Bierfehler - Hobbybrauer Wiki

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====== Bierfehler ======

== Beurteilungskriterien ==
  * Bierduft (Geruchsfehler)
  * Biergeschmack (Geschmacksfehler)
  * Bieroptik (Trübung, Schwebeteilchen, Schaum)
  * CO<sub>2</sub>-Gehalt

== Geruchs- und Geschmacksstoffe im Bier ==
  * [[:Ester]]
  * [[Diacetyl]]
  * [[Dimethylsulfid]]
  * [[Sulfat]]
  * [[Acetaldehyd]]

==== Bierduft und Biergeschmack ====

^ Geschmacksfehler                                        ^ Ursachen                                                                                            ^ Möglichkeiten der Vermeidung                                                                                 ^
| Brotiger Geruch/Geschmack                               | zu viel Sauerstoffeintrag                                                                           | Während der Sudhausarbeit nicht zu viel plätschern lassen                                                    |
| Metallischer Geruch/Geschmack                           | Eisenionen im Wasser/Würze/Bier                                                                     | Keine Eisenteile (Kellen, Löffel etc.) verwenden                                                             |
| Breite unangenehme Bittere                              | Eiweiß zu wenig abgebaut                                                                            | [[:eiweissrast|Eiweißrast]] durchführen                                                                      |
| :::                                                     | Ungenügender [[:eiweissbruch|Eiweißbruch]] beim Kochen                                              | Kochzeit verlängern (empf. 90 Min.)                                                                          |
| :::                                                     | Durch zu heiße Nachgüsse (> 80°C) werden unedle Spelzenbestandteile (Polyphenole) herausgelöst      | Nachgusstemperatur: max. 78°C                                                                                |
| :::                                                     | Eisengehalt des Wassers zu hoch (> 0,3 mg/l)                                                        | Mit destilliertem Wasser mischen                                                                             |
| Hefiger Geschmack                                       | Zu früh geschlaucht                                                                                 | Hefe besser absetzen lassen                                                                                  |
| :::                                                     | Unvollständige Gärung, wenn Temperatur unterhalb der für die Hefe empfohlenen Werte abgesunken ist  | Empfohlenen Gärtemperaturbereich genau einhalten                                                             |
| Bier ist zu süß/pappig                                  | [[:maltoserast|Maltoserast]] (ca. 63°C) zu kurz                                                     | Rastzeit verlängern, mind. 30 Min.                                                                           |
| Bier nicht vollmundig genug, leerer Geschmack           | Zu niedriger Stammwürzgehalt                                                                        | Stammwürze erhöhen                                                                                           |
| :::                                                     |                                                                                                     | Karamellmalz zugeben (5%)                                                                                    |
| :::                                                     |                                                                                                     | Teilmaischen kochen (Dekoktion)                                                                              |
| :::                                                     | Zu hoch vergoren                                                                                    | Vergärgrad erniedrigen ([[:maltoserast|Maltoserast]] verkürzen)                                              |
| Kratzige, nachhängende  Bittere                         | Bier nicht lange genug gelagert                                                                     | Länger kalt lagern (hopfenreiche Biere mind. 8 Wochen)                                                       |
| :::                                                     | Zu hohe [[:restalkalitaet|Restalkalität - RA]] des Wassers                                          | [[:brauwasser|Brauwasser]] mit 80%-iger Milchsäure auf pH = 5,5 senken                                       |
| Gemüseartiger Geschmack (Kohl,Sellerie)                 | [[Dimethylsulfid]] über Geschmacksschwellenwert                                                     | Hopfenkochen wallend, vor allem die letzten 15 Minuten                                                       |
| Buttrig, ranziger Geschmack                             | Vicinale Diketone über Geschmacksschwellenwert ([[Diacetyl]])                                       | Helle [[:untergärig|untergärige]] Biere die letzten 48 Stunden der Gärung wärmer stellen (Zimmertemperatur)  |
| Lichtgeschmack, ranzig bis stinkender Geruch/Geschmack  | Mercaptan (MBT) über Geschmacksschwellenwert                                                        | Gärbehälter vor Licht schützen (Rettungsdecke),in Braunglasflaschen abfüllen                                 |
| Kellerstinker (riecht muffig nach feuchtem Keller)      | https://hobbybrauer.de/forum/search.php?keywords=kellerstinker                                      |                                                                                                              |
| Jungbiergeschmack, auch „Grabbelgeschmack“       | [[Acetaldehyd]]                                     |                                                                                                              |
| mehlig, schleimig       | [[kochen:Blausud]]            |                         |
| Sherry      | [[lagern:Oxidation]] Oxidation kann auch nach Sherry schmecken. Lange gelagertes Bier bekommt mit der Zeit diesen Geschmack, angeblich ist dafür der wenige Sauerstoff im Flaschenhals verantwortlich. Bei manchen Biersorten ist das richtig klasse, z.B. ein alter Aventinus oder ein Tripel.|  |
| Pappgeschmack       | [[kochen:Oxidation]] Pappgeschmack entsteht wenn die Würze während des Brauvorgangs stark oxidiert. Eine Ausbildung des Pappdeckelgeschmacks durch E-2-Nonenal geschieht daher nicht durch sauerstoffbelastete Abfüllung bzw. Sauerstoff im Bier, sondern bereits im Heißbereich und wird erst bei zu warmer und langer Lagerung freigesetzt((http://braumagazin.de/article/oxidation-und-bieralterung/)).| |


==== Bieroptik ====

^ Bieroptik                                               ^ Ursachen                                                          ^ Möglichkeiten der Vermeidung                                                                                       ^
| Zu wenig Schaum                                         | Zu wenig [[:hopfen|Hopfen]]                                       | Bitterstoffgehalt erhöhen, Zugabe von 5% Karamellmalz                                                              |
| :::                                                     | Zu geringe Eiweißbestandteile vorhanden                           | Zugabe von Weizenmalz (ca. 10 - 20%), Zugabe von Rohfrucht wie z.B. 300 g Gerste                                   |
| Zu viel Schaum, zu hohe [[bier:Rezens]]                 | CO2 - Gehalt zu hoch                                              | Später schlauchen oder komplett ausgären lassen und mit Zucker oder Speise den Kohlensäuregehalt genau einstellen  |
| Schaum bildet sich, fällt aber schnell wieder zusammen  | Bei zu niedriger Temperatur eingemaischt                          | Bei höherer Temperatur einmaischen (60°C)                                                                          |
| :::                                                     | [[:heisstrub|Heisstrub]] nicht sorgfältig oder komplett entfernt  | [[:heisstrub|Heisstrub]] besser entfernen                                                                          |
| :::                                                     | Trübe abgeläutert, nicht vorschießen gelassen                     | Sorgfältiger (klarer) abläutern, vorschießen lassen                                                                |
| milchig trüb                                            | [[kochen:Blausud]]                                                |                                                                                                                    |


==== CO2-Gehalt etc. ====

^ CO<sub>2</sub>-Gehalt                                              ^ Ursachen                                                                         ^ Möglichkeiten der Vermeidung                                                                                       ^
| Zu viel CO<sub>2</sub>                                                                   | Zu früh geschlaucht, zuviel Speise                                               | Später [[:schlauchen|Schlauchen]], weniger Speise (Zucker)                                                         |
| Zu wenig CO<sub>2</sub>                                                                  | Zu spät geschlaucht, zuwenig Speise oder undichte Gebinde                        | Früher schlauchen, weniger Speise (Zucker), Dichtigkeit von Leitungen und Unversehrtheit von Dichtungen prüfen     |
| Gushing bzw. Wildwerden, überschäumen des Bieres beim Öffnen der Bierflasche  | Unklar, aber es kann am Malz liegen oder es sind zu viele Metallionen im Wasser  | Malzsorte bzw. Malzlieferant wechseln                                                                              |

^ Sonstige Fehler                                                                  ^ Ursachen                                      ^ Möglichkeiten der Vermeidung                           ^
| mehlig, schleimig, trüb [[:jodprobe|Jodprobe]] bleibt blau ([[kochen:Blausud]])  | Anschwänzwasser zu heiß (Stärke wird gelöst)  | Anschwänzwassertemperatur senken (max. 78°C)           |
| :::                                                                              | Zu kurze Verzuckerungsrast                    | Verzuckerungsrast bei 73°C verlängern (mind. 30 Min.)  |
| [[gaeren:khamhaut]]                                                              | Infektion, Gärung startet nicht               |                                                        |


===== Links =====
  - [[http://braumagazin.de/article-tags/bierfehler/|Bierfehler im braumagazin.de]]
  - [[https://brauerei.mueggelland.de/bieraromen.html|Bieraromen mueggelland.de]]
  - [[https://de.wikipedia.org/wiki/Lichtgeschmack|Lichtgeschmack]]
  - [[http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf|Complete Beer Fault Guide (pdf)]]
  - [[http://www.beerflavorwheel.com/|Beer Flavor Wheel]]
Zuletzt angesehen: • Berliner Weiße • Brauen mit Linux, web20mash und 1-Wire • Carafa spezial II • Leichtes Weizen dunkel • Weizendiastasemalz • Hopfendolden • Premium Lagerbier • Schwefeldioxid • Spunden • Umschlauchen
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