Böhmisches Dunkles frei nach Earl mit Kochmaischverfahren

[negme]

Guten Morgen!

Ich spiele schon länger mit dem Gedanken, ein böhmisches dunkles Bier, frei nach dem U-Fleku-Rezept aus dem alten Forum zu brauen. Wie in dem Originalrezept will ich dabei auch erstmals das Earlsche Kochmaischverfahren ausprobieren.

Aufgrund meiner Vorräte und meinem Mengenwunsch hab ich jetzt alles wie folgt angepasst.

Stammdaten:

• Stammwürze: 12°P
• Ausschlagmenge: 40l
• Bittere: 25 IBU
• Farbe: 86 EBC

Schüttung

• 5kg (59.6 %) - Bohemian Pilsner (Weyermann) (3.5 EBC)
• 1.88kg (22.4 %) - Pilsener Malz (Stadlauer) (3.5 EBC)
• 0.81kg (9.7 %) - CaraAmber (Weyermann) (70 EBC)
• 0.36kg (4.3 %) - Cara Malz dunkel (Caramünch) (120 EBC)
• 0.34kg (4 %) - Röstmalz (Stadlauer) (1400 EBC)

Bei den Rasten würd ich mich mal exakt an Earl halten:

• 1. Einmaischen mit 75% der Schüttung und etwa 50% des Hauptguß,
• 2. erste ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten,
• 3. erste a-Amylase bei 72°C, 30 Minuten (Iodprobe),
• 4. Kochen der Maische, 15-20 Minuten,
• 5. Zuschütten der restlichen 50% des Hauptguß,
• 6. Zuschütten der restlichen 25% der Schüttung,
• 7. zweite ß-Amylase bei 62°C, 30 Minuten,
• 8. zweite a-Amylase bei 72°C, bis Iodnormal (30-40 Minuten),
• 9. Abmaischen bei 78°C, 15-20 Minuten.

Hopfenkochen würde sich dann folgendermaßen gestalten:

Hopfung:

• 110 Minuten - Saazer (4.1 % α-Säure): 26.1 g (30%)
• 100 Minuten - Saazer (4.1 % α-Säure): 30.4 g (35%)
• 5 Minuten - Saazer (4.1 % α-Säure): 40.3 g (35%)
• Dauer Hopfenkochen: 120 Minuten
• Nachisomerisierungszeit: 30 Minuten

Und als Hefe würd ich wohl die W34/70 nehmen.


Jetzt hab ich allerdings noch ein paar offene Fragen:

Grundsätzliches zur Schüttung: Eigentlich würd ich nur Caramünch nehmen, allerdings hab ich nicht mehr so viel hier, aus diesem Grund ergänze ich mit CaraAmber. Was meint ihr, passt das? Und wie seht ihr die Menge an Röstmalz? Ich hab mir gedacht, bei vier Prozent schmeckt es evtl noch nicht verbrannt, gibt aber eine schöne Farbe ab.

Wie würde ihr es mit dem Hautpguss-Nachguss-Verhältnis machen? Bei einem Dunkeln würd ich in der Regel 24 - 32 Liter machen, allerdings bin ich mir bei dem Verfahren unsicher, ob das so funktioniert und ich tendiere eher mehr Hauptguss und weniger Nachguss zu nehmen.

Und weiter: wie soll ich das Malz aufteilen? Einfach durchmischen und dann anteilsmäßig einmaischen? Oder, wie teilweise in anderen Threads beschrieben, das Cara eher zum Schluss. Und falls so, wann genau?

Hopfenkochen ist übrigens so lange geplant, weil ichs mir von dem Rezept im alten Forum abgeschaut hab. Warum genau das so ablaufen soll, ist mir aber auch nicht ganz klar...

[nobody2k]

Hm, passt soviel cara ins böhmische Dunkle? Das dunkle Budweiser zb schmeckt woe das Helle, nur in dunkler Farbe

[tauroplu]

Deswegen kann man Budweiser Dunkel auch nicht mit dem U-Fleku vergleichen. Der Earl hat sich bei dem Rezept schon was dabei gedacht und vorher ausführlichst recherchiert, das kannst Du mal glauben.

[negme]

Genau das ist mein Ziel, dass ich eben kein dunkles Budweiser, sondern ein Bier von der Sorte U-Fleku will. Schwebt mir schon im Kopf umher, seit ich dieses köstliche Bier in Prag durch Zufall entdeckt hab :)

Abgesehen vom genauen Rezept, hat denn grundsätzlich jemand Erfahrung/Tipps mit Earls Kochmaischverfahren?

LG

[holledauer]

Hast du ein Rührwerk oder rührst du per Hand?

[negme]

Rührwerk

[holledauer]

Wie groß ist dein Topf?

[negme]

75l von Polsinelli. Geheizt wird mit Gas-Hockerkocher.

LG

[holledauer]

ok.
habe bei mir das Problem (auch Rührwerk und 100-Liter-Topf), daß das Störblech vom Rührwerk bei der ersten Teilmaische nicht bis in die Maische reicht und sich das Malz nur um Kreis dreht.
Da muß ich dann immer ein wenig nachhelfen mit einem Knödelheber.
Wenn die Maische dann dünner wird geht's. Kochen klappt wunderbar ohne anzubrennen.

[negme]

Danke für den Hinweis, werd darauf achten! Wie waren denn so generell deine Erfahrungen mit dem Maischverfahren?

[holledauer]

Vom Ablauf her easy. Nix besonderes dabei.

Hab es zum ersten mal versucht und es gär jetzt. Die "Auswirkungen" sind mir noch unbekannt :-)

[negme]

Gib unbedingt Bescheid wies ist, wenns fertig ist!

Ich muss mich eh noch etwas gedulden (und einiges austrinken) bevor ich meinen Versuch starte ;)

LG

[holledauer]

Ja, mache ich.
Ist nix spektakuläres. Ein Helles. War nur 100% PiMa. Dachte, daß ich mir bei Dekoktion die Karamalze sparen kann. Aber das ist wohl nicht so. Bin sehr gespannt wie es wird. Als Hefe hab ich die 34/70 drinnen.

Austrinken ist doch kein Problem
Und bis es fertig vergoren ist geht ja auch noch eine Zeit rum

[Dale]

Wenn schon Kochmaische, dann doch ohne das Caramalz Zeug.. das Rezept kommt mir so wie nichts Halbes und Ganzes vor.

Hab schon mehrfach ug mit normaler Dekoktion gebraut und stets gut süffiges Mäzen erhalten.. ohne Caramalze

34/70 hab ich auch genommen - top. Vergoren bei Außentemperatur 11grad C.
Beste Grüße,
Dale.

[Ladeberger]

Wenn schon Kochmaische, dann doch ohne das Caramalz Zeug.. das Rezept kommt mir so wie nichts Halbes und Ganzes vor.

Hab schon mehrfach ug mit normaler Dekoktion gebraut und stets gut süffiges Mäzen erhalten.. ohne Caramalze

34/70 hab ich auch genommen - top. Vergoren bei Außentemperatur 11grad C.
Beste Grüße,
Dale.

Es gibt Malze und es gibt Maischeverfahren, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Auf ein böhmisches Dunkel nach Earl wird man ohne die 10-15% Caramalz nicht kommen, da kannst du auf den Spelzen herumkochen wie du willst.

Gruß
Andy

[flying]

Böhmisches Dunkel enthält ca. 40% Münchner Malz. Es ist ja traditionell mit dem bayrischen (Münchner) Dunkel verwandt. Mit Röstmalz würde ich nicht über 2% gehen. Das Wasser sollte sehr weich sein, wie beim böhmischen Pilsner. Eine Proteasenrast bei 50° wird empfohlen. (50°, 62°, 72°je 20 Minuten).
Hopfen natürlich ausschließlich Saazer.

[Dale]

Es gibt Malze und es gibt Maischeverfahren, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun.

Soso..
viewtopic.php?f=4&t=1221#p15855

[Ladeberger]

Es gibt Malze und es gibt Maischeverfahren, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun.

Soso..
viewtopic.php?f=4&t=1221#p15855

Ich hab mir das jetzt zweimal durchgelesen und weiß nicht womit ich mir widersprechen würde. Klär mich bitte auf.

Gruß
Andy

[Trisman]

Andy sagt in dem Post, dass man den Dekoktionsgeschmack unter Umständen mit Spezialmalzen hinbekommt. Andersherum, kann man aber dann nicht darauf schließen, dass man jede beliebige Menge und zusammenstellung von Spezialmalzen einfach weglassen und durch eine Dekoktion ersetzen kann. ;-)

Wenn man ein Böhmisches Pils ohne Dekoktion brauen wollen würde, dann würde ich in etwa 5% Cara Hell und ein kleines bisschen Melanoidinmalz vorschlagen und man wäre vielleicht irgendwo in der Nähe.
Wenn man jetzt mal CaraHell mit CaraMünch vergleicht, dann ist das CaraMünch schon ein ganz anderes Kaliber. Davon jetzt 15% einfach weg zu lassen und durch eine Dekoktion zu ersetzen, sollte klar sein, dass das nicht hinhauen wird.
Das böhmische Dunkel (wir haben auch gerade eines im Gärfass), ist nun mal recht "mastig", da gehören das Cara Malz PLUS die Dekoktion einfach dazu!

Viele Grüße


Stephan

[Dale]

jau - so meine ich das auch verstanden zu haben. :) also auf jeden Fall mal nicht komplett unabhängig die beiden Dinge, Schüttung und Maischverfahren.

[negme]

So, werds jetzt mal am WE tatsächlich angehen, das zu brauen.

Etwas unsicher bin ich mir immer noch bei der Schüttung. Soll ich alle Malze einfach vermischen und dann aufteilen, oder soll ich die Caramalze und das Röstmalz gezielt erst mit den letzten 25 Prozent zugeben?

[Earl]

Hallo,

Ich lese dieses Thema jetzt erst.

Deine Frage soll nicht unbeantwortet stehen bleiben. Entschuldige bitte die viel zu späte Reaktion.

Die Caramalze kommen schon mit in die erste Schüttung.
Das Röstmalz darf erst zum Abmaischen hinzu.

Ich hoffe, der Sud gelang und das Bier wird nicht zu röstmalzig schmecken.

Gruß vom Earl

Frohe Weihnacht euch allen und einen guten Start ins neue Jahr.