DMS

[nobody2k]

Ich hatte noch nie DMS im Bier, also jedenfalls keinen Gemüsegeschmack oä.
Nun habe ich zum ersten mal im Einkocher gebraut (vorher immer draußen in der Gulaschkanone) und maischen im Infusionsverfahren hat super funktioniert, nur beim kochen kam das Unglück...
10 Minuten nach Kochbeginn erste Hopfengabe -> 80 Minuten warten bis zur zweiten Aromahopfengabe die dann nurmehr 10 Minuten kochen soll.
So, nun war nach 80 Minuten kochen (und 80 Minuten was anderes nebenbei machen) die Temperatur der Würze bei 65 Grad

Keine Ahnung wann der Mr.Severin gemeint hat er müsse sich abschalten, aber er wollte auch nimmer zu kochen anfangen
Also Aromahopfen rein und 10 Minuten warten -> whirlen & Co + zwecks Bitterung "Hopfentee" gekocht und dazugeschüttet.

Nun gärt das ganze schon einen Tag (OG mit Notti) und riecht etwas nach "grün"...jedoch nicht nach Kohl (das würde ja richtig fies stinken).
Kann das DMS sein? Ich hatte eben noch nie DMS im Bier, also weiß ichs auch ned wie es nun genau riecht/schmeckt ^^

Es war eine Schüttung aus 70%Pima und 30% WiMa

Fazit: Dem Mr.Severin den Überhitzungsschutz "abgewöhnen" mittels abstecken und überbrücken, damit das nicht nochmal passiert ...

[Boludo]

Da das Geruchsinternet noch erfunden werden muss, kann Dir das wohl niemand sagen.
Die Chancen stehen aber nicht schlecht.

Stefan

[-CK_AKS-]

Würde grade mal gerne eine Frage zum Thema stellen...kann irgend jemand mal bitte die Abkürzung "DMS" ausschreiben?
Habe es leider nirgends gefunden .

[Boludo]

Dimethylsulfid.

Ich find gekochter Rosenkohl geht stark in die Richtung.


Stefan

[Schautamaeki]

http://de.wikipedia.org/wiki/Dimethylsulfid

Viele Grüße,
Björn

[Igenheia]

C2H6S
DiMethylSulfid DMS, oder auch Methyldiomethan
Stinkt unangenehm nach gekochtem Kohl bzw Sellerie

[nobody2k]

Und wie genau schmeckts?

[gulp]

Und wie genau schmeckts?

Geht in Richtung Erbsensuppe.

Gruß
Peter

[Boludo]

Man riecht eher als dass man es schmeckt, und wie, das steht hier doch schon einige Male beschrieben.
Wer übrigens schon mal eine Swern Oxidation gemacht hat, vergißt den Gestank nie wieder.


Stefan

[Boern]

Was sucht der Goldhamster im Wikipediaeintrag?
Ach' steht ja im Text ... nicht wundern, wenn ein Rudel männlicher Hamster am Gärbottich Schlange steht.

[Boludo]

Wär natürlich ne Idee, wer unsicher ist, ob er DMS im Bier hat, soll sich einen männlichen Goldhamster kaufen und schauen, ob er beim Öffnen der Flasche nervös wird.

Stefan

[Ladeberger]

Na lecker, noch ein guter Grund mehr 90min zu kochen.

Gruß
Andy

[nobody2k]

Ja wenns dann nur auch wirklich 90 Minuten kocht ;)

[Uwe12]

Was für ein Bier wird es denn?
Kurze Kochzeiten und DMS sind eher ein Problem bei viel hellem Basismalz. Dunkle Malze "haben" weniger der DMS-Vorläufersubstanz.
Dunkle Bierwüze - mit überwiegend Münchner, also nicht durch Farbmalz "gedunkelt" - koche in unbedenklich nur 60min.
Helle Würze koche ich aber doch lieber 90min.

Uwe

[gulp]

Mit einem stumpfen Hobel ist halt schlecht zu hobeln und beim Hopfenkochen würde ich nicht weggehen, schon alleine der Düfte wegen.

Gruß
Peter

[nobody2k]

70pima/30wima
also hell leider ;)

Naja, zum Glück kann man den Severin ja umbauen :)

[Erlenmeyer]

Vor allem die letzten 15-20 Minuten wallend kochen und möglichst schnell nach Kochende auf unter 80°C runterkühlen, damit es zu keiner weiteren Neubildung kommen kann. Notfalls die viertel Stunde mit Tauchsiederunterstützung kochen.

Hans

[Earl]

Kannst Du ermitteln wie hoch die Verdampfungsrate beim "Kochen" war?

[bromfiets]

Vor allem die letzten 15-20 Minuten wallend kochen [...]

Warum eigentlich "die letzten 15-20 Minuten"? Ist es nicht egal? Hauptsache, es verdampft die ganze Zeit reichlich, so dachte ich.

[nobody2k]

So, Mr.Severin ist umgebaut und beim nächsten mal wird 90 Minuten durchgekocht ohne daß er abschaltet und basta
Das nächste wird allerdings wieder ein Dunkles werden, passt eh besser zur Jahreszeit ;)

Hab gestern Abend wieder gerochen und gekostet, riecht und schmeckt nach "grün"...

[nobody2k]

Nachtrag: Es ist Gemüsebier geworden ^^

Nach Kohl schmeckts nicht, Sellerie schmeckt eigentlich auch anders, aber wenn man ins Gemüsebeet reinbeißt wirds wohl auch so schmecken wie mein Bier...

[Bierwisch]

Herzliches Beileid zum Gullisud!

Aber zumindest passiert Dir das bestimmt nie wieder und außerdem weißt Du jetzt wie DMS schmeckt.

Vielleicht kennst Du ja jemanden der Hamster züchtet...

Gruß,
Bierwisch

[nobody2k]

Ob es das Gemüse zum Steak ersetzen kann? ;)

[Bierwisch]

Nein, einfach das Gemüse durch ein Steak ersetzen!

[olibaer]

Hallo zusammen,

Kannst Du ermitteln wie hoch die Verdampfungsrate beim "Kochen" war?

Der Hinweis von Earl ist hier etwas untergegangen.

Es macht durchaus Sinn ab und an die Kennzahlen "Gesamtverdampfung [%]" und "Verdampfungsziffer VZ [%]" zu ermitteln. Die Berechnung ist recht simpel und die Feststellung der zur Berechnung nötigen Ist-Daten stellt auch kein Problem dar.

Hier gibt es eine kurze Übersicht zu den genannten Themen.

Neben dem Effekt, dass man mit Kenntnis dieser Zahlen qualitative Hinweise auf die Kochqualität und Kochintensität erhällt die weit über die sonst üblichen Angaben wie "wallende Kochung" oder "schlechte Kochung" hinaus gehen, ergibt sich ein Zusatznutzen im Umgang mit einer neuen oder angepassten Rezeptur.
Die (zu erwartende) verdampfte Wassermenge lässte sich im Vorfeld über die Kochdauer ermitteln was in der Folge eine Aussage der zu erwartenden Ausschlagmenge und der zu erwartenden Extraktkonzentration P [%mas] zulässt.


Zum Thema DMS:

Es ist allgemein anerkannt, dass sich über die Gesamtverdampfung GV[%] Rückschlüsse auf die Güte der DMS-P -> DMS Umwandlung und der angeschlossenen Austreibung des DMS ziehen lassen. Im Kontext zu klassischen, atmosphärischen Kochsystemen(so wie wir sie im Einsatz haben) kann man davon ausgehen, dass eine Gesamtverdampfung von min. >= 8,0 % anzustreben ist.

Kennt man nun seine Verdampfungsziffer VZ[%] kann man die nötige Kochdauer in min errechnen die nötig ist um z.B. eine Gesamtverdampfung [%] von 8% zu erreichen. Hier ein Beispiel für drei unterschiedliche Kochsysteme mit unterschiedlichen Verdampfungsziffern VZ[%] mit den nötigen Kochdauern

Abhänigkeiten von Kochdauer, Verdampfungsziffer und Gesamtverdampfung

VZuGV.PNG (9.48 KiB) 7613 mal betrachtet

Im Beispiel benötigt Kochsystem I nur 45 min Kochdauer um eine Gesamtverdampfung von 8% zu erreichen, während Kochsystem III 90 min dazu benötigt. Die Abhänigkeiten zeigt die Verdampfungsziffer in Spalte G, welche wiederum die Eindampfleistung der Pfanne repräsentiert.

Hier zum schmökern das Formelwerk zur Ermittlung der VZ und der GV:

Formeln VZ und GV

Gruß
Oli

[nobody2k]

Fazit: Wer weniger dampft muß auch länger kochen ;)

[olibaer]

Fazit: Wer weniger dampft muß auch länger kochen ;)

... wenn schon dann bitte verdampft und auch dann stimmt das so nicht.

Moderne Kochsysteme kommen auch mit einer Gesamtverdampfung von ~ 5 % aus. Das liegt daran, dass kochen nicht gleich kochen ist und die daran gekoppelten Stoffumsetzungen eben diesen Abhängigkeiten unterliegen(Temperatur-, Koch-, Druck- und Entspannungsphasenregelung auf der technischen, und z.B. pH-Regulierung der Würze auf der technologischen Seite).

Geschweige denn von den Möglichkeiten die schon alleine die Auswahl der geeigneten Rohstoffe bietet (-> z.B. Grenzwertvorgabe an DMS-P im Malzkontrakt geregelt).

Klar ist, dass uns diese Kontroll- und Steuermechanismen nicht zur Verfügung stehen und der Rat "lieber 10 min länger kochen" als durch aus "gut gemeint" zu werten ist - vor allem dann, wenn man mal schlechte Erfahrungen rund um dieses Thema gemacht hat.

Weiter ist in mehreren threads deutlich geworden, dass auch der Zeitraum "Nachkochphase" eine ganz entscheidende Rolle spielt. In diesem Kontext beschreibe ich "Nachkochphase" als denjenigen Zeitraum in dem nach Kochende weiter DMS aus DMS-P gebildet, aber DMS nicht mehr ausgetrieben wird. Hier haben wir durchaus die Möglichkeit mit wenig Aufwand in die Vorgänge und in unserem Sinne einzugreifen.

Dem nach sieht ein Fazit eher so aus:
"Ermittle was Dein Kochsytem leisten kann und wähle Deine Kochzeit und Deine Nachkochphase so, dass sich sensorisch kein DMS mehr feststellen lässt"

P.S.:
Unschwer lässt sich erkennen, dass man beim Nachbrauen von Rezepten hier seine eigenen Maßstäbe anzulegen hat und nicht unbedingt die, die ein Rezeptgestalter als Kochdauer für seine Anlage ersonnen hat. Manchmal muss man eben gezielt anders handeln damit am Ende das Gleiche hinten raus kommt.

Gruß
Oli

[Boludo]

Ich finde Olibaers Erläuterungen immer wirklich ausgesprochen interessant.
Meine persönliche Einstellung ist, dass ich hier ein Hobby betreibe, über dessen Zeitaufwand ich besser lieber gar nicht erst nachdenke.
Oder anders ausgedrückt: Der Faktor Arbeitszeit spielt bei mir beim Brauen eine vollkommen unbedeutende Rolle, zumal ein Brautag bei mir ein Brautag ist mit allen Konsequenzen, sprich da läuft hinterher außer Sofa sitzen bei Kumpel meistens eh nicht mehr.
Wenn ich jetzt aber weiß, dass ich mit 90 Minuten Würze kochen erfahrungsgemäß null DMS im Bier hab, und das mit über Nacht abkühlen und hellen Malzen, werd ich doch nicht den Kochprozeß auf 60 Minuten verkürzen, nur um eine halbe Stunde rauszuschinden.
Kurzgesagt: Ich koch auch weiterhin 90 Minuten lang in der Gefahr, dass es auch nach 60 Minuten hätte gut sein können.
Zum Glück muss ich ja mit dem Bier kein Geld verdienen.

Stefan