Mein erstes Stout Rezept

[Brauerino]

Hallo Zusammen,
Ich bin entwas experimentierfreudig, folgendes Rezept habe ich mir slebst zusammen gestellt.
Was denkt ihr? Es ist mein 2ter Versuch ein Rezept zu erstellen, bitte nicht all zu hart mit mir sein.


20 Liter:

Das Rezept war äusserst schlecht, daher delete!


Liebe Grüsse
Brauerino

[ggansde]

Moin,
mir fällt auf: Hefe T-58 (geht die für ein Stout?), Rauchmalz???, warum Irish Moss in ein so dunkles Bier (damit es Irisch wird?), wofür sind die 200 g Gerstenmalz (und welches?). Aber Du schriebst ja, dass Du experimentierfreudig bist
VG, Markus

[Cpt_Dirk]

Wenn Irish Moss, dann nicht 8g auf 20 Liter. Nach Anleitung sollten es 5g auf 25 Liter sein. Sonst kommt wieder die Frage auf: "Was schwimmt da oben auf meiner Würze während der Gärung?"

[Ladeberger]

DIe belgische T-58 sehe ich auch nicht in einem Stout. Rauchmalz... naja, wird dann eben ein Smoked Stout. Smoked Porter sind derzeit auch sehr beliebt.

Warum die Röstgerste ungeschrotet? Man will doch auch den Geschmack haben. Auf 100-110 EBC kommt man ungeschrotet garantiert auch nicht.

Gruß
Andy

[Kurt]

My 2 cents: T-58 gegem die S-04 tauschen. Röstgerste SEHR FEIN schroten um Farbe und Geschmack zu extrahieren. Schüttung aufräumen (Gerstenmalz?)

[Brauerino]

Nabend liebe Brauer,

Vielen lieben dank für euer Feedback, werde mir eure Tipps & Anmerkungen zu Herzen nehmen.
Die Gerstenflocken sowie Irish Moos werde ich nun weglassen, habe mich hierzu noch etwas besser eingelesen

Das ich mit der ungeschroteten Röstgerste nicht auf einen Wert vom 100 bis 110 EBC komme, leuchtet mir eigentlich auch ein... Naja, werde hierzu den Tipp von Kurt beachten.

Kann mir jemand noch ein etwas zu der Hefe sagen (erklären), da haperts noch bei mir. Das man mit der Hefe einiges rausholen kann, ist mir durchaus bewust. Daher möchte ich diese sorgfälltig auswählen. Warum nicht die T-58 und warum lieber die S-04?

Vielen Dank für die Hilfe

- Rezept Angepasst!

Grüsse
Brauerino

[gulp]

Daher möchte ich diese sorgfälltig auswählen. Warum nicht die T-58 und warum lieber die S-04?

Stout>>>englisches Bier>>>>S04 englische Hefe>>>>>>>>>>>T-58 belgische Hefe mit Pfefferaromen. Ich liebe belgische Biere, aber die T-58 würde ich nicht mal dafür verwenden.

Gruß
Peter

[Brauerino]

Hello,

Danke Peter, das war Kurz un Knapp
Ich habe mir gedacht, etwas zu experimentieren, scheinbar bin ich da aber mit der T-58 tatsächlich auf dem Holzweg...
Also wäre die Allgm. Empfehlung die S04 zu verwenden?

Betreffend dem Rauchmalz habe ich noch eine Frage, ich möchte nicht direkt das der Rauch geschmack überwiegt, sollte ich evtl. weniger und dafür
mehr Pale Ale Malz hinzufügen? Oder evtl noch eine ganz andere Sorte?


Möchte dem Stout noch etwas spezielles hinzufügen. Habe mir hierzu ein paar gedanken gemacht (sind bis anhin nur Ideen).

Nach der Gärung etwas Whisky dazu geben? (oder während) Wen Ja wie viel?
bsp.
- Talsiker 10 y (Rauchig)
- Glenmorangie Lasanta (Sehr lieblich und eher etwas süüs)
- Glendornach 18 y Tawny Port finish (eher lieblich, Portweinfass Finish)

OAK Würfle hinzugeben
- Wie viel?
- Während dem Kochen (denke eher weniger)
- Während oder nach der Gärung?

Orangenschalen
- Wie viel?
- Frische oder Getrocknete?
- Während dem Kochen
- Währen oder nach der Gärung (denke eher weniger)

Eine gute Kaffesorte?
- Wie viel?
- Während dem Kochen?
- Währden oder nach der Gärung

Für Ideen und Anmerkungen währe ich sehr dankbar!



Liebe Grüsse
Brauerino

[Neubierig]

Die Gerstenflocken sowie Irish Moos werde ich nun weglassen, habe mich hierzu noch etwas besser eingelesen

Du hattest aber im Rezept nicht Gerstenflocken, sondern Gerstenmalz geschrieben, was schon ein bissl komisch vorkam - Pale Ale Malt ist schon Gerstenmalz! Aber Gerstenflocken dürfen locker da 'rein - verleiht ein bisschen Samtigkeit, wie Haferflocken (so habe ich gelesen, aber noch nicht selbst probiert - ich nehme normalerweise Haferflocken, habe aber neuerdings Gerstenflocken gekauft, und die gehen auch in meinem nächsten Stout 'rein).

Cheers,

Keith :-)

[Kurt]

Die S-04 ist der Hefestamm der Whitbread-Brauerei und wie schon geschrieben eine englische Hefe. Eine weitere gut geeignete Hefe wäre die Danstar Nottingham (trockener, weniger Fruchtaromen). Die T-58 ist eine belgische Hefe, die allerdings meiner Meinung nach nicht zu den feineren Vertretern ihrer Art zählt (stark phenolisch, pfeffrig). Den Whiskey würde ich zum Bier trinken, nicht im Bier. Letzteres kann man auch kurz vor dem Genuss im Glas ausprobieren. Holz kommt immer in die Gärung. Ich habe da keine Erfarhungen, man liest aber, dass hier weniger mehr ist. Die Holzwürfel kann man auch ein paar Tage in Whiskey o.Ä. einlegen und dann erst zum Bier geben. Orangenschalen kommen zum Kochende in den Sud (5 Minuten mitkochen). Größenordnungen von 0,5-1g/L sind gut schmeckbar (getrocknete Schalen). Bei frischer Schale muss man mehr nehmen. Kaffee geht auch gut, da gibt es mehrere Ansätze. Etabliert ist gekochter Kaffee zum Ende Gärung (ohne "h") dazuzugeben. Der letzte Schrei ist wohl, den Kaffee kalt zu exptrahieren um Bitterstoffe nicht in Lösung zu bringen.

[Gustl]

Nach der Gärung etwas Whisky dazu geben? (oder während) Wen Ja wie viel?
bsp.
- Talsiker 10 y (Rauchig)
- Glenmorangie Lasanta (Sehr lieblich und eher etwas süüs)
- Glendornach 18 y Tawny Port finish (eher lieblich, Portweinfass Finish)

Zum Whisky: Mir haben 2ml Whisky auf 0,33l Stout gut geschmeckt. Allerdings überdecken die stark torfigen Whiskys auch bei 2ml/0,33l schon ziemlich den Stoutgeschmack. Ich würde den Whisky einfach vor dem Verschließen in ein paar Flaschen geben, am besten in verschiedenen Mengen, so merkst du am besten, was dir schmeckt und im schlimmsten Fall ist nicht viel verhaut. Oder natürlich wie Kurt sagt beim Trinken direkt ins Glas geben, das mache ich auch manchmal.

Der 18-jährige Glendronach wär mir zu schade für ein Bier, wobei der 15-jährige sehr gut in mein letztes Porter gepasst hat.

Grüße
Gustl

[not]

Hey Brauerino,

meine Eurocents ?

Ich würde einfach eine einstufige Infusion (z.B. 66,6°C) fahren.
Warum? Passt, geht fluggs, klappt und schmeckt. Und Stout!

Gut Sud, Sönke

[deralex]

Also Gerstenflocken kannst du nehmen, da steht halt Gerstenmalz in deinem Rezept. ;) Macht cremigen Schaum. Das mit der Hefe wurde ja schon angemerkt. Hab mit der S-04 und der Notti gute Stouts hinbekommen.

Das Irish Moss könntest du verwenden, ich frage mich allerdings wo man in einem schwarzen Bier da den Effekt sieht außer unter starker Beleuchtung vielleicht. Stout und Schwarzbier sind so ziemlich die einzigen Biere wo ich das nicht verwende.

Die Rasten sind eigentlich nicht typisch. Kannst 90 Min. bei 66 Grad machen. Aber wenn dus möglichst trocken haben willst geht das auch so. Die Hopfen sind auch nicht gerade typisch für ein Stout. Dazu Magnum als Aromagabe ? Oder sind das die Minuten nach denen die du Hopfen zugibst die du angegeben hast ? Beim Stout kannste eigentlich komplett auf die Aromagabe verzichten. Wo wir gerade bei untypisch sind: Rauchmalz. :) Aber lecker wirds trotzdem und du willst ja experimentieren. Viel Spaß !

[Kurt]

Ach so ja: Das Kilo Rauchmalz wird das Bier dominieren. Da nutzt Orangenschale/Whiskey/etc. eh nix. Ich würd mir überlegen ob das so Sinn macht.

[Brauerino]

Du hattest aber im Rezept nicht Gerstenflocken, sondern Gerstenmalz geschrieben

Woops, das habe ich garnicht bemerkt... Danke für die Info.
Hmm dan sollte ich evtl. doch ein bisschen Gerstenflocken verwenden, soll sich ja ua. auch auf den Schaum auswirken (wie man oben liest) & ein cremig weicher Schaum wäre schon toll.

@Kurt
Wow danke für den ausführlichen Bericht...
Mich Interessiert dan doch eher die Danstar Nottingham Hefe. Das mit dem Whisky werde ich doch auslassen, was mich aber dafür mehr Interssiert, sind die OAK Cubes in Whisky, werde ich so machen.
Orangeschalen werde ich ua. auch auslassen. Kaffee extrahieren, das hört sich ja verdammt interessant an, muss dazu doch eimal google anwerfen.

Betr. Rauchmalz, könnte das so gehen das ein Hauch von Rauch zu erkennen ist oder immer noch zu stark?
ggf. noch eine andere Sorte beifügen?

@Gustl
Werde den Whisky wie oben beschrieben auslassen, evlt. wie von euch empfohlen einmal zum Bier trinken oder evtl. wie du gesagt hast 1-2 Flaschen damit ab/befüllen.

Ich würde einfach eine einstufige Infusion (z.B. 66,6°C) fahren.

Auf diese Idee wäre ich nicht im entferntesten gekommen, gar keine dumme Idee
Bei wie viel Temperatur würdest du einmaischen? Das Halten der Temperatur sollte mit dem BM eigentlich keine Probleme darstellen.
Nur was zu meinem Verständniss.. je höher die Temperatur desto Malziger das Bier oder irre ich hier?

Gefällt mir und wird so gemacht


@deralex
Gerstenflocken werde ich wieder hinzufügen, habe mich da selbst etwas verunsichert (trotz Suchmaschiene). Das Irish Moss werde ich definitiv auslassen... Was die Rasten betrifft, siehe oben.
Der Magnum Hopfen sollte tatsächlich als Aromagabe dienen (ich will ja experimetieren), das man beim Stout auf die Aromagabe verzichten kann wusste ich ua. einmal :
Ich denke ich werde das Rauchmalz etwas verringern, wie schon beschrieben soll es nicht überwiegen. (Ich mag halt Rauch )


Entschuldigt bitte mein grottenschlechtes Deutsch... schreibe leider zu oft in Mundart (CH)
In dem Sinne: "Dasch ebe eso scho vüu eifacher, muesch chum uf d gramatik luege.."



- Rezept Angepasst


Beste Grüsse
Brauerino

[gulp]

Kannst 90 Min. bei 66 Grad machen

60 min bei 67° hat sich bewährt. Danach passiert sowieso nicht mehr viel. 90 min sind nicht nötig.

Gruß
Peter

[Brauerino]

Kannst 90 Min. bei 66 Grad machen

60 min bei 67° hat sich bewährt. Danach passiert sowieso nicht mehr viel. 90 min sind nicht nötig.

Gruß
Peter

alles Klar. 60 Min bei 67°, könnte ich ggf. noch (max) 30 Min draufhauen sollte ich Jod-Normal nicht erreichen?

[gulp]

Das wird spätestens nach 40 min jodneutral sein.

[Brauerino]

Das wird spätestens nach 40 min jodneutral sein.

Achso, na dann ist ja alles Klar

[not]

Auf diese Idee wäre ich nicht im entferntesten gekommen, gar keine dumme Idee
Bei wie viel Temperatur würdest du einmaischen? Das Halten der Temperatur sollte mit dem BM eigentlich keine Probleme darstellen.
Nur was zu meinem Verständniss.. je höher die Temperatur desto Malziger das Bier oder irre ich hier?

Hier findest Du einen Online-Rechner für die Einmaischtemperatur :
http://www.brewheads.com/strike.php

Ist natürlich von Gefäß, Aussentemp und Masse der Schüttung abhängig.

Richitg, wenn Du Richtung 73 °C singlestepst, wirds das Bier (eher) mastig, Richtung 63°C (eher) schlank. Mit 66.6°C habe ich schöne trockene Stouts mit genügend Körper rausbekommen (persönliche Erfahrung, ausserdem kann ich es mir merken).
Iodnormal wirds es schnell, hat Gulp mal wieder recht...

Viel Spass,
Sönke!

[deralex]

Kannst 90 Min. bei 66 Grad machen

60 min bei 67° hat sich bewährt. Danach passiert sowieso nicht mehr viel. 90 min sind nicht nötig.

Gruß
Peter

90 Minuten erhöhen die SHA bei mir. Da passiert schon noch was, nur nicht bezüglich der Jodneutralität. Er wollte es trocken laut ursprünglichem Rezept. Das erreicht man eher durch 66 als durch 67 Grad. Aber 60 Minuten 67 Grad geht natürlich auch. So spart man 30 Minuten.

[Brauerino]

Hier findest Du einen Online-Rechner für die Einmaischtemperatur :
http://www.brewheads.com/strike.php

Ist natürlich von Gefäß, Aussentemp und Masse der Schüttung abhängig.

Richitg, wenn Du Richtung 73 °C singlestepst, wirds das Bier (eher) mastig, Richtung 63°C (eher) schlank. Mit 66.6°C habe ich schöne trockene Stouts mit genügend Körper rausbekommen (persönliche Erfahrung, ausserdem kann ich es mir merken).
Iodnormal wirds es schnell, hat Gulp mal wieder recht...

Viel Spass,
Sönke!

Hmm... Hilfe ich ich tue mich schwer mit der Berechnung
Habe einen BM20 - Aussentemp dürfte so 23°C sein - Masse ...

Target Temperature: sollte doch 67°C sein?
Strike Water Volume: 20 L
Grain Mass : 5KG ?!?
Grain Temperature: ?!?
Thermal Loss of Vessel (degrees, use 3 for Fahrenheit, 1.7 for Celsius if unsure): 1.7 ?!?

steh total aufem schlauch

@deralex
d.h 90 Min bei 67°C sollte das Stout weniger trocken werden? so wie ich das verstanden habe

Grüsse
Brauerino

[not]

Macht ja nichts.

Target: Richtig, wenn Du 67°C willst: 67°C.
Wasser: auch kein Problem.
Grain Mass ergibt sich aus Deiner Schüttung (Summe in KG)
Grain Temperature kannst Du einfach messen : Thermometer rein, 2 Minuten warten und gut. Es ist ein Unterschied, ob Du 2 Grad C kaltes Schrot einmaischst, oder 20°C warmes - klar, oder?
Thermal Loss: benutze 1,7, wenn unsicher: hat bei mir immer auf 0,2°C geklappt - BM20 habe ich leider keine Erfahrungen...

Runter, da, vom Schlauch ...
Ahoi und gut Sud,
Sönke

[hubschu]

Hallo Brauerino

Wenn die Malzmischung 23°C hat (deine Umgebungstemperatur) und du die Units Liters/Kilograms gewählt hast sollte 72.9°C rauskommen.
Du braust ja mit einem BM20, ich denke dies mit den Einmaischtemperatur ist am besten zu betrachten wenn du mit einem Thermobehälter arbeitest.

Nicht desto.....

Guet Bräu und immer" Chopf abä u Secklä"

Gruess
Marco

[Brauerino]

@not & hubschu
Irgendwie ist das ja logisch, ich denke da immer zu (wenig) weit.
An und fürsich ist mir das jetzt klar. Vielen Lieben Dank!



Hab mir noch ein paar gedanken gemacht betreffend der Schüttung...

Derzeit:
Pale Ale Malz - 4,10 KG
Rauchmalz - 0,30 KG
Rostgerste (geschrotet) 0,40 KG
Gerstenmalz - 0,20 KG
Total = 5 KG

Könnte ich hier, "Vollmundigkeitshalber" noch Caramünch (Cara dunkel) hinzufügen? Was denkt ihr?

Neu:
Pale Ale Malz - 3,50 KG
Caramünch (Cara dunkel) - 0,60 KG
Rauchmalz - 0,30 KG
Rostgerste (geschrotet) 0,40 KG
Gerstenmalz - 0,20 KG
Total = 5 KG


Grüsse
Brauerino

[gulp]

Kannst 90 Min. bei 66 Grad machen

60 min bei 67° hat sich bewährt. Danach passiert sowieso nicht mehr viel. 90 min sind nicht nötig.

Gruß
Peter

90 Minuten erhöhen die SHA bei mir. Da passiert schon noch was, nur nicht bezüglich der Jodneutralität. Er wollte es trocken laut ursprünglichem Rezept. Das erreicht man eher durch 66 als durch 67 Grad. Aber 60 Minuten 67 Grad geht natürlich auch. So spart man 30 Minuten.

SHA im Hobbybereich? Wieviel mehr holste denn da raus? Wer die Zusammenhänge etwas genauer nachlesen will, kann ja mal hier reinschauen.

Gruß
Peter

[not]

Zum Thema Stout und Rezept liebe ich den Absatz "Conclusion" im Kapitel Stouts in "Designing Great Beers" von Ray Daniels (S. 318, Brewes Publications, 2000, ISBN 0-937781-50-0):

"The basic stout is so easy that the recipe can be written in less than twenty words: 90 percent pale ale malt, 10 percent roast barley, 1.042 gravity, 45 IBU at the start of the boil.
This recipe, brewed with almost any water, mashed at almost any temperature, and fermented with almost any yeast, should give an enjoyable product. You could screw it up by mashing at 120°F (49°C) an fermenting with a weizen yeast, but I'm willing to bet that anyone who has brewed more than a couple of beers would avoid such mistakes."

Ist ja auch ein Konzept: erstmal simpel rangehen.
Nachher erstmal ein Stout.
Ahoi, Sönke

[Kurt]

Ich hab auch grade eins im Glas. Export Stout II (Guinness Art) aus der Rezeptdatembank. Mit absurd viel Haferflocken, kommt aber gut! Nur nicht zu viel CO2.

[Brauerino]

Zum Thema Stout und Rezept liebe ich den Absatz "Conclusion" im Kapitel Stouts in "Designing Great Beers" von Ray Daniels (S. 318, Brewes Publications, 2000, ISBN 0-937781-50-0):

"The basic stout is so easy that the recipe can be written in less than twenty words: 90 percent pale ale malt, 10 percent roast barley, 1.042 gravity, 45 IBU at the start of the boil.
This recipe, brewed with almost any water, mashed at almost any temperature, and fermented with almost any yeast, should give an enjoyable product. You could screw it up by mashing at 120°F (49°C) an fermenting with a weizen yeast, but I'm willing to bet that anyone who has brewed more than a couple of beers would avoid such mistakes."

Ist ja auch ein Konzept: erstmal simpel rangehen.
Nachher erstmal ein Stout.
Ahoi, Sönke

Das Buch hört sich gut an, wird bestellt

Ich hab auch grade eins im Glas. Export Stout II (Guinness Art) aus der Rezeptdatembank. Mit absurd viel Haferflocken, kommt aber gut! Nur nicht zu viel CO2.

Jaja die Haferflocken, ich versuche mich erstmal mit den Gerstenflocken...


Mir kommt da noch was in den Sinn, wie sieht es mit der Lagerung aus? Ich habe von Brauern gehört die ihr Stout monate lagern und von anderen die nur ein paar Tage warten.
Hatte letztens ein Stout das nur ein paar Tage gelagert wurde und absolute super spitze war... Denke müsste div. Flaschen zu unterschiedlichen Zeiten verkosten.

[deralex]

SHA im Hobbybereich? Wieviel mehr holste denn da raus? Wer die Zusammenhänge etwas genauer nachlesen will, kann ja mal hier reinschauen.

Gruß
Peter

Moin Peter,

beim BM20 so ca. 4-5 Prozent. Hab bei 60 Minuten immer um die 60% gehabt und bei 90 Minuten um die 64-65%. Seitdem gehe ich da immer auf 90 Minuten bei Kombirast bzw. 80 Minuten und dann nochmal auf 78 Grad. Ich denke du arbeitest mit Thermoport soweit ich das in Erinnerung habe, oder ? Da könnte das ne komplett andere Geschichte sein. Die SHA ist für mich auch nicht entscheidend (zumindest nicht wirtschaftlich). 5% fand ich dann aber schon relevant und den Liter Bier der mehr rauskommt habe ich dann genutzt um die 30 Minuten zu überbrücken.

VG Alex

[deralex]

@deralex
d.h 90 Min bei 67°C sollte das Stout weniger trocken werden? so wie ich das verstanden habe

Grüsse
Brauerino

Theoretisch ja. Umso höher die Temperatur in der Kombirast desto mehr unvergärbare Zucker. In der Praxis habe ich noch kein Bier mit dem selben Rezept getrunken dass einmal mit 66 und einmal mit 67 Grad gemaischt wurde. Von daher basiert es eher auf meinem persönlichen Glaubenssatz dass ich da einen Unterschied merken würde.

VG Alex

[deralex]

Mir kommt da noch was in den Sinn, wie sieht es mit der Lagerung aus? Ich habe von Brauern gehört die ihr Stout monate lagern und von anderen die nur ein paar Tage warten.
Hatte letztens ein Stout das nur ein paar Tage gelagert wurde und absolute super spitze war... Denke müsste div. Flaschen zu unterschiedlichen Zeiten verkosten.

Meine eigenen Stouts habe ich mit 10% Röstgerste gemacht. Das ist eher die Obergrenze. Wenn man es kurz lagert (so 2 Wochen) so habe ich die als unangenehm empfunden. Nach 4 Wochen habe ich das eine Stout mit Kumpels getrunken und sie fanden es Klasse, ich fand es immer noch leicht unangenehm. Nach so ca. 7 Wochen habe ich die Reste gekillt und es war in Ordnung. Das andere hab ich 6 Wochen reifen lassen und es war gut. Ich würde sagen bei 6 Wochen+ machst du nichts falsch wenn du mal eins testest.

[Brauerino]

Theoretisch ja. Umso höher die Temperatur in der Kombirast desto mehr unvergärbare Zucker. In der Praxis habe ich noch kein Bier mit dem selben Rezept getrunken dass einmal mit 66 und einmal mit 67 Grad gemaischt wurde. Von daher basiert es eher auf meinem persönlichen Glaubenssatz dass ich da einen Unterschied merken würde.

VG Alex

Alles klar. Das heisst ich werde zukünftig ein paar Test machen, mal sehen was dabei alles rauskommen könnte.

Meine eigenen Stouts habe ich mit 10% Röstgerste gemacht. Das ist eher die Obergrenze. Wenn man es kurz lagert (so 2 Wochen) so habe ich die als unangenehm empfunden. Nach 4 Wochen habe ich das eine Stout mit Kumpels getrunken und sie fanden es Klasse, ich fand es immer noch leicht unangenehm. Nach so ca. 7 Wochen habe ich die Reste gekillt und es war in Ordnung. Das andere hab ich 6 Wochen reifen lassen und es war gut. Ich würde sagen bei 6 Wochen+ machst du nichts falsch wenn du mal eins testest.

Werde das wohl so handhaben das ich das erste nach 2 Wochen Testen werde, danach 4-6-8 Wochen.
Auch hier denke ich, müsste ich einige Test machen, finde das schon sehr interessant das hier so markante Unterschiede entstehen können, naja... die Geschmäcker sind ja zum Glück unterschiedlich



Liebe Grüsse
Brauerino