Rezept für den 1. Sud ?

[Bier git Kraft]

Hallo Forum,

bin ganz neu hier und stelle mich kurz vor, bevor ich zum eigentlichen Thema komme.
Ich bin eigentlich Badener, aber schon lange im Berliner Exil. Hatte schon seit Jahren vor, mal eigenes Bier zu brauen, aber wie so oft, kam es nicht dazu. Im letzten Urlaub habe ich dann "Bier brauen" von Richard Lehrl praktisch am Straßenrand gefunden (wirklich!) und gleich im Urlaub verschlungen. Es hatte mich erwischt. Habe dann viel im Internet geblättert, jetzt habe ich mir einen Profi-Cook bestellt und auch die ersten Zutaten. Ich stehe auf malzige, körperreiche Biere, gerne fränkischen Ursprungs. Pils ist mir ein Graus.
Gedanklich bereite ich mich auf den ersten Sud vor, den ich mal im Einzelnen schildern möchte. Vielleicht kann mir der eine oder andere einen hilfreichen Tipp geben, wo ich einen größeren Fehler machen würde. Und ein paar Fragen habe ich auch eingewoben...

Das Urrezept für 20l, das ich leicht abwandeln möchte: 3,9kg Pilsener M., 1,4kg Münchener M., 0,2kg dunkles Karamellm., Hefe 2206 (?), 55gr Tettnanger 3% 90min, 10gr Tettnanger 3% 15min. Maische 50°C/20min, 66°C/60min. Soll ergeben: 14% STW, 19 EBU, 5,8 vol% Alk.

Ich habe Wasser mit ca. 4°dH aus Ionenaustauscher und folgende Zutaten in ausreichender Menge: Böhmisches Pilsener Malz, Münschner Malz, Karamellmalz 120 EBC, Röstmalz 1100 EBC, Tettnanger 4,2%, UG Hefe Gozdawa W35.

Das Rezept würde ich so abwandeln: 47% PiMa, 47% MüMa, 4% Karamellm. <1% Röstmalz. Zusammen 5,5kg wie im orig. Rezept.
(Was ist das für ein Bier? )

Ich würde so vorgehen:
Anwärmverfahren mit 2 Rasten wie im Rezept:
In 20l Wasser mit 52°C die 5,5kg Malz einrühren, dann 20min bei 50°C halten.
Erwärmen bis 66°C und 60min halten.

Da das Anwärmen Zeit benötigt, ist mir nicht klar, wie diese den Rasten zugeordnet wird.
Die verwendete Hefe hat einen "sehr hohen" Endvergärungsgrad, sollte daher anders als im Rezept noch eine 3. Rast eingelegt werden? Das Bier soll ja Restzucker enthalten.
Zu welchem Zeitpunkt der Maische führe ich die Jodprobe durch, so dass ich bei Reststärke verlängern kann?

Erwärmen bis 78°C
Läutern aus dem Profi-Cook (Eigenbau im Prinzip der Läuterhexe) in den Gärballon
Ca. 5-7l Wasser mit 78°C als Nachguss

Stammwürze mit dem Refraktometer messen (war schon vorh.)
umrechnen und auf 12% einstellen. (Rechner von MaischeMalzundMehr)

Würze im gereinigten Profi-Cook zum Kochen bringen,
40gr Tettnanger 4,2% zugeben,
nach 75min 7gr. Tettnanger 4,2% zugeben,
weitere 15min kochen.

Abkühlung durch gefrorene Kühlelemente in die Würze (Habe noch keine Kühlschlange) im Freien. Die Temperaturen werden im November sicher ideal sein.
Bei erreichen von 25°C umfüllen in den Gärbehälter.

Wie filtere ich hier am besten den Trub heraus? Reicht es, die Würze in Drehung zu versetzen, zu warten und vorsichtig abzulassen?

Zugabe der Trockenhefe und weiteres Abkühlen.

Reichen 15°C im Keller, oder muss die Würze in den Kühler (Peltier Kühlbox)? Die Hefe soll angeblich bis 17°C funktionieren.

Wenn die Gärung zum Erliegen kommt, umfüllen in Flaschen.
Vorher Zugabe von Zucker für die Karbonisierung.
Für 4g/l CO2 bei 15°C: 2g/l Zucker. (Von MaischeMalzundMehr)
...warten.

...Ich bin jetzt schon sehr gespannt.

Erster Gruß an die Gemeinde
Biergit Kraft

[inem]

Willkommen im Forum!

Das ist jedenfalls durch das Röstmalz ein sehr dunkles Bier, könnte in Richtung Stout/Porter gehen. Das Röstmalz sollte man, damit es nicht brenzlig schmeckt, erst bei der letzten Rast zugeben.
Die Rast die du bei 66°C hältst ist eine Kombirast. Kombirasten kann man von 65°-69° machen, je höher umso mehr unvergärbare Zucker. Die müssen aber nicht zwangsweise süß schmecken, sondern sind oft fürs Mundgefühl verantwortlich.

Das Würze in Drehung versetzen reicht an und für sich, man sollte jedoch den Deckel drauf tun, damit es nicht wieder zu Wärmekonvektion kommt. Viele verwenden einen Monofilamentfilter um die letzten 2 Liter nicht ganz so vorsichtig ablassen zu müssen.
Zur Temperatur lässt sich ohne Angabe der Hefe nicht viel sagen, aber für eine Untergärige klingt es zu warm, für eine Obergärige tendenziell zu kalt.

[inem]

Nachtrag: Die Karbonisierung klingt sehr niedrig. Wenn es ein Stout wird, dann ist es stiltypisch, dass es wenig Kohlensäure hat, aber da würde ich dennoch auf 4,5g/l Co2 gehen. Bei anderen Bieren sind es eher 5g/l, bei einem spritzigem Weizen dann auch mal 6g/l.

[herbie01]

Hallo Biergit,

herzlich willkommen!
Dein Plan hört sich im Großen Ganzen ganz gut an. Nur an einem Punkt würde ich einhaken:
Statt aktiver Kühlung kann ich Dir das Über-Nacht-Abkühlen empfehlen. Die Würze kommt direkt nach dem Kochen in den Gärbehälter und desinfiziert ihn damit hinreichend. Deckel drauf, die Utensilien waschen und Feierabend machen. Am nächsten Tag ist die Würze ausreichend abgekühlt und Du kannst die Hefe dazu geben.
Es besteht eine theoretische Infektionsgefahr, da leckeres Zuckerwasser, wenn es nicht mehr kochend heiss ist, von allem gern gemocht wird. Aber wenn Du auf normale Hygiene achtest und heiss einfüllst, dann ist diese minimiert. Das Verfahren wird von vielen, Anfänger wie alten Hasen, regelmäßig angewendet und ist unproblematisch.

Ach, zum Heisstrub filtern kann ich Dir noch was sagen: wenn Du einen ordentlichen Whirlpool machst (also so schnell wie möglich "umrührst", möglichst ohne Verwirbelungen zu erzeugen, Rührlöffel entsprechend vorsichtig entfernen, dann Deckel drauf und warten, bis sich nichts mehr dreht), dann ist es möglich, sehr klare Würze von oben abzuschlauchen. Gefahr durch Hopfenschmodder besteht nur wenn der Schlauch aus Versehen in die Mitte wandert und bei den letzten Litern, wenn der Trubkegel auftaucht und unter seinem eigenen Gewicht auseinandergeht. Wenn Du sicher gehen willst, nimm einen Monofilamentfilter (nach Möglichkeit KEINE Windel), dann kannst Du auch den letzten Liter "ausquetschen"....

Grüße aus dem Prenzlauer Berg,
Christian

[Bilbobreu]

Moin,
und noch ein paar Hinweise. Die 20 min bei 50°C müssen bei den modernen Malzen nicht sein. Die Zeit kannst Du sparen. Einfach einmaischen und auf die angestrebte Kombirast von 66°C hochheizen. Um noch eine Deiner Fragen zu beantworten: Die Zeiten des Hochheizens auf die nächste Rasttemperatur werden keiner Rast zugeordnet. Ideal ist Heizen mit einem Grad Temperaturerhöhung pro Minute. Das ist auch ungefähr das, was ein handelsüblicher Einkocher schafft. Also heißt das für Dich:
Einmaischen bei etwa 50°C
in etwa 15 min auf 66°C hochheizen und dort 60 min die Temperatur halten
in etwa 10 min auf 76 - 78°C hochheizen und etwa 10 min Läuterruhe
Läutern

Gruß
Stefan

[inem]

Noch eine Frage die ich vorhin übersehen habe: Jodprobe macht man vor dem Abmaischen - um gegebenenfalls die Rast auf der Abmaischthemperatur länger zu halten und die Stärke noch zu verzuckern.

Wasser aus dem Ionentauscher kenne ich mich zwar nicht aus, meine aber irgendwo gelesen zu haben dass das eher schlechter ist fürs brauen.

KEnnst du Stour/Porter und willst sowas, oder hast du nur das erst beste genommen?

[Bilbobreu]

Ähh, nee. Jodprobe am Ende der 60 min Kombirast bei 66°C. Falls nicht jodnormal, weitere 10 min bei 66°C und dann erneut Jodprobe und so weiter bis jodnormal.

[inem]

Ähh, nee. Jodprobe am Ende der 60 min Kombirast bei 66°C. Falls nicht jodnormal, weitere 10 min bei 66°C und dann erneut Jodprobe und so weiter bis jodnormal.

Bitte begründen.

[Bilbobreu]

Nun ja, die Verzuckerung der Stärke funktioniert bei den üblichen Rasttemperaturen einfach effektiver als bei Abmaischtemperaturen von 76-78°C. Daher ist es sinnvoll, die Jodprobe am Ende der Verzuckerungsrast bzw. der Kombirast durchzuführen, um die Rast gegebenenfalls zu verlängern bis jodnormal. So ist es auch in allen gängigen Anleitungen beschrieben.
Z.B.
wiki/doku.php/maischebrauen

Gruß
Stefan

[Alt-Phex]

Jodprobe immer zum Ende der Verzuckerungsrast, ist schon richtig so Stefan.
(oder eben am Ende der Kombirast)

[Ladeberger]

Bitte mal "Wasser mit ca. 4°dH aus Ionenaustauscher" näher erläutern. Was für ein Ionentauscher und für was steht die Härteangabe? Wie ist das Wasser vor dem Ionentauscher beschaffen?

Gruß
Andy

[inem]

Nun ja, die Verzuckerung der Stärke funktioniert bei den üblichen Rasttemperaturen einfach effektiver als bei Abmaischtemperaturen von 76-78°C. Daher ist es sinnvoll, die Jodprobe am Ende der Verzuckerungsrast bzw. der Kombirast durchzuführen, um die Rast gegebenenfalls zu verlängern bis jodnormal. So ist es auch in allen gängigen Anleitungen beschrieben.
Z.B.
wiki/doku.php/maischebrauen

Gruß
Stefan

Nachdem ich immer aufsteigende Infusion fahre, bin ich unsicher und kann mich irren. Soweit ich weiß wird bei der 2. Verzuckerungsrast (meist mit der Läuterruhe zusammenfallend) sehr wohl noch Stärke gelöst, die zu einem Blausud führen kann. Von daher würde es doch wenig Sinn machen nur vorher eine Jodprobe zu machen?

[Bilbobreu]

Das ist sicherlich richtig, dass auch in der 2. Verzuckerungsrast oder in der Läuterruhe oder sogar beim Läutern noch Stärke gelöst werden kann. Es handelt sich aber eher um geringe Mengen, die unproblematisch nachverzuckert werden. Der Grund für das Abmaischen bei 76-78°C und die Temperatur der Nachgüsse von knapp 80°C ist doch unter anderem, dass ich damit im Läuterbottich während des Läuterns auch über längere Zeit (je nach Isolierung) Temperaturen zwischen 65 und 70°C halte und auch in der Würzepfanne zunächst entsprechende Temperaturen habe. Bei diesen Temperaturen können etwaige Stärkereste nachverzuckern. Ob dabei aber die großen Mengen Stärke verzuckern, die während des Maischens entstehen, ist höchst fraglich. Daher prüft man mit Hilfe der Jodprobe zum Ende der 1. Verzuckerungsrast, ob bis dahin die Stärke ordnungsgemäß verzuckert ist. Der danach auftretende Rest verzuckert unproblematisch und mit Sicherheit im weiteren Verfahren. Soweit jedenfalls meine laienhafte Erklärung.

Gruß
Stefan

[inem]

Danke für die Erklärung. Bin nicht vollständig überzeugt, sind wohl beides gangbare Wege, aber ich möchte den Thread nicht weiter kapern.
Daher lieber zurück zum Wasser aus dem Ionentauscher.

[Boludo]

Mit was wird der Ionentauscher regeneriert?

Stefan

[Bier git Kraft]

Hallo an alle, die den Faden hier in die Länge gezogen haben ;-),
vieelen Dank für eure aufschlussreichen Antworten. Ich werde mal versuchen eure Fragen zu beantworten.

Mit was wird der Ionentauscher regeneriert?

Bitte mal "Wasser mit ca. 4°dH aus Ionenaustauscher" näher erläutern.

... meine aber irgendwo gelesen zu haben dass das eher schlechter ist fürs brauen.

Regeneration mit Kochsalz.
Durch Verschnitt mit Leitungswasser könnte ich jeden Härtegrad bis 22°dH einstellen. Sollte es härter sein als 4°dH zum Brauen?
Das Wasser ist so wie man sich Wasser wünscht: geschmacklos. Bedenken wegen des Geschmacks habe ich nicht. Als wir den Entkalker angeschafft haben war es ein Erlebnis (!), wie gut Tee plötzlich schmeckte.

Jodprobe immer zum Ende der Verzuckerungsrast...

Jodprobe macht man vor dem Abmaischen

Jodprobe am Ende der 60 min Kombirast bei 66°C

Ich werds mal nach der Kombirast und vor dem Abmaischen messen. Dann wird wohl nix schiefgehen.
Reichen 10min immer wenn der Jodtest was angezeigt hat?

Kennst du Stout/Porter und willst sowas, oder hast du nur das erst beste genommen?

Bei anderen Bieren sind es eher 5g/l,

Das Originalrezept habe ich aus dem Buch. Dort wurde es als Märzen beschrieben. War das was mir von den dort beschriebenen am besten gefiel. Ich wollte es etwas vollmundiger und dunkler haben. Stout/Porter kenne ich nicht. Meine Vorstellung würde ich am ehesten mit "dunkles Kellerbier" beschreiben. 5gCO2/l wird also mein Ziel sein. Sollte ich das Röstmalz vielleicht ganz weglassen, oder nur ein paar Gramm nehmen?

Zur Temperatur lässt sich ohne Angabe der Hefe nicht viel sagen

UG Hefe Gozdawa W35.

Statt aktiver Kühlung kann ich Dir das Über-Nacht-Abkühlen empfehlen.

Da ich wohl in der Kühlbox gären lasse, könnte das vielleicht zu lange dauern, da die ja gut isoliert ist und ich den Deckel zu machen muss.
Deshalb wollte ich die Würze erst mal kühlen und dann in die Kühlbox füllen. So ne Box hat ja keine große Leistung, die braucht wahrscheinlich ewig um 20l runterzu kühlen. Aber ich hab ja noch Zeit, ich werde das mal messen.


Gruß an die Runde
Biergit Kraft

[Ladeberger]

Zu Wasser aus Neutraltauschern schau mal hier, Punkt 3.6: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Du wirst also wohl Wasser vor dem Neutraltauscher verwenden müssen und entsprechend aufbereiten, Tipps dazu ebenfalls in diesem Artikel oder auf http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... oolswasser

Gruß
Andy

[inem]

Das Originalrezept habe ich aus dem Buch. Dort wurde es als Märzen beschrieben. War das was mir von den dort beschriebenen am besten gefiel. Ich wollte es etwas vollmundiger und dunkler haben. Stout/Porter kenne ich nicht. Meine Vorstellung würde ich am ehesten mit "dunkles Kellerbier" beschreiben. 5gCO2/l wird also mein Ziel sein. Sollte ich das Röstmalz vielleicht ganz weglassen, oder nur ein paar Gramm nehmen?

Lass das Röstmalz lieber weg, Stout ist was tolles, aber der erste Sud ist Experiment genug.

[Bilbobreu]

Da ich wohl in der Kühlbox gären lasse, könnte das vielleicht zu lange dauern, da die ja gut isoliert ist und ich den Deckel zu machen muss.
Deshalb wollte ich die Würze erst mal kühlen und dann in die Kühlbox füllen. So ne Box hat ja keine große Leistung, die braucht wahrscheinlich ewig um 20l runterzu kühlen. Aber ich hab ja noch Zeit, ich werde das mal messen.
Biergit Kraft

Gären in der Kühlbox ist vermutlich keine so gute Idee. Bei der Gärung entsteht Wärme. Schon in einem Kunststoffgäreimer sind während der stürmischen Phase der Gärung gern 2-3 Grad mehr als in der Umgebung. In einer isolierten Kühlbox wäre das vermutlich noch deutlich mehr. Eine einigermaßen gleichmäßige Gärtemperatur dürfte da schwierig werden.

Gruß
Stefan

[Bier git Kraft]

Danke für die weiteren Tipps. Wegen der Wasseraufbereitung muss ich mir nochmal Gedanken machen. Hatte mich schon so gefeut, dass ich so schön weiches Wasser habe...
Die Kühlbox ist ja aktiv, so dass sie weiter herunterkühlen kann. Aber ich habe mir überlegt, dass ich zumindest im Winter den Glasballon auf den Dachboden stellen kann. Dort sind im Winter so 10°C.

Gruß
Reiner

[Bier git Kraft]

So, inzwischen ist viel Zeit vergangen, das Bier gebraut und die Manometerflasche geköpft!

Ich habe das Rezept noch etwas abgewandelt:
3000g PiMa
2500g MüMa
250g Karamellmalz dunkel
20g Röstmalz
Hefe Gozdawa GLW35
Die Hälfte des Wassers habe ich mit CaCO2 behandelt und zum Maischen verwendet. Der Rest war unbehandeltes Leitungswasser. Hat sich so ergeben...
Beim Maischen ist einiges schief gelaufen mit dem Aufheizen, daher stimmt der Plan mit den Rasten nur sehr bedingt. Gärung bei 16°C trotz untergärig, aber die Hefe kann das. Dann habe ich noch zuviel Zucker in die Flaschen getan, aber den Druck in den Griff bekommen, am Ende 1,7 bar bei 16°C (=5gCO2/l). Am 17.11. Abgefüllt und nach Stabilisierung des Drucks in die Kühlung bei ca. 1°C.

So, und gestern wars soweit, die Geduld war am Ende!
Was soll ich sagen? Meine Erwartung, gleich beim ersten Sud ein phantastisches Bier zu brauen ist geglückt!
Schon nach den zwei ersten Schlücken war klar: Das schmeckt ja fast gleich wie eines unserer Standard-Kauf-Biere: Köstritzer Kellerbier.
In der darauf folgenden Blindverkostung hat es sich bestätigt: Im Duft und im Antrunk praktisch nicht voneinander zu unterscheiden, aber im Abgang ist das Köstritzer dann hopfenbetonter und der Eigenbräu Malzbetonter. Wir sind natürlich keine Bierverkoster, aber die Ähnlichkeit ist erstaunlich.

Das führt mich zu der Frage, wie man so ein Bier "interessanter" machen kann. Die Experimente spare ich aber noch ein bisschen auf, als Erstes werde ich versuchen, es unter "kontrollierteren" Bedingungen nochmal zu brauen.