Glutenfreies Bier

Grundstoffe

Gluten ist eine Eiweißart, die in vielen Getreiden vorkommt, unter anderem in

  1. Weizen
  2. Dinkel
  3. Roggen
  4. Kamut
  5. Emmer
  6. Hafer
  7. Gerste
  8. Einkorn

Menschen mit Glutenallergie dürfen diese Getreide, auch in Spuren, nicht zu sich nehmen. Damit entfallen die meisten Rohstoffe, aus denen üblicherweise Brauereimalze hergestellt oder die als Rohfruchtzusatz verwendet werden. Um trotzdem glutenfreies Bier brauen zu können, muss man auf glutenfreie Getreide oder Hülsenfrüchte ausweichen, z.B.

  1. Reis
  2. Mais
  3. Hirse
  4. Buchweizen
  5. Amaranth
  6. Quinoa
  7. Mungobohnen

Lieferanten

Malze aus glutenfreien Getreiden werden nur selten hergestellt, und nur wenige Brauereien verarbeiten sie. Bisher sind nur folgende Mälzereien und Brauereien bekannt: *Mälzerei Johann Plohberger :Manglburg 5 :A-4710 Grieskirchen :Tel: 07248 / 62247-0 :Die Mälzerei stellt Hirsemalz her, das in der angeschlossenen Brauerei zu dem glutenfreiem Bier 'Beer up' verarbeitet wird, das u.a. von der Malt'n more trading GmbH vertrieben wird. *Brauerei Schnitzerbräu :Marlener Str. 9 :D-77656 Offenburg :Tel: 781 / 5047555 :Die Brauerei stellt das glutenfreie Bier 'Schnitzerbräu Hirse' her; die Herkunft der Malze ist unbekannt.

Rohfruchtmaischen

Eine Alternative zu glutenfreien Malzen ist die Verarbeitung von glutenfreier Rohfrucht unter Zusatz von Amylase-Enzymen, wie sie auch in der Weinherstellung und vor allen Dingen in der Getreide- und Kartoffelschnapsbrennerei benutzt werden.

Dabei wird die Rohfrucht zunächst gekocht, um eine Verkleisterung und teilweise Aufschließung der Stärke zu erreichen. Wenn hitzeresistente α-Amylase benutzt wird, kann sie schon während des Kochens zugesetzt werden. Ansonsten muss die Maische nach dem Verkleistern bis zum Wirkungsoptimum des Enzyms abgekühlt werden.

Dann wird die Amylase nach Herstellerangaben dosiert zugegeben und eine Rast eingelegt, bis Jodnormalität erreicht ist. Die entstandenen Zucker sind dann aber noch relativ langkettig und somit schlecht vergärbar; sie sollten von β-Amylase weiter abgebaut werden.

Das Wirkungsoptimum der β- oder Gluco-Amylase liegt meist bei noch tieferen Temperaturen. Die Maische wird also weiter abgekühlt, um dann das Enzym entsprechend dosiert zuzugeben. Nach der Rast wird wieder auf Abmaischtemperatur aufgeheizt und dann wie bei 'normalem' Bier weiterverfahren.

Glutenfreies Arbeiten

Während des gesamten Brauvorgangs muss man peinlich genau darauf achten, dass an keiner Stelle Spuren von glutenhaltigem Getreide in die Maische, Würze oder das Bier gelangen. Das beginnt damit, dass nicht mit der gleichen Mühle geschrotet werden sollte, mit der man Gerstenmalz schrotet. Wenn sich das nicht vermeiden lässt, muss die Mühle äußerst gründlich gereinigt werden.

Alle Gefäße, Schläuche und Werkzeuge müssen absolut frei von Getreide-, Maische- , Würze- und Bierresten glutenhaltiger Sude sein. Kleinste Spuren von Gluten können bei Zöliakiekranken bereits äußerst unangenehme Reaktionen auslösen.

Auch ist darauf zu achten, dass keine glutenhaltige Bierhefe verwendet wird.

Literatur

*Rezept für ein glutenfreies Bier aus der Rezeptdatenbank von www.hobbybrauer.de mit Quinoa- und Amaranth-Rohfrucht.

*Web-Seite des amerikanischen Gluten Free Brewing Project von Sean Sweeney (in Englisch), ein Hobbybrauer, der das glutenfreie Brauen als Herausforderung sieht.

*Web-Seite der Deutschen Zöliakiegesellschaft mit Informationen über glutenfreie Lebensmittel.

*Web-Seite Gluten Free Brewer von Craig Belser :*Eigenbau-Mälzereiturm zum Darren von bis zu 30kg Malz pro Füllung. :*FAQ zum glutenfreien Brauen

*Australische Web-Seite der “Silly Yaks“-Bäckerei mit Informationen über glutenfreie Lebensmittel :*Brewing Gluten-free Beer - glutenfreies Bier aus Hirse-Malz

*Artikel von “Bella Online - The Voice of Women“ :*Liste der Artikel über glutenfreies Bier

*Artikel der amerikanischen Hobbybrauer-Zeitschrift “Brew Your Own“:

:*Oktober 2006: Going Gluten-Free: Last Call von Harold Rothwell, Hopkinton, New Hampshire :*März 2007: “Gluten-Free Brewing“ von Glenn BurnSilver, Colorado

Drucken/exportieren
QR-Code
QR-Code Glutenfreies Bier (erstellt für aktuelle Seite)
*
^