Portweinhefe für Bier - Erfahrungen?

[Hagen]

Moin,

um einem Bier mit sehr hoher Stammwürze den Rest zu geben, wollten wir Portweinhefe (Flüssighefe) zum Einsatz bringen.
Der 2 l Starter aus Malzextrakt (10° StW) brauchte 3 Tage bis zum ersten verzagtem Sichtbarwerden einer Gärung. Hochkräusen wie wir es von den Bierhefen kennen, entstanden zu keinem Zeitpunkt. Nach 5 Tagen keine weitere Gäraktivität sichtbar. Einsetzen der Gärung bis zu 5 Tagen laut Packungsbeilage normal.
Bevor ich den Starter ins Bier geben wollte, habe ich interessehalber mal probiert. Was soll ich sagen, es schmeckt fast wie stark durchgegorener Apfelwein mit ausgeprägter Säuerlichkeit.

Ist das normal?

Eine Infektion kann ich nahezu ausschließen. 2x abgekochte Würze unter Deckel. Erlmeyerkolben und Stopfen mit kochendem Wasser behandelt und vor dem Befüllen mit der Würze mit 70% Isoprop desinfiziert.

Wie auch immer. In das geplante Bier kommt die nicht rein, da ich dort keine säuerliche Note - egal, ob infiziert oder normal - drin haben möchte.

Wie sind eure Erfahrungen?

[Tyrion]

Bevor ich den Starter ins Bier geben wollte, habe ich interessehalber mal probiert. Was soll ich sagen, es schmeckt fast wie stark durchgegorener Apfelwein mit ausgeprägter Säuerlichkeit.

Ist das normal?

Hast du schon mal einen deiner anderen Starter probiert ?

Ich finde das schmeckt auch bei Reinzucht-Bierhefe meist nicht anders.

[Hagen]

Sauer haben meine Starter nie geschmeckt.

[BrauFuchs]

Malzextrakt hat auch eine nur begrenzte Haltbarkeit, wenn der Schlecht/sauer war hilft auch kein abkochen mehr.
Wenn noch Hefe da ist, neu machen.

Gruß
Lukas

[Tyrion]

Hefen (in ordentlicher Menge, die ich im Starter voraussetzte) senken den pH-Wert eigentlich recht schnell ab. Wenn dann noch der Zucker in der Starterlösung weitestgehend verbraucht ist, sollte eigentlich zwangsläufig ein relativ säuerliches Endprodukt übrig bleiben. Weshalb ich seit 5 Jahren keinen Starter mehr probiert habe . Das irritiert nur unnötig.

[Uwe12]

Erfahrungen mit Weinhefe bei Bier habe ich nur bedingt.
Ich habe mal eine Teilmenge Weizenbierwürze mit der Torulaspora delbrueckii vergoren und dann mit dem Jungbier aus normaler Weizenbierhefe zu verschiedenen Anteilen verschnitten.
Die T. delbrueckii ist eigentlich eine Art "Wildhefe" und soll es dem Winzer ermöglichen, eine "wilde Gärung" mit einer Reinzuchthefe zu machen, also ohne zu großes Risiko wie bei einer echten wilden Gärung.
Pur mit og. Hefe vergoren kommt übrigens etwas äpplerartiges raus, hat nur noch wenig mit Bier zu tun.

Zu der Flüssighefe: im Forum vom Fruchtweinkeller hat man mit den Flüssighefen im Weinbereich (sehr) schlechte Erfahrungen gemacht und rät' dort überwiegend zur Trockenhefe.
Das Angebot an Trockenhefen ist bei Weinhefen auch um einiges größer, als bei den uns bekannten Bierhefen...obwohl da jetzt ja auch neuere Marken dazugekommen sind, wie Gozdawa oder Mangrove Jack's.
...wieviele Stämme bei diesen Anbietern aber identisch sind, weiß man leider nicht so richtig.

Interessanterweise ist (war?) die sog. "Brauerreserve" der Faustbräu angeblich mit Weinhefe vergoren.
Link zum alten Forum. Der Link aus meinem Beitrag führt aber nicht mehr zum Ziel und die Faus erwähnen den Aspekt der Weinhefe nicht mehr.
Wenn man die "Brauerreserve" shoppingmäßig sucht, findet man den Hinweis aber noch (Beispiel).
Ob die Gärung alleine mit der Weinhefe gemacht wurde oder es ein Verschnitt ist, weiß ich nicht. Diese Bierspezialität schmeckte bei unserem Besuch damals jedenfalls ausgezeichnet.

Uwe

[Johnny H]

Ich habe selbst keine Erfahrung mit Weinhefen. Wie sieht es denn bei Weinhefen mit den Stoffwechselfähigkeiten aus? Trauben enthalten ja nicht unbedingt hohe Mengen an Maltose oder gar Maltotriose, die den Hauptbestandteil an Zuckern in einem fast ausgegorenen Sud ausmachen dürften.

Hier und hier ist man skeptisch, und in dieser Veröffentlichung kann wenigstens eine Weinhefe keine Maltose verstoffwechseln (manche Stämme können es). Das hier ist auch interessant zu lesen - möglicherweise bekommst Du ein sehr "eigenes" Geschmacks- und Geruchselement ("somewhere between musty basement, old socks, and sulfur").

[Havana]

.....
Zu der Flüssighefe: im Forum vom Fruchtweinkeller hat man mit den Flüssighefen im Weinbereich (sehr) schlechte Erfahrungen gemacht und rät' dort überwiegend zur Trockenhefe.

Uwe

Die Erfahrung habe ich bei der Vergärung von Apfelmost mit Wein-Flüssighefen auch gemacht. Ich hatte immer den Eindruck dass trotz der empfohlenen Zugabe von Flüssighefe hauptsächlich wild vergoren wurde.
Nachdem ich im "Fruchtweinkeller" die Empfehlung für Trockenhefen gelesen hatte bin ich vor zwei Jahren mit Erfolg umgestiegen. Schnelles Ankommen der Gärung und besserer Geschmack.

[Hagen]

Malzextrakt hat auch eine nur begrenzte Haltbarkeit, wenn der Schlecht/sauer war hilft auch kein abkochen mehr.
Wenn noch Hefe da ist, neu machen.

Gruß
Lukas

Das ist noch ok, habe ich neulich auch eine Starter mitgemacht. Keine Auffälligkeiten.

[Hagen]

Hefen (in ordentlicher Menge, die ich im Starter voraussetzte) senken den pH-Wert eigentlich recht schnell ab. Wenn dann noch der Zucker in der Starterlösung weitestgehend verbraucht ist, sollte eigentlich zwangsläufig ein relativ säuerliches Endprodukt übrig bleiben. Weshalb ich seit 5 Jahren keinen Starter mehr probiert habe . Das irritiert nur unnötig.

"leicht" säuerlich sicher, aber nicht so. Wie gesagt, wie ein gut vergorener Äppler oder Federweißer.

Wollte nur wissen, ob das bei (Port-)Weinhefen normal ist.

Vielleicht werde ich mein nächstes Holunderblütan-Ale teilweise nach der HG mal mit der PWH weiter führen. Könnte ganz interessant werden.

[Boludo]

TrashHunter hat mir mal eine Hopfenröstalkbombe mit Portweinhefe vergoren geschickt.
Das war ziemlich gut und nicht säuerlich.

Stefan

[schnapsbrenner]

Moin Hagen,

das liegt eindeutig an die benutzte Hefe.
wenn du irgendwas mit Porthefe machen möchtest nehme Trockenhefe von Kitzinger,
oder du kannst auch die Wyeast 4767 nehmen, bringt ein wenig Vanillenoten

VG

Simon

[Hagen]

Moin Simon,

Haltbarkeit des Fläschchens war Ende des Jahres. Meinst du, die Hefe war nicht in Ordnung oder ist das säuerliche typisch für diese Hefe?

[cyme]

Ich habe selbst keine Erfahrung mit Weinhefen. Wie sieht es denn bei Weinhefen mit den Stoffwechselfähigkeiten aus? Trauben enthalten ja nicht unbedingt hohe Mengen an Maltose oder gar Maltotriose, die den Hauptbestandteil an Zuckern in einem fast ausgegorenen Sud ausmachen dürften.

Hatte ich auch schon im Hinterkopf, dass Weinhefe sich generell mit Maltotriose schwer tut.

Hagen, von welcher Stammwürze sprechen wir denn? WLP 099 soll laut Hersteller bis 25% Alkohol durchhalten, vielleicht wäre dieser Stamm eine Option für dich?

[schnapsbrenner]

Moin Simon,

Haltbarkeit des Fläschchens war Ende des Jahres. Meinst du, die Hefe war nicht in Ordnung oder ist das säuerliche typisch für diese Hefe?

Was war das dann für ein Hefe, Marke?
Typisch für flüssige Reinzuchthefe von Vierka, Vina usw. ist das diese sehr viel Säure produzieren.


VG

Simon

die WLP700 Sherry (Flor) Hefe wäre auch noch ein alternative

[Hagen]

Arauner Kitzinger Reinzuchthefe

[schnapsbrenner]

Moin Hagen,

ist nach meine Meinung die gleiche Brühe.

Zitat:

Alle unserer Hefen sind in der Lage, Alkoholwerte bis maximal 18 Vol.% zu erreichen.
Bei Zuckerwerten über 160° Oechsle erreichen Hefen nur noch ca. 6-7 Vol.% Alkohol, da sie aufgrund ihrer Struktur
daran gehindert werden. Zuckerlösungen oder Aufzuckerungen müssen darunter gehalten bzw. schrittweise aufgebaut
werden.
Die Hefe kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank!
Die Hefezellen sind auch nach dem vorgegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum noch wirksam, verlieren jedoch
sukzessiv an Wirkung, je niedriger die Gärtemperaturführung bzw. je höher die Aufzuckerung ist

Zitat ende

Flüssig Hefe die 18 Monate Haltbar ist, ich wünschte das Wyeast und WLP das auch so machen

Versuch ein gute Trockenhefe, Wyeast Port oder WLP Sherry.

VG


Simon

[Hagen]

Dabk dir, Simon

[flying]

Bei Weinhefen ist es mit der "Reinheit" wohl nicht so weit her..? Warum auch, sind doch alle möglichen Sachen wie wilde Hefen und Bakterien schon im Most vorhanden. Ich habe mal mit der Lalvin 71 B vergoren. Einer Weinhefe, die vor Jahren mal als Ersatz für eine Weißbierhefe empfohlen wurde. Das Bier wurde sehr sauer.
Bei Portweinhefe mit "Flor" wäre ich vorsichtig. Florhefen mögen bei Portwein das I-Tüpfelchen sein, bei Bier (außer Sauerbier) sind es eher Schädlinge. Hab mich kürzlich mit meinem Cousin unterhalten. Der ist professioneller Winzer im Saale/Unstrut- Gebiet. Der billigste Schoppen bei denen kosten 15 €..Jedenfalls sagte er, dass viele Hefen spez. für den biologischen Säureabbau mit dem Oenococcus oeni versetzt sind, weil dieses Bakterium aus der Familie der Lactobazillen den eigentlichen Säureabbau erledigt...


http://de.wikipedia.org/wiki/Oenococcus_oeni

[flying]

Erfahrungen mit Weinhefe bei Bier habe ich nur bedingt.
Ich habe mal eine Teilmenge Weizenbierwürze mit der Torulaspora delbrueckii vergoren und dann mit dem Jungbier aus normaler Weizenbierhefe zu verschiedenen Anteilen verschnitten.
Die T. delbrueckii ist eigentlich eine Art "Wildhefe" und soll es dem Winzer ermöglichen, eine "wilde Gärung" mit einer Reinzuchthefe zu machen, also ohne zu großes Risiko wie bei einer echten wilden Gärung.
Pur mit og. Hefe vergoren kommt übrigens etwas äpplerartiges raus, hat nur noch wenig mit Bier zu tun.

Zu der Flüssighefe: im Forum vom Fruchtweinkeller hat man mit den Flüssighefen im Weinbereich (sehr) schlechte Erfahrungen gemacht und rät' dort überwiegend zur Trockenhefe.
Das Angebot an Trockenhefen ist bei Weinhefen auch um einiges größer, als bei den uns bekannten Bierhefen...obwohl da jetzt ja auch neuere Marken dazugekommen sind, wie Gozdawa oder Mangrove Jack's.
...wieviele Stämme bei diesen Anbietern aber identisch sind, weiß man leider nicht so richtig.

Interessanterweise ist (war?) die sog. "Brauerreserve" der Faustbräu angeblich mit Weinhefe vergoren.
Link zum alten Forum. Der Link aus meinem Beitrag führt aber nicht mehr zum Ziel und die Faus erwähnen den Aspekt der Weinhefe nicht mehr.
Wenn man die "Brauerreserve" shoppingmäßig sucht, findet man den Hinweis aber noch (Beispiel).
Ob die Gärung alleine mit der Weinhefe gemacht wurde oder es ein Verschnitt ist, weiß ich nicht. Diese Bierspezialität schmeckte bei unserem Besuch damals jedenfalls ausgezeichnet.

Uwe

Hatte letztens übrigens eine Unterhaltung mit Ulrich per PN wegen der Torulaspora (andere Art von Schlauchpilzen). Grund war der Eintrag im neuen Buch von Randy Moschner, der, wie häufig in englischsparchiger Literatur behauptet sagte, dass eine originale bayrische Weissbierhefe eine Torulaspora Delbrueckii ist.
Ulrich schloss die Möglichkeit nicht aus, dass es historische Weißbier-Torulasporas gab aber seit mehr als hundert Jahren sind es jedenfalls S. Cerevisia.

m.f.g
René

[Seed7]

Die meisten Weinhefen die ich benuetzt habe fand ich unbefriedigend, relativ duennes bier etwas mehr von der falschen sauere. Gemischt mit bierhefen gab es oft sehr gute resultate aber mein ziel war dabei nie sehr viel alkohol zu produzieren.

Eine moeglich interessante hefe um versuche mit zu machen ist die Lallemand S6U (PDF) (von Eaton-Begerow vertrieben). Diese hefe ist ein natuerlicher hybrid (PDF) der deutlich mehr glyzerin macht als andere weinhefen und damit auch was mehr an koerper. Wie tief die in einer wuerze ausgaert weiss ich leider nicht.

Ingo

[flying]

Wenn ich mir so im Nachhall die Beschreibung des Oenococcus oeni anschaue (heterofermentativ, etwas Acetat, Alkohol, Milchsäure) so trifft das genau auf das Bier mit der Lalvin 71B zu. Wird wohl dabei gewesen sein..?

Ingo, was meinst Du mit "falscher Säure"?

[Seed7]

Ingo, was meinst Du mit "falscher Säure"?

Caprylsauere, das machen die wein hefen weniger als die bierhefen und teilweise fast oder gar nicht. Es gib den "bierigen" geschmack, zuviel davon aber ist ein fehlgeschmack (Ziege)

Ingo