Valaisanne Pale Ale Klon

[Knief82]

Guten Tag allerseits!

Nach 35 Suden nach Rezepten möchten wir uns das erste Mal an einen Klon wagen.
Unser Favorit ist das Valaisanne Pale Ale, eines unserer Lieblings-(Durst-)-Biere

Falls jemand (spreche hier wahrscheinlich vor allem Leute aus der Schweiz an ) dieses Bier kennt, wär ich um Ratschläge dankbar.

Die offizielle Beschreibung des Biers ist wie folgt:

VALAISANNE Pale Ale ist ein fruchtig-aromatisches Single Hop Pale Ale, gehopft mit dem Aromahopfen der Sorte Bravo. Die fuchsbraune Bierfarbe mit leicht kupferfarbenen Reflexen und einem caramellfarbigen Schaum wirkt sehr abgestimmt. Leichte, röstmalzaromatische Noten werden von dezenten Dörrobst- und fruchtigen Mandarinennoten begleitet. Im Antrunk angenehm cremig und entspannend bereitet das Pale Ale einen freudigen Abgang, welcher zum nächsten Schluck verleitet.

12.0 Stammwürze in % GG
5.2 Alkohol in % vol
25 Organoleptischer Bitterwert in BE
28 Farbe in EBC

Die Basis wird wohl Pale Ale Malz sein - zusammen mit einem Karamellmalz für die rötlich-braune Färbung, sowie Röstmalz für die röst-aromen.

Hopfen:
Bitterhopfen lässt sich ja noch einfach berechnen um auf den gewünschten Bitterwert zu kommen. Wie lässt sich aber die Menge des Aromahopfens bestimmen?

Also in etwa so:

5kg Pale Ale Malz (6.5)
1kg Caraamber (70)
0.3kg Brown Malt (110)
Kombirast

Hopfen:
Bravo (ca. 14%)
10g für 70min
10g am Schluss

Hefe: US-05

Dieses Rezept wäre mal so simpel wie möglich, um dann bei späteren Suden noch zum schrauben.
Könnte das so gut kommen oder liege ich komplett daneben?

Danke & Liebe Grüsse
Yves

[BrewerTimothy]

Ich kenne das Bier nicht. Wie ist denn die Hopfennote? Wenn es Richtung American Pale Ale geht, ist definitiv zu wenig Hopfen im Aroma Bereich.
Ich würde mindestens 2-4g/L unter 80° als WP Hopfung geben und wahrscheinlich noch 3-6g/L im Kaltbereich.

[shudayo]

Moin,
Ich würde das Brown Malt weg lassen und auch deutlich mehr Hopfen im Whirpool geben. Da kannst du ruhig auf 30-40g hochgehen.
Stopfen würde ich nicht, kann man aber machen.

[Knief82]

Danke für eure Antworten!

Hier noch ein Bild von der Bierfarbe:

vpa.png (234.59 KiB) 2482 mal betrachtet

Ich kenne das Bier nicht. Wie ist denn die Hopfennote?

Ich würde es als "mittel" bezeichnen, also spürbar fruchtig, aber nicht gerade eine Fruchtbombe. Eben sehr ausgewogen.

Ich würde das Brown Malt weg lassen

Wie komme ich dann auf die 28 EBC? Bin ob der grossen Auswahl an Farb- und Röstmalzen etwas überfordert.

Wie wäre es mit
5kg Pale Ale Malz (EBC 7)
0.5kg Caramünch 1 (EBC 90)
0.03kg Carafa Spezial (EBC 900)

Die Schwierigkeit ist ja, dass es heisst, man solle bei Caramünch nicht mehr als 10% zugeben. D.h. man braucht noch ein Röstmalz, um auf die Farbe zu kommen, sowie die leichten Röst-Aromen reinzubringen. Sehe ich das richtig?

[HopfenHugo]

vielleicht wäre Biscuitmalz, ein sehr helles Röstmalz, genau das Richtige

[HopfenHugo]

und ich würde auch mindestens 1g/l Aromahopfung machen

[BrewerTimothy]

Danke für eure Antworten!

Hier noch ein Bild von der Bierfarbe:
vpa.png

Ich kenne das Bier nicht. Wie ist denn die Hopfennote?

Ich würde es als "mittel" bezeichnen, also spürbar fruchtig, aber nicht gerade eine Fruchtbombe. Eben sehr ausgewogen.

Ich würde das Brown Malt weg lassen

Wie komme ich dann auf die 28 EBC? Bin ob der grossen Auswahl an Farb- und Röstmalzen etwas überfordert.

Best RedX kann ich nur empfehlen mit als Basis Malz oder Münchner Malz Typ2

[Berger89]

Wie hast es denn Final jetzt gemacht? :)

[Knief82]

Wie hast es denn Final jetzt gemacht? :)

Bin noch nicht dazu gekommen. Ich werde es wohl so machen um es möglichst einfach zu halten:

4500g Pale Ale Malz (EBC 6.5)
1500g Carared (EBC 50)

10g Bravo 70min
40g Bravo 0min

Ich werde berichten, kann aber noch etwas dauern..

[Räuber Hopfenstopf]

Schaut euch mal die Schüttung vom Sierra Nevada Pale Ale an. Pale Ale und Cara Münch II. Brown Malt wäre mir zu röstig (hat leichte Röstaromen), Biscuit zu brotig. Die Schüttung von SNPA ist eine gute Basis für kupferfarbene Pale Ales.

Die 25 % Cara sind aber schon mal eine Ansage. Ich würde in Richtung 92 % Basismalz und 8 % dunkleres Cara gehen (+/- 2%).

[Berger89]

Gern auch mit deinen Rastzeiten :)

[BrauSachse]

Ein kupferfarbenes Ale mit 28 EBC bekommt man mit dieser Schüttung gut hin: https://mashcamp.shop/wp-content/upload ... ed-Ale.pdf

Musst dann anders Hopfen, aber das planst du ja schon.

Viele Grüße
Tilo

[Knief82]

Also, das Bier wurde im November endlich gebraut:

5400g Pale Ale Malz
600g Caramünch 2

Kombirast bei ~68°C.

10g Bravo 70min
40g Bravo 0min (Whirlpool)

Vergoren bei 20°C mit der US-05.

Farbe: Dunkler als das Original (siehe Foto)
Ist ein leckeres, leicht süssliches Bier geworden, dass aber leider nicht viel mit dem Original zu tun hat.
Wir konnten uns nicht einigen, ob die "Süsse" vom Whirlpool-Hopfen kommt oder nicht.
Das Original ist eher "trocken".

Mögliche Stellschrauben:
- Kombirast eher am untere Ende
- Klassische Rasten
- Weniger Whirlpool-Hopfen
- Gärung bei tieferer Temperatur
- Anderes oder weniger "Farbmalz" verwenden (um gleichzeitig eine hellere Farbe und weniger Süsse zu bekommen).

Ich hätte jetzt als erste Stellschraube mal versucht, die Kombirast tiefer anzusetzen und die US-05 am unteren Ende vergären zu lassen (so 17-18°C).
Gleichzeitig für die Farbe mal CaraMünch 1 statt 2 verwenden (sollte heller sein) und ein bisschen weniger davon.

[iwoasnix]

Die Süße kommt eher vom Malz und einem eventuellen niedrigen Scheinbarer EVG (welchen Wert hast Du erreicht)
Wie lange war deine Kombirast?

Es besteht die Möglichkeit mit Hopfen Süße zu kontern.

Hast Du das Rezept von Grund auf entwickelt oder es irgendwo gefunden?

[Knief82]

Hallo Stephan

Den EVG habe ich noch gar nicht berechnet. Die Stammwürze war 13.6Brix/13.07°P -> 7.7 Brix. Da komme ich mit BrewMate auf 58% EVG (tatsächlich).
Die Kombirast dauerte ca. 70 min.

Das Rezept ist der erste Versuch eines Klonbiers (siehe oben). Bekannt ist nur die Hopfensorte, IBU, EBC sowie Stammwürze.

[rakader]

Für den 2. Versuch:
Wie andere Foristen bereits gesagt haben: Warum Brown Malt? Die Farbe sieht mir stark nach einem Schuss CaraMünch 2 oder einem Crystal Light 20-30 L aus.

BrownMalt ist nicht nur Farbe, man nimmt es vor allem wegen seines unverwechselbaren Geschmacks, den man mit nussig und bitterschokoladig beschreiben kann.

CaraMünch 2 ist mit über 10% der Schüttung zu hoch angesetzt. Ist das Bier wirklich so süß? Kristallmalze sind Gewürz, sollte man nie vergessen. Zur Orientierung: mit 5% starten, dann mit Cara Farbe anpassen. Es gibt CaraMünch 1, 2 und 3.

"Kupferfarbene Reflexe", da liegt Red X oder Melanoidin nahe. Da das Bier auf dem Bild keinen Rotstich hat (was aber am Bildschirm liegen kann), sondern in Richtung Amber/bernstein geht, ist davon auszugehen, CaraMünch genügen sollte - alldieweil es Brauereien einfacher machen als unsereiner.

Ein SingleHop-Bier ist es sicher nicht. SingleHop macht man in unseren Kreisen gern, wenn man zu viel Hopfen übrig hat. Ich würde mich nach einem passenden Bitterhopfen zu Bravo umschauen. Die Datenbank von BeerMaverick kann hier helfen.

Die auffällige Trübung weist auf eine gute Menge Hafer- oder Gerstenflocken hin. Das deckt sich auch mit der Beschreibung "cremig", vollmundig. 5-10 % Hafer- oder Gerstenflocken sollten passen. Eine Eiweißrast wäre zu überlegen. Der Schaum ist wenig üppig, deswegen wurde nicht bei tieferer Temperatur eingemaischt. Der geringe Schaum deutet auch auf schaumverhindernde Fette hin, wie sie eben Hafer hat.

Bin mir ziemlich sicher, dass es keine Kombirast ist. Das Bier wäre sonst bitterer und weniger gefällig.

Cheers
Radulph

[Knief82]

Danke Radulph für die ausführliche Antwort!

CaraMünch 2 ist mit über 10% der Schüttung zu hoch angesetzt. Ist das Bier wirklich so süß? Kristallmalze sind Gewürz, sollte man nie vergessen. Zur Orientierung: mit 5% starten, dann mit Cara Farbe anpassen. Es gibt CaraMünch 1, 2 und 3.

Interessanterweise ist die Süsse nun, nach ca. 6 Wochen im Kühlschrank, ziemlich verflogen. Davon hatte ich auch schon bei anderen Bieren ("Pils fürs Volk"?) gelesen.

Ein SingleHop-Bier ist es sicher nicht. SingleHop macht man in unseren Kreisen gern, wenn man zu viel Hopfen übrig hat. Ich würde mich nach einem passenden Bitterhopfen zu Bravo umschauen. Die Datenbank von BeerMaverick kann hier helfen.

Naja, auf dem Etikett, sowie in der Beschreibung steht "Single Hop" https://www.valaisanne.ch/de/biere/pale-ale
Da gehe ich mal davon aus, dass das stimmt

Die auffällige Trübung weist auf eine gute Menge Hafer- oder Gerstenflocken hin. Das deckt sich auch mit der Beschreibung "cremig", vollmundig. 5-10 % Hafer- oder Gerstenflocken sollten passen. Eine Eiweißrast wäre zu überlegen. Der Schaum ist wenig üppig, deswegen wurde nicht bei tieferer Temperatur eingemaischt. Der geringe Schaum deutet auch auf schaumverhindernde Fette hin, wie sie eben Hafer hat.

Werde ich versuchen

Bin mir ziemlich sicher, dass es keine Kombirast ist. Das Bier wäre sonst bitterer und weniger gefällig.

Diese Aussage verstehe ich nicht ganz?
Jedenfalls wurde mir von einem erfahrenen Brauer geraten, stattdessen die 62°C Rast bei 30min, sowie die 72°C Rast bei 20min zu fahren. Kommt das wohl hin?

[rakader]

Diese Aussage verstehe ich nicht ganz?
Jedenfalls wurde mir von einem erfahrenen Brauer geraten, stattdessen die 62°C Rast bei 30min, sowie die 72°C Rast bei 20min zu fahren. Kommt das wohl hin?

Das meine ich
Kleine Anpassung: Wegen der heißen Sommer maischen Basismalze bei höherer Temperatur im Optimum erntebedingt, vor allem wenn Du Malz aus Süddeutschland beziehst. In der Schweiz weiß ich nicht, dürfte aber ähnlich sein. Fahre 63-64 °C und mache 35 min, eher länger. Es ist ein obergäriges Bier und kein untergäriges. Wenn Du sicher gehen willst, jodneutral, mache 45 min und 20 min Zuckerrast sind optimal, dann kannst Du direkt Abmaischen ohne nochmal hochheizen zu müssen.
Längere Zeiten gibt mehr Geschmack - das wissen die Engländer schon lange.

Gruß
Radulph

[Knief82]

Diese Aussage verstehe ich nicht ganz?
Jedenfalls wurde mir von einem erfahrenen Brauer geraten, stattdessen die 62°C Rast bei 30min, sowie die 72°C Rast bei 20min zu fahren. Kommt das wohl hin?

Das meine ich

Ok, soweit so klar (längere Maltoserast > weniger "süsse").
Was ich nicht verstanden habe ist der Zusammenhang der Kombirast mit der Bittere (..bitterheit? )

[rakader]

Was ich nicht verstanden habe ist der Zusammenhang der Kombirast mit der Bittere (..bitterheit? )

Was Dir Dein Brauprofi empfohlen hat, ist die Steuerung per verteilter Rasten. Das ist gut. Das schließt natürlich die Kombirast aus. Darauf habe ich mich nach Deinen Angaben bezogen. Heißt: Kombirast deleted. Das Grundprinzip hast Du ja mit Maltose- und Zuckerrast begriffen. Kombirast macht beides unter Verzicht auf die Feinheiten der Steuerung. Kurz: Maltose- und Verzuckerungsrast ist meiner Ansicht nach die bessere Methode, damit kannst Du die Bittere viel besser steuern. Der nächste Schritt wäre dann die Wasseraufbereitung. Mehr Erläuterungen zu den Hintergründen findest Du im Braumagazin unter braumagazin.de

Cheers
Radulph

[MaltHopMagic]

Diese Aussage verstehe ich nicht ganz?
Jedenfalls wurde mir von einem erfahrenen Brauer geraten, stattdessen die 62°C Rast bei 30min, sowie die 72°C Rast bei 20min zu fahren. Kommt das wohl hin?

Längere Zeiten gibt mehr Geschmack - das wissen die Engländer schon lange.

Gruß
Radulph

Länger maischen höre ich auch immer mal, auch in Bezug auf bessere Sudhausausbeute.
Was mache ich da genau länger?
Alle Rasten prozentual verlängern?
Oder
Rastprogramm wie gehabt und nach jodnormal noch stehen lassen?

[rakader]

Nein, nicht prozentual. Du musst Dich schon nach Bierstil und unterschiedlichen Maischeführungen schlau machen. Das Forum ist voll von davon. Und es ist eine Wissenschaft für sich. Am besten Du besorgst Dir ein Buch wie Bier brauen von Jan Brückelmaier oder John Palmer How to brew. Darin sind die Vorzüge unerschiedlicher Verfahren und Erfordernisse je nach Bierstil erklärt, als auch die unterschiedlichen Brautraditionen, die dahinter stehen.

Jedenfalls kann man nicht eine 30-min-Rast, die aus dem untergärigen Bereich kommt und beim Pils ihre Berechtigung hat, 1:1 auf alle Biere übertragen. Bei der Verzuckerung durch die Beta-Amylase während der Maltoserast geschehen noch andere Prozesse, die einem Bier Charakter verleihen, weil Malz eben mehr ist als nur Stärke, die zu Malzzucker abgebaut wird.
Auch können wir im Hobbybereich mit unseren Anlagen nicht immer 1:1 die Verfahren professioneller Brauereien übernehmen.

Die Brautraditionen in den unterschiedlichen Ländern sehen das halt anders - und nicht immer kann man mit einem Federstrich diese Traditionen beiseite wischen, indem man sagt, dass die Malze heute hochgelöst sind. Das ist ein gewichtiges Argument, aber eben doch nicht die erschöpfende Wahrheit.
Nur zum Nachdenken: Bei bestimmten Temperaturen laufen Prozesse wie die Verzuckerung langsamer ab. Das kann man wie überall in der Lebensmitteltechnik bis zu einem gewissen Grad durch Zeit ausgleichen. Zum Beispiel gibt es das Verfahren der Übernachtmaische, bei dem ein isolierter Kessel bei 72 °C angestellt wird und über Nacht in 8-12 Stunden stehen gelassen wird - ohne Rührwerk. Am nächsten Morgen ist die gewünschte Stammwürze bei 64 °C erreicht. Zum Beispiel lässt sich mit diesem Verfahren fantastisch ein Bìere de garde brauen - vorausgesetzt der heimische Vorrat an Iso-Schlafsäcken ist groß genug und die Frauin des Hauses hat nichts dagegen.

Grüße
Radulph

How to brew gibt es auch in deutscher Übersetzung:
https://braumagazin.de/buchtipp-john-pa ... er-brauen/