Einfluss Osmoseanlage

[ThomasWi]

Hi,

lange nicht mehr hier gewesen...
Wir werden am WE das "Pils fürs Volk" in einer Großküche brauen.
Bei einem Pils soll ja das Wasser recht wichtig sein.
Bisher haben wir immer unsere Werte in den Kleinen Brauhelfer eingegeben, und der hat uns dann gesagt wie viel Milchsäure wir zugeben müssen.
Nun hat aber die Großküche eine Osmoseanlage.
Leider haben wir keine Informationen zu dieser Anlage.
Wahrscheinlich dient die nur zum entkalken um die teuren Geräte zu schützen, weiß das jemand?

Kann jemand einen Tipp geben, wie wir mit dem Wasser verfahren sollten?

Gruß & Danke,
Thomas

[Malzwein]

Wenn euch nichts genaues über die Anlage bekannt ist, lasst die Finger von dem Wasser. Mir wurde von einem Gastronomen schon mal ein einstufiger Ionentauscher als Osmoseanlage vorgestellt. So ein Wasser wäre ungeeignet zum Bierbrauen.

[ThomasWi]

Oh, das hört sich ja gar nicht gut an. Ich werde versuchen ein Foto der Anlage (Typenschild oder sowas) aufzutreiben. Wasser in den Mengen vor der Osmose aufzutreiben wäre nicht so einfach. Der Kessel hat einen eigenen Einlass. Man stellt einfach mit einem Drehknopf 100l ein, und schon laufen 100l Wasser in den Kessel, ziemlich cool.

Gruß,
Thomas

[flying]

Für was braucht eine Großküche eine Osmoseanlage?

[ThomasWi]

Keine Ahnung, ich habe es irgendwie mit entkalken zum Schutz der Geräte in Verbindung gebracht, kenne mich mit diesem Thema aber überhaupt nicht aus.
Vielleicht hat der Koch auch nur den falschen Begriff verwendet, so wie Matthias es erlebt hat...

Gruß,
Thomas

[Brauknecht96]

Schutz vor verkalkten Anlagen

[vitivory]

Hi,

wenn die Osmose Anlage nicht älter als 3 Jhare ist, ist zumindest die Membran noch in Ordnung.
Wenn Keime drinne sind, ist es Worscht, das Wasser (Würze) wird sowieso gekocht.
Eine Osmose Anlage liefert so gut wie Desteliertes Wasser, da alles aufgehalten wird bis auf die Wasser Molekyle.
Einwach mit der Leitungswasser mischen und mit etwa Milchsäure behandeln.

Ich habe unser Wasser mit CaO behandelt und danach mit Osmose Wasser 50:50 gemischt und kamm dann mit 3 Parameter genau auf das Plsenwasser drann, mit kleiner Menge von Milchsäure behandelt und kamm auf die Restalkalität von -1,2dH
Das Pi9ls war klasse.

Guds du : http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... oolswasser

[Brauknecht96]

Eine Osmose Anlage liefert so gut wie Desteliertes Wasser, da alles aufgehalten wird bis auf die Wasser Molekyle.

Einspruch euer Ehren, Osmoseanlagen im Haus- resp. Gastrobereich sind regelbar. Es kommt daher auf die Einstellungen an. Ich kenne niemanden, der seine Osmoseanlage so betreibt, dass man destilliertes Wasser aus dem Hahn erhält. Die Anlagen werden typischerweise so betrieben, dass sich Kalkablagerungen in akzeptablen Grenzen halten. Von daher kennt Thomas seine Wasserwerte tatsächlich nicht.

Thomas, einfach mit dem Wasser brauen. Wird vielleicht nicht das Überpils, auf alle Fälle aber aber 'n spitzen Selbstgebrautes.

[Boludo]

Thomas, einfach mit dem Wasser brauen. Wird vielleicht nicht das Überpils, auf alle Fälle aber aber 'n spitzen Selbstgebrautes.

Nur weil man etwas selber braut, wird es nicht automatisch ein Spitzenbier. Ein Pils mit sodaalkalischem Wasser aus einer Wasseraufbereitung mit neutralem Ionentauscher ist zB ein Graus.
Wenn das aber wirklich Osmosewasser ist und kein Ionentauscher würde ich es auch mal für ein Pils versuchen. Bisschen Aufsalzen könnte nicht schaden.

Stefan

[Kurt]

Wenn in die "Osmoseanlage" Salztabletten reinkommen kannste das Wasser für´s Bierbrauen vergessen. Falls nicht wäre es einen Versuch wert. Alternativ gibt es ja noch die Möglichkeit mit CaO durch Fällung zu enthärten.

Grüße!

[hoepfli]

Ihr sprecht aber schon von Umkehrosmose, oder? Wie und wo kommen da Salztabletten hin?

[Boludo]

Nirgends. Das war nur ein Hinweis, dass es dann keine Umkehrosmose ist.

Stefan

[hoepfli]

Richtig!

[GamZuBo]

Servus, UOAs sind in Großküchen durchaus nicht unüblich. Es wird meist für die Spülmaschine verwendet. Könnte mir auch vorstellen für Salat zu waschen Dampfgarer etc. damit befüllt werden.

Wenn es da ist und wirklich eine UAO ist. Benutzen, auf Jeden.

[Fricky]

..wenn die Osmose Anlage nicht älter als 3 Jhare ist, ist zumindest die Membran noch in Ordnung.
Wenn Keime drinne sind, ist es Worscht, das Wasser (Würze) wird sowieso gekocht.

wer sagt das? Bis zu 3 Jahren --> Membran ok, danach nicht mehr?

So pauschal kann man das nicht sagen. Das kommt in erster Linie drauf an, welches Ausgangswasser da durchgejagt wurde und wie die Anlage gepflegt und gespült wurde.

Und was Keime betrifft; die mögen ja gekocht werden, "worscht" wär mir das persönlich absolut nicht. Hast Du schonmal eine vergammelte Osmoseanlage gesehen? Was da an Schlonz drin ist möchtest Du weder tot noch lebendig im Bier.

Kann jemand einen Tipp geben, wie wir mit dem Wasser verfahren sollten?

Nimm einen Becher von dem "Osmose"wasser mit nach Hause. Kauf Dir im Aquaristikhandel nen Tropftest für GH, KH und Ph.
Die kosten jeweils ca. 5€ und sind generell auch sonst beim Brauen recht nützlich, also keine total überflüssige und nicht allzu teure Anschaffung. Dann überprüf mal mit den Tests das Wasser und dann siehst Du schnell, was für eine Art von Wasser Du da hast.

Wenn die KH nahe bei 0 ist, die GH aber trotzdem noch sehr hoch, dann hast Du es mit hoher Wahrscheinlichkeit mit einem Neutraltauscher zu tun. So ein Teil, das mit Kochsalz regeneriert wird, Ein Ionentauscher, der einfach die Härtebildner gegen andere Ionen tauscht. Zum Brauen m.E. ungeeignet.

Sind KH und GH sehr niedrig und der Ph ebenfalls deutlich unter 7, dann hast Du vermutlich Wasser aus einem Vollentsalzer vor Dir. Das Wasser kannst Du zum Brauen sehr gut verwenden. Diese Ionentauscher werden mit Natronlauge und Salzsäure regeneriert, wenn es getrennte Tauscherharze sind, oder es sind Mischbett Tauscher die werden meist eingeschickt zum Regenerieren.

Bliebe noch Osmosewasser. Da sollte ebenfalls KH und GH niedrig sein, je nachdem wie das Verhältnis Brauchwasser/Abwasser eingestellt ist, Ph schwach sauer wg. CO2, was auch durch die Membran passt. Wenn das Wasser eine Weile steht, sollte es neutral bei Ph 7 sein.

Edit: Ist ebenfalls zum Brauen geeignet

Gruß, Peter.

[Ulrich]

Dein Wasser:
Gesamthärte: 13,8°dH, davon
Carbonathärte:12,3°dH und
Nicht-carbonathärte: 1,5°dH
RA: 8,43

Das Wasser selber ist sehr gut (Nitat/Nitrit, niedrig Mg, niedrig Natrium und Kalium, niedrig Eisen, usw) aber so eher für ein schönes Bayerisch Dunkles oder vieleicht noch für ein Weizen zu verwenden, aber für ein Pils müsste die Karbonathärte runter und Nichtkarbonathärte rauf (aufhärten mit CaSO4 und ggf mit CaCl2)

Finde erst einmal heraus, was für ein "Filter" vorhanden ist. Ich tippe auf Vollentsalzung.

Aber selbst, wenn es wirklich eine Umkehrosmose ist, langt Verschneiden des Rohwassers mit Osmosewasser nicht.
=> Lieber 100% Osmosewasser und Aufhärten mit CaSO4.

[ggansde]

Ich messe immer die Leitfähigkeit. Liegt die zwischen 10 und 20 µS dann passt es.
VG, Markus

[GamZuBo]

Micro Siemen pro cm ?

[ggansde]

Ja.
VG, Markus

[flying]

Ja, wird pro cm gemessen. 10 - 20 µS entsprechen dann ungefähr 5 - 10 ppm Ionen im Wasser (ppm = mg/L)

[ThomasWi]

Hallo, und danke für die vielen Antworten!

Leider wurde es bei uns etwas chaotisch, und die Zeit zu knapp die hier gemachten Vorschläge umzusetzen.
Außerdem muss ich zugeben, dass ich vieles nicht verstehe, da fehlen mir einfach die Basics...
Also haben wir das Wasser jetzt so genommen wie ist ist.

Zum Hopfenkochen schaute der Hausmeiser mal rein, den haben wir dann nochmal zur "Osmoseanlage" interviewt.
Wie sich herausstelle handelt es sich tatsächlich nur um einen Ionentauscher.
Das hier ist die Anlage:

Diese Messwerte haben wir heute noch nachgeliefert bekommen:

Das scheinen allerdings die Werte vor dem Ionentauscher zu sein, also so wie oben verlinkt vom Wasserwerk.
Der Hausmeister sagte, das Wasser wäre auf 3mol eingestellt, aber wahrscheinlich meinte wohl 3°dH.
Dieses Wasser wird so für alles genommen, Spülmaschine und Speisen. In der gesamten Küche gibt es keinen Hahn mit normalen Leitungswasser.

Jetzt können wir nur noch abwarten, ich hoffe das wird dennoch ein gutes Bier...

Gruß,
Thomas

[GamZuBo]

Das ist schlecht, ganz schlecht. Nicht gut, abwarten was raus kommt...

[Ladeberger]

Und wieviel Milchsäure habt ihr nun gegeben?

Gruß
Andy

[Kurt]

Wieso ist das schlecht? Das muss ja nicht zwingend ein Neutralionentauscher mit NaCl-Regenration sein, oder? Ich bin allerdings kein Experte für so große Ionentauscher - vielleicht erkennt der Fachmann das ja an den Bildern.

Edit: Oh mist. Auf der BWT-Homepage findet man die nötigen Infos. Ist tatsächlicht ein ungeeigneter Ionentauscher - schade!

[ThomasWi]

Und wieviel Milchsäure habt ihr nun gegeben?

Da wir eh keine Ahnung hatten, wie sich das auf unser Brauwasser auswirkt haben wir gar keine Milchsäure zugegeben... Schlimm?

Das ist schlecht, ganz schlecht. Nicht gut, abwarten was raus kommt...

Edit: Oh mist. Auf der BWT-Homepage findet man die nötigen Infos. Ist tatsächlicht ein ungeeigneter Ionentauscher - schade!

Das wollte ich eigentlich gar nicht hören...
Kann nicht mal jemand schreiben: "Kopf hoch, wird sicher trotzdem ein brauchbares Bier bei rauskommen."??

Gruß,
Thomas

[olibaer]

Edit: Oh mist. Auf der BWT-Homepage findet man die nötigen Infos. Ist tatsächlicht ein ungeeigneter Ionentauscher - schade!

Eben, der Vorratsbehälter ganz rechts im Bild lässt sehr stark vermuten, das hier die zur Regeneration nötigen NaCl2-Tabletten für die Reaktoren(links im Bild) eingebracht werden. Der Aufbau ist klassisch der einer "Umsalzungsanlage". Eine "Enthärtung" bzw. "Entkarbonisierung", so wie wir uns das vorstellen, findet damit nicht statt.

Und "nein". Die Analyse gehört zum enthärteten Wasser. Die Karbonathärte [°dH] liegt um knappe 10 [°dH] über der Gesamthärte [°dH]. Ein Klassiker für ein sodaalkalisches Wasser das in dieser extremen Ausprägung nur benannte Anlagen ins Wasser zaubern. Der "Brauwert" solcher Wässer ist immer schlechter als der des "Rohwassers".

Mir erscheint künftig sinnvoll sich nicht länger auf Informationen Dritter zu verlassen, das "Gerät" in einem ersten Schritt zu umgehen und entsprechend einer verlässlichen Rohwasserqualität, zu handeln.

Gruß
Oli

[Ulrich]

Also haben wir das Wasser jetzt so genommen wie ist ist.

meinst Du das Leitungwasser, so, wie es ist (siehe Analyse) oder 100% filtriertes Wasser?
wenn Du das filtrierte Wasser auf 85°C aufheizt, wird es dann seifig? (Soda?) reagiert es positiv auf Phenolphthalein (wird rosa bei Zugabe von 1 - 2 tröpfchen Phenolphthalein)?

[olibaer]

Kann nicht mal jemand schreiben: "Kopf hoch"

Kopf hoch !
Und, hats' denn geholfen ?

Gruß
Oli

P.S.: Auch wenns in diesem Fall nichts geholfen hat, kann ich für andere Fälle "schreiben", dass Du auf einem guten Weg bist

[Ulrich]

Und "nein". Die Analyse gehört zum enthärteten Wasser. Die Karbonathärte [°dH] liegt um knappe 10 [°dH] über der Gesamthärte [°dH]. Ein Klassiker für ein sodaalkalisches Wasser das in dieser extremen Ausprägung nur benannte Anlagen ins Wasser zaubern. Der "Brauwert" solcher Wässer ist immer schlechter als der des "Rohwassers".

Was meinst Du?
Nach der Analyse hat er eine Gesamthärte von 15,3°dH und eine Nichtkarbonathärte von 12,3°dH? Natrium mit 8,8mg/l und Kalium mit 2,1mg/l sind doch auch noch im Rahmen. Super Wasser für ein Dunkles! Ich glaube, dass die Analyse VOR der Enthärtung gemacht wurde.

[Malzwein]

Meine ersten Maischebiere habe ich mit so einem Wasser gebraut. Das Ergebnis war gut trinkbar, zumindest mit dem auch reichlich vorhandenem Erzeugerstolz, aber bei steigender Bitterkeit des Biertyps wurde es kratzig und es gab auch kein rundes Geschmacksprofil. Am besten waren noch dunkle, malzige, nur leicht gehopfte Biere. Jetzt musst du ganz stark sein: ein Spitzenpils wird das mit Sicherheit nicht, aber deswegen auch noch lange kein Fall für den Gulli.

Es ist schon erstaunlich, wie wenig bei Leuten, die Wasser ständig für Nahrungsmittel benutzen, über Wasser bekannt ist. Das nichtverkalken "eines Wasserhahns" ist dann wichtiger, als gute Wasserqualität. Der schreckliche Tee oder Kaffee in manch einer Gastronomie hat sicher auch da seine Ursache. Den Unterschied von Osmosewassers zu sodaalkalischem Wasser des Ionentauschers auch zum Kochen habe ich aber auch erst begreifen können, seit dem die Osmoseanlage in Betrieb ist.

[olibaer]

Hallo Ulrich,

Nach der Analyse hat er eine Gesamthärte von 15,3°dH und eine Nichtkarbonathärte von 12,3°dH? .Ich glaube, dass die Analyse VOR der Enthärtung gemacht wurde.

du hast recht. Ich habe die mmol/l der Karbonathärte mit den mmol/l der Säurekapazität in einen Sack geworfen. Mein Fehler

Gruß
Oli

[ThomasWi]

Hallo,

ich will euch noch mitteilen wie die Sache ausgegangen ist.

Also, wir hatten an dem Brautag zwei Biere gebraut:
Pils fürs Volk
Helles Festbier

Beides mit dem ungeeignetem Brauwasser, siehe Analysewerte oben, allerdings dummerweise noch per Ionentauscher entkalkt.

Die weitere Vorgehensweise war wie folgt:
* Angestellt bei 6°C mit halb so viel Hefe wie im Datenblatt gefordert (zu kalt, zu wenig bestellt)
* 3,5 Wochen Hauptgärung bei 6°C (Gärung war danach noch nicht abgeschlossen)
* 5 Tage Lagerung bei 20°C (Gärung war danach abgeschlossen, Diacetyl hoffentlich abgebaut)
* 1 Woche Lagerung bei 1°C
* Abgefüllt in CC Kegs und mit CO2-Flasche aufgesprudelt
* 1 Woche Lagerung bei 1°C
* Ausschank auf der Weihnachtsfeier

Die Temperaturen mussten wir so hinnehmen, weil die Kühlhäuser in der Großküche nun mal so eingestellt sind.

Das Bier war wirklich sehr lecker und sehr klar, vor allem das Helle ist bei den Kollegen super angekommen.
Im Vergleich zum ebenfalls ausgeschenktem Detmolder wurde unser Bier deutlich besser angenommen.
Das Pils fand ich auch gut, aber sortenuntypisch süßlich.
Restzucker, EVG, Alkohol haben wir nicht mehr gemessen / berechnet.

Fazit:
Umsonst Sorgen gemacht.
Allerdings werden wir das selbe Rezept noch mal mit gutem Brauwasser vom Discounter versuchen.
Ich bin schon sehr gespannt auf den Vergleich!

Gruß,
Thomas