Spitzmalz Pro/Contra?

[gloserbräu]

Hallo zusammen,

Immer wieder lese ich hier im Forum oder auch bei den Kommentaren in MMuM:

"Ich gebe 5 % Spitzmalz für einen besseren Schaum" o. Ä.

Meine Gedanken:
Ist die Aussage wirklich so pauschal zu treffen, dass die Zugabe von Spitzmalz (immer??) den Schaum verbessert?

Welche negativen Auswirkungen ergeben sich durch die Gabe von Spitzmalz auf das Bier insgesamt?

Denn wenn es keine negativen Auswirkungen hätte, so sollte ja quasi in jedem Rezept Spitzmalz enthalten sein..

Danke euch für eure Anregungen

BG, Jo

[CLarsen]

Google und auch die Seite von BESTMalz sagen:

BEST Spitzmalz
BEST Spitzmalz ist eine Besonderheit unter den Spezialmalzen, welches zeitweise oder stetig im Maischprozess eingesetzt wird. Dem knapp gelösten Gerstenmalz ist im Vergleich zu einem Pilsener Malz sehr viel hochmolekulares Eiweiß zu eigen, weshalb es sich zur Kompensation von sehr hoch gelösten Malzen und ganz gezielt zur Verbesserung des Schaumes eignet.

Das Malz besitzt im Gegensatz zu den enzyminaktiven Spitzmalzflocken besonders viele sogenannter malzeigener Starterenzyme. Diese tragen entscheidend zur Verbesserung der Stoffumsetzungen in der Stärke und damit zur Erhöhung der Ausbeute bei. Aufgrund der hellen Farben ist durch den Einsatz von BEST Spitzmalz keinerlei Zufärbung gegeben. Bei Beachtung der Einsatzempfehlungen sind gleichfalls keinerlei Verarbeitungsschwierigkeiten zu erwarten.

Und so sollte die Aussage "Spitzmalz verbessert den Schaum" auch genauso passen

[gloserbräu]

Moin. Ja das habe ich auch schon mal gelesen.

Aber es muss doch auch irgendwelche Nachteile mit sich bringen?? Gibt doch immer 2 Seiten der Medaille.

Wie gesagt: Sonst wäre ja ausnahmslos in jedem Rezept ein Spitzmalz-Anteil enthalten

VG Jo

[danieldee]

Moin. Ja das habe ich auch schon mal gelesen.

Aber es muss doch auch irgendwelche Nachteile mit sich bringen?? Gibt doch immer 2 Seiten der Medaille.

Wie gesagt: Sonst wäre ja ausnahmslos in jedem Rezept ein Spitzmalz-Anteil enthalten

VG Jo

Nein eben nicht. Weil man auch guten Schaum klassisch erreichen kann

[Ladeberger]

Aber es muss doch auch irgendwelche Nachteile mit sich bringen?? Gibt doch immer 2 Seiten der Medaille.

Klar. Es hat eine deutlich höhere Viskosität als normales Gerstenmalz, was zu Schwierigkeiten beim Läuteren, Klärung und Filtration (bei uns nun weniger relevant) führen kann. Zudem bringt es weniger Geschmack mit als ein Pilsener Malz und sorgt ähnlich wie Rohfrucht für ein schlankeres Mundgefühl. FAN wird auch niedriger ausfallen.

Letztlich ist Spitzmalz auch kein "Sahnesteif", sondern wird bedarfsgerecht eingesetzt, um eine zu weitgehende Eiweißlösung der Schüttung zu korrigieren.

Gruß
Andy

[Alt-Phex]

Nicht jeder Hobbyrauer kennt das überhaupt. Das Allheilmittel sind ja immer Haferflocken. Deswegen wird man das auch kaum in Rezepten finden.

Wenn man vernünftig maischt, kann man seinen Schaum auch verbessern, da braucht keine Hilfsmittel für. Kombirastler wie ich, greifen dann zu solchen Spezial Malzen. Ob die ohne Eiweißrast überhaupt viel Sinn machen und nicht eher das Gegenteil bewirken, ist die andere Frage.

Bisher hab ich dafür Carapils/Carafoam eingesetzt, mit dem ich gute Erfahrungen gemacht habe. Jetzt habe ich mir mal Spitzmlaz besorgt, gibts ja auch nicht überall. Der eine Sud befindet sich grade noch in der Kaltreifung, da kann noch nicht viel über das Ergebnis sagen. Und der andere ist noch im Gärbottich.

Sahnesteif brauche ich allerdings auch nicht. Ich will mich nicht Rasieren, ich will Bier trinken. ;-)

Ich werde auf jeden Fall berichten.

[gloserbräu]

Danke für die Beiträge!
Ah das Argument mit der Eiweißrast finde ich wiederum interessant:

Habe neulich ein Helles mit Kombirast und zusätzlich 5% Spitzmalz gebraut. Könnte nicht behaupten, dass der Schaum nun besser wäre. Tatsächlich eher im Gegenteil, er ist eher schlechter.

(Deswegen bin ich letztendlich erst auf die Erstellung des Threads gekommen)

[SDAWIS]

Schaumprobleme kann auch andere Ursachen haben. Zb. Reinigungsmittelrückstände, zu trübes Abläutern, zu lange Eiweisrast bei sehr gut gelösten Malzen.
Klemens

[gloserbräu]

OK, danke euch schon Mal für die Inputs.

Fehlerquellen für fehlenden Schaum (Reinigungsmittel und Co) kann ich aber nahezu sicher ausschließen :-)

[Y-L]

Naja, viele britische Biere haben generell wenig Schaum.
Und ich denke, die möchten auch keinen haben!!!

Das erinnert mich an einen alten Bilderwitz...
Der Brite sieht dem Deutschen aufs Bierglas und denkt:
"Armer Deutscher! Sein Glas ist gar nicht voll; stattdessen zwei Schluck mit nutzlosem Schaum verschwendet..!?!"
Der Deutsche sieht dem Briten aufs Glas und denkt:
"Armer Brite! Null Schaumkrone auf seinem Bier. Dafür aber randvoll gemacht, damit er die Hälfte verschüttet.."

Ich benutze auch gelegentlich Spitzmalz; wenn überhaupt, dann nur bei deutschen Bierstilen, und wenn ich gezielt niedrig(er) karbonisiere.
Laut BEST wird auch die "Spritzigkeit" verbessert. Der Anteil beträgt bei mir aber meist nur 1,5 - 2,5%.

Außer bei meinem Sauerbier! Da mache ich sogar ca. 28% rein; fast das Doppelte der BEST-Empfehlung!
Und ja, die Auswirkung in dieser Menge sind unübersehbar! Die Schaumdichte ist aber eher wie bei einem schnell
eingeschenkten Sekt... nur eben etwas mehr davon. Kam auch beim Lüneburger Treffen sehr gut an.

[renzbräu]

Jetzt habe ich mir mal Spitzmlaz besorgt, gibts ja auch nicht überall.

Bisher sind mir nur helle Spitzmalze aufgefallen. Hat es einen Grund, dass es keine dunklen Spitzmalze gibt?
Welche Auswirkungen hätte ein dunkles Spitzmalz, ergäbe das überhaupt Sinn?

[hiasl]

Jetzt habe ich mir mal Spitzmlaz besorgt, gibts ja auch nicht überall.

Bisher sind mir nur helle Spitzmalze aufgefallen. Hat es einen Grund, dass es keine dunklen Spitzmalze gibt?
Welche Auswirkungen hätte ein dunkles Spitzmalz, ergäbe das überhaupt Sinn?

Zwei gute Gründe werden niemals zu anderen Spitzmalzen führen, als es schon gibt:

1. Es handelt sich um ein rein technisches Produkt. Spitzmalz ist nur an- bzw. knapp gemälzt, damit positive Eigenschaften der Rohfrucht erhalten bleiben. Wurde gemäß des Reinheitsgebots entwickelt, da der Einsatz von Rohfrucht, bzw. deren Eigenschaften den Brauern durchaus bekannt war. Ein anderes technisches Produkt ist ja Sauermalz, welches ebenfalls nicht in einer dunkleren Variante existiert. Warum? Weil man es nicht braucht. Die technischen Malze werden ja nur in einem begrenzten Rahmen eingesetzt und substituieren meist einen entsprechenden Anteil Pilsner Malz in der Berechnung der Schüttung. Daher gibt es schlicht und ergreifend keinen Markt und keinen Bedarf an Variationen.
2. Was bei einem Sauermalz machbar wäre, ist aus rein mälzungstechnischen und chemischen Gründen beim Spitzmalz im Prinzip nicht möglich. Um dunkles Malz (z.B. Münchner) herzustellen, braucht es eine gewisse Malzlösung, damit später bei höheren Temperaturen Aminosäuren und Zucker (kleinste Abbauprodukte von Proteinen und Stärke) in der sog. Maillard Reaktion zu Farbe und Aroma werden. Da beim Spitzmalz aber eben aufgrund seiner technischen Eigenschaften eine Malzlösung gar nicht erwünscht ist, wird daraus schon mal nichts. Ich könnte jetzt hergehen und Spitzmalz rösten, dann verliere ich aber u.a. alle Enzyme, die ja eh schon deutlich weniger vorhanden sind, als bei gut gelösten Malzen. Des Weiteren gibt es im Prinzip schon solche Malze, nämlich bei den Engländern: Amber/Brown Malt oder ggf. auch Biscuit Malt. Lösungsgrade sind mir allerdings unbekannt.

PS: Wenn du bei einem dunklen Bier helle Malze (Spitzmalz) vermeinden willst, dann nimm doch einfach ein dunkles Karamell Malz. Das hat auch schaumverbessernde Eigenschaften. Ansonsten verändern bis zu 10 % Einsatz von Spitzmalz ja auch nicht unbedingt den Charakter eines dunklen Bieres.

[renzbräu]

Danke für die Antwort! Das macht dieses Forum so super!

[Colindo]

Naja, viele britische Biere haben generell wenig Schaum.
Und ich denke, die möchten auch keinen haben!!!

Hängt aber stark von der Biersorte und dem Nord-Süd-Gefälle in England ab. Viele Brauer nutzen ja Torrefied Wheat, was in die gleiche Kerbe wie Spitzmalz schlägt. Sogar, dass Best es jetzt als "Röstweizen Hell" anbietet, passt dazu. Ist dann natürlich nicht mehr reinheitsgebotskonform.

[Commander8x]

Nicht für alles auf dem "freien Markt" Angebotene gibt es auch eine sinnvolle Verwendung.....

Gruß Matthias

[Y-L]

Naja, viele britische Biere haben generell wenig Schaum.
Und ich denke, die möchten auch keinen haben!!!

Hängt aber stark von der Biersorte und dem Nord-Süd-Gefälle in England ab. Viele Brauer nutzen ja Torrefied Wheat, was in die gleiche Kerbe wie Spitzmalz schlägt. Sogar, dass Best es jetzt als "Röstweizen Hell" anbietet, passt dazu. Ist dann natürlich nicht mehr reinheitsgebotskonform.

Hätte vielleicht lieber "diverse" statt "viele" schreiben sollen!!!

[Colindo]

Passt schon. Wenn es Schaum gibt, ist er durch die geringe Kohlensäure ja trotzdem oft nicht viel.

Zum Thema: In Amerika gibt es Brauereien, die nutzen durchgehend für alles Chit Malt. Ich meine Scott Janisch schrieb in seinem Buch "The New IPA", dass er es immer einsetze.

[daleipi]

Nicht für alles auf dem "freien Markt" Angebotene gibt es auch eine sinnvolle Verwendung.....

Gruß Matthias

Zum GLÜCK! ich genieße es, etwas nicht sinnvolles zu machen

[Commander8x]

Nicht für alles auf dem "freien Markt" Angebotene gibt es auch eine sinnvolle Verwendung.....

Gruß Matthias

Zum GLÜCK! ich genieße es, etwas nicht sinnvolles zu machen

Indeed. The lord works in mysterious ways.

Gruß Matthias

[olibaer]

Zwei gute Gründe werden niemals zu anderen Spitzmalzen führen, als es schon gibt:

Danke hiasl (#12)

[rauchbier]

Ich muss an der Stelle aber auch mal ne Lanze fürs Spitzmalz brechen. Will es nicht mehr missen. Danke an alle Mälzereien und Shops, die Spitzmalz nach wie vor im Programm haben. Mein Helles will ich nicht mehr ohne die Kombination Spitzmalz und Dekoktion. Seitdem schmecken mir andere Helle nur noch fad und leer.

[Shortbreaker]

Der Thread ist jetzt zwar auch schon fast 2 Jahre alt, jedoch frage ich mich, ob es mittlerweile weitere Erkenntnisse bzgl. der Maischeführung mit Spitzmalz gibt.
Konkret gefragt: um mehr Schaum zu erzielen, ist die Eiweißrast eher einzuhalten oder eher zu vermeiden?
Meinem Verständnis nach, dient sie ja eher zum Abbau von Eiweiß, dass aber dem Schaum zuträglich ist, oder?
Macht man sich also die Vorteile des Spitzmalzes bei zu langer Eiweißrast wieder zunichte?

[olibaer]

Der Thread ist jetzt zwar auch schon fast 2 Jahre alt, jedoch frage ich mich, ob es mittlerweile weitere Erkenntnisse bzgl. der Maischeführung mit Spitzmalz gibt.
Konkret gefragt: um mehr Schaum zu erzielen, ist die Eiweißrast eher einzuhalten oder eher zu vermeiden?

Wenn du hier ein Konfliktpotential zwischen Eiweißrast, Schaum und Spitzmalz entdeckst, dann dosiere doch das Spitzmalz erst nach der Eiweißrast. Easy, oder?

[Shortbreaker]

Ja, deswegen frage ich ja. Ich braue gerne mit Dekoktion, allerdings nur mit einer Stufe im separaten Kloßtopf auf Herdplatte. Ich habe also zwei Maischen, die ich zusammenführe um die nächste, gemeinsame Rast zu erreichen. Jetzt plane ich ein eher trockenes Bier und will deswegen die kleinere Teilmaische(zuvor Rast bei etwa 65°C) kochen um dann die zweite Maische im Mundschenk von 50°C auf ca. 64°C zur gemeinsamen Maltoserast zu erwärmen.
Da ich das ja schön steuern kann, stellt sich die Frage in welchem Topf das Spitzmalz besser aufgehoben ist.
Ich denke in der ersten Kochmaische, da es da gar nicht den Temperaturen einer Eiweißrast ausgesetzt ist.

[Alt-Phex]

Den Thread hatte ich völlig vergessen. Inzwischen habe ich etliche Sude in Kombirast mit Spitzmalz gemacht und kann sagen, dass es meinen Schaum verbessert hat. Besser als mit CaraPils/CaraFoam. Irgendwas zwischen 5 und 10%, je nach restlicher Schüttung finde ich gut und ausreichend. Wobei ich dazu sagen muss, dass ich nie unter massiven Schaumproblemen gelitten habe.

[rauchbier]

Kann ich bestätigen. Hab einige Sude mit verschiedenen Anteilen an Spitzmalz gebraut und verwende regelmäßig Spitzmalz zur Schsumverbesserung. Verwende CaraPils auch nur noch vereinzelt in nem Pils.

[Herbert52]

bei alle meinen Suden, ob Infusion oder Dekoktion, verwende ich Spitzmalz mit 5 bis 15% der Schüttung. Der Schaum ist deutlich stabiler und feinporiger geworden. Mit dem neuen Best A-XL soll die Schaumqualität auch besser werden. Ich habe das Malz zwar hier, aber noch nicht mit gebraut, somit kann ich zu den Ergebnis noch nichts sagen. Das Best A-XL soll den Einsatz von Spitzmalz überflüssig machen.
Gruß Herbert

[Zoigl Jehovas]

Ich habe ein Helles mit 100% Best A-XL gebraut, das wandert morgen in den Kühlschrank zur Reifung. Werde demnächst über den Schaum berichten.

Grüße
Martin

[brew.bert]

Irgendwas zwischen 5 und 10%, je nach restlicher Schüttung finde ich gut und ausreichend.

Hab' letztens ein Pale Ale wie üblich gebraut und erstmalig 5% Spitzmalz verwendet. Kann zwar nicht quantifizieren wie stark es den Schaum verbessert hat aber eine Verbesserung bilde ich mir schon ein =)

[Zoigl Jehovas]

Ich habe ein Helles mit 100% Best A-XL gebraut, das wandert morgen in den Kühlschrank zur Reifung. Werde demnächst über den Schaum berichten.

Grüße
Martin

Habe ein Helles gebraut nach folgendem Maischplan laut einer Erwähnung von Daniel Stenglein hier im Forum:

Hallo Zusammen,

nur zur Info!

Ein befreundeter Braumeister einer kleinen fränkischen Brauerei mit vorzüglichen Bier hat mir sein Maischprogramm und Schüttung verraten.
Ich war etwas erstaunt

53°10Min -- 58° 10Min -- 63° 10Min -- 68° 10Min -- 72° 20Min -- 78° Abmaischen

70% Pilsner, 30% Wiener

Die Würze teilt er kurz bevor er abläutert weil er einen Teil aufkocht um dann wieder den Läuterbottich zuzugeben.
Beim Abmaischen verliert er Temperatur, das macht er also dass er 78° hat beim läutern.

Die hellen Malze sind halt auch sehr schnell durch das stimmt.
Ich war verwundert weil es überhaupt nicht dem entspricht was man sonst so liest.

Prost

Der Schaum ist normal, ich kann keinen Unterschied zu anderen Malzen feststellen. Kann natürlich auch an meinem Unvermögen liegen. Aber ich habe noch zwanzig Kilo von dem Malz, mal sehen, was die Zukunft bringt.

Grüße
Martin

[integrator]

Ich habe ein Helles mit 100% Best A-XL gebraut, das wandert morgen in den Kühlschrank zur Reifung. Werde demnächst über den Schaum berichten.

Ich wäre an deine Erfahrungen/Ergebnisse mit dem Best A-XL interessiert.

[Zoigl Jehovas]

Ich habe ein Helles mit 100% Best A-XL gebraut, das wandert morgen in den Kühlschrank zur Reifung. Werde demnächst über den Schaum berichten.

Ich wäre an deine Erfahrungen/Ergebnisse mit dem Best A-XL interessiert.

Die erste Erfahrung damit steht ja in obigem Beitrag. Wenn ich wieder damit braue, berichte ich weiter.