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Bin mit meinem letzten Brautag in Bezug auf die Sudhausausbeute nicht zufrieden und würde nun gerne nachvollziehen was sich optimieren lässt.

Angepeilt waren 17°P bei einer bisher durchschnittlichen Sudhausausbeute von 52% (rezirkulierendes BIAB)
4,51Kg Pale Ale
0,73Kg Weizenmalz
0,73Kg Hafermalz
1Kg Haferflocken
0,37Kg Carahell

Wasseraufbereitung eingemaischt mit ca. 75°C um bei bei 69° zu landen, dann für 60 Min Kombirast.
Mein gemessener PH lag ca. 20Min. nach dem einmaischen bei 5.3> angepeilt und berechnet war ein PH von 5.5.
Nach einer Stunde kochen lag meine Stammwürze bei 15,3°P.
Lt. Kbh ergibt das eine Sudhausausbeute von 46,5%
Gemaischt wurde mit nahezu dem gesamten Wasser. Der Treber wurde beim "läutern" ausgedrückt, nochmals mit 2L Wasser übergossen und erneut ausgedrückt.

Meine bisherigen Erklärungsversuche:
-PH nicht optimal
-bei höherer Stammwürze sinkt auf meiner Anlage die Ausbeute
-Haferflocken/ Weizenanteil?
-Temperatur der Kombirast?

Hallo,

eingemaischt mit ca. 75°C um bei bei 69° zu landen

wenn man der Argumentation aus diesem Thread viewtopic.php?p=482629#p482399 folgt, dann könnte es mit deiner sehr hohen Einmaischtemperatur zusammenhängen die eventuell zu einer Denaturierung der Beta-Amylase führt:

Ah spannend, danke. Das hatte ich noch nicht gelesen.

Hatte beim Weizendoppelbock mit 45,4% eine noch niedrigere Ausbeute.
Ebenfalls hohe Stammwürze und Weizenanteil. Der wurde mit 69°C eingemaischt.
Das imperial Stout, mit angepeilten 26°P, wurde bei 62°C eingemaischt und es lag in der Sudhausausbeute bei 48,6%

Werde zukünftig mal bei ca. 60°C einmaischen und schauen ob sich das positiv auf die Sudhausausbeute auswirkt.

Hat evtl. die Temperatur der Kombirast einen Einfluss auf die Sudhausausbeute?
Höhere Temperatur mit Fokus auf mehr unvergärbare Zucker = geringere Sudhausausbeute?

Kann die Gussführung (nahezu full volume/ minimaler Nachguss) einen Einfluss auf die Sudhausausbeute haben?
Klar, im Treber bleibt Restextrakt zurück wenn er nicht ausgespült wird.
Aber hat der Faktor wie dick ich maische auch einen Einfluss auf die Sudhausausbeute? Arbeiten die Enzyme da besser, oder so?

Je höher die Stammwürze, desto höher ist auch die Extraktkonzentration im Treber und damit die Menge Extrakt, die nach dem Läutern pro kg Malz im Treber zurückbleibt. Weniger Nachguss verstärkt dieses Phänomen, da weniger Extrakt ausgewaschen wird. Damit sinkt die Sudhausausbeute.

Hier steht noch etwas dazu: viewtopic.php?t=14568

Viele Grüße
Tilo

Die letzten Male habe ich versucht einen Kompromiss zu finden.
Dabei habe ich mich ganz grob daran orientiert: viewtopic.php?p=346593#p346593
Brewbag wird rausgezogen und tropft ab. Dann geht Sie in einen großen Trichter mit Eimer und wird grob ausgedrückt. Anschließend gebe ich Wasser drauf (3-4L). Der Abfluss vom Trichter ist durch das Gewicht zu. Damit steht das Wasser erstmal im Trichter mit dem Treber in der Brewbag und es kann nochmal etwas Restextrakt gelöst werden. Dann drücke ich nach und nach nochmal aus.

Bei derart hohen Temperaturen einzumaischen ergibt abseits von alkoholarmen Bier eigentlich nur Sinn, wenn der Maischebottich nicht beheizbar ist oder man partout nicht neben dem Topf stehen kann/will. In einem beheizbaren Behälter würde ich zwecks Enzymschonung die Rasten immer "von unten" anfahren. pH 5,3 ist für die alpha-Amylase sehr niedrig, pH 5,5 wäre tatsächlich besser gewesen. Schon insoweit ist feststellbar: beta-Amylase teilweise verbrüht, alpha-Amylase außerhalb des Optimums. Hier sind die ersten Prozente an Ausbeute flöten gegangen.

2 Liter Nachguss auf gute 7 kg Schüttung ist auch eher ein Tropfen auf den heißen Stein. Ganz ehrlich: Ich würde diesen Schritt auch noch weglassen. Beim Ausdrücken kommt doch garantiert ein Haufen Trub in die Würze, auf dem dann eine Stunde herumgekocht wird. Nicht schön.

BIAB ist eben einfach, flott und günstig in der Anschaffung, dafür hat es einige Einschränkungen, wie eine schwache Ausbeute.

Gruß
Andy

Es fehlen hier noch ein paar Daten:
Wieviel Wasser hast du eingesetzt? Welche Würzemenge hast du erhalten?

Gesamt 30,5L, eingemaischt mit 28,5L.
25L vor kochen (13,3°P), nach kochen (15,3°P) und hopfenseihen waren es ca. 22L (inkl. Trub).

Ladeberger hat geschrieben: Dienstag 29. November 2022, 11:43 zwecks Enzymschonung die Rasten immer "von unten" anfahren

Das werde ich jetzt mal ausprobieren.

Gibt es hierzu evtl. noch was oder kann das vernachlässigt werden?

Hat evtl. die Temperatur der Kombirast einen Einfluss auf die Sudhausausbeute?
Höhere Temperatur mit Fokus auf mehr unvergärbare Zucker = geringere Sudhausausbeute?

Kann die Gussführung (nahezu full volume/ minimaler Nachguss) einen Einfluss auf die Sudhausausbeute haben?
Klar, im Treber bleibt Restextrakt zurück wenn er nicht ausgespült wird.
Aber hat der Faktor wie dick ich maische auch einen Einfluss auf die Sudhausausbeute? Arbeiten die Enzyme da besser, oder so?

Haben die Enzyme denn überhaupt einen Einfluss auf die Sudhausausbeute? Ob es ein Blausud ist oder nicht, spielt doch erstmal keine Rolle dafür ob der Extrakt aus dem Malz in der Würze gelöst ist.

hattorihanspeter hat geschrieben: Dienstag 29. November 2022, 13:44 Höhere Temperatur mit Fokus auf mehr unvergärbare Zucker = geringere Sudhausausbeute?

Die alpha-Amylase zerlegt die verkleisterte Stärke, d.h. umso näher man an ihrem Optimum arbeitet, desto zügiger und vollständiger wird Stärke zu Dextrinen umgesetzt. Zu kalt oder zu heiß behindert daher den Stärkeabbau und damit unter der Randbedingung einer jodnormalen Würze auch die Sudhausausbeute. Nicht durch alpha-Amylase verflüssigte Stärke ist unläuterbarer Pudding, in dem einen das Maischepaddel stecken bleibt. Betrachtungen der Sudhausabeute stellen sich hier also gar nicht an.

Kann die Gussführung (nahezu full volume/ minimaler Nachguss) einen Einfluss auf die Sudhausausbeute haben?

Klar, im Treber bleibt Restextrakt zurück wenn er nicht ausgespült wird.
Aber hat der Faktor wie dick ich maische auch einen Einfluss auf die Sudhausausbeute? Arbeiten die Enzyme da besser, oder so?

In sehr konzentrierten Maischen (kl. Hauptguss) mit hoher Maltosekonzentration ist alpha-Amylase gehemmt, da sie sozusagen vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr sieht. Die beta-Amylase wird in konzentrierten Maischen hingegen sogar geschont.

Das heißt aber nicht, dass der Abbau unvollständig bleiben muss, es dauert eben länger. Eine Auswirkung auf die Sudhausausbeute ergiobt sich daher auch erst in der Gesamtschau. Zudem ist die Frage bei BIAB doch irgendwie müßig, dein Hauptguss ist dein Gesamtguss. Ich sehe da kein ernsthaftes Potenzial für eine Aufteilung.

Wenn du derartige Freiheitsgrade willst, häng den Sack an den Nagel und kauf dir Senkboden oder Läuterspirale.

Gruß
Andy

In der Zusammenfassung: ist die Würze Jodnormal ist alles an im Malz gebundener Stärke gelöst. Das Verhältnis von unvergärbaren und vergärbaren Zuckern ergibt in Summe die Stammwürze. Die Gewichtung der vergärbaren und unvergärbaren Zucker hat keine Relevanz für die Höhe der Stammwürze.

Grundlegend war mir das schon so bekannt, war mir aber unsicher ob das nicht evtl. nur eine stark vereinfachte Darstellung ist und es schon Unterschiede gibt. Dennoch danke für die Erläuterung.


Bin vom zwei Kessel Setup mit Rührwerk und Läuterspirale aufs BIAB umgestiegen, da ich schon auch gewisse Vorteile darin gesehen hab und auch weiterhin sehe.
Ohne Nachguss zu arbeiten ist ja nur eine, wenn auch die übliche, Variante davon.
Bin noch etwas in der Findung und Optimierung, daher der Eingangspost.

hattorihanspeter hat geschrieben: Dienstag 29. November 2022, 15:33 In der Zusammenfassung: ist die Würze Jodnormal ist alles an im Malz gebundener Stärke gelöst.

Nicht zwangsläufig. Gerade bei grobem Schrot, Rohfrucht oder inhomogenem Einmaischen können schnell mal Stärkenester übrig bleiben. Die geringere mechanische Umwälzung beim BIAB kommt hinzu.

Das Verhältnis von unvergärbaren und vergärbaren Zuckern ergibt in Summe die Stammwürze.

Verhältnis? Die Summe.

Die Gewichtung der vergärbaren und unvergärbaren Zucker hat keine Relevanz für die Höhe der Stammwürze.

Richtig.

Bin vom zwei Kessel Setup mit Rührwerk und Läuterspirale aufs BIAB umgestiegen, da ich schon auch gewisse Vorteile darin gesehen hab und auch weiterhin sehe.

Alles gut, ein Hobby lädt ja zum Experimentieren ein.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben: Dienstag 29. November 2022, 15:38 Verhältnis? Die Summe.

äh, ja
...meinte die Anteile

Wenn ich richtig übersetzt habe - Ihr Problem ist die Spülung ... Welches Hydronikmodul und wie viel Spülwasser haben Sie verwendet?

Ich sage den Brauern die ganze Zeit, dass alle Rezepte am Ende beginnen: Wenn Sie 50 Liter Bier erhalten möchten, müssen Sie im Braukessel (vor dem Kochen) 60 Liter Würze (und vorzugsweise etwas mehr) mit einem Extrakt sammeln Gehalt von 1-1,5 % niedriger als die geplante Anfangsdichte. Dann sollte die Dichte der ersten Würze 4-6% höher sein als die geplante Anfangswürze. Bestimmen Sie nach dieser Regel den Hydromodul (in Ihrem Fall würde ich bei 1:2,5 aufhören - das ergibt eine Vorwürze mit einem Extraktgehalt von ca. 22-23%). Das Volumen der ersten Würze beträgt in diesem Fall ungefähr: Multiplizieren Sie die Malzmasse mit 1,5. Das Verhältnis des Volumens des Waschwassers zum Volumen der ersten Würze beträgt in diesem Fall 1,75:1, und das gesamte Volumen des Waschwassers wird in drei Teile geteilt, jede Waschung wird gemischt und rezirkuliert. Wirkungsgrade von 70+ % sind auch bei dichten Bieren mit einer einzigen Pause durchaus möglich. Alles Gute. Sergej