Sauermalz - Hobbybrauer Wiki

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====== Sauermalz ======

Sauermalz entsteht durch milchsaure Gärung von Malz, z.B. Pilsener Malz. Es wird eingesetzt um die [[Restalkalität]] des Brauwassers anzupassen. Zur Senkung der Restalkalität im [[Hauptguss]] wird Sauermalz empfohlen und für den [[Nachguss]] Milchsäure.

===== Herstellung =====
Sauermalz lässt sich leicht selbst herstellen:
  *Man übergießt Pilsener Malz mit ca. 45-48°C warmem Wasser und zwar mit soviel Wasser, wie das Malz aufnehmen kann. Ein Überschuss an Wasser schadet dabei nicht, sollte aber nicht überhand nehmen.
  *Bei dieser Temperatur belässt man das Malz 1-2 Tage, bis es durchgesäuert ist.
  *Anschließend gießt man den Wasserüberschuss ab. Dieses an Milchsäurebakterien reiche Wasser lässt sich dann für den nächsten Ansatz als Säurewecker einsetzen.
  *Das noch feuchte Sauermalz muss jetzt nur noch gedarrt werden, um die Milchsäurebakterien abzutöten. Dazu wird es auf Bleche verteilt, in den Backofen geschoben (optimal: Heißluftherd) und bei bis zu 85-90°C gedarrt. Zur Schonung der Enzyme sollte das Malz erstmal bei ca. 70°C getrocknet werden und erst dann die Temperatur des Backofens auf die sogenannte Abdarrtemperatur von ca. 85-90°C gebracht werden. Abdarrzeit 1 Stunde.

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