Ester

Die Stoffgruppe der Ester spielt eine besondere Rolle bei der Entwicklung des Bieraromas, da sie bereits in geringen Konzentrationen aromatisch zu charakterisieren sind. Ester bilden sich chemisch unter Wasserabspaltung (Kondensation) aus Alkohol und Säure. Säuren können sowohl anorganische (Salpetersäure, Phosphorsäure, Schwefelsäure) als auch organische Säuren (Essigsäure, Buttersäure) sein. Im Bier sind an der Esterbildung hauptsächlich Enzyme und Hefezellen sowie Ethanol und höhere Alkohole während der Gärung beteiligt. Bekannte Beispiele von Estern sind

  • Fruchtester z.B. Essigsäurebutylester, gebildet aus Essigsäure und 1-Butanol
  • Fette und Öle, gebildet aus Glycerin, einem Alkohol mit 3 OH-Gruppen, und Fettsäuren
  • Glycerintrinitrat, auch bekannt als Nitroglycerin, entsteht bei der Veresterung von Glycerin und Salpetersäure

Es sind bisher über 90 verschiedene Ester im Bier bekannt, von denen die nachfolgenden 6 aufgeführten eine entscheidende Rolle für das Bieraroma übernehmen:

  • Essigsäureethylester (lösungsmittelartiges Aroma)
  • Essigsäure-3-methylbutylester (bananenartiges Aroma)
  • Essigsäureisobutylester (ananasartiges Aroma)
  • Essigsäure-2-phenylethylester (rosenartiges Aroma)
  • Hexansäureethylester (apfelartiges Aroma)
  • Octansäureethylester (apfelartiges Aroma)

Der Gesamtestergehalt im Bier ist abhängig von vielen verschiedenen Einflussfaktoren, z.B. Würzezusammensetzung, Sudhausarbeit, Hefeeigenschaften und Gärungsbedingungen.

Für einen weitergehenden Einstieg in die vielfältigen Esteraromen des Bieres ist die Doktorarbeit von Markus Herrmann, besonders das Kapitel 1, zu empfehlen.

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