Moin Braufreunde,
ich habe mich umfangreich mit der Geschichte und dem Prozess des Steinbierbrauens beschäftigt und möchte euch hier zeigen, wie ich ein historisch angelehntes „Kärntner Steinbier“ im Hobbybrauerstil umgesetzt habe.
Dabei habe ich mich an eine Zusammenfassung aus der Zeitschrift „Carinthia I“ von Josef Grömmer orientiert.
Er beschrieb das Sudverfahren anhand eines Artikels aus der „Zeitschrift für das gesamte Brauwesen“ (Jahrgang 1910, Nr. 44, S. 42) und ergänzte Informationen aus einem Interview mit Herrn Fritz Kaschitz, einem der letzten Steinbierbrauer.
Infos zu meinen eigenen Erfahrungen mit verschiedenen Steinen oder Vorgehensweisen, sowie meine Quelle findet ihr hier:
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Der Brautag begann für mich um 8:00 Uhr mit dem entzünden des Feuers.
Als Brennholz habe ich verschiedene Holzarten genutzt, den Großteil machte hier aber Kirschholz aus.
Nachdem das Feuer brannte und ordentlich aufgebaut war gab ich die Steine hinzu.
Bis das die Steine die richtige Temperatur hatten bereitete ich meine Braustelle vor.
Erst im Dunkeln sieht man, dass die Steine tatsächlich am Glühen waren.
Um mir das spätere Läutern und unnötiges umherschöpfen zu ersparen nutzte ich ein feinen Maischkorb, den ich wie im Bericht beschrieben mit Wacholderzweigen auslegte.
Als die Steine ausreichend Hitze gespeichert hatten, befeuchtete ich die Wacholderzweige mit Teilen von meinem Hauptguss und legte die glühenden Steine darauf.
Als Hopfen kamen bei mir 200g Dolden (Golding) zum Einsatz, den ich sodann auf die heißen Steine gab.
Grömmer schrieb:“ Durch diese Manipulation entstand ein überaus kräftiger, ätzender, das ganze Sudhaus erfüllender Rauch, dem man durch Verdecken des ganzen Maischbottichs mittels großer Tücher, so gut wie möglich, das Entkommen aus dem Maischbottich zu verwehren suchte.“
Die Bilder sprechen an dieser Stelle für sich.
Nachdem der Hopfen eine Minute geröstet wurde habe ich ca. 5 Liter Wasser nachgegossen um den Maischbottich wie im Bericht beschrieben, zugedeckt für 10 Minuten, zur Dämpfung stehenzulassen.
Jetzt weicht meine Hobbybrauerversion von dem Bericht ab und ich habe den Rest meines Hauptgusses hinzugegeben.
Jetzt erfolgte bei mir das Erhitzen des HG durch die Zugabe des glühenden Granits bis auf Einmaischtemperatur von 67 °C.
Die Schüttung bestand wie im Original aus 1/3 Gerstenmalz, 1/3 Weizenmalz und 1/3 Hafermalz.
Die Rasttemperatur von 65 °C habe ich sehr gut getroffen und konnte diese trotz der kalten Außentemperaturen im Februar durch gelegentliches nachkorrigieren mit Steinen gut halten.
Sobald der erste Zucker in der Maische gelöst war konnte man dies an den Steinen aus der Würze beobachten.
Der Geruch ist enorm karamellig!
Damit ich eine gleichmäßige Temperatur im Maischbottich hatte, war ich ständig am Rühren und am Steine Eintauchen.
Nachdem ich nach ca 1,5 Stunden endlich Jodnormal war, trieb ich die Temperatur mithilfe der heißen Steine Richtung Siedepunkt.
Insgesamt habe ich eine Stunde gekocht.
Während die Würze kochte musste der Treber immer wieder aufgehackt werden, da sich dieser natürlich anhob.
Nach dem Kochen habe ich den Maischekorb aus dem Bottich gezogen und die Würze gekühlt.
Am Ende landeten etwa 30 Liter Würze im Gärbehälter.
Ich hoffe der Einblick hat euch gefallen.
Was mir noch zu sagen bleibt, ist:
Während des Brautags habe ich das eine oder andere Glas Witbier genossen und freue mich auf eure Reaktionen.
Allzeit gut Sud.
Gruß Helge
Achso... ich halte euch hier natürlich über den Sud auf dem Laufenden!
Stimmt, manche Quellen schreiben tatsächlich spritzig wie Champagner. Bin wie gesagt gespannt und tolles Projekt, alle Daumen hoch. Lg
