Extraktgehalt von Cara- und Röstmalzen u.ä.

[Brauknecht96]

Hallo zusammen,

mich beschäftigt die Frage, wie groß der Einfluss von Röstmalzen und ähnlichen Zutaten auf die Sudhausausbeute ist.

In John Palmers "How To Brew" findet man diese Tabelle. Wenn man die Braumalze mal als 100 %-Basis nimmt, würden sich stark vereinfacht für den Extrakgehalt folgende Werte ergeben:

Braumalze 100 %
Caramalze 90 % von Braumalz
Röstmalze 75 % von Braumalz
Haferflocken 90 % von Braumalz
Zucker 140 % von Braumalz
(Alles circa-Angaben. Bitte nicht akademischen werden.)

Schockiert haben mich die Extraktgehalte von Röstmalzen. Mein Baugefühl sagte mir immer, dass da gornücht mehr zu holen ist. Aber hiernach hätten Röstmalze gerade mal 25 % weniger Extrakt als Braumalze. Hätte ich so nicht erwartet. Ist dem tatsächlich so?

Bei Rezepten mit den "üblichen" 5 % Cara-Anteil wäre hiernach der Einfluss auf die Sudhausausbeute gegenüber einem Rezept rein aus Braumalzen im Nachkommabereich. (Kein Wunder, dass die SHA, wie wir sie kennen, nicht auf Malzzusammensetzung eingeht) Bei Rezepten aber, wie z.B. Kurts Oatmeal Stout, sieht die Sache schon anders aus. Hier ergibt sich allein durch die Zutaten rechnerisch eine ca. 3 % geringere Ausbeute.

Ein Grund hier weiterzumachen. Ich suche daher nach guten "Daumenwerten" für Extraktgehalte insbesondere von Nicht-Braumalzen (auch Rohfrucht u.ä.). Hat hierzu jemand ein paar gute Quellen?

[fufi]

Hier schonmal Infos dazu aus dem alten Forum

viewtopic.php?f=4&t=6440

[olibaer]

Hallo Brauknecht,

du kannst Dir bei Weyermann ein zip-File runterladen, das für jedes Malz eine Analyse für die Ernte 2015 enthält. Hier. Das sollte Dir helfen die Extraktgehalte auch ausserhalb der Weyermannprodukte in der gewünschten Weise zu bewerten.

Nachtrag:
Wenn Du die Extraktgehalte der Rohfruchtanteile wissen möchtest, kannst Du entweder nach den aktuellen Rohfruchtanalysen im Netz suchen, oder aber für Sommergersten aus denen Basismalze entstehen, ca. 4-6 % Extraktprozente wasserfrei hinzuzählen.

Achtung bei der Angabe von Extraktgehalten:
Man findet Extraktangaben auf Datenblättern meist als Extrakt wasserfrei(wfr.) oder in der Trockensubstanz(i.Trs.). Für uns Brauer ist aber der Extrakt lufttrocken(lftr.) interessant, da zum Zeitpunkt des Einmaischens ein Malz im Mittel einen Wassergehalt von 3-4% (bei uns wahrscheinlich eher 5%) hat.
Die Angaben zum Wassergehalt findest Du ebenfalls auf den o.g. verlinkten Datenblättern. Du kannst aber davon ausgehen, dass sich diese Angaben auf ein "beinahe darrfrisches" Malz beziehen. Die starke hygroskopische Wirkung des darrfrischen Malzes wird dafür sorgen, dass dieser Wert noch um 1-2% zunimmt.

Umumrechnung Extrakt wasserfrei(wfr.) auf Extrakt lufttrocken(lftr.):
Extrakt lufttrocken % = ( (100 - Wassergehalt %) / 100 ) x Extrakt wasserfrei %


In einigen ausländischen Quellen werden die Extraktgehalte nicht ich "Extraktgehalt[%]" angegeben, sondern in "Extraktpotential SG". Ich habe vor längerer Zeit mal eine Matrix erstellt, mittels derer sich die unterschiedlichen Angaben umrechnen lassen. Sie geht von einem Malz-Wassergehalt von 5% aus:

Matrix zur Umrechnung von Malz-Extraktpotentiale in Malzextrakt lufttrocken.

Bei Rezepten mit den "üblichen" 5 % Cara-Anteil wäre hiernach der Einfluss auf die Sudhausausbeute gegenüber einem Rezept rein aus Braumalzen im Nachkommabereich. (Kein Wunder, dass die SHA, wie wir sie kennen, nicht auf Malzzusammensetzung eingeht) Bei Rezepten aber, wie z.B. Kurts Oatmeal Stout, sieht die Sache schon anders aus. Hier ergibt sich allein durch die Zutaten rechnerisch eine ca. 3 % geringere Ausbeute

Völlig korrekt. Je weiter sich die Teilschüttungskomponenten von dem was wir als Basismalze bezeichnen entfernen, um so fragwürdiger wird die Berechnung der Sudhausausbeute und damit auch die Berechnung der Schüttung selbst, da die Sudhausausbeute als Formelparameter in Berechnung mit eingeht. Kommen in einem Rezept noch andere "Extraktlieferanten" als Teilschüttungskomponenten in Betracht, wie beispielsweise Zucker oder Sirupe, ist ohnehin mit dem Formelwerk rund um die Sudhausausbeute Schluss.


Gruß
Oli