Bierschädliche Keime

Obligat bierschädliche Bakterien stellen die größte Gefahr dar. Solche Keime führen immer zum Verderb des Bieres. Häufige Vertreter sind der Lactobacillus brevis, der das Bier trüb und sauer macht, und der Pediococcus damnosus, der dem Bier einen buttrigen Geschmack gibt. Daneben können auch Megasphaera spp. und Pectinatus spp. auftreten1).

Potenziell bierschädliche Mikroorganismen wachsen nur unter bestimmten Bedingungen in Bier, z.B. bei niedrigem Hopfen- oder Alkoholgehalt oder einem erhöhten pH-Wert. Hierzu zählen verschiedene Milchsäurebakterien und auch Fremdhefen wie Saccharomyces diastaticus2).

Indirekt bierschädliche Mikroorganismen können in Bier nicht wachsen. Sie können aber in Rohstoffen und Vorprodukten enthalten sein und ebenfalls Geschmacksfehler verursachen3).

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