Hobbybrauer.de

Hallo liebe Foren-Mitglieder,

am Wochenende ist wieder Brau-Zeit, und ich will mal was Neues probieren - das Herrmann-Verfahren.

Nun habe ich ein paar Fragen dazu:

1.) Ich muss die Temperatur ja wieder auf die 45°C bringen. Wenn ich nun das Mischkreuz von fabier.de dafür nehme, komme ich in eine Zwickmühle... angenommen, ich habe davor 5 Liter Wasser mit der Hälfte des Malzes (ca. 2 kg) auf 70°C gerastet, ist dann mein Volumen 5 Liter oder muss ich das zugegebene Malz in irgendeiner Form berücksichtigen? Und wenn ja, wie? Eine Volumenänderung habe ich ja auf jeden Fall.

2.) Bei wieviel Grad soll ich die Maische einmaischen, die für die Temperatursenkung gedacht ist?

3.) In dem Artikel steht "Wenn man den größten Teil der Schüttung normal (1:3) bei 62°C einmaischt..." - was ist mit dem größten Teil gemeint? Das 1:3 bezieht sich doch auf Malz:Wasser, oder?

4.) Ich würde gerne als Grundlage das "Bananarama", angepasst auf 20 Liter verwenden. Passt das?

Ich weiß, vielleicht sind die Fragen auch etwas dumm, aber an den betreffenden Stellen brauch ich etwas Nachhilfe

Vielen Dank euch!

Hi TobiasM,

ich versuch mal eine Antwort.

TobiasM hat geschrieben:
1.) Ich muss die Temperatur ja wieder auf die 45°C bringen. Wenn ich nun das Mischkreuz von fabier.de dafür nehme, komme ich in eine Zwickmühle... angenommen, ich habe davor 5 Liter Wasser mit der Hälfte des Malzes (ca. 2 kg) auf 70°C gerastet, ist dann mein Volumen 5 Liter oder muss ich das zugegebene Malz in irgendeiner Form berücksichtigen? Und wenn ja, wie? Eine Volumenänderung habe ich ja auf jeden Fall.

Mit 1 kg Malz bringst du pi mal Daumen ca. 0,75 Liter an Volumen hinzu.Bei dir kämen also 5l Wasser + (2kg * 0,75l/kg = 1,5 L) auf ein Volumen von 6,5 Liter

2.) Bei wieviel Grad soll ich die Maische einmaischen, die für die Temperatursenkung gedacht ist?

Schau in deinen Link oder in Frage 3, da steht klar 62 °C. Nach dem Einmaischen wirst du aber eine geringere Temperatur durch das kältere Malz haben, also nach dem einmaischen wieder aufheizen oder ca. 2-3°C höher einmaischen damit danach die Temperatur direkt 62°C ist.

3.) In dem Artikel steht "Wenn man den größten Teil der Schüttung normal (1:3) bei 62°C einmaischt..." - was ist mit dem größten Teil gemeint? Das 1:3 bezieht sich doch auf Malz:Wasser, oder?

1:3 bedeutet, 1 Teil Malz zu 3 Teilen Wasser. Bei deinem Beispiel also 2kg Malz mit 6 Liter Wasser einmaischen


Edit: so, um's mal für 20l Bananarama zu verdeutlichen:
16l Hauptguss
12l Nachguss
4 kg Malz

1. Guss 2,4 kg Malz in 7,3l Wasser bis 70°C maischen (= 1:3)
2. Guss 1,6 kg Malz in 8,7l Wasser von 25°C einmaischen und in Guss 1 geben (1:5,5)
ergibt nach dem 2. Guss eine Temperatur von 45°C in der Maische

Gruß
Markus

Gude,

schau mal hier, das sollte helfen. wiki/doku.php/herrmann-weisse

und gerne immer weiter berichten.

Grüße, der Doc

...anbei der Link zur Dissertation...

https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf

Leider ist die Datei zu groß, um die hier anzufügen.

Nicht nur die Temperatur Wasser zu Malzverhältnis, auch das Glukose, Maltose Verhältnis ist ausschlaggebend.

Gruß

Stephen

P.S.: Suchmaschine fragen nach "Herrmann verfahren... lohnt sich das?"

Hallo miteinander,

vielen Dank für die Infos! Dann werd ich mich mal dran machen... ich werde berichten!

Kurzer Zwischenstand: Gärung war nach nur 10 Stunden angekommen... es duftet nach Banane! Wenn das so schmeckt, wie es riecht, bin ich glücklich :-)

So, nun etwas ausführlicher...

Anbei als PDF das an das Herrmann-Verfahren angepasste Rezept. Die Berechnungen mit dem Faktor 0,75 für das Volumen des Malzes, waren hervorragend - das Maischen war auf das Grad genau perfekt, vielen Dank dafür.

Ich habe das Bier am Samstag abgefüllt - nun ist die Frage: Normalerweise habe ich Weizenbiere zwei Wochen in der Nachgärung ebenfalls bei Raumtemperatur stehen gelassen und sie dann bei mir in den Keller bei ~ 8°C gestellt. Passt das oder sollte ich daran noch was ändern?

Vielen Dank euch!

lg, Tobias

Wenn du so auf die Banane stehst, solltest du alle paar Tage mal eines probieren und wenn die Karbonisierung passt ab damit in die Kühlung. Sonst ist die Banane bis Ende Oktober wieder weg.

Gruß
Andy

Eine Woche Nachgärung warm.
Dann in den Kühlschrank. Und wenn du neugierig bist, verkoste doch mal.
Und dann poste bitte deine Erfahrungen! Den Bananenburner hat hier vielleicht noch niemand gebraut.

So... eine Woche war noch zu wenig, der Jungbiergeschmack war etwas arg heftig. Allerdings habe ich es jetzt geschafft: Ich habe eine Bananen-Bombe hergestellt

Sogar der Schaum ist sehr fein und lang haltend... so ein leckeres, tolles Weizen hab ich noch nie hinbekommen! Fürs nächste Mal werde ich aber die Hälfte des Brauwassers durch destilliertes Wasser ersetzen und den Cara-Anteil auf 0% reduzieren - ich habe einen Amaretto-Geschmack im Abgang, den ich nicht so mag.
Danke euch für eure Hilfe!

Beste Grüße, Tobias

Amaretto-Geschmack im Abgang

Wirkt das nur auf dem Bild so bersteinfarben dunkel? Aus der angehängten Schüttung würde ich eine viel hellere Farbe erwarten.

Gruß
Andy

Wirkt nur so dunkel... ist so hell wie ein Gutmann :-)

Bitte einmal eine Frage zum Verständnis und bitte um Euren Tipp:
Wenn ich das überarbeitete Bananarama-Rezept nach dem Herrmann-Verfahren richtig verstehe, gehe ich so vor, dass ich von dem Malz 2,2 Kg mit 6,6 Liter Wasser bis zu einer Temperatur von 62 Grad über Einhaltung der Rasten einmaische. Parallel dazu maische ich 2,2 Kg Malz bei 25 Grad gleichlang ein und gebe es der ersten Maische bei, so dass die Gesamtmaische auf 45 Grad Temperatur absinkt. Dann gehe ich wieder die Rasten bis auf 72 Grad hoch, mache die Jodprobe und maische dann bei 78 Grad ab? Ist das bitte so richtig für dieses Rezept nach dem Herrmann-Verfahren?

Wenn ich die drei Malze addiere: Weizenmalz Hell 2,2 Kgm PiMa 1,6 Kg, WiMa 500 Gramm, komme ich nur auf 4,3 Kg, nicht 4,4 Kg. Ich denke, da nehme ich vom Wiener einfach noch 100 Gramm dazu?

Das mit den 4,4 kg hängt vermutlich mit den Unterschieden der Sudhausausbeute zusammen - meine is miserabel ;-)

Der Rest korrekt.

Danke für Deine Antwort. Jetzt bin ich umso mehr gespannt auf dieses tolle Rezept. - Mach mich bananig!
Sind bitte bei diesem Rezept neben Banane, wenn ich die Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat nehme, auch noch Nelkennoten mit im Weizen wahrnehmbar, oder überdeckt die Banane alles?

An sich müsste bei der 45 °C Rast des Maltase-Verfahrens jede Menge Ferulasäure als Precusor für 4-VG ("Nelke") freigesetzt werden. In meiner bisherigen Beobachtung ist die Nelke aber nicht so stark ausgeprägt, wie es die lange Rast erwarten ließe. Ob das an einer Maskierung durch die Ester liegt, oder die Zuckerzusammensetzung auch auf die 4-VG Bildung einwirkt, weiß ich nicht.

Gruß
Andy

Griller76 hat geschrieben: Mach mich bananig!

Hey Griller76,

die Gutmann Hefe ist der Schlüssel zum Erfolg.

VG Sven.

TobiasM hat geschrieben: - ich habe einen Amaretto-Geschmack im Abgang, den ich nicht so mag.

das kann sein. Bei der weiteren Veresterung kann ein Mazipan-Aroma entstehen.

SINS hat geschrieben:

Griller76 hat geschrieben: Mach mich bananig!

Hey Griller76,

die Gutmann Hefe ist der Schlüssel zum Erfolg.

VG Sven.

Na gut, dann werde ich wohl ein paar Gutmann-Weizen für rein brauwissenschaftliche Zwecke trinken, um an die Hefe zu kommen, die ich dann noch propagiere.

Von wievielen Flaschen brauche ich denn bitte die Hefe, wenn ich einen 25-Liter-Sud plane?

Griller76 hat geschrieben: Na gut, dann werde ich wohl ein paar Gutmann-Weizen für rein brauwissenschaftliche Zwecke trinken, um an die Hefe zu kommen, die ich dann noch propagiere.

Von wievielen Flaschen brauche ich denn bitte die Hefe, wenn ich einen 25-Liter-Sud plane?

Kommt auf Deinen Durst an.
Im Ernst: Eher auf das Alter der Flaschen und wieviel vitale Hefe noch drin ist. (Kann man ohne Labor ja nicht bestimmen.) Aber mit vier Flaschen solltest Du hinkommen.
Machst sie ja auch nicht komplett leer, sondern impfst mit ca. einem Drittel Flascheninhalt direkt in den Gärbottich.

VG Sven.

SINS hat geschrieben:Von wievielen Flaschen brauche ich denn bitte die Hefe, wenn ich einen 25-Liter-SudIm Ernst: Eher auf das Alter der Flaschen und wieviel vitale Hefe noch drin ist. (Kann man ohne Labor ja nicht bestimmen.) Aber mit vier Flaschen solltest Du hinkommen.
Machst sie ja auch nicht komplett leer, sondern impfst mit ca. einem Drittel Flascheninhalt direkt in den Gärbottich.

VG Sven.

Echt das klappt? Aus vier Flaschen jeweils 1/3 mit Hefe direkt anstellen? Muss ich mal probieren

der_dennis hat geschrieben:

SINS hat geschrieben:Von wievielen Flaschen brauche ich denn bitte die Hefe, wenn ich einen 25-Liter-SudIm Ernst: Eher auf das Alter der Flaschen und wieviel vitale Hefe noch drin ist. (Kann man ohne Labor ja nicht bestimmen.) Aber mit vier Flaschen solltest Du hinkommen.
Machst sie ja auch nicht komplett leer, sondern impfst mit ca. einem Drittel Flascheninhalt direkt in den Gärbottich.

VG Sven.

Echt das klappt? Aus vier Flaschen jeweils 1/3 mit Hefe direkt anstellen? Muss ich mal probieren

Dann könnte ich ja auch die Hefe meines Flaschenvergorenen Bieres weiterverwenden, oder? Also wenn ich mal Hefemangel habe.

Viele Grüße

helix

So was kann klappen, muss aber nicht. Kann dann halt drei Tage dauern, bis die Hefe ankommt. War mal bei meinem Kumpel so. Gerade beim empfindlichen Hefeweizen kann das zu viel sein.
Besser ist es, die Hefe erst aufzuwecken und am besten noch zu vermehren.

Stefan

Boludo hat geschrieben:So was kann klappen, muss aber nicht. Kann dann halt drei Tage dauern, bis die Hefe ankommt. War mal bei meinem Kumpel so. Gerade beim empfindlichen Hefeweizen kann das zu viel sein.
Besser ist es, die Hefe erst aufzuwecken und am besten noch zu vermehren.

Stefan

So werde ich das am Besten machen. Ist halt sicherer.

Morgen,

habe gestern ebenfalls mit diesem Verfahren gebraut. Wie oben angegeben mit 2,4kg Schüttung in 7,3L Wasser bei 64°C eingemaischt, ergab 62°C, 40 Minuten Rast, anschließend auf 70°C und 15 Min Rast.
Die "2. Maische" hab ich aber nicht vorher eingemaischt, ich hab dann einfach 8,7L 24°C warmes Wasser und die restliche Schüttung (1,6kg) zugeben.
Dabei bin ich bei 47°C gelandet und bin mit einem weiteren Liter Wasser 24°C (den ich anschließend vom Nachguss abgezogen hab) bei 45°C gelandet.
Dann wieder 50 Minuten Rast und anschließend hoch auf 70°C und nochmal 30 Min Rast. (Nach 20 Min schon Jodnormal).
Als Schüttung habe ich 50% Weizen, 40% Pima, 10% Müma verwendet (Almtaler).
Zum ersten mal habe ich das (Gersten) Malz ca. 20 Minuten vor dem Schroten mit 40ml (2%) Wasser besprüht und vermischt.
Das Schrotbild war besser denn je. Schöne grobe intakte Spelzen, werde ich in Zukunft immer so machen.
Ich vermute deswegen verlief das läutern trotz 50% Weizenmalz auch so problemlos.

Als Hefe habe ich die Gutmann aus 4 Flaschen verwendet.
Mit Malzextrakt habe ich einen Liter einer 9 %tigen Mischung aufgekocht und bei ca. 20°C den Hefesatz zugegeben, das ganze dann ca. 4 Stunden auf den Magnetrührer.
Leider hab ich das erst zu Braubeginn gemacht und nicht schon einen Tag vorher um wirklich von einem Starter sprechen zu können. Habe mir trotzdem eine "Vitalisierung" und eventuell leichte Vermehrung der Hefezellen erhofft.

Nach dem aktiven kühlen der Würze habe ich direkt den Inhalt des "Starters" zugegeben.
Während nach mittlerweile 14h eine kleine abgefüllte Probe (100ml im Spindelröhrchen) bereits Hochkräusen zeigt, tut sich im Gärbehälter noch garnichts..
Ich muss aber dazu sagen, die Probe ist ein Teil vom Vorschuss, den ich gegeben hab bevor ich in den Gärbehälter abgelassen hab. Dieser wurde separat mit etwas Hefe vom Starter befüllt..
Das Verhältnis im Hauptgärbehälter was den Hefeanteil angeht, dürfte deutlich geringer sein von der Probe, bei der ich einfach einen "Rest" von ca. 50ml Starter auf ca. 200ml Vorschuss gegeben hab und davon dann 100ml ins Röhrchen abgefüllt hab.

Ich hätte jetzt noch Schneiderweisse zum strippen da.
Soll ich erstmal noch abwarten oder lieber gleich nochmal Hefe zugeben, was meint ihr?

Ziehe meine Frage zurück, wollte gerade nochmal mit ner Kelle etwas aufziehen, da grinst mich ne schöne weiße Decke an, alles gut, Hefe kommt an
Nur komisch das sich im Röhrchen trotz absolut dichtem Behälter bisher nichts getan hat, aber scheint nurnoch ne Frage der Zeit zu sein.

Ein Nicht-Blubbern im Gärröhrchen ist kein Indikator dafür, dass die Gärung nicht läuft. Also sei ganz beruhigt und lass die Hefe ihre Arbeit tun.
Ich bin gespannt, wie bei Dir das fertige Bier wird. Vielleicht berichtest Du darüber?

Kann ich gern machen, 2-3 Wochen geb ich mal bescheid

Hab ja gesagt ich geb nochmal bescheid, gestern haben wir das erste 5L Fässchen aufgemacht.

Aroma: Banane pur, fruchtig.

Geschmacklich absolut top, vollmundig, läuft wie nix.
Werd ich exakt so 1 zu 1 wieder brauen, bin begeistert.

Kann das Verfahren als auch die Almtaler Schüttung nur empfehlen.

Achja und der Schaum war selbst für ein Weizen extrem.. cremig / sehr feinporig und selbst sehr vorsichtig eingeschenkt erstmal ca. 40% Schaum.

Also bei mir ist das Karamell-Aroma inzwischen verflogen. Ich muss aber dazu sagen, dass ich bewusst NICHT mit der Gutmann-Hefe gearbeitet habe. Ich habe mit dieser Hefe mit Sicherheit 20 Hefeweizen angesetzt und es wurde kein einziges davon bananig. Ganz anders die 3068er...

Ich vermute mal, dass es mit am Wasser liegt, dass die Gutmann-Hefe bei mir nicht das macht, was sie scheinbar bei anderen sehr gut macht...

Seis drum, das Resultat zählt :-)

Mir geht da so ein Gedanke durch den Kopf:
Theoretisch müsste dann die Verwendung einer Glucoamylase ja zum selben Ergebnis führen.
Ich hab da nämlich noch ein Fläschchen rumstehen und damit könnte ich ein ganz normales Maischeprogramm fahren und den Glucoseanteil dennoch deutlich erhöhen.

Muss ich beim nächsten Weissbiersud mal ausprobieren.

Frank