Partielle Flaschengärung beim Weizen

[Aaron16]

Servus Braufreunde,

Ich habe demnächst vor einen Sud Weizen in drei verschiedenen Konfigurationen zu brauen: Standard, mit Whirlpoolhopfung (Mandarina) und mit ein bisschen Stopfhopfen (auch Mandarina). Das tut eigentlich wenig zur Sache, aber so viel zum Kontext

Die eigentliche Frage bezieht sich auf die Abfüllung. Ich habe schon ein paar Weizen gebraut und immer mit Flaschengärung auf gut 7g/L karbonisiert. Mittlerweile habe ich mir ein paar Fermzillas zugelegt, die man ja als Unitanks verwenden kann. Um das nun ein bisschen auszunutzen, aber auch weil ich die Hefeschicht bei 100% Flaschengärung selbst für Weizen ein bisschen zu dick finde, plane ich nun nur eine "partielle" Flaschengärung.

Mein grob geplantes Vorgehen: im Fermzilla "offen" fermentieren, dass sich Ester bilden können. Cold crash und Trub ablassen. Im Fermzilla per Spundungstabelle auf 4.5 g/L zwangskarbonisieren. Dann per GDA in Flaschen abfüllen und die restlichen 2.5g/L per Zuckerlösung karbonisieren.

Hat denn irgendjemand damit schon Erfahrungen gemacht? Meiner Erfahrung nach gibt es hier im Forum immer ein gewisses Kontingent deren Grundeinstellung ist "Das ist unnötig, würde ich nicht machen." Von solchen Beiträgen in diesem Fall bitte einfach absehen

Vielen Dank und allerweil gut Sud

[olibaer]

Hi Aaron,

es spricht nichts dagegen. Wenn Du die technischen Möglichkeiten an Bord hast - warum nicht.

Je kleiner die eingesetzte Zuckermenge und je kleiner die Differenz zwischen Ist- und Ziel-CO2-Gehalt zum Abfüllzeitpunkt ist, desto besser.
Einen Teil der Karbonisierung noch in den Tank zu verlegen gibt dir auch etwas mehr Kontrolle über die Trübung.

[Boludo]

Welchen Vorteil versprichst du dir von einer zusätzlichen Flaschengärung mit Zucker ?

[San]

Hallo Aaron,

So ähnlich habe ich es auch schon gemacht. Ich vergäre drucklos und gebe vor dem Cold Crash CO2-Druck aufs Gärfass, damit keine Luft beim Abkühlen eingesogen wird bzw. kein Unterdruck entsteht. Am Ende des CC habe ich quasi schwach zwangskarbonisiertes Bier.
Danach lege ich Zucker vor und fülle in Flaschen ab.
Einen Unterschied zum Fall ohne "vorkarbonisieren" könnte ich nicht feststellen.

[Aaron16]

Welchen Vorteil versprichst du dir von einer zusätzlichen Flaschengärung mit Zucker ?

Hi boludo,
Ich finde Flaschengärung beim Weizen eigentlich immer eine feine Sache. Ich will letztendlich erreichen, dass ich die Menge der Resthefe am Flaschenboden besser kontrollieren kann.

Wie oben gesagt, bei 7g/L Flaschengärung ist mir fast zu viel Hefe drin. Und erst keggen und dann aufwirbeln ist mir auch ein bisschen zu ungenau... Hoffe das ergibt irgendwie Sinn!

Merci und Gruß
Aaron

[Aaron16]

Hallo Aaron,

So ähnlich habe ich es auch schon gemacht. Ich vergäre drucklos und gebe vor dem Cold Crash CO2-Druck aufs Gärfass, damit keine Luft beim Abkühlen eingesogen wird bzw. kein Unterdruck entsteht. Am Ende des CC habe ich quasi schwach zwangskarbonisiertes Bier.
Danach lege ich Zucker vor und fülle in Flaschen ab.
Einen Unterschied zum Fall ohne "vorkarbonisieren" könnte ich nicht feststellen.

Ah, das ist auch eine sehr gute Idee, habe ich so noch nicht ausprobiert. Weißt du denn am Ende des CC ungefähr wie viel g/L in deinem Bier sind? Oder schätzt du das Pi mal Daumen?

[San]

Hallo Aaron,

Wenn man das Bier im CC lange genug stehen lässt (einige Tage) und der Überdruck nur einige Zehntel bar beträgt kann man denke ich Stoffgleichgewicht annehmen und über die Spundungstabelle und die Ballingformel die Zuckermenge ganz gut berechnen.
Ich habe aber aufgrund von Undichtigkeiten am Deckel und nur wenig Zeit für den CC bisher nicht gerechnet sondern einfach die nächstkleinere Größe der Zuckerdosierhilfe genommen - hat auch gepasst.

Wichtig wäre allerdings beim Abkühlen und während des CC, die CO2-Flasche dranzulassen oder immer wieder den Druck nachzustellen, nicht dass der Druck unter Umgebungsdruck fällt. Hier ist natürlich mehr Kopfraum (als Puffervolumen) von Vorteil.

[Boludo]

Welchen Vorteil versprichst du dir von einer zusätzlichen Flaschengärung mit Zucker ?

Hi boludo,
Ich finde Flaschengärung beim Weizen eigentlich immer eine feine Sache. Ich will letztendlich erreichen, dass ich die Menge der Resthefe am Flaschenboden besser kontrollieren kann.

Gegen viel Bodensatz hilft auch ein einfacher Cold Crash vor dem Abfüllen.

[Fips]

Welchen Vorteil versprichst du dir von einer zusätzlichen Flaschengärung mit Zucker ?

Ich weiß nicht genau wie es sich mit einem GDA verhält, es kann aber sein, dass das ähnlich gelagert ist: Ich fülle mit der Beergun ab. Damit kann man Bier mit 7 g/L CO2 faktisch nicht mehr ohne Schaumparty abfüllen, weil der Sättigungsdruck auch bei 0 °C zu hoch ist. Die Frage ist u.U. also nicht, welchen Vorteil man sich für das fertige Bier erwartet, sondern eher, wie man die 7 g/L prozesstechnisch abgebildet bekommt.
In meinen Augen ist das aber eher für Bierstile mit langer Lagerzeit und höherer Karbonisierung wie z.B. Tripel interessant, weil man so die Hefemenge und damit die Autolysegefahr deutlich reduzieren kann. Weizen vergäre ich auch einfach drucklos, mache einen CC und Flaschengärung. Ich habe dabei dann auch nicht mehr Hefe in der Flasche als gängige Kaufbiere.