Dimethylsulfid - Hobbybrauer Wiki

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====== Dimethylsulfid ======

**Dimethylsulfid** (DMS) ist eine Schwefelverbindung und entsteht aus den Vorläufersubstanzen [[S-Methylmethionin]] (SMM) und [[Dimethylsulfoxid]] (DMSO) während des [[:Würzekochen]]s (aber auch beim Gemüsekochen). Dimethylsulfid bringt bei zu kurzer Kochzeit gemüseartige Fehlaromen ins Bier die sich als Geruch nach gekochtem Mais, frisch gemachtem Popcorn im Topf, Sellerie, Zwiebel, Kraut (aber nicht als Buttergeruch - [[bier:Diacetyl]]) manifestieren. Dimethylsulfid hat einen Siedepunkt von ~40ºC und entsteht solange die Würze über über 80ºC heiß ist, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen (offener Deckel!). 

> Um eine weitgehend vollständige Austreibung der unerwünschten Substanzen zu erreichen, wird die Würze im klassischen Verfahren über einen längeren Zeitraum gekocht, was einen hohen Energieeinsatz erfordert und zu einer Gesamtverdampfung von bis zu 8% führt. Die hohe thermische Belastung kann wiederum zu anderen qualitativen Nachteilen führen((http://www.fei-bonn.de/PRINT/gefoerderte-projekte/projekte-des-monats/2015-07-juli)).

Es ist wichtig, daß man das [[:Würzekochen]] nicht mit geschlossenem Deckel vornimmt (Deckel halb drauflegen oder eine Öffnung im Deckel anbringen, durch die die Dämpfe abziehen können), da sonst das Dimethylsulfid am Deckel kondensiert und wieder in die Würze zurücktropft.

Dimethylsulfid ist besonders leicht bei hellen Bieren und Pils zu riechen, bei dunklen Bieren wird es oft maskiert.

== Weisheiten aus dem Forum ==

> DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.
> Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
> Schon, aber wenn man den DMS Vorläufer komplett beim Kochen zu DMS zersetzt hat, kann auch keins mehr entstehen, egal wie man abkühlt.
> Philipp schreibt von wallend oder gar sprudelnd kochen. Mit zu viel an Energie kochen formt Stoffe die auch diesen Gemüse Geschmack haben. Wir muessen denke ich weg von "wallend kochen" und uns nur an die verdampfung orientieren, zwischen 7 - 12% ueber die gesamte Kochzeit mit leichter Wallung um die Ausdampfung zu beschleunigen (Ruehrwerk kann auch und dann braucht es nicht mal richtig zu kochen ~98°C).
> Wer über nacht kuehlt sollte trotzdem versuchen so schnell wie moeglich unter 80°C zu kommen, den es wird immer noch DMS geformt aber schlecht ausgedampft. Das kann mann noch weiter ziehen, je schneller gekuehlt werden kann um so kuerzer kann gekocht werden,

== Links ==

  - http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide
  - http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/
  - https://de.wikipedia.org/wiki/Dimethylsulfid

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