Sauermalz
Sauermalz entsteht durch milchsaure Gärung von Malz, z.B. Pilsener Malz. Es wird eingesetzt um die Restalkalität des Brauwassers anzupassen. Zur Senkung der Restalkalität im Hauptguss wird Sauermalz empfohlen und für den Nachguss Milchsäure.
Herstellung
Sauermalz lässt sich leicht selbst herstellen:
- Man übergießt Pilsener Malz mit ca. 45-48°C warmem Wasser und zwar mit soviel Wasser, wie das Malz aufnehmen kann. Ein Überschuss an Wasser schadet dabei nicht, sollte aber nicht überhand nehmen.
- Bei dieser Temperatur belässt man das Malz 1-2 Tage, bis es durchgesäuert ist.
- Anschließend gießt man den Wasserüberschuss ab. Dieses an Milchsäurebakterien reiche Wasser lässt sich dann für den nächsten Ansatz als Säurewecker einsetzen.
- Das noch feuchte Sauermalz muss jetzt nur noch gedarrt werden, um die Milchsäurebakterien abzutöten. Dazu wird es auf Bleche verteilt, in den Backofen geschoben (optimal: Heißluftherd) und bei bis zu 85-90°C gedarrt. Zur Schonung der Enzyme sollte das Malz erstmal bei ca. 70°C getrocknet werden und erst dann die Temperatur des Backofens auf die sogenannte Abdarrtemperatur von ca. 85-90°C gebracht werden. Abdarrzeit 1 Stunde.
