Gibt es einen Qualitätsunterschied bei Kombirasten ?

[murph]

Moin ihr Lieben,

welche Qualitätsunterschiede gibt es wenn man eine Kombirast macht, und die anderen Rasten wegläßt ?
Oder gibt es keine ?
Oder hängt das vom Malz ab, welches man verwendet ?

LG
Murph

[Cluve]

Tja, wenn das mal keine Grundsatzdebatte auslöst...

Wenn es um eine Entscheidungsunterstützung oder Einschätzungshilfe geht, rege ich an, dass Du Dein konkretes Vorhaben vorstellst. So global ist das sonst eher schwer zu beantworten.

[hyper472]

Bei Kombinaten gab es bestimmt auch Unterschiede

Bei der Kombirast soll die SHA geringer sein. Wäre mir egal, dann nehme ich halt ein Pfund mehr Malz. Dazu findest Du aber viel hier im Forum.

[El Gordo]

Warum soll denn die Ausbeute schlechter sein?
Und korrigiere bitte den Threadtitel.
Zur Kombirast les mal da unter einstufige Infusion:
http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

Stefan

[gulp]

Moin ihr Lieben,

welche Qualitätsunterschiede gibt es wenn man eine Kombirast macht, und die anderen Rasten wegläßt ?
Oder gibt es keine ?
Oder hängt das vom Malz ab, welches man verwendet ?

LG
Murph

Gibt es, das Bier wird "runder" und insgesamt besser.

Gruß
Peter und wech...

[cyme]

Ausprobieren und selbst entscheiden. Eine Ferularast kann eine Kombirast nicht ersetzen. Zwischen separaten Rasten für die amylasen und einer Kombirast konnte ich persönlich noch keinen Untersched schmecken, aber vielleicht gibt es ja andere, die das können.

[gulp]

Zwischen separaten Rasten für die amylasen und einer Kombirast konnte ich persönlich noch keinen Untersched schmecken, aber vielleicht gibt es ja andere, die das können.

Worauf du dich verlassen kannst.

Gruß
Peter

[hyper472]

Warum soll denn die Ausbeute schlechter sein?

Hab ich mal irgendwo aufgeschnappt, wie geschrieben, "soll...geringer sein" Mich hats nicht gekümmert, weil es in der Einkocherklasse nur um ein Pfund Malz geht.
Super Link!

[olibaer]

Hallo zusammen,

ich stimme Peter uneingeschränkt zu:

Zwischen separaten Rasten für die amylasen und einer Kombirast konnte ich persönlich noch keinen Untersched schmecken, aber vielleicht gibt es ja andere, die das können.

Worauf du dich verlassen kannst.

Miserable Endvergärungsgrade lassen sich immer "schmecken" und sie kommen im Rahmen von Hopfenbomben obendrein in einem positiv bewertetem Gewand daher.
Auch die, die es entlang moderater Hopfengaben eher "dick, malzbetont bis mastig" mögen, kommen so auf ihre Kosten. Gerade der fränkische Bierkonsument scheint mir in dieser Richtung besonders anfällig zu sein, hungert er doch nach erzogen "brenzligen" Gefühlen auf der Zunge, ungewollt und ständig nach etwas Zucker.

Wie machst du das immer Peter ? : und wech...

Gruß
Oli

[cyme]

Miserable Endvergärungsgrade lassen sich immer "schmecken" und sie kommen im Rahmen von Hopfenbomben obendrein in einem positiv bewertetem Gewand daher.

Und miserable EVGe kommen von Kombirasten? Was gilt denn als miserabel?

[chaos-black]

Hängt doch schon auch vom Malz ab. Bin jetzt zwar kein Fachmann, aber das Dry Stout mit viel Rohfrucht ohne Gummirast war schon ein Läuterkrampf. Genauso mach ich zum Beispiel auch bei Weizenbieren immer eine Rast bei 57°C (wie hier http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ite=$seite ). Ich weiß zwar nich wofür die gut is, aber im alten Forum hat mir mal wer erzählt die sei ganz wichtig :D

[olibaer]

Hallo cyme,

Was gilt denn als miserabel?

Wenn "Hefe" mehr kann als "Würze" liefert.

Gruß
Oli

[aegir]

Hallo cyme,

Was gilt denn als miserabel?

Wenn "Hefe" mehr kann als "Würze" liefert.

Gruß
Oli

Ich würde eher sagen, wenn die Hefe mehr könnte, als der Brauer angepeilt hat.

Gruß Hotte

[cyme]

Wenn "Hefe" mehr kann als "Würze" liefert.

Ich bin mir jetzt nicht sicher ob du das "ernst" meinst oder mich "veräppeln" willst.

[gulp]

Hallo zusammen,

ich stimme Peter uneingeschränkt zu:

Zwischen separaten Rasten für die amylasen und einer Kombirast konnte ich persönlich noch keinen Untersched schmecken, aber vielleicht gibt es ja andere, die das können.

Worauf du dich verlassen kannst.

Miserable Endvergärungsgrade lassen sich immer "schmecken" und sie kommen im Rahmen von Hopfenbomben obendrein in einem positiv bewertetem Gewand daher.
Auch die, die es entlang moderater Hopfengaben eher "dick, malzbetont bis mastig" mögen, kommen so auf ihre Kosten. Gerade der fränkische Bierkonsument scheint mir in dieser Richtung besonders anfällig zu sein, hungert er doch nach erzogen "brenzligen" Gefühlen auf der Zunge, ungewollt und ständig nach etwas Zucker.

Wie machst du das immer Peter ? : und wech...

Gruß
Oli

Die Endvergärungsgrade meiner Biere sind nicht schlechter als die, die mit herkömmlichen "deutschen" Rasten erzielt werden. Das letzte Pils hatte etwa 83% EVG. Etwa gefällt dir nicht, weiss ich schon, aber ich traue den Refraktoschätzeisen eben nicht besonders und zum Spindeln war ich zu faul.

Was "brenzlige Biere" angeht, stehe ich als oberbayerischer Grantler im fränkischen Exil auch einigermassen alleine da. Wenn ich jetzt sage, das dass Unterzaunsbacher Meister Bier einen brenzlichen Abgang hat und immer wieder mal Gemüsegeschmack aufweist und das allseits beliebte Krug wenigstens zwei Fehlaromen aufweist, mache ich mich auch wieder nicht beliebt. Egal.

Ich habe auch nie behauptet, dass ich den Unterschied zwischen mit Kombirasten gebrauten Bieren und Anderen schmecken kann. Meine Frau kann das aber sehr wohl, vor allem bei meinen Bieren. Erst seit den Kombirasten ist die "wässrige Mitte" nicht mehr zu schmecken. Dafür hat sie eine nachhängende Bittere moniert. Gut, habe ich inzwischen auch einigermaßen im Griff.

Prost Oli.

Peter

[olibaer]

Hallo cyme,

Wenn "Hefe" mehr kann als "Würze" liefert.

Ich bin mir jetzt nicht sicher ob du das "ernst" meinst oder mich "veräppeln" willst.

Dieser Teil der Antwort ist ernst gemeint.

In meiner Wahrnehmung macht es einfach keinen Sinn einen Hefestamm auszuwählen und dann die Würze so zu bereiten, dass er, der ausgewählte Hefestamm, nicht in Gänze damit umgehen kann.

Gruß
Oli

[olibaer]

Hallo Peter,

Prost Oli.
Peter

Passt schon, wie immer

Gruß
Oli

[cyme]

In meiner Wahrnehmung macht es einfach keinen Sinn einen Hefestamm auszuwählen und dann die Würze so zu bereiten, dass er, der ausgewählte Hefestamm, nicht in Gänze damit umgehen kann.

Das gilt dann aber unabhängig vom Maischverfahren, egal ob Dekoktion oder fallende Infusion. Dass die Hefe nur vergären kann, was in der Würze ist, ist auch klar - so habe ich mit dem gleichen Hefestamm auch schon Vergärgrade zwischen 65% und 85% bekommen, durch bewusst verschiedene Rasttemperaturen.

Nein, meine Frage ist eher: Wenn ich bei ansonsten gleichen Bedingungen zwei Biere erzeuge, gleiche Schüttung, gleicher EVG, nur einmal ist der durch getrennte Alpha- und Betaamylaserasten zustande gekommen, einmal durch eine Kombirast - was wäre der Unterschied im fertigen Bier? Restextrakt wäre ja identisch, wäre dann die Zusammensetzung des Restextrakts verschieden? Messbar verschieden? Wahrnehmbar verschieden?

In US-Foren, wo die Kombirast das gängige Verfahren ist, werden Stufenrasten beschrieben als ließen sich mit ihnen besonders hohe Vergärgrade erreichen, z.B. für ein Deutsches Pils. Ist dem so? Hier im Forum scheinen ja einige eher die Befürchtung zu haben, dass stundenlange Kombirasten zu extrem vergärbaren Würzen führen könnten, was sich in meinen Experimenten mit übernachtmaischen nicht bestätigt hat.

Ich will hier nicht für oder gegen etwas plädieren, mich interessieren nur Unterschiede. Ich bilde mir ein, die Auswirkungen von Gärführung und Wasserbehandlung selbst erfahren zu haben, nur zwischen Kombi- und Stufenrasten habe ich in meiner Praxis noch keinen Unterschied bemerkt.

[NiCoSt]

Wir werfen hier mit vielen Verallgemeinerungen um uns. Der EVG hängt ja vom Wasser, der Hefe und der Konkreten Schüttung ab. Das verwendete Maischverfahren spielt sicher auch eine Rolle, aber nur eine von vielen. Ich persönlich denke aber, wenn man auf max. SHA braut und nichts vorsätzlich verkürzt, wird der Unterschied minimal sein.

Für die Geschmacksfrage wäre mal ein echter Test mit sonst identischen Parametern interessant.

[El Gordo]

Kommt ja ach immer drauf an, aus was der nicht vergärbere Anteil besteht. Lange Dextrine schmecken anders als kürzere.
Also können Biere mit identischem Vergärungsgrad durchaus unterschiedlich schmecken.

Stefan

[olibaer]

Hallo zusammen,

Also können Biere mit identischem Vergärungsgrad durchaus unterschiedlich schmecken.

Genau so ist es. Danke Stefan

Die Zusammensetzung des unvergärbaren Extraktanteils (Extrakt wirklich Ew[%mas]) ist eine in weiten Teilen gänzlich unterschätze Zuckerfraktion.

Hier zwischen Hopfenbittere, Hopfenaroma, Hefestämmen und einer gegebenen Würzequalität entlang von (Malz)Sorten, Jahrgängen und Provienzen eine Balance zu finden, ist einer der höchsten Künste der Bierbrauerei.

Übrigens rekrutiert sich vieles von dem was wir als "Vollmundigkeit" oder "Körper" wahrnehmen aus dem, was die Kombination aus Extrakt wirklich Ew[%mas] und Alkoholgehalt her gibt.
Diskussionen rund um "Leicht- und alkoholfreie Biere" bringen das ganz transparent zum Vorschein.

Gruß
Oli

[Lasso]

...
Die Zusammensetzung des unvergärbaren Extraktanteils (Extrakt wirklich Ew[%mas]) ist eine ist weiten Teilen gänzlich unterschätze Zuckerfraktion.
...
Gruß
Oli

Okay, das ist mal wieder sehr interessant Oli. Kannst du evt. mal kurz anreißen wie man die Zusammensetzung der unvergärbaren Zucker (lange und kurze Dextrine) beeinflussen kann und welches Vorgehen welche Auswirkung auf den Geschmack hat? Das wäre klasse. Und gibt es irgendwelche Quellen in welchen ich mehr darüber lesen kann? Ich hab der Zusammensetzung der unvergärbaren selbst nämlich auch noch nicht so viel Beachtung geschenkt. Zumindest nicht bewusst.

[Seed7]

schon länger suche ich nach Daten / Info über das Verhältnis der verschieden Zucker / Dextrine usw. in de würze, abhängig von verschiedenen Maischverfahren. Nicht nur Einfachinfusion, verschiedene Rasten, Dekoktion aber besonders von der Schleimmaische. Wenn jemand was findet, weiß, hat?

Ingo

[El Gordo]

So viel ich verstehe, beeinflusst man die Zusammensetzung der unvergärbaren Zucker bei der Rast bei 72 Grad. Da werden weniger süße langkettige Dextrine in süßere kürzere Dextrine zerlegt, es können aber auch durch Zufall noch etwas vergärbare Zucker entstehen.
Man sollte also nicht glauben, dass nichts mehr passiert, sobald man iodnormal ist.

Stefan

[NiCoSt]

Hallo zusammen,

Also können Biere mit identischem Vergärungsgrad durchaus unterschiedlich schmecken.

Genau so ist es. Danke Stefan

Die Zusammensetzung des unvergärbaren Extraktanteils (Extrakt wirklich Ew[%mas]) ist eine in weiten Teilen gänzlich unterschätze Zuckerfraktion.

Hier zwischen Hopfenbittere, Hopfenaroma, Hefestämmen und einer gegebenen Würzequalität entlang von (Malz)Sorten, Jahrgängen und Provienzen eine Balance zu finden, ist einer der höchsten Künste der Bierbrauerei.

Übrigens rekrutiert sich vieles von dem was wir als "Vollmundigkeit" oder "Körper" wahrnehmen aus dem, was die Kombination aus Extrakt wirklich Ew[%mas] und Alkoholgehalt her gibt.
Diskussionen rund um "Leicht- und alkoholfreie Biere" bringen das ganz transparent zum Vorschein.

Gruß
Oli

Andererseits muss man klar sagen, dass dies als festgefertigte Meinung gilt, die einer handfesten überprüfung nicht stand hält.
Es wurde mal hier im Forum ein Artikel verlinkt, bei dem ein amerikanischer Brauer exakt gleiche Sude eingemaischt hat, einmal extrem hohem und einmal niedrigem unvergärbaren Zuckeranteilen, und im Geschmackstest von fast allen Testern kein Unterschied geschmeckt wurde. Von daher halte ich das für eine ähnliche heilige Kub wie das es beim Läutern immer glasklar laufen muss.

[El Gordo]

Wer behauptet denn, dass es beim Läutern glasklar werden soll?
Aufgrund einer einzigen Verkostungsrunde gängige Lehrmeinung anzuzweifeln ist auch etwas gewagt.
Eine handfeste Überprüfung sieht eigentlich anders aus.

Stefan

[cyme]

So viel ich verstehe, beeinflusst man die Zusammensetzung der unvergärbaren Zucker bei der Rast bei 72 Grad. Da werden weniger süße langkettige Dextrine in süßere kürzere Dextrine zerlegt, es können aber auch durch Zufall noch etwas vergärbare Zucker entstehen.
Man sollte also nicht glauben, dass nichts mehr passiert, sobald man iodnormal ist.

Darauf wollte ich hinaus. Gibt es da Daten oder Erfahrungen, was man wie gezielt beeinflussen kann? In Sachen EVG und Kombirast gibt es z.B. auf Braukaiser schöne Testreihen, wo verschiedene Temperaturen, Maischedicken, Rastendauern auf den erreichbaren Vergärgrad getestet wurden. Gibt es sowas für unterschiedliche Zusammensetzungen des Restextraktes? Und um, auf das Ausgangsthema zurückzukommen, gibt es bei der Zusammensetzung der unvergärbaren Zucker grundlegende Unterschiede zwischen Kombirast und aufsteigender Infusion?

Bislang hat nur Peter geschrieben, wie seine Frau die Unterschiede zwischen den Maischenverfahren beschreibt. Kann sonst niemand beschreiben, was die wahrnehmbaren Unterschiede zwischen Kombirast und aufsteigender Infusion sind? Ich gestehe ja offen, ich nutze Kombirasten deswegen, weil ich zu faul zum rühren bin. All diejenigen, die Stufenrasten bevorzugen, haben doch auch ihre Gründe? Und das wird doch auch auch ein Geschmacksunterschied sein?

[cyme]

Aufgrund einer einzigen Verkostungsrunde gängige Lehrmeinung anzuzweifeln ist auch etwas gewagt.

Ja, einzelne Experimente sind interessant, aber noch lange keine aussagekräftige Statistik. Die angesprochene Webseite ist immer wieder interessant, sollte aber nicht überbewertet werden. Als Ausganspunkt für eigene Experimente ist sie gut.

[Yeffie]

Ich mache viel mit Kombirast.
Die Gründe : erstens Faulheit, zweitens kommen die besten Biere der Welt aus den USA (dort machen sie Kombirast).

Aber möchte ich die Bierstile möglichst authentisch herstellen. Also mache ich für deutsche und belgische Sorten die klassische Infusion mit Stufenrasten, bei englischen und amerikanischen Sorten Kombirast.

Das Ganze ist und bleibt wohl eine Glaubensfrage / Brauphilosophie.
Unterschiede habe ich noch keine feststellen können.

Gerne schiebe ich noch 10 Minuten bei 54 - 56 Grad nach dem Einmaischen ein. Soll gut für die Hefe sein, da Eiweiße zu stickstoffhaltigen Aminosäuren abgebaut werden, und die Hefe braucht nun mal etwas verfügbaren Stickstoff.

[Seed7]

Brauphilosophie.

Mach mal einen schönen Tee, Darjeeling oder Lapsang. Mach drei Töpfe, den erste gieße Wasser von 100°C auf, den zweiten 90°C den dritten 76°C. Las drei oder 5 Minuten ziehen und Verkoste. Mach das ähnlich mal mit einem nicht zu schwer gerösteten Kaffee im der Kaffeepresse.

Ich versuche so schonend wie möglich zu brauen. Wie im High-End Audio, "der beste Verstaerker ist ein Draht". Im Signalweg (Wuerzeweg) so wenig wie möglich Komponenten/Komplexität. Drumherum ist Komplexität kein Problem solange sie nicht destabilisierend ist.

Was extrahiere ich alles (mehr) bei 73°C oder bei dem abmaischen (78°C) das ich nicht bei 65°C extrahiere und den Geschmack positiv / negativ beeinflusst? Ist es nur die Temperatur? Gefühlsmäßig, einfach Infusion ist schonend, mehrere rasten über Infusion etwas weniger, mehrere rasten über direkte Heizung noch weniger. Dekoktion, noch weniger schonend, aber ... Mmm, da werden ach Stoffe geformt die später hilfreich sind (anti-Oxidante).

Ich rühre 'nicht'. (Bei meinen Kollegen neben an (Grolsch) haben die kurven in den Rohren in dem die Maische zum Dekoktionskessel geführt wird so verlegt das Mann die geringst mögliche "shear" kraefte hat.) Ich habe einen (hand)gabelstapler um mein Maischefass hoch zu heben damit ich nicht die wuerze mit einer pumpe zum Kochkessel befördern muss. Die Schwerkraft macht es (vom Kochkessel zum Gaerfass geht es leider nicht. Gerne hätte ich es mit einer schlauchpumpe gemacht, die passt aber überhaupt nicht im budget).

Ingo

[NiCoSt]

Wer behauptet denn, dass es beim Läutern glasklar werden soll?
Aufgrund einer einzigen Verkostungsrunde gängige Lehrmeinung anzuzweifeln ist auch etwas gewagt.
Eine handfeste Überprüfung sieht eigentlich anders aus.

Stefan

"bis die würze klar läuft" liest man in jeder anleitung zum läutern, oder nicht?

Klar ist es nicht bis ins letzte bewiesen, aber immerhin war der unterschied deutlich messbar, nur im Geschmack nicht. Kombirasten soll nun ganz anders schmecken? Erscheint mir unlogisch.