Qualität Braugerstenjahrgang 2015

[olibaer]

Hallo zusammen,

die ersten Ergebnisse der Frühvermälzungen 2015 wurden u.a. in der BRAUWELT [1] 49/2015 veröffentlicht.

Hier eine kurze Zusammenfassung der Ergebnisse(die Untersuchungen beruhen auf dem MEBAK [2]-Standardverfahren und auf Würzen, die mit dem Kongressmaischverfahren [3] hergestellt wurden):

Amyolyse, Zytolyse und Proteolyse[3] sind nicht weit entfernt von den Ergebnissen des Jahrgangs 2014 [4,5]. Trotzdem kommt der Jahrgang 2015 mit ein paar geänderten Lösungseigenschaften daher.

Zytolytosche Lösung:
Der Fraibilimeterwert "Mürbigkeit"[3] kommt mit einem deutlich erhöhtem Wert zum Vorjahresniveau daher. Neuzüchtungen wie Melius, Planet und Futter bestätigen diesen Trend durch deutlich geringere ß-Glucangehalte, während traditionelle Gerstensorten wie Grace oder Marthe bei erhöhten ß-Glucan- und Viskosewerten keine negative Veränderung bei der "Mürbigkeit zeigen.

Amyolytische Lösung:
Die Endvergärungsgrade sind etwas niedriger im Vergleich zum Vorjahr( -1 - 1,5 %), während die Extraktgehalte kaum eine Veränderung zeigen. Der Trend, dass die Aktivität der alpha-Amylase ständig zunimmt, zeigt sich im Jahrgang 2015 besonders deutlich. Zwischen den Jahrgängen 2006-2008 lag der Wert der alpha-Amylase-Aktivität bei rund 55 [DU, wfr.], in den Jahrgängen 2009-2013 bei rund 65 [DU, wfr.] und für den Jahrgang 2015 liegt sie im Mittel bei 75 [DU, wfr.]. Manche Gerstensorten und Provenienzen weisen Werte von über 100 [DU, wfr.] auf.

Proteolytische Lösung:
Der Rohproteingehalt bleibt gegenüber dem Vorjahr mit 9,5% unverändert, während Löslicher-Stickstoff und Freier-Aminiostckstoff etwas abnimmt. Unter dem Strich sind die Veränderungen zum Jahrgang 2014 marginal und die Eiweißlösung kann weiterhin als "gut bis sehr gut" bezeichnet werden( Ø löslicher Stickstoff 656 mg/100g MTRS, Ø Amino-Stickstoff 151 mg/100 g MTRS)

Sonstiges:
Der DMS Vorläufer DMS-P hat sich im Verleich zum Vorjahrsmittel geringfügig erhöht(~ 0,2 ppm Lftr.) und er folgt damit einem Trend, der seit 2013 anhält. Die Verkleisterungstemperatur einzelner Chargen hat sich ebenfalls deutlich erhöht, teilweise bis auf 64°C(das entspricht einem Niveau vom Winter-Braugerste).

Zusammenfassung:
Die Ernte 2015 liefert dem Brauer rund 1,37 Mio t braufähige Gerste. Böse Überraschungen im Vergleich zum Vorjahr sind nicht zu erwarten, allerdings sollte man auf dem Zettel haben, dass die amyolytischen und die proteolytischen Enzyme weiter einem seit Jahren anhaltenden Trend von Robustheit und Aktivität folgen. Der Umwandlung von DMS-P zu DMS und der nachgelagerten bzw. gleichzeitigen Austreibung des gebildeten DMS kommt unveränderter Bedeutung zu.

An den Rezepten für Maischverfahren aus dem Jahr 2015 muss nicht viel geändert werden. Die Einmaischtempertur kann bleiben wie sie ist, während z.B. Kombimaischen von 68°C auf 67°C geändert werden können/müssen. Geschuldet ist das dem Trend, dass die a-Amylasen 2015 exorbitante Aktivitäten zeigen. Gleichwirkend bietet sich auch eine Verkürzung der Rastdauer an.


Gruß
Oli




Quellen:
[1] BRAUWELT, Frühvermälzung: Ernte 2015 besser als erwartet, Jahr: 2015 - Ausgabe 49 - Seite 1481-86, Seite 1487-1490
[2] MEBAK
[3] Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, brau!magazin, Winter 2014/15
[4] Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, Abb. 6: Früh­ver­mäl­zung 2014 — Haut­pt­gers­ten­sor­ten, brau!magazin, Winter 2014/15
[5] BRAUWELT, Mäl­zungs– und Malz­qua­li­täts­da­ten der Ernte 2014 — Hete­ro­gene Qua­li­tä­ten, Jahr: 2014 — Aus­gabe: 49 — Seite: 1527–1532

[Rippchen]

Hallo Oli,

vielen Dank für die Zusammenfassung, hilft mir weiter.

Gruß
Joachim

[flying]

Mir nur bedingt. Ich gibt auch Mälzereien die bekommen ihre Gerste aus Tschechien oder der Ukraine. Sind das überwiegend Weyermann- Werte?

[Sto Lat]

Danke Oli, SEHR interessant!

[Lasso]

Super, vielen Dank für die Infos! Schön, dass eine solche Analyse auch in Hobbybrauerkreise getragen wird.

[olibaer]

Hallo flying,

Mir nur bedingt. Ich gibt auch Mälzereien die bekommen ihre Gerste aus Tschechien oder der Ukraine. Sind das überwiegend Weyermann- Werte?

die Untersuchungen wurden von der TU München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie durchgeführt. Die zur Untersuchung eingesandten Muster stammen aus Deutschland.
Die Ergebnisse beschreiben damit den Braugerstenjahrgang 2015 über alle Braugerstensorten und Provenienzen hinweg innherhalb Deutschlands.

Die Angaben von mir verschweigen min/max -Werte schon alleine innerhalb Deutschlands und ob da noch eine Partie aus Tschechien oder der Ukraine hinzukommt, ist nicht wirklich entscheidend. Es geht um Tendenzen. Zur Ansicht ein paar wenige min/max-Beispiele aus DE für den Jahrgang 2015 (min. ; Mittel ; max.)

Extrakt TrS.: 76,4 ; 83,1 ; 85,8
EVG: 80 ; 85 ; 89
Protein: 7,8 ; 9,5 ; 12
Löslicher Stickstoff: 554 ; 656 ; 841
DMS-P: 4,6 ; 8,4 ; 13,6


Die Schwankungen innerhalb eines Jahrganges über Gerstensorten und Provenienzen hinweg verlangen vom Mälzer ohenhin, dass Sortenrein vermälzt wird (Weichgrade, Keimgutfeuchte, ...). Vor Auslieferung der Ware sind immer Verschnitte nötig, um geforderte Kontraktdaten in Menge, Sorte und Qualität zu erfüllen. Nicht ohne Grund liest sich eine Rezeptur von Malzschüttungen in einer "Brauerei" ganz anders, als wie es wir und hier gewohnt sind. Wir schreiben z.B.: 80% PiMa, während "Brauerei" das in einer Rezeptur für 80% PiMa z.B. so formuliert:

10 % DE,2013, Marthe
20 % DE, 2014, Marthe
20 % DE, 2014, Grace
10 % DE, 2013, Grace
10 % FR, 2013, Quench
5 % FR, 2012, Melius
5 % FR, 2012, Steffi

Ich darf vierlleicht noch anmerken, dass insbesondere die Craft-Bier Szene in den letzten Jahren, neben den Hopfensorten, auch die Gerstensorten als gesonderte Rezepturkomponente erkannt hat. Wenn ich also "Brauerei" schreibe, meine ich nicht unbedingt "Industriebrauerei". Das was wir hier beispiehaft ausformuliert sehen, ist eine "Craft"-Rezeptur - nichts anderes.

Wir als Hobbybrauer haben bislang keinen Einfluss auf das Geschehen. Wir bestellen "Malztyp", zum "Zeitpunkt" in "Menge" - im Wesen rein bestandsorientiert.
So lange sich das nicht ändert, hat auch Tschechien oder die Ukraine eine Heimat im Hauptguss. "Schlecht" sind die Rohstoffe deswegen nicht - sie reihen sich ein.

Gruß
Oli

[hoepfli]

Na gut, also kann ich mich wie immer an den Kochtopf stellen und weiter nach Bauchgefühl leckere Biere brauen.