Hohe Temperatur bei Kombirast

[flip]

Hallo zusammen,

ich bin gerade dabei ein etwas süßliches Bier zusammen zu stellen. Genauer gesagt, ein SEBA. Ein Southern English Brown Ale.
Nun sind Kombirasten von ~70°C eher nicht so häufig anzutreffen. Aber das wäre doch hier einmal ein Anwendungsfall?
Zumal die dadurch enstehende Süße auch ein wenig gegen die Bitterkeit von etwaigen Röstmalz wirkt und das Ganze dann ein wenig harmonischer wirkt
(habe vor, ein wenig Chocolate Malt zu verwenden).
Oder beißen sich in diesem Fall Süße und Bitterkeit/Röstaromen?

[sycorax]

Je süsser desto eher kann sich die Bitterkeit darin "verstecken". 70C ist halt schon wirklich sehr süss.




wiki/doku.php/kombirast

[Seed7]

Flip,

es wird leicht suesser ab auch deutlich vollmuendiger / mastig. Suess und rost beissen nicht, denke milkstout. Einfach den versuch machen und eventuell Zucker in der schuettung um es durchtrinbar sueffig zu machen.

Ingo

[flip]

Hmm, könnte man die Mastigkeit verhindern, indem man die Rast ausdehnt?
Also bspw. 90min anstatt 60?

[Seed7]

Wenn die rast ausgedeht wird gibt es wieder mehr vergaerbare zucker und bleibt weniger restsuesse wobei es immer so ist das nicht vergaerbare zucker nicht sehr suess schmecken.

Als vorbild mit zucker:
http://barclayperkins.blogspot.nl/2009/ ... n-ale.html
http://barclayperkins.blogspot.nl/2009/ ... rclay.html

Zucker ist in England genau so normal in der schuettung wie in Belgien, sogar in diesen leichten bieren.

Ingo

[flip]

Alles klar, danke!
Ich wollte erst einmal einen Durchgang ohne Zucker wagen, um den Unterschied beim nächsten Mal zu sehen.

Würdest du über 10% Cara bzw. Röstmalze verwenden? Ich bin momentan bei 12-15%, bedingt durch Schüttung und Reserven. ;)

[olibaer]

Hallo flip,

... Zumal die dadurch enstehende Süße auch ein wenig gegen die Bitterkeit von etwaigen Röstmalz wirkt

Eine "brenzlige" Bittere lässt sich durch niedere Endvergärungsgrade nicht gänzlich übersteuern. Sie kommt im Abtrunk immer zum Vorschein.
Zum Kampf "breit & mastig" gegen "brenzlig & bitter" sollte es im Bierglas niemals kommen - der Brauer verliert, wertfrei vom Biertyp, immer.

Es bietet sich an die Einsatzzeitpunkte und Umstände von Röstmalz in grösseren Einsatzmengen so zu wählen, dass "Aroma und Farbe" in die Würze gelangt, während "brenzlige Bittere" ausbleibt.
Dazu stellt man den Mahlspalt der Schrotmühle für Röstmalz etwas enger und gibt den Röstmalzanteil erst 10-15min vor dem Abmaischen. Flankierend hält man nachgelagerte Nachgussmengen klein(Ausbeute!) und maischt "dick" ein -> nur ein Beispiel dessen was mögich ist.

Die Rezeptur bitte nochmals überdenken. Nachgelagerte Zuckergaben werden hier nichts helfen. Auch wenn man es nicht gerne hören mag:
Nach dem Reinheitsgebot gebraute Schwarzbiere liefern hier eine Steilvorlage. Es finden sich hohe Vergärungsgrade in "trinkbaren" tiefdunklen Farben - das muss man erst' mal' hinbekommen.

Gruß
Oli

[cyme]

Die geschmacklichen Auswirkungen von hohen Kombirasttemperaturen werden meiner Einschätzung nach übertrieben. Ich hab ein Brown Ale im Keller, das bei 72°C / 1h gemaischt wurde (je nach Auslegung schon gar keine Kombirast mehr), GVG von <70%, aber alles andere als mastig. Brulosophy hat auch mal ein Experiment gemacht, die Tester konnten zwei Biere deren einziger Unterschied die Maischtemperatur (64°C <-> 72°C) war, praktisch nicht unterscheiden. Unvergärbare Zucker sind nicht oder nur sehr wenig süß.

Für Farbe mit wenig Bittere gibt es auch Carafa Spezial - vermutlich nicht die Zutat für klassische englische Ales, erfüllt seinen Zweck aber gut. Dem würd ich aber keine 15% Schüttungsanteil geben...

[afri]

Es gibt da aber noch einen Unterschied: röstige Aromen in der Nase oder in der Bitterkeit. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, das Röstmalz unzerkleinert erst in den Läuterbottich zu geben, nicht vorher. Die Farbe, nun ja, da muss man sich halt herantasten, aber geruchlich geht wesentlich weniger Röstaroma für die Nase in Lösung, wenn man es so wie ich macht. Kippe ich das Röstmalz in die Maische, riecht man das hinterher leider auch deutlich (ich mag das nicht so gern).
Achim

[flip]

Hmm, ok.
Dann bleibts bei den anfänglich geplanten 68°C. Das Röstmalz hatte ich vor, 20min vor Ende hinzuzugeben. Damit bin ich bisher ganz gut gefahren.
Dann nehme ich mal 10% Cara Aroma. Das sollte ja dann ein wenig mehr "Süße" bringen. ;)

[gulp]

Hmm, ok.
Dann bleibts bei den anfänglich geplanten 68°C. Das Röstmalz hatte ich vor, 20min vor Ende hinzuzugeben. Damit bin ich bisher ganz gut gefahren.
Dann nehme ich mal 10% Cara Aroma. Das sollte ja dann ein wenig mehr "Süße" bringen. ;)

Ich liebe Caraaroma, aber nicht mehr als 5% in einem Sud. Welche Hefe willst du denn verwenden? Die S-33 sollte für dein Vorhaben sehr geeignet sein.

Gruß
Peter

[Odin]

ich sehe jede Schüttung jenseits von 5-6% Cara als kritisch an Sicher gibt es Ausnahmen bei einigen Böcken, Belgiern oder starken Stouts." Normale" Biere sollten die 5 % nicht überschreiten.

[flip]

Hi Peter!
Die genauen Anteil überlege ich mir morgen einmal noch!
Ich habe ausversehen ein halbes Kilo geschrotet bestellt, sodass ich das auch alles verwenden möchte. Und bei den letzten Cara-Schüttungen bin ich recht gut mit 10% gefahren.
Das war allerdings auch nicht dunkles Cara-Malz.
Zumindest das Röstmalz habe ich reduziert, sodass ich bei ~12% landen sollte.

Die Hefe wird die #1968 (London ESB) sein. Die habe ich noch hier und die muss auch weg.
Sollte aber ganz gut passen!

ich sehe jede Schüttung jenseits von 5-6% Cara als kritisch an Sicher gibt es Ausnahmen bei einigen Böcken, Belgiern oder starken Stouts." Normale" Biere sollten die 5 % nicht überschreiten.

Hi Ordin,

Hmm - also ich hätte das Bier eh etwas stärker gemacht. Sodass es kein "normales" Brown Ale ist. Eher so wie das Samuel Smith's Nut Brown Ale. Das hat ja auch 5% und das peile ich auch an. Also ~13,5°P Stw.

[gulp]

Joo, die Hefe passt laut Beschreibung. Bei fetten Dreifachböcken und 100 IBU kann man schon über 10% Cararoma nachdenken, aber bei einem Brownale? Ich meine man sollte sich auf die Qualität des Bieres besinnen, nicht nach dem was man an Rohstoffen hat oder nicht hat. Meinereiner versucht halt bei jedem Bier das Beste rauszuholen.

Wünsche dir Gutes Gelingen!

[flip]

Hmm, jetzt bringst du mich aber wieder zum nachdenken.

Wie wäre es denn stattdessen, die Malzigkeit mit ein wenig Münchner Typ II zu betonen?

Also:

70% Pilsener/Pale Ale/Maris Otter
20% Münchner II
7 % CaraAroma
3 % Pale Chocolate


Die Basismalze habe ich alle da, allerdings glaube ich, dass die anderen drei die Unterschiede wohl ausmärzen (also tendiere ich zum nicht ganz englischen Pils, davon ist am meisten da. )
Dazu noch einmal Fuggels am Anfang für 20IBU, 75min bei 68°C und die London ESB.

[gulp]

Wie wäre es denn stattdessen, die Malzigkeit mit ein wenig Münchner Typ II zu betonen?

Besser ist das! Den Bierstil trifft das inzwischen ganz gut und 60 min Rast reicht!

[Seed7]

ich sehe jede Schüttung jenseits von 5-6% Cara als kritisch an Sicher gibt es Ausnahmen bei einigen Böcken, Belgiern oder starken Stouts." Normale" Biere sollten die 5 % nicht überschreiten.

Sehe dir die oben verlinkte rezepturen mal an.

Ingo

[flip]

Nja, es ist in der Tat schwierig ein Brown Ale unter 8-12% Karamellmalz zu finden, und in den traditionellen Beschreibungen steht auch eher, dass man damit nicht geizen sollte.
Bei CaraHell oder Belge hätte ich auch kein Problem damit. Ersteres setze ich immer mit 10% an, egal ob IPA oder Weizen. Da gefällt mir die dadurch entstehende Karamell-Malznote auch sehr gut.

Bei Cara Aroma ist der Einwand von Peter allerdings berechtigt. Ich hatte heute morgen noch darüber nachgedacht, 5% Cara Aroma und 5% CaraHell oder CaraDunkel zu nehmen.
Aber: Es ist ja immer schön, wenn man erst einmal die Extreme ausprobiert. Auch wenn diese vermutlich eher bei 15% liegen. Da ich noch keine Erfahrug mit Cara Aroma habe, nehmen wir mal ein wenig mehr. Dann kommt auch der Geschmack etwas besser durch und beim nächsten Mal kann man entsprechend abmildern.

Das Rezept bewegt sich ja eh schon näher an einem (Robust) Porter, als an einem Brown Ale.
Dann werde ich demnächst einmal die abgemilderte, braue Version testen.

[Alt-Phex]

Mach was du willst, aber mit Caraaroma sollte man schon vorsichtig sein. Das ist halt nicht nur
ein Karamellmalz, das bringt auch einen sehr eigenen Geschmack mit. Ich mag das auch sehr
gerne, aber mehr als 5% sind schon sehr gewagt.

[Seed7]

flip,

Southern English Brown Ale ist ein phantasie bier stiel. Sowas gibt es nicht. Es ist als wuerden wir hier jetzt auf basis einer Flasche TsingDao die bierstiele in zweier Provinzen in China beschreiben.

Englische Bierstiele sind genau so "breit" wie Belgische.Bitter geht von ganz hell bis so dunkel wie ein Dunkles, die Hopfung variert enorm in der spaeten gabe so wie in der bitterheit.

Nimm allen Raum den du dir goennst um ein Bier zu brauen mit oder ohne Cara basiert auf die geschmacksbeschreibung vom Southern English Brown Ale.

Wenn mann sich die diversen aelteren Rezepturen der Englishen Brown Ales ansieht dann kommt oft viel der Farbe und geschmack vom Invertzucker #3. Die Amerikanische Craft und Hobbyzsene war anfangs sehr anti zucker und "adjunct" und hat daher fuer diese biere mehr Caramalz benuetzt. Schuettungen.

Ingo

[tauroplu]

@Alt-Phex: Darf ich da ein klitzekleines bischen ein klitzekleines Veto einlegen? Generell stimme ich Dir zu, Vorsicht bei Spezialmalzen, viel hilft da in der Tat nicht immer viel. Caraaroma bringt insofern einen eigenen Geschmack ins Bier als es herrliche Brot-Früchtebrotaromen transportiert (klar, muss man mögen). In meinem aktuellen Adveniator sind gut 6% von dem Zeugs da drin und ich kann Dir sagen: Das kommt extrem gut bzw. lecker. Die Menge der Caramalze hängt auch von der Art des Hopfens und den Bitterwerten bzw. dem Maischprogramm und der Hefe ab.
Ich gebe Dir aber Recht, wenn man Caraaroma noch nicht kennt, würd ich auch erstmal mit etwa 3 % anfangen, wenn es dann schmeckt, kann man beim nächsten Mal auf 5% oder so gehen. So habe ich das getan, aber da mir das Früchtebrotaroma noch nicht ganz so prägnant rüberkam, habe ich die Menge auf 6% gesetzt und das war für meinen Geschmack bzw. meine Vorstellung von dem Bier optimal.

[flip]

flip,

Southern English Brown Ale ist ein phantasie bier stiel. Sowas gibt es nicht. Es ist als wuerden wir hier jetzt auf basis einer Flasche TsingDao die bierstiele in zweier Provinzen in China beschreiben.

Hehe, jo. Ich habe ehrlich gesagt, nur bei der Hefe geschaut, wofür man die so verwendet.
https://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=157

Allerdings: Seit über zwei Tagen passiert nichts im Fass. Ich glaube die Hefe war schon zu alt.
Ich werde wohl ein Päckchen Notti nachkippen müssen. Was passenderes habe ich gerade nicht.

Ich habe den Cara Aroma Anteil auf 7% begrenzt. Ich denke, dass ist eine gute Ausgangsbasis, um beim nächsten Mal hoch oder heunter zu korrigieren.

[Alt-Phex]

@Alt-Phex: Darf ich da ein klitzekleines bischen ein klitzekleines Veto einlegen?

Selbstverständlch darf du, Michael. Und du hast natürlich Recht, es kommt auch sehr auf den Bierstil und
den eigenen Geschmack an. Bei einem dunklen Weizenbock kann ich mir auch vorstellen das etwas mehr
davon richtig gut rüberkommt. Natürlich kann man Caramalze auch jenseits der 10% schütten, dann sollte
aber auch eine entsprechende Bitterkeit dagegen stehen.

[flip]

Ok, nach drei Tagen und einmal nachbelüften ist die Hefe doch erwacht.
Dafür ist sie momentan umso stärker aktiv. Aber - so lange wie bei der ESB musste ich noch nie warten.

[Roofio]

Wenn die schon was älter war, kann das schon mal sein. Die setzt sich halt unheimlich schnell ab, gerne auch mal, bevor sie ganz fertig ist. Also wenn Dir der Restextrakt später sehr hoch vorkommt, rühr ruhig noch mal vorsichtig auf.