Hallo Marco,
Basiswissen rund um das Thema Extrakte und Vergärungsgrade kannst Du Dir
hier anlesen.
Die Extraktdifferenz wird durch den Vergleich der Spindelwerte im Labor(Schnellgärprobe) und den Spindelwerten in der Produktion ermittelt. "
Endvergoren" beschreibt einen Zustand, der keine Extraktdifferenz(oder nur eine sehr sehr geringe) zwischen diesen beiden Werten mehr erkennen lässt.
Im Fall
Extraktdifferenz =~ 0 %mas hat die Hefe in der Produktion das vergoren, was unter optimalen Umständen(im Labor) für die Hefe vergärbar war. Betonung liegt hier auf
die Hefe. In der Produktion und im Labor müssen identische Hefen(Hefestämme) zum Einsatz kommmen, sonst wird das nichts mit dem Vergleich(Äpfel und Birnen).
Eine unter diesen Umständen ermittelte Extraktdifferenz wird als "
noch vergärbarer Restextrakt" oder einfach nur als "
Restextrakt" beschrieben. Es ist die Menge an Extrakt, die die Hefe in der Produktion hätte noch vergären können oder besser, hätte noch vergären müssen. Wir Hobbybrauer kämpfen mit solchen
Restextrakten immer dann, wenn es an die Berechnung der Speise geht. Über längere Zeiträume wird auch diese
Restextraktmenge inklusive dem zugesetzten Zucker(oder Speise) vergoren, was am Ende zu einer Überkarbonisierung führt.
Dieser Restextrakt ist es auch den Michael Zepf mit
Pfui betitelt.
Ein weitere Definition des Restextraktes ist nötig, wenn für identische Würzen 2 unterschiedliche Hefestämme zu Einsatz kommen.
Nehmen wir an es wurden 50 L Kaltwürze mit 12 °P hergestellt. Diese wird zu je 25L aufgeteilt und die eine Teilmenge wird mit
Hefestamm A und die andere Teilmenge wird mit
Hefestamm B vergoren. Für beiden Varianten wird mit dem jeweiligen Hefestamm der EVG(Schnellgärprobe, Endvergärungsgrad) im Labor ermittelt. Nach der Hauptgärung werden die Werte verglichen:
HEFESTAMM A:
Spindelwert Schnellgärprobe : 2,0 %mas
Spindelwert Produktion : 2,0 %mas
Extraktdifferenz = 0 %mas -> endvergoren
HEFESTAMM B:
Spindelwert Schnellgärprobe : 3,0 %mas
Spindelwert Produktion : 3,0 %mas
Extraktdifferenz = 0 %mas -> endvergoren
A und
B für sich betrachtet sind endvergoren. Betrachtet man aber den Spindelwert der Schnellgärprobe von
B, hätte
A da noch 1 %mas vergären können. Aus Sicht von
A ist also in
B noch vergärbarer Restextrakt vorhanden. Diese Menge an Restextrakt ist nicht
Pfui, wenn der H.Braumeister das genau so mit dem Einsatz von Hefestamm
B erreichen wollte. Möchte H.Braumeister mit
B erreichen was auch
A kann(aus Sicht der Extrakverwertung), dann muss er die Würze so herstellen, dass
B eine Chance dazu hat
Gruß
Oli
EDITH sagt: hübsch gemacht
