Hazard Analysis and Critical Control Points

Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte: Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen die kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein geeignetes Eigenkontrollsystem wie z.B. HACCP1), das der Überwachung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung unterliegt.

Seit 2004 gibt es eine EU Verordnung: Sinn und Zweck der betriebseigenen Kontrollen und Maßnahmen nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist es, die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch chemische, biologische oder physikalische (inkludiert atomare) Einflüsse zu verhindern.

Dazu hat jeder Betrieb ein Konzept zu erstellen, das der Gefahrenidentifizierung, -bewertung und -abwehr dient und der zuständigen Behörde (Kreisverwaltungsbehörde) Nachweise zu erbringen. Die Dokumente sind auf aktuellen Stand zu halten und aufzubewahren (Art 5 Abs. 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Dabei berücksichtigt die zuständige Behörde die Art und Größe des Lebensmittelunternehmens.

Das Konzept soll folgenden Grundsätzen genügen:

Analyse der Gefahren in Produktions- und Arbeitsabläufen Identifizierung der Punkte in den Prozessen, an denen Gefahren auftreten können Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen Überwachung dieser Sicherungsmaßnahmen Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen in regelmäßigen Abständen Pflicht zur Dokumentation des Vorgehens In diesem Rahmen stellen die Grundsätze des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Point) eine Möglichkeit dar, vorbeugenden Gesundheitsschutz zu betreiben. Nach dem HACCP-Konzept sind zunächst mögliche Gesundheitsgefahren und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens festzustellen (Hazard Analysis). Im Anschluss daran sind anhand der gewonnenen Ergebnisse Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die Gefährdungen der menschlichen Gesundheit vermeiden oder verringern lassen (Critical Control Point)2).

Die Einhaltung der guten Hygienepraxis (GHP) und des HACCP-Konzepts wird in periodischen Abständen durch Lebensmittelaufsichtsorgane kontrolliert. Bei Kontrollen durch die Organe kann mittels der in der Leitlinie enthaltenen Checklisten die Einhaltung dieser empfohlenen Maßnahmen belegt werden. Werden lebensmittelrechtliche Vorschriften nicht eingehalten, kann die Benützung von Räumen und Betriebsmitteln untersagt oder die Behebung von Mängeln unter Setzung einer angemessenen Frist verfügt werden und es drohen erhebliche Geldstrafen.

HAPRC

Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (HARPC) ist eine seit 2011 in den USA eingeführtes erweitertes HACCP, das PRPs, prerequisite programs und OPRPs, operational prerequisite programs einführt und weitgehend ISO 22000 entspricht. Solche Systeme sind nur für Großbetriebe ausgelegt und inkludieren auch exotische Gefahren wie Terroranschläge.

2) Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz
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