High Gravity - So gehts (auch)

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Alt-Phex
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High Gravity - So gehts (auch)

#1

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 25. Juli 2017, 04:43

Da ja immer wieder jemand auf die Idee kommt ein stärkeres Bier zu brauen und zu verdünnen, um mehr Ausschlagwürze pro Brautag zu erhalten, hier mal eine kleine Anleitung wie ich das jahrelang gemacht habe. Das ist übrigends keine neue innovative Idee, sondern gibt es schon seit Ewigkeiten.

Das Verfahren nennt sich "High Gravity".

Zum technischen Setup:

Angewendet habe ich das Verfahren mit einem 19,3l Topf als Maisch- und Sudfanne sowie einem 21L Schengler Topf als Läuterbottich. Als Heizquelle diente eine Hendi 3500W, alles andere ist ja eh nur Spielzeug. Ein Zwei-Geräte Sudwerk ist für dieses Verfahren von Vorteil. Ob nun, wie in meinem Setup, mit separatem Läuterbottich oder mit getrennter Maisch- und Sudpfanne. Die beliebte Läuterspiralen-Zwischenbunker-Lösung dürfte hier eher nicht funktionieren.

Was genau bedeutet eigentlich High-Gravity und was bringt das überhaupt ?

Unter diesem Verfahren versteht man, einfach gesagt, das brauen einer stärkeren Würze die später einfach mit Wasser auf Zielstammwürze verdünnt wird. Man bekommt also mehr Bier pro Brautag aus seiner Anlage raus. 20-30% mehr Bier sind problemlos möglich, allerdings in der Stammwürze auch eingeschränkt. Wir sprechen hier von 12-13°P, die fette Platobombe ist so also nicht machbar. Das leckere Schüttbier für die nächste Grillparty aber schon und davon ist ja immer zu wenig da.

Wie hoch kann man das mit der Verdünnung treiben ?

Rein Theoretisch bis zu 50%, was aber aus diversen Gründen nicht erstrebenswert ist. Die allgemeine Ausbeute sinkt, sowohl Sudhausausbeute als auch später die Hopfenausnutzung. Wie bereits oben erwähnt sind 20-30% aber durchaus machbar. Ich bin aber etwas anders an die Sache herangegangen und habe mich erstmal nicht um Prozente geschert sondern nach einer einfachen Faustformel gearbeitet.

Fassungsvermögen der Maisch/Sudpfanne = Ausschlagwürze mit ~12°P (+- 1L)

Wie läuft dann der Brauprozess ab und worauf muss ich achten ?

Gehen wir mal von einem 20l Topf aus der als Maisch- und Würzepfanne dient. Dann berechnet man die Schüttung und die Hopfengaben für 20L Ausschlagwürze. Die Menge an Hauptguss muss nun aber an das Verhältnis Malz+Topfvolumen+Wasser angepasst werden. Programme wie der "Kleine Brauhelfer" machen das für einen.Der hat übrigends auch eine High Gravity Funktion eingebaut, die hab ich aber nicht wirklich verstanden. Daher mein meine Vorgehensweise.

In meinen Fall waren das ca. 4,3-4,5kg Malz auf 15L Hauptguss. Das passte alles rein und lies sich auch noch von Hand rühren ohne überzuschwappen. Nach den Rasten wurde die Maische in den Läuterbottich geschöpft. Jetzt wird normal geläutert bis die Pfanne fast voll ist. Also gerade so das es nicht überkochen kann. Während die Würze aufheizt/kocht wird parallel weiter geläutert, in Auffangbehälter (Edelstahleimer aus der Viehzucht z.b), bis der Restextrakt auf 2% gefallen ist. Als Nachguß nimmt man soviel wie man eben braucht um dieses Ziel zu erreichen.

Als Kochzeit setzt man 90min an. Denn bis 30min vor Kochende geben wir jetzt immer wieder etwas von der Läuterwürze/Glattwasser dazu um die Verdampfung auszugleichen und unseren Extraktgehalt hochzupumpen. Man muss auch nicht alles davon verwenden, regelmäßige Messungen vornehmen um den Extraktgehalt zu bestimmen. Die Zugabe erfolgt regelmäßig, aber in kleinen Dosagen, um den Kochprozess nicht zu unterbrechen. Ein langsames Einbringen am Topfrand in Kreisbewegung, also nicht nur an einer Stelle, hat sich bei mir als optimal rausgestellt.
Am Ende des Brautages erhalten wir dann, in diesem Beispiel, 15-16l Würze mit 15-16°P und können diese mit Wasser auf Zielstammwürze verdünnen. Das kann man ganz einfach auf fabier.de mit dem Mischkreuz berechnen. Ob das jetzt 1°P oder 2 IBU mehr oder weniger sind, ist völlig egal.

Ich hoffe das wird dem einen oder anderen helfen, der ein paar Liter mehr aus seiner Anlage quetschen möchte.
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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#2

Beitrag von schloemi » Dienstag 25. Juli 2017, 06:49

Vielen Dank für den kleinen Artikel :thumbup

Ich habe mich immer gefragt, wann der optimale Zeitpunkt des Verdünnens ist, bzw. welche Vor- und Nachteile konkret jeweils entstehen. Zum "richtigen" Zeitpubkt habe ich nämlich schon sehr viel unterschiedliche Vorangehensweisen beobachtet:

a) bei Flameout, z.B. um schnell auf WP-Temeperatur zu kommen
b) kurz vor dem Anstellen
c) Nach der Gärung

Insbesondere bei c) hatte ich immer Bedenken, dass hierdurch die Hefe ggf. übermässig gestresst wird und es hier zu unterschiedlichen Ergebnissen kommt, als wenn ich mit geringerer SW anstelle.

Hast du hierzu Erkenntnisse, wann der optimale Zeitpubkt wäre.

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#3

Beitrag von Parleitner » Dienstag 25. Juli 2017, 07:44

Danke für den Beitrag. Das ist ein bisschen eine Form und nicht wie bisher "Schauen wir mal was raus kommt und wie weit wir verdünnen können".

Zum Zeitpunkt finde ich vorallem kurz vor dem Anstellen interessant. Mit Kühlspirale sind die letzten paar Grad schon sehr zäh zur Anstelltemperatur, mit dem Verdünnen kommt man dann aber nochmal ein bisschen näher dran.

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#4

Beitrag von Corky » Dienstag 25. Juli 2017, 07:47

Auch von mir einen Dank für die Ausführungen!

Ich verdünne immer kurz vor dem Anstellen (b). (a) würde bei mir regelmäßig knapp werden, da dann die Pfanne so voll wäre, dass kein Whirlpool mehr möglich ist.
Außerdem weiß ich erst nach dem Umschlauchen, wieviel Würze ich tatsächlich habe. Auch wenn +/- 1 Liter da wohl wenig in's Gewicht fallen.

(c) dürfte am Ziel vorbei gehen. Schließlich wird ja die Stammwürze eingestellt, und nicht der Restextrakt!?

Grüße
Dirk

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#5

Beitrag von schloemi » Dienstag 25. Juli 2017, 08:20

Corky hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 07:47

(c) dürfte am Ziel vorbei gehen. Schließlich wird ja die Stammwürze eingestellt, und nicht der Restextrakt!?
Naja so pauschal kann man das nicht abhandeln. Es gibt hier etliche Threads und Hobby-Brauer, welche scheinbar erst nach der HG Wasser dazugeben. In allen drei Fällen geht es ja abstrakt gesehen darum, ein "Konzentrat" zu verdünnen, in den ersten beiden Fällen hat das natürlich Auswirkung auf die Stammwürze.

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#6

Beitrag von Blancblue » Dienstag 25. Juli 2017, 08:43

Der Zeitpunkt zum verdünnen hängt bei mir immer ab von verschiedenen Faktoren:

Bei hohen, späten Aromagaben mit Hochalpha Sorten, um die kalkulierte Nachisomerisierungszeit einzuhalten -> nach Flameout mit Eiswürfeln parallel zur Kühlspirale.

Im Sommer, nach Einsatz der Kühlspirale kurz vor dem anstellen, um noch mal ein paar Grad tiefer zu kommen.

Bei Weizenbieren nach der Gärung. Hier allerdings nehme ich abgekochtes, entgastes Wasser, sonst wäre der Sauerstoffeintrag negativ fürs Bier.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#7

Beitrag von Bitter » Dienstag 25. Juli 2017, 09:26

Ich braue auch immer HG und fülle nach der Gärung auf, also (c). Der Grund ist die Größe meines Gärbehälters, da möchte ich den Steigraum von 1/3 des Volumens nicht vorher verkleinern.
Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 08:43
Bei Weizenbieren nach der Gärung. Hier allerdings nehme ich abgekochtes, entgastes Wasser, sonst wäre der Sauerstoffeintrag negativ fürs Bier.
Danke für den Hinweis, an den Sauerstoffeintrag habe ich bisher in dem Zusammenhang noch nicht gedacht.

Aber warum nur bei Weizenbier?

Gruß Lothar

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#8

Beitrag von Boludo » Dienstag 25. Juli 2017, 09:49

Wenn ich so viel Bier haben will, wie es das Equipment hergibt, mache ich es so ähnlich:
Ein Kilo Malz hat in der Maische ein Volumen von ca 0,7 Liter. Ich maische 1:2,7 ein, so dass der Topf fast voll ist. Dann kann man die Schüttung ganz einfach mit Dreisatz ausrechnen. Also z.B. 50 Liter Topf mit 13 Kilo Malz plus 35 Liter Hauptguß macht dann ca 44 Liter Maischevolumen. Das kann man noch gut rühren.
Dann wird geläutert und so lange Nachguß gegeben, bis Pfanne randvoll.
Jetzt messe ich das Volumen und die Stammwürze und berechne die Menge an Bier, die nach dem Verdünnen rauskommt.
Daraus errechne ich die Hopfenmengen, so dass die Bittere stimmt. Da ich nicht daran glaube, dass die Bitterstoffausbeute von der Stammwürze während des Hopfenkochens abhängt (diese spielt erst während der Gärung eine Rolle), berechne ich den Hopfen auf die Menge und die Stammwürze des verdünnten Bieres.
Verdünnt wird dann entweder vor dem Anstellen oder erst am Ende der Gärung, je nachdem. Gerade beim Hefeweizen ist eine high gravity Gärung vorteilhaft, da man mehr Platz für Kräusen hat und die Esterbildung verstärkt wird. Muss man ein 60 Liter Faß aus der Gefriere wuchten (was ich zum Glück nicht mehr mache) überlegt man sich auch, wann man da verdünnt.

Stefan

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#9

Beitrag von Felix83 » Dienstag 25. Juli 2017, 11:11

Der kleine Brauhelfer macht das doch recht simpel. Man gibt erst ein wieviel Bier man will. Die Volumen passen dann natürlich nicht in die Behältnisse. Dann dreht man den HG Faktor hoch und die benötigte Wassermenge sinkt, die Hopfenmenge steigt minimal wegen schlechterer Ausnutzung. Dann dreht man noch das HG:NG Verhältnis etwas runter und fertig. Am Ende verdünnt man um den HG Faktor.
When you don't know what you are doing, anything is possible. - Tony Magee

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#10

Beitrag von Boludo » Dienstag 25. Juli 2017, 11:30

Kennt der KBH auch die Ausbeute bei high gravity? Die ist deutlich schlechter als normal. Bzw stimmen dann automatisch auch die Hopfenmengen?
Ich rechne bei so was lieber von Hand.

Stefan

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#11

Beitrag von tommes » Dienstag 25. Juli 2017, 11:35

KBH passt Malz- und Hopfenmengen an.

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#12

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 25. Juli 2017, 11:37

Verdünnt habe ich immer kurz vor dem anstellen, nach dem kühlen und hopfenseihen. Aber wie u.a. Stefan schreibt kann man das auch gut nutzen um genügend Steigraum zu behalten. Verdünnen würde ich dann aber direkt nach Zusammenfall der Kräusen. So ist noch genug Gäraktivität vorhanden um eine gleichmäßige Durchmischung zu gewährleisten. Zum anderen passt dann der berechnete CO2 Gehalt auch noch.

Als ich dieses Verfahren für mich entwickelt habe gab es die High Gravity Funktion im KBH übrigends noch nicht.
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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#13

Beitrag von Boludo » Dienstag 25. Juli 2017, 12:33

tommes hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 11:35
KBH passt Malz- und Hopfenmengen an.
Aber nur, wenn man die Ausbeute vorher kennt, oder?
Aber vermutlich ist es eh egal, wie man rechnet, ungenau wird´s immer :Grübel

Stefan

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#14

Beitrag von PSJaeger » Dienstag 25. Juli 2017, 12:53

Also beim kbh misst man ja am Ende die Stammwürze und das Volumen. Dann berechnet das Programm die zugabe von Wasser bis zur gewünschten Stammwürze. Somit wird die Ausbeute zumindest mit einbezogen, aber nicht im Vorhinein verrechnet.

Gruß

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#15

Beitrag von tommes » Dienstag 25. Juli 2017, 12:56

Boludo hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 12:33
Aber nur, wenn man die Ausbeute vorher kennt, oder?
Die ermittelt er ja gleitend über die letzten n Sude (n einstellbar, default=4), aber ja, die muss bekannt sein.
Boludo hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 12:33
Aber vermutlich ist es eh egal, wie man rechnet, ungenau wird´s immer
Hier möchte ich aus ganzem Herzen zustimmen.

:Drink

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#16

Beitrag von flying » Dienstag 25. Juli 2017, 20:58

Katechismus der Brauerei-Praxis aus dem Jahr 1942:

"... eine große Sünde des Biersieders ist es, die Konzentration des Bieres mit Leitungs- oder Brunnenwasser auf die erforderliche Stammwürze einzustellen ..."


Der musste sein.. :P
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#17

Beitrag von monsti88 » Dienstag 25. Juli 2017, 23:15

Danke an Alt-Phex für die Zusammenfassung. Das hat noch mal etwas Licht ins Dunkel gebracht und gibt gute Daumenwerte an die Hand.
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#18

Beitrag von olibaer » Dienstag 25. Juli 2017, 23:47

flying hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 20:58
Katechismus der Brauerei-Praxis aus dem Jahr 1942:

"... eine große Sünde des Biersieders ist es, die Konzentration des Bieres mit Leitungs- oder Brunnenwasser auf die erforderliche Stammwürze einzustellen ..."
Richtig, u.a. deswegen verdünnt man heutzutage nur gering erhöhte Stammwürzen mit entgastem Brauwasser und das auch nur unter "analytischer Aufsicht". Eine schicke Bezeichnung für diesen Vorgang hat im Sprachgebrauch längst Einzug gehalten:
blending(-> diese Begrifflichkeit hat sich der Brauer in den Saftbuden, bei den Winzern und bei den Whiskeydandlern abgschaut).

Der Herr Biersieder ist damit aus seiner Schuld entlassen, da der Vorgang "großtechnisch" zumeist während der Filtration stattfindet :Bigsmile

Im Übrigen sind die Begrifflichkeiten "High Gravity" und/oder "blending" auch schon wieder veraltet. Besser man verwendet, wenn im Herstellungsprozess aus einer Brausorte eine Biersorte wird, den Begriff "Konfektionierung"
"Konfektionierung" beeinhaltet dann nicht nur die Dosage von entgastem Brauwasser, sondern zusätzlich die Dosage von Röstmalzbier und Gärungskohlensäure - ein Begriff für alles, wenn kurz vor der Abfüllung aus einer Brausorte eine Biersorte wird.

Damit wir uns nicht falsch verstehen:
Derartige Technologie(Konfektionierung) steht heute jedem mit überschaubarem Investitionsaufwand zur Verfügung - nicht nur den "Großmarken" und den "Kauf-und Schüttbieren".

Für uns Hobbybrauer sehe ich den günstigsten Moment der Verdünnung in jedem Fall im Heißbereich - das "Kochende" bietet sich an, ist doch wieder Platz in der Pfanne, um wieder auf die "Pfanne voll Menge" aufzufüllen - das sind rund 10% mehr und wir sind noch "steril".

Selbstverständlich muss der Gäreimer die Mehrmenge aufnehmen können und wenn es am Gärvolumen haken sollte, muss man eben ein paar Euro, 20 vielleicht, für die nächst grössere Variante in die Hand nehmen.
Hinsichtlich einer Anpassung der Hopfengabe rechnet man in solch einem Fall nicht mit der "Kalt-oder Heißwürzemenge", sondern mit der "Pfanne-voll-Menge" - das wars.

"High-Gravity" ist weit mehr als nur die Verdünnung von Quelle auf Ziel. Tendenziell lässt sich sagen, dass je grösser der Unterschied zwischen Quelle/Ziel wird und je später die Verdünnung erfolgt, der Vorgang zunehmend unsicherer und immer weniger beherrschbar wird.

Wir dürfen für uns ableiten, dass eine möglichst frühe Verdünnung in einem überschaubarem Konzentrationsgefälle das Ziel sein muss.

... und so gesehen landen wir wieder beim Katechismus der Brauerei-Praxis aus dem Jahr 1942 und bei den Sünden der Biersieders.
Das durfte nicht nur sein, das musste sein. Wunderbar & Danke :-)


Gruß
Oli
Gruss
Oli
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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#19

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 26. Juli 2017, 00:11

Konfektionierung nennt man das also, danke Oli den Begriff kannte ich in dem Zusammenhang auch noch nicht.
Bei meinem letzten Weizenbier habe ich etwa 10l separat vergären lassen (Steigraum und so). Den habe ich auch "konfektioniert".
Mit Weyermann Sinamar, hatte ich mal geschenkt bekommen so eine kleine Probeflasche - ist schön dunkel geworden :Bigsmile

Und klar, die Kunst ist es ohne Verdünnung da raus zu kommen wo man hin wollte. :Greets
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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#20

Beitrag von suttnbräu » Montag 21. August 2017, 23:54

Hallo Alt-Phex,
wir haben am Samstag mit einem Einkocher fast 30 l Rauchbier mit Deiner Methode gebraut. :thumbsup Allerdings haben wir den restlichen Nachguss immer weiter aus dem Thermoport in die Sudpfanne rieseln lassen bis 30 min. vor Kochende. Wenn man sonst immer nur so 21 l aus einem Braugang bekommt ist das doch ganz ordentlich. :thumbup
Drum danke für diesen Thread.

Grüße,
Thomas :Drink
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Zitat Schwester Doris Braumeisterin in Mallersdorf

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Re: High Gravity - So gehts (auch)

#21

Beitrag von hyper472 » Dienstag 22. August 2017, 00:17

flying hat geschrieben:
Dienstag 25. Juli 2017, 20:58
Katechismus der Brauerei-Praxis aus dem Jahr 1942:

"... eine große Sünde des Biersieders ist es, die Konzentration des Bieres mit Leitungs- oder Brunnenwasser auf die erforderliche Stammwürze einzustellen ..."


Der musste sein.. :P
Der darf auch sein. Noch schöner wäre es, es gäbe aus 1942 auch einen Grund dafür. Den von Oli genannten verstehe ich nicht :Angry
Ich für meinen Teil braue mir was zusammen, trage die Suppe in den Keller, gebe die Daten in den kbh ein und lasse mir ausrechnen, wieviel Wasser ich zugeben muss, um die Zielstammwürze zu erreichen. Das Verdünnen geschieht dann im Keller und ich muss nicht noch mehr Gewicht die Treppe runterschleppen.
Klar, die hohe Kunst wäre es, von vornherein die angestrebte Würzemenge und Stammwürze zu erzielen. L art pour l art (Akzente sind mir jetzt zu stressig).
Also, was spricht gegen High Gravity aka Konfektionierung?
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

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