Hobbybrauer.de

Hallo in die Runde,

habe Anfang des Jahres mit zwei Suden (Altbier und Pale Ale; beide Wyeast 1007) nach vielen Jahren wieder mit dem Brauen angefangen. Beide Sude waren top und die letzten Flaschen Pale Ale genieße ich noch.

Ich wollte nun zum Sommer einen Doppelsud Weißbier brauen, vor Jahren haben wir da schon die Zymoferm II (Ayinger) von Braupartner verwendet und damit gute Biere erzeugt. Die beiden Weißbiere wurden bei mir allerdings "milchsauer", also ungenießbar, wenn man kein Sour Beer möchte.

Das hat mich gefuchst (vor allen Dingen nach den sehr guten Erfahrungen mit dem Doppelsude Wyeast 1007, sprich nach der Gärung des Altbiers habe ich das Pale Ale am nächsten Tag nach dem Abfüllen direkt auf den Heferest geschlaucht) und ich habe vor einer Woche nochmal ein Weißbier gebraut, hiefür die Wyeast 3068 bestellt (um die Hefe als Problem der offensichtlichen Infektion auszuschließen).

Gärung lief rasch an und am siebten Tag habe ich nun 7,1 Brix Restextrakt, macht abzüglich Alkoholfehler einen EVG von 75%. Problem: das Bier riecht fruchtig, schmeckt im Antrunk auch so, aber eine leicht saure Note kommt durch (nicht so stark, dass ich per se auf eine Milchsäurebakterieninfektion schließen würde).

Wie strikt mistet ihr vor dem Abfüllen des Bieres aus? Es ist immer etwas schade, wenn man die Flaschen gereinigt hat und die Arbeit in das Abfüllen steckt, wenn das Bier dann nach der Nachgärung komplett sauer ist. Ist Jungbier bei einem Weißbier tendenziell leicht säuerlich?

Gegebenenfalls sollte ich doch bei den hopfenintensiven Bieren bleiben. Da macht der Hopfen das Bier einfach etwas haltbarer.

Beste Grüße
knutole

Meine Erfahrung sagt: Wenns jung schon sauer schmeckt wirds nicht mehr besser.

Meine Erfahrung sagt, dass man Jungbiergeschmack nicht überbewerten sollte und Hefeweizen durch den größeren pH Sturz immer saurer schmeckt als gewohnt.
Wenn es eindeutig milchsauer schmeckt, ist das natürlich was anderes.
Mit einem Mikroskop kann man sehr gut Milchsäurebakterien von Hefezellen unterscheiden.

Sollten da wirklich Milchsäurebakterien drin sein, hilft auch frühes Abfüllen nichts.

Nach sieben Tagen kann man noch nicht viel sagen, außer dass das junge Weissbier schon mal säuerlich riecht. Sollte sich also bald erledigt haben.

Gruß
Peter

Boludo hat geschrieben: Mittwoch 2. August 2023, 15:48 Meine Erfahrung sagt, dass man Jungbiergeschmack nicht überbewerten sollte und Hefeweizen durch den größeren pH Sturz immer saurer schmeckt als gewohnt.
Wenn es eindeutig milchsauer schmeckt, ist das natürlich was anderes.
Mit einem Mikroskop kann man sehr gut Milchsäurebakterien von Hefezellen unterscheiden.

Sollten da wirklich Milchsäurebakterien drin sein, hilft auch frühes Abfüllen nichts.

Ach, das ist ein spannender Ansatz. Warum habe ich daran noch nicht gedacht? Also würdest du im Zweifel von dem Jungbier einfach etwas unter dem Mikroskop untersuchen?

Es schmeckt nicht milchsauer im Gegensatz zu dem letzten Weißbier.

Die Idee mit dem Mikroskop gefällt mir sehr.

knutole hat geschrieben: Mittwoch 2. August 2023, 17:35 Die Idee mit dem Mikroskop gefällt mir sehr.

Hefezellen sind rund, Milchsäurebakterien sind Stäbchen.
Das kann man sehr gut unterscheiden.
Weizenhefe erzeugt mehr Fruchtsäuren beim Angären als andere Hefen. Daher der tiefere pH und der leicht säuerliche Geschmack.
Die Säuren können mit der Zeit auch verestern und die entsprechenden Bubblegum Aromen erzeugen.

RDWHAHB - Mein letztes Weizen schmeckte als Jungbier auch recht sauer, gemessen: pH 3,9. Nach zwei Wochen Reifung war es dann wunderbar ausgewogen. Ich finde einen leicht säuerlichen Geschmack jetzt auch nicht untypisch.

Kleines Update nach fünf Tage Nachgärung: Milchsauer ist das Bier nicht geworden, schmeckt ganz weissbierig, allerdings noch etwas unrund und man kann einen gewissen Apfelgeschmack rausschmecken.

Den hatten wir auch vor einigen Jahren in einem hellen obergärigen Bier mit wenig IBU, allerdings sehr viel stärker (und unangenehmer). Auf welchen Fehlgeschmack bzw. "Fehler" beim Brauen weist das nochmal hin?

Danke!

knutole hat geschrieben: Mittwoch 9. August 2023, 07:50 Kleines Update nach fünf Tage Nachgärung: Milchsauer ist das Bier nicht geworden, schmeckt ganz weissbierig, allerdings noch etwas unrund und man kann einen gewissen Apfelgeschmack rausschmecken.

Den hatten wir auch vor einigen Jahren in einem hellen obergärigen Bier mit wenig IBU, allerdings sehr viel stärker (und unangenehmer). Auf welchen Fehlgeschmack bzw. "Fehler" beim Brauen weist das nochmal hin?

Danke!

Das wird einfach der Jungbiergeschmack sein, der sich im Laufe der Zeit von selbst abbaut. Also alles gut...

Apfel ist leider kein gutes Zeichen, es weißt auf Acetaldehyd hin. Das entsteht während der Gärung als Zwischenprodukt zur Ethanolbildung und sollte im weiteren Verlauf der Gärung möglichst komplett verstoffwechselt werden. MWn ist seine Präsenz im fertigen Bier ein Anzeichen einer suboptimalen Gärung.
Meiner Erfahrung nach baut es sich in der Flasche nur sehr langsam ab. Bis dahin sind meist alle gewünschten Ester verflogen.
Im Gegensatz zu meinen Mitforenten fürchte ich, dass du damit wirst leben müssen.

Hier findest du etwas zu Acetaldehyd im Bier: unter 5. Fehlaromen https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler

Desweiteren:

https://www.hopfenhelden.de/bierfehler-acetaldehyd/

wiki/doku.php/bier:acetaldehyd


Viele Grüße
Tilo

falscher Post, gelöscht ...