Ein ganz normales Helles

[Erdbeerschorsch]

Liebe Hobbybrauer,

hat dieses Rezept schon mal jemand ausprobiert?
Zu finden auf der Internetseite des Braumagazins.

Klingt auf jeden Fall nicht schlecht, nur die Kochzeit kommt mir etwas kurz vor


1. Platz: Graf Plato alias Hart­mut — Ein ganz nor­ma­les Helles
Daten

Aus­schlag­menge 30l
Bit­tere 18,6 IBU

Schüt­tung
5,5kg Pils­ner Malz
0,5kg Münch­ner Malz

Hop­fen
Hal­ler­tauer Tra­di­tion 6,5%,10g Vor­der­würze
Hal­ler­tauer Perle 10% 20g, 30min nach Koch­be­ginn
Hal­ler­tauer Perle 10% 15g, 5min vor Kochende

Koch­zeit 60 min
Würze 10 min nach Koch­be­ginn auf PH 5,1 eingestellt

Hefe
unter­gä­rige Brauereihefe

Was­ser
Brau­was­ser mit Cal­ci­um­oxid ent­kalkt, P und M-​Wert titriert, mit Cal­ci­um­chlo­rid und Milch­säure auf –2 °dH Restal­ka­li­tät gedrückt.

Mai­schen
Haupt­guss 25l
Mai­sche mit Milch­säure auf PH 5,4 eingestellt

1.Rast 63°C 40min
2.Rast 72°C 20min
Abmai­schen bei 78°C

Läu­tern
Nach­guss 20l
Nach­guss­was­ser auf PH 6 ein­ge­stellt
unterm Senk­bo­den mit 78°C Nach­guss­was­ser geflu­tet und gan­zen Läu­ter­bot­tich mit CO2 gespült (Sauerstoff!!!)

[gulp]

18,6 IBU? Da heißt es aber genau rechnen.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Warum kommt dir das kurz vor? In Bezug auf DMS halte ich es für wichtiger, dass nach Kochende schnell (aktiv) gekühlt wird. Dann sind 60min völlig ausreichend.

Gruß
Andy

[gerhard63]

In Bezug auf DMS halte ich es für wichtiger, dass nach Kochende schnell (aktiv) gekühlt wird. Dann sind 60min völlig ausreichend.

Kannst du das erläutern?
Wenn das Zeug ausgedampft ist isses doch weg oder?

[freeflyer201]

Was heißt denn P und M-​Wert titriert?

Beste Grüße
Yannick

[fredz]

In Bezug auf DMS halte ich es für wichtiger, dass nach Kochende schnell (aktiv) gekühlt wird. Dann sind 60min völlig ausreichend.

Kannst du das erläutern?
Wenn das Zeug ausgedampft ist isses doch weg oder?

DMS bildet sich bei Temperaturen von größer 80°C aus DMS-P. Das entstehende DMS wird aber nur bei der Kochung richtig ausgedampft, also steigt nach Kochende dein DMS-Gehalt wieder an in der Würze. Deshalb ist ein schnelles Abkühlen nach Kochende empfehlenswert.


Gruß

[Erdbeerschorsch]

18,6 IBU? Da heißt es aber genau rechnen.

Gruß
Peter

Ja Peter, bei dem Rezept gibts anscheinend gar keinen Spielraum

Grüße
Benedikt

[Erdbeerschorsch]

Warum kommt dir das kurz vor? In Bezug auf DMS halte ich es für wichtiger, dass nach Kochende schnell (aktiv) gekühlt wird. Dann sind 60min völlig ausreichend.

Gruß
Andy

Bin mir nicht so ganz sicher, aber ich habe irgendwo gelesen, dass man immer mindestens 70 Minuten kochen sollte.
Habe auch noch nicht so viele Rezepte gesehen, bei denen die Kochzeit 60 Minuten beträgt.

[Erdbeerschorsch]

Was heißt denn P und M-​Wert titriert?

Beste Grüße
Yannick

Das weiß ich auch nicht

[gerhard63]

DMS bildet sich bei Temperaturen von größer 80°C aus DMS-P. Das entstehende DMS wird aber nur bei der Kochung richtig ausgedampft, also steigt nach Kochende dein DMS-Gehalt wieder an in der Würze. Deshalb ist ein schnelles Abkühlen nach Kochende empfehlenswert.

Ahhh, man lernt halt nie aus.

[Ladeberger]

Ja, im Grunde wurde alles gesagt. Vielleicht noch etwas zum Umgang damit: Die erste Strategie ist nun so viel DMS-P zu DMS umzuwandeln, dass in der Abkühlphase kaum noch DMS nachgebildet werden kann. Davon kann man in der Regel bei >90min ausgehen, aber nicht viel früher. Die zweite Strategie ist, dass man die Nachbildung durch rapide Abkühlung unterbindet. Dann ist es im Prninzip wurscht wieviel DMS-P noch übrig ist, da das geschmacklich kein Problem bereitet. Es sollte nur schon alles abgedampft sein, was zu Beginn des Würzekochens als freies DMS vorlag. Das ist nach etwa 30min der Fall. Die dritte Strategie, wohl eher was für die Profis, ist eine abschließende Nachverdampfung bei Unterdruck.

Also rein aus Sicht von DMS sind Würzekochzeiten zwischen 30min und 90min plausibel, es kommt auf gesamte Technologie, die nachfolgende Behandlung und natürlich die Malze und ihren DMS-P Gehalt an. So als Faustformel würde ich sagen fährt man bei zügiger Abkühlung mit 60min und bei Kühlung über Nacht o.ä. mit 90min gut. Aber man bemisst die Kochzeit natürlich nicht nur an DMS.

Gruß
Andy

[fredz]

Was heißt denn P und M-​Wert titriert?

Beste Grüße
Yannick

P-Wert und M-Wert bestimmt man bei der Wasseranalytik. Der P-Wert gibt die Säurekapazität bis pH 8,2 an und erfasst alle alkalischen Bestandteile des Wassers, also Hydroxid-Ionen. Das "P" steht für den bei der Titration verwendeten Indikator "Phenolphthalein".Der M-Wert gibt die Säurekapazität bis pH 4,3 an und erfasst Calcium und Magnesium, also die Karbonathärtebildner. Das "M" steht für den verwendeten Indikator Methylorange.

Er hat also sein Wasser analysiert und dann eingestellt.

[tauroplu]

Also, mal ehrlich, normal ist an dem Hellen eigentlich nix:
- 60 Min. Kochzeit
- pH auf 5,1 eingestellt (warum eigentlich?)
- mit CaO entkalkt
- mit Milchsäure auf -2°dH an RA eingestellt
- Maische auf pH 5,4 eingestellt
- Nachguss auf pH 6 eingestellt
und vor allem: - Läuterbottich mit CO2 gespült!

Aber vielleicht ist es ja auch ironisch gemeint und ich habs wieder nicht rechtzeitig verstanden...

[fredz]

60 min. Kochzeit sind jetzt nicht ungewöhnlich, mit CaO zu entkalken ist bzw. war durchaus ein gängiges Verfahren (wenn ich mich recht entsinne). Man braucht halt den Platz dafür. Die pH-Werte haben wahrscheinlich was mit den Optimalbedingungen zu tun. Das Spülen des Läuterbottichs mit CO2 kann man machen um den Sauerstoff rauszubekommen, aber kommt auf die Läuterbottichgröße an.

Ganz normal ist es nicht, aber das "normal" bezieht sich eventuell auch nur auf das fertige Bier, dass man quasi das bekommt was man sich unter einem Hellen vorstellt.

[Erdbeerschorsch]

Nein wirklich, komplett ohne Ironie.
Das steht so da:
http://braumagazin.de/article/muenchner ... brautipps/

Vielleicht ist dieser "Graf Plato" auch hier im Forum unterwegs. Spitzenmäßiger Name übrigens :-)

[Rudiratlos]

Ist das nicht das Bier, das beim "Untergärig-Wettbewerb" beim Doemens-Seminar mit Herrn Zepf gewonnen hat?

Klar, Schüttung und Rezept sind hier natürlich einfach, die Wasseraufbereitung ist allerdings mit etwas Arbeit verbunden und in dieser Form wohl nur was für echte "Brau-Nerds"...


Edit: Klar ist Hartmut hier unterwegs.

[Ladeberger]

Also, mal ehrlich, normal ist an dem Hellen eigentlich nix:
- 60 Min. Kochzeit
- pH auf 5,1 eingestellt (warum eigentlich?)
- mit CaO entkalkt
- mit Milchsäure auf -2°dH an RA eingestellt
- Maische auf pH 5,4 eingestellt
- Nachguss auf pH 6 eingestellt
und vor allem: - Läuterbottich mit CO2 gespült!

Aber vielleicht ist es ja auch ironisch gemeint und ich habs wieder nicht rechtzeitig verstanden...

Willst du uns auch erhellen, was daran abnormal ist? Nicht nur halte ich das technologisch alles für einwandfrei, ich habe just dieses Bier auch getrunken und mit vielen anderen versierten Hobbybrauern klar auf Platz 1 des Wettbewerbes gewählt.

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Das Schreckgespenst Oxidation geht wieder um. Läuterbottich mit CO2 fluten, so ein Blödsinn...

[tauroplu]

Andy, das Rezept hat ja nicht umsonst den 1. Platz gemacht, aber ein normales Helles würde ich nicht derart behandeln, warum ein derartiges Wassertuning bei schlappen 18 IBU z.B. verstehe ich nicht. Jeder, der ein normales Helles braut, flutet doch z.B. auch nicht den Läuterbottich mit CO2. Warum Maische pH auf 5,4? Der Untergrenze des einen und die Obergrenze des anderen Hauptenzyms liegt bei 5,6.

Nochmal: Ich kritisiere ja nicht das Rezept, nur so wirklich normal ist das m.E. trotzdem nicht. Das Krasseste finde ich wie gesagt die CO2-Spülerei.

[Bernstein]

viewtopic.php?f=9&t=973&p=26844&hilit=h ... ens#p26844

Das Rezept hab ich hier schon mal gelesen. IBU Unterschied schmeckt man erst nach jeweils 5 IBUs - ich würde die 18,6 also nicht überbewerten.

Gruss, matthias

[Fricky]

Das Krasseste finde ich wie gesagt die CO2-Spülerei.

Hab ich auch schon gemacht, beim Pliny Clone mit ~90 IBU wurde mir dazu geraten, aber vielleicht ist das auch anfälliger dafür als das Helle.

Gruß, Peter.
--

[GrafPlato]

Servus Miteinander!

Für mich ist das halt ein ganz normales Helles. Ich mache das halt so wie ich es gelernt habe. Bin ja kein Brauer, aber seit 35Jahren Hobbybrauer. Und weil ich ein "Tipferlscheisser" bin, interessiert mich halt auch der Hintergrund von dem was ich da mache. Ich kenne halt nach der langen Hobbybrauerzeit sehr viele hilfreiche Berufsbrauer die mir immer ein bisschen weiter helfen. Und so entstehen meine Rezepte so wie ich es mache. Sauerstoff vermeiden schadet im ganzen Brauprozess nicht, ausser bei der Hefe- und Würzebelüftung , also mache ich es, ist ja kein Aufwand den Bottich zu spülen, wenn man eh CO2 im Haus hat. Die P und M Messung ist in allen Brauereien die ich kenne obligat, drum habe ich es mir zeigen lassen und mache das auch schon lange so. 60min kochen reichen mir auch, der Plattenkühler mit vorgeschaltetem Eiswasserbereiter steht nach jedem Sud in den Startlöchern und freut sich das er auch mal wieder was zu tun hat. Die IBU Werte mit Kommastellen spuckt mein Glenn Tinseth Rechner aus, so schreibe ich es halt ins Protokoll.
Ja, was gibt es noch zu sagen? Nix für Ungut, ich mach's halt so, auch wenn es sich vielleicht lustig und aufwändig liest. Mir schmeckt mein Bier! Und noch was: 5IBU schmeckst Du sehr wohl in der Münchner Hell Klasse, beim IPA ist es wurscht!
Bin halt auch seit 12Jahren in Ruhestand und habe Zeit, jeden Brautag zu zelebrieren. Mir macht es so Spaß.

Herzlich, Hartmut
( Tipferscheisser ist Einer, der alles genau wissen will!)

[gulp]

Servus Miteinander!

Für mich ist das halt ein ganz normales Helles. Ich mache das halt so wie ich es gelernt habe. Bin ja kein Brauer, aber seit 35Jahren Hobbybrauer. Und weil ich ein "Tipferlscheisser" bin, interessiert mich halt auch der Hintergrund von dem was ich da mache. Ich kenne halt nach der langen Hobbybrauerzeit sehr viele hilfreiche Berufsbrauer die mir immer ein bisschen weiter helfen. Und so entstehen meine Rezepte so wie ich es mache. Sauerstoff vermeiden schadet im ganzen Brauprozess nicht, ausser bei der Hefe- und Würzebelüftung , also mache ich es, ist ja kein Aufwand den Bottich zu spülen, wenn man eh CO2 im Haus hat. Die P und M Messung ist in allen Brauereien die ich kenne obligat, drum habe ich es mir zeigen lassen und mache das auch schon lange so. 60min kochen reichen mir auch, der Plattenkühler mit vorgeschaltetem Eiswasserbereiter steht nach jedem Sud in den Startlöchern und freut sich das er auch mal wieder was zu tun hat. Die IBU Werte mit Kommastellen spuckt mein Glenn Tinseth Rechner aus, so schreibe ich es halt ins Protokoll.
Ja, was gibt es noch zu sagen? Nix für Ungut, ich mach's halt so, auch wenn es sich vielleicht lustig und aufwändig liest. Mir schmeckt mein Bier! Und noch was: 5IBU schmeckst Du sehr wohl in der Münchner Hell Klasse, beim IPA ist es wurscht!
Bin halt auch seit 12Jahren in Ruhestand und habe Zeit, jeden Brautag zu zelebrieren. Mir macht es so Spaß.

Herzlich, Hartmut
( Tipferscheisser ist Einer, der alles genau wissen will!)

Bei Kommazahlen kann ich halt manchmal nicht anders....

Gruß
Peter

[Dyrdlingur]

...
Bin halt auch seit 12Jahren in Ruhestand und habe Zeit, jeden Brautag zu zelebrieren. Mir macht es so Spaß.
...

Und ich weiß noch genau, wie du dich über den 1ten Platz gefreut hast. Und hervorragend war den Bier auch.

VG
Klaus.

[tauroplu]

Hi, Hartmut,

Danke für die Aufklärung!
Du musst Dich auch übernehmen nicht rechtfertigen (warum auch?). Ich hab halt bei einem ganz normalen Hellen insgesamt ein simpleres Vorgehen erwartet, mehr nicht. Nun würde mich aber echt mal interessieren,wie dann bei Dir ein "spezielles Helles" aussehen würde

[GrafPlato]

Servus Michael!

Einfach ist für mich ohne Sondermalze, kein Larifari bei den Rasten, keine aufwändigen Dekoktionen,3 altbewährte Hopfengaben mit Hallertauer Hopfen, nix Stopfen oder Whirlpoolhopfung, moderate Stammwürzen und Bittereinheiten. Natürlich klassisch untergärig.
Spezielles Helles wäre für mich alles, was ich anders machen würde, als oben beschrieben.
Wasser schönen, Prozess-PH Werte beachten, CO2 spülen, nur 60min kochen und schnell runterkühlen sind halt meine Verfahrenstechniken. Ich mag halt auch gerne helles Helles. Und ich glaube da spielt dass alles eine gewisse Rolle.

Herzlich, Hartmut
Wie würde bei Dir ein einfaches Helles ausschaun?

[Erdbeerschorsch]

Servus Miteinander!

Für mich ist das halt ein ganz normales Helles. Ich mache das halt so wie ich es gelernt habe. Bin ja kein Brauer, aber seit 35Jahren Hobbybrauer. Und weil ich ein "Tipferlscheisser" bin, interessiert mich halt auch der Hintergrund von dem was ich da mache. Ich kenne halt nach der langen Hobbybrauerzeit sehr viele hilfreiche Berufsbrauer die mir immer ein bisschen weiter helfen. Und so entstehen meine Rezepte so wie ich es mache. Sauerstoff vermeiden schadet im ganzen Brauprozess nicht, ausser bei der Hefe- und Würzebelüftung , also mache ich es, ist ja kein Aufwand den Bottich zu spülen, wenn man eh CO2 im Haus hat. Die P und M Messung ist in allen Brauereien die ich kenne obligat, drum habe ich es mir zeigen lassen und mache das auch schon lange so. 60min kochen reichen mir auch, der Plattenkühler mit vorgeschaltetem Eiswasserbereiter steht nach jedem Sud in den Startlöchern und freut sich das er auch mal wieder was zu tun hat. Die IBU Werte mit Kommastellen spuckt mein Glenn Tinseth Rechner aus, so schreibe ich es halt ins Protokoll.
Ja, was gibt es noch zu sagen? Nix für Ungut, ich mach's halt so, auch wenn es sich vielleicht lustig und aufwändig liest. Mir schmeckt mein Bier! Und noch was: 5IBU schmeckst Du sehr wohl in der Münchner Hell Klasse, beim IPA ist es wurscht!
Bin halt auch seit 12Jahren in Ruhestand und habe Zeit, jeden Brautag zu zelebrieren. Mir macht es so Spaß.

Herzlich, Hartmut
( Tipferscheisser ist Einer, der alles genau wissen will!)

Vielen Dank Hartmut, dass du hier deine Erfahrung mit uns teilst.
Ich versuche es nach zu brauen

Grüße, Benedikt

[deralex]

Also ich habe nicht genau das Rezept gemacht aber Münchner Helles mit Perle und ungefähr 20 IBU und 100% PiMa statt dem Münchner Malz. Das ganze Finetuning dass im Rezept angegeben ist hab ich mir bei meiner Version gespart und lecker wars trotzdem. Habs auch zu ner Party mitgebracht und das Feedback war sehr positiv. Wenn du dir unsicher bezüglich der Kochdauer bist verlängere sie doch einfach. Dann musst du halt die Hopfengaben etwas anpassen aber einen Parameter den ich bei meinen Bieren nie verändere ist die Kochzeit weil ich mit 90 Minuten noch nie irgendwelche Probleme hatte und keine Sinn darin sehe sie zu verkürzen. Die 30 Minuten machen den Bock jetzt auch net fett.

[tauroplu]

Hi, Hartmut,

alles klar, nu verstehe ich. Ein Helles bei mir würde etwa so ausschauen.

Noch eine Frage zum Maische pH: Warum stellst du auf 5,4 ein und den Nachguss auf 6? Das kann ich im Moment nicht nachvollziehen und das tät mich nochmal interessieren.

[holledauer]

Ich glaube ein paar "verwechseln" hier was.
Ein Bayern mein mit einem Hellen ein Lager oder Export untergäriger Brauweise.

Michael, das von dir verlinkte Rezept ist auch ein Helles. Aber der Zusatz "altdeutsch" macht es aus. Das ist nämlich obergärig.

Evtl. sollten wir in Zukunft bei der Themengestaltung ein bisschen mehr auf die kleinen aber feinen Details gehen.

[tauroplu]

Hallo, Martin, da hast Du absolut Recht, da hab ich nicht genau hingeschaut. Das is wie Äppel mit Birnen zu vergleichen...
Ist aber trotzdem einfach und darum ging es mir ja eigentlich.

[holledauer]

hast schon Recht :-)

[oliver0904]

Hallo,

ich habe gerade in einem Fachkatalog für Prozesssteuerung gelesen, dass grosse Brauereien ihr augeheiztes Brauwasser entgasen.
Da heisst es :
...hat das Wasser die gewünschte Temperatur, führt der nächste Weg zur Entgasung....werden kleine Mengen Kohlendioxid hochgenau zudosiert und dadurch aromaschädlicher Sauerstoff entzogen.

Scheint doch was dran zu sein!

Oliver

[GamZuBo]

Es ist ein ganz normales Helles. Wer nicht mit weichem Wasser gesegnet ist muss sich dem leidigen Thema stellen. Manche habe Glück und das Wasser ist mit CaO in den Griff zu bekommen.

Nur alleine auf den Maische PH kommt es nicht an. Die gelösten Mineralien im Wasser haben noch ganz andere Faktoren. Man kann mit 3 verschieden Wasser 3 verschieden Biere auf der selben Anlage nach gleichem Rezept und gleicher Hefe brauen.

Mittlerweile (ich habe mal eine Diskussion vor kurzem angeregt) enthärte ich mein Wasser fast komplett. Auch bei dunklen Bieren. Die Mär vom dunklen Bier mit hartem Brauwasser ist seit Jahrzehnten ( in größeren Brauereien) vorbei. Da wird fast alles raus geholt, dann soviel Braugips rein gegeben, dass der PH-Wert bei dunklem Malz passt. Das ist weniger als man denkt. Außerdem enthalten modernere dunkle Biere fast immer Färbemalz oder Färbebier.

Beim Hellen kommt mit hartem Wasser einfach nichts akzeptables raus.

Ich weiß, ich weiß es gibt 1000 bei denen das funktioniert. Allerdings ist GrafPlato auf Platz 1 gewesen mit seinem Brauwasser.

Ob ich jetzt den Läuterbottich mit CO2 Fluten muss oder ob das Bier auch so auch Platz 1 gelandet wäre ? Ich glaube das wäre auch so gut geworden.

[GrafPlato]

Michael fragt:
Noch eine Frage zum Maische pH: Warum stellst du auf 5,4 ein und den Nachguss auf 6? Das kann ich im Moment nicht nachvollziehen und das tät mich nochmal interessieren.[/quote]

Servus Michael!

Ich habe gelernt dass in der Maische die Enzyme arbeiten und sich bei bestimmten PH Werten wohlfühlen. Beim Läutern sollte alles verzuckert sein und Du solltest diesen gründlich auswaschen um ihn zu gewinnen. Dabei vermeidest Du mit leicht saurem Anschwänzwasser das zuviel Malzgerbstoffe mitgelöst werden.
So hab ich's gelernt und bin immer gut gefahren mit dieser Technik.

Herzlich, Hartmut

[GrafPlato]

Servus Miteinander!

Schön das viele Wege nach Rom führen. Hauptsache jedem schmeckt sein Bier so wie er es gebraut hat.

Auf Euer aller Wohl!
Herzlich, Hartmut

[BierBauer]

Also, ich habe ja auch schon bissl was durch den Kessel gejagt, aber Münchner Helles war meine größte Herausforderung. Und ich bin nicht annähernd in Hartmuts Liga vorgedrungen. Das war Spitzenklasse.

[Sepp15]

Hallo zusammen,

ein Münchner Helles zu brauen hat mit Sicherheit seinen Reiz, aber als so große Herausforderung sehe ich das nicht. Mein erstes Münchner Helles war jedenfalls so, wie ich es mir vorgestellt hatte und die Resonanz war sehr positiv.
Die drei besten "Münchner Hell" Biere im Braumagazin können geschmacklich nicht wo weit auseinander liegen, sonst wären sie kein Münchner Helles und wenn dem dritten Platz ein doch überaus einfaches Rezept vorangeht, beweist das doch, dass diese Vorgehensweise funktioniert. Ein paar Nuancen kann man vielleicht noch herauskitzeln, aber dann muss man hoffen, dass die Jury das auch bemerkt. Was würde da so manchner alter Münchner Braumeister dazu sagen....
oder man sagt es wie Hartmut:"alle Wege führen nach Rom".