Eiweißrast ja oder nein?

[Benni]

Moin,
bin grad dabei ein Rezept zu entwickeln, bei welchem ich lediglich Pilsener Malz verwenden wollte.

Die Frage die ich mir grad stelle (und leider trotz Recherche nicht richtig beantworten kann), brauche ich eine Eiweißrast bei ca. 55°C oder reicht es wenn ich bei 64°C mit der Maltoserast beginne. Laut Recherche kann man sich die Eiweißrast sparen wenn die Malze bereits in der Mälzerei gelöst wurde . Woher weiß ich aber ob mein Malz gelöst ist?

Bierbräuerischen Gruß
Benni

[inem]

Das sollte bei jedem industriell hergestellten Malz heutzutage so sein. Wenn du dein Malz aus einem der bekannten Shops oder aus einer größeren Mälzerei hast, dann ist es ziemlich sicher so.

[flip]

Ja, einfach weglassen.

[jogi]

Aus Erfahrung, bin ich für mich für de Eiweißrast. Aus Erfahrung, ist so von mir gemacht worden.
20 Minuten bei 55 Grad. Wo ist das Problem?
LG Jürgen

[koenigsfeld]

Hi.
Wenn Du ganz sicher gehen willst, dann informier Dich bei der Mälzerei bezüglich der KOLBACH-Zahl.
Dieser Wert gibt Aufschluss hierüber, wie hoch das Malz gelöst wurde.

Grundsätzlich brauchst Du bei 100% PiMa keine Eiweißrast mehr einhalten.

Prosit.

[Rudiratlos]

Ich selber habe noch nie eine Eiweisrast gemacht, habe aber für mich subjektiv festgestellt, dass wenn ich tief einmaische und deshalb beim Hochheizen die Eiweisrast überfahre, ich der Hefe etwas gutes tue: sie arbeitet dann schneller und schwefelt nicht, vor allem bei untergärigen Bieren.
Insofern könnten ein paar Minuten Eiweisrast, oder z.B. Einmaischen bei 55°C anstatt gleich bei 63°C doch nicht so verkehrt sein...

Edit: Schaumprobleme hatte ich noch nie. Von Eiweisrasten von 15min und länger, wie man hier manchmal liest, halte ich nix.

[gulp]

Ich selber habe noch nie eine Eiweisrast gemacht, habe aber für mich subjektiv festgestellt, dass wenn ich tief einmaische und deshalb beim Hochheizen die Eiweisrast überfahre, ich der Hefe etwas gutes tue: sie arbeitet dann schneller und schwefelt nicht, vor allem bei untergärigen Bieren.
Insofern könnten ein paar Minuten Eiweisrast, oder z.B. Einmaischen bei 55°C anstatt gleich bei 63°C doch nicht so verkehrt sein...

Edit: Schaumprobleme hatte ich noch nie. Von Eiweisrasten von 15min und länger, wie man hier manchmal liest, halte ich nix.

Genau

Schwefel hatte ich letztens auch wieder mit der Maitre Brasseur. Wenn diese Hefe wieder zum Einsatz kommt, werde ich wieder eine Eiweißrast von 10 min bei 57° machen. Ausgasen mit C02 ist mir zu umständlich. Hopfen stopfen würde ja auch helfen, mag ich aber bei einem Wit nicht.

Gruß
Peter

[Bilbobreu]

Ich fahr auch den Kompromiss und maische meist bei 54°C ein und heize dann langsam auf 63°C hoch.

Gruß Stefan

[Ladeberger]

Hi.
Wenn Du ganz sicher gehen willst, dann informier Dich bei der Mälzerei bezüglich der KOLBACH-Zahl.
Dieser Wert gibt Aufschluss hierüber, wie hoch das Malz gelöst wurde.

Die Kolbachzahl nutzt aber nur etwas in Kenntnis des Gesamtstickstoffs, der sorten- und jahrgangsabhängigen Schwankungen unterliegt. Wer eine Chargenanalyse seines Malzes zur Hand hat, kann diese anhand folgenden Artikels sezieren: http://braumagazin.de/malzanalyse/

Wer keine Analyse bekommt, geht am besten empirisch vor: Ausprobieren, dokumentieren und dann optimieren.

Gruß
Andy

[koenigsfeld]

Du hast ja recht Andy, aber vielleicht sollten Anfänger nicht gleich vollkommen mit tiefgründiger Wissenschaft erschlagen werden....dann lieber in kleinen Schritten heranführen.

Der nachfolgende Satz reicht für den Anfänger meines Erachtens vollkommen aus und ersetzt in gewisser Weise sogar den von Dir (übrigens sehr guten !) zitierten Fachaufsatz:

Liegt die Kolbachzahl unter 35 % so werden Malze als mäßig gelöst bezeichnet, im Bereich von 35–41 % als gut und bei Werten von über 41 % gelten Malze als sehr gut gelöst. Der Durchschnittswert liegt in etwa bei 38 und 42 %. Je höher die Kolbachzahl, desto eher kann auf die Eiweißrast verzichtet werden.
Ich betone ausdrücklich das KANN.

Ich stimme Dir ebenfalls in puncto der empirischen Vorgehensweise zu, was man mit "VERSUCH MACHT KLUCH" durchaus ansetzen könnte.

Prosit und ein schönes Wochenende.



Edit sagt: Tipp langsamer, dann vertippst Dich nicht so oft....

[olibaer]

Hallo Koenigsfeld,

Du hast ja recht Andy, aber vielleicht sollten Anfänger nicht gleich vollkommen mit tiefgründiger Wissenschaft erschlagen werden....dann lieber in kleinen Schritten heranführen.

Einspruch. Von Dir stammt folgende Aussage:

... Wenn Du ganz sicher gehen willst, dann informier Dich bei der Mälzerei bezüglich der KOLBACH-Zahl. Dieser Wert gibt Aufschluss hierüber, wie hoch das Malz gelöst wurde.

Du hast den Ball mit der "Kolbachzahl"(tiefgründige Wissenschaft) gespielt und wenn der Ball schon im Spiel ist, gehören die Zusammenhänge vollständig und richtig aufgelöst. Andy knüpft an Deine Aussführungen an und ergänzt sie da, wo es nötig war.

Die Aussagen ergänzen sich und es ist alles genau so, wie man es von diesem Forum gewohnt ist und erwartet.


Gruß
Oli

[koenigsfeld]

Ich geb Dir ja recht Oli.
Bussi

[Boludo]

Aus Erfahrung, bin ich für mich für de Eiweißrast. Aus Erfahrung, ist so von mir gemacht worden.
20 Minuten bei 55 Grad. Wo ist das Problem?
LG Jürgen

Das Problem ist, dass der Schaum bei zu viel Eiweißabbau leiden kann.

Stefan