Rastzeiten und Maischeführung

[Bitkiller]

Ein Hallo an alle,

die Frage, die mich brennend interessiert, ist hier bestimmt schon öfters gestellt worden, aber durch die SuFu bin ich jetzt irgendwie auch nicht viel weiter gekommen, da man von den vielen Suchergebnissen erschlagen wird.
Es geht um mein Verständnis für die Rastzeiten, Rastanzahl und Raststufen. In fast jedem Rezept sind diese Angaben anders, auch bei teilweise fast identischer Malzmenge und oder -sorte. Dann gibt es wieder so genannte Kombirasten, wo alles in einem Rutsch erledigt wird Des weiteren habe ich gestern mit Interesse das Thema über das Für und Wider der 78° Rast gelesen, die ich eigentlich immer mache, aber nach den Beiträgen, die ich gelesen habe dann doch verunsichert war, ob es überhaupt notwendig ist.
Es wäre schön, wenn mich jemand unkompliziert aufklären könnte, ohne wissenschaftlichen Hintergrund, ohne Formeln und so tief in die Materie einzudringen, dass mir hinterher der Kopf raucht. Ich weiß, dass einige von euch dieses Thema sehr ernst nehmen und auch sehr exzessiv ausleben, jedoch versucht es bitte einem Unwissenden so einfach wie möglich zu erkären.

Vielen Dank im voraus und LG - Achim

[gerhard63]

Hallo Achim

Lies dich mal hier ein. Da gibt's sehr ausführliche Infos zum Maischen und den Rastzeiten.
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /maischen/

Grüße
Gerhard

[tommes]

Gerhard, danke für den Link. Sehr gut und logisch beschrieben.

Prost, Thomas

[Bitkiller]

Hallo Gerhard,

danke für den link zu dem Bericht, der sehr aufschlussreich für mich war. Zumindest weiß ich jetzt mal, wozu diese Rasten dienen und was dabei geschieht.
Für mich, und wahrscheinlich auch für viele andere, kommt im momentanen Stadium des Hobbybrauens ja nur das Kesselmaischeverfahren in Betracht. Später, wenn man sich mal mehr in die Materie eingearbeitet hat, kann man ja auch mal andere Verfahren testen. Deshalb nochmal die Frage von mir, was hat es mit diesen Kombirasten auf sich? So wie ich das verstehe, wird der Sud über eine längere Zeit konstant auf einer Temperatur gehalten (ca.66°) und dann kurz auf 78° hochgefahren und abgemaischt. Ist dann die Ausbeute nicht so hoch, oder schmeckt das Bier anders, oder warum geht das auch so auf diese Weise? Viele Fragen, ich weiß, aber ich lerne ja noch.

LG - Achim

[gulp]

Deshalb nochmal die Frage von mir, was hat es mit diesen Kombirasten auf sich?

Kann man alles mit der Suche herausfinden: kombirast

Gruß
Peter

[Bitkiller]

Kann man alles mit der Suche herausfinden: kombirast

Hallo Peter, ich kenne die Suchfunktion, habe ich oben auch schon geschrieben. Über 1000 Treffer, und die soll ich jetzt alle lesen ?

LG - Achim

[gulp]

Servus Achim,

und die soll ich jetzt alle lesen ?

Nur die interessanten, dann kannst du hier gezielt Fragen stellen.

[tommes]

Hallo Achim,
Kurz gesagt wird bei der Kombirast eine Temperatur zwischen Maltose- und Verzuckerungsrast gewählt, in der Alpha- und Betaamylase gleichzeitig werkeln, typischerweise zwischen 66 und 69 Grad.
Niedriger: das Bier wird trockener, da mehr vergärbarer Zucker
Höher: das Bier wird vollmundiger, da weniger vergärbarer Zucker

Falls du auf angloamerikanische Artikel stößt- dort ist das als "Single step Infusion" bekannt und wird gerne gemacht.

Prost!

Edit: typo, es gibt keine Matrosenrast, jedenfalls nicht beim Brauen

[Bitkiller]

Danke Tommes, das ist doch mal ne Antwort, mit der man was anfangen kann

LG - Achim

[cyme]

Es geht um mein Verständnis für die Rastzeiten, Rastanzahl und Raststufen. In fast jedem Rezept sind diese Angaben anders, auch bei teilweise fast identischer Malzmenge und oder -sorte. Dann gibt es wieder so genannte Kombirasten, wo alles in einem Rutsch erledigt wird Des weiteren habe ich gestern mit Interesse das Thema über das Für und Wider der 78° Rast gelesen, die ich eigentlich immer mache, aber nach den Beiträgen, die ich gelesen habe dann doch verunsichert war, ob es überhaupt notwendig ist.

Notwendig ist streng genommen nur, die Maischetemperatur irgendwo zwischen (pi mal Daumen) ~63°C und 72°C zu halten, bis alle Stärke verzuckert ist (Jodprobe). Das ist die Maischarbeit, die minimal notwendig ist um Bier zu machen (mal ungewöhnliche Schüttungen ausgenommen). Alles andere ist Feintuning, das für manche unnötige Arbeit ist, für viele einfach Bestandteil des Rezepts wie jeder andere auch, für manche das i-Tüpfelchen, das ein Bier erst perfekt macht. Bei Bieren, die nicht nur aus Gerstenmalz bestehen sondern auch Weizen und Roggen oder viel Rohfrucht verwenden, können aber zusätzliche Rasten nötig sein.

Es wäre schön, wenn mich jemand unkompliziert aufklären könnte, ohne wissenschaftlichen Hintergrund, ohne Formeln und so tief in die Materie einzudringen, dass mir hinterher der Kopf raucht. Ich weiß, dass einige von euch dieses Thema sehr ernst nehmen und auch sehr exzessiv ausleben, jedoch versucht es bitte einem Unwissenden so einfach wie möglich zu erkären.

Vieles ist historisch gewachsen, aus Zeiten als Thermometer noch ungenauer waren und Malz noch nicht in solch konsistenter Qualität wie heute verfügbar waren. Uns heutigen Brauern haben die Mälzereien schon viel Arbeit abgenommen.

Als guten Grundlagenartikel empfehle ich http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

[tommes]

Danke Tommes, das ist doch mal ne Antwort, mit der man was anfangen kann

LG - Achim

Gerne, dafür grille ich dich irgendwann zu Wurstfragen

[Bitkiller]

Hallo Cyme,

wenn ich deine Erklärung richtig deute, dann findet die hauptsächliche Umwandlung der begehrten Stoffe zwischen ~65 - 72° statt. Das Hochfahren auf 78° könnte man weglassen, dient aber dazu, um besser läutern zu können (Viskosität). Bei Weizenbieren sollte man jedoch noch eine Rast um die 50° fahren, da dort die Geschmackstypischen Weizenbieraromen entstehen.
Ebenfalls verstehe ich das so, dass die heutigen Malzqualitäten in der Regel schon so gut sind, dass durch die Dörre und das Rösten schon einiges an Vorarbeit geleistet wurde, sodass die Rasten nicht mehr die übergeordnete Rolle spielen wie früher. Richtig?
Den Bericht über deinen link habe ich gelesen, er beinhaltet in der Grundaussage das Gleiche wie der link von Gerhard, jedoch ist er professioneller geschrieben. Danke dafür.

@tommes: Zur Wurst und Schinkenherstellung darfst du mich gerne fragen, du darfst aber auch gerne mal in unserem Forum vorbei schauen. Dort geht es ungefähr so zu wie hier, nur in etwas kleineren Rahmen. Aber geholfen wird dir dort genau so toll wie hier

LG aus Ungarn - Achim

[gulp]

Bei Weizenbieren sollte man jedoch noch eine Rast um die 50° fahren, da dort die Geschmackstypischen Weizenbieraromen entstehen.

Nur wenn du "Nelke" willst kannst du bei 45°ca. 20 min Rasten. Für "Banane" ist das nicht nötig. Außerdem spielt die Hefe eine wesentliche Rolle.

Gruß
Peter

[cyme]

Achim, so ganz grob vereinfacht war es das, ja. Wie ich verstehe, bist du ja noch am Anfang des Brauens und hast eh noch genug Baustellen gleichzeitig, da musst du nicht bei allem ins Detail gehen. Später, wenn der Brautag ein bisschen mehr Routine ist, kannst du dir in Ruhe eine Stellschraube nach der anderen vornehmen und experimentieren, was ihr Einfluss ist. Versuch macht kluch, einfach mal das gleiche Rezept einmal mit Eiweißrast und einmal ohne brauen, mal das Caramalz weglassen oder ersetzen, mal den einen Hopfen mit einem anderen Ersetzen, mal die Anstellwürze in zwei Gärgefäße teilen und mit verschiedenen Hefen anstellen - es gibt viel zu tun.

[Bitkiller]

Hallo Cyme,

du hast das Problem erkannt. Wenn ich mich jetzt voll hinein stürze, werde ich von den Unmengen an "input" erschlagen. Ich muss erst mal sortieren, was substantiell ist um ein trinkbares Bier herzustellen und nicht für die Tonne zu produzieren. Ihr habt mir aber schon mal einiges geholfen, um gewisse Zusammenhänge zu verstehen. Die Routine wird sich dann wohl von alleine einstellen.

LG - Achim

[Bitkiller]

Noch eine Anfängerfrage, hat eine der Rasten entscheidenden Einfluss auf die Schaumfestigkeit des Bieres? Außerdem sagte man mir, dass eine "Handvoll" Haferflocken beim Maischen den Schaum fester, bzw. cremiger macht. Bei meinem letzen Sud, vor ein paar Tagen, habe ich das mal probiert, kann aber noch nichts dazu sagen, da ich das Bier erst nächste Woche abfülle. Ist das so?

LG - Achim

[Bierwisch]

Schaumstabilität ist ein sehr weites Feld und hängt nicht allein von einer Zutat ab. Wasserwerte haben auch einen großen Einfluss.

Glücklicherweise habe ich bei keiner Schüttung jemals Schaumprobleme trotzdem ich "nur" kombiraste...

Auch an dieser Stelle wiederhole ich es gerne: Hobbybrauer haben bei weitem nicht so viele Stellschrauben, wie professionelle Brauer und daher versuchen sie, die, die sie haben, ständig zu optimieren.
Da wird sehr viel Zeit und Energie in die Anlage gesteckt, immer genauere Messgeräte angeschafft, damit jede Rast sekunden- und zehntelgradgenau ablaufen kann, und und und.

Dummerweise ist das nur die halbe Miete. Ganz entscheidend für die Qualität des Bieres sind Wasser, Hefemenge, Anstelltemperatur, Gärführung, Keimarmut, Sauerstoffeintrag und noch einiges anderes.
Das bedeutet aber auch erheblichen Mehraufwand, um sich das nötige Wissen anzueignen und einiges an Kosten, wenn man denn wirklich gute Biere produzieren will.

Was ich sagen möchte - so schön wie das ist, seiner vollautomatischen Brauanlage beim Rasten zuzuschauen, so wenig nützt das, wenn man danach seine Pilswürze bei Zimmertemperatur mit einem halben Päckchen Trockenhefe anstellt. Macht euch nicht so viele Sorgen über Rastdauer und -temperatur...