Starkbier brauen - Hobbybrauer Wiki

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====== Starkbier brauen ======

===== Brauen von Starkbier bzw. Bieren mit hoher Stammwürze =====

Laut [[http://de.wikipedia.org/wiki/Starkbier|Wikipedia]] ist „//Starkbier eine Gattungsbezeichnung für Biere, bei denen das Alleinstellungsmerkmal der Stammwürzegehalt von über 16 % und damit verbunden ein Alkoholgehalt von 6,5 % oder auch höher ist.//“ \\ 

Das wären also unter anderem:
  * Die diversen Bockbiere
  * Barley Wine
  * Imperial Stout
  * Imperial IPA
  * …
Grundsätzlich ist das Brauen von Starkbier nicht anders als in der [[anleitung_zum_bierbrauen]] beschrieben. Aber es dürfte klar sein, dass die Herstellung dieser besonderen Biere andere Anforderungen an den Brauer stellt, als ein „normales“ [[Vollbier]].\\

===== Maischen =====
Um einen hohen Stammwürzegehalt zu erreichen, muss man mit hoher Malzkonzentration einmaischen. Das Wasser-Malz-Verhältnis sollte sich um 3:1 bewegen. Damit erreicht man etwa 20°P in der [[vorderwuerze|Vorderwürze]]. Ich hatte bei meinem Russian Imperial Stout ein Verhältnis von 2,6:1 und daraus resultierend 24°P [[vorderwuerze|Vorderwürze]].\\

{{:sonstiges:maischen_1zu26.jpg?200|}} \\ 
Das [[maischepaddel|Maischepaddel]] kann bequem stehen.:-) \\ \\
Auch muss intensiver bzw. länger gemaischt werden. Eine [[kombirast|Kombirast]] von 60min ist etwas knapp. Die alpha-[[amylase|Amylase]] wird durch die hohe Maischekonzentration beeinträchtigt. Die [[verzuckerung|Verzuckerung]] dauert also etwas länger. (Narziss, Abriss der Bierbrauerei) Mindestens 90min [[kombirast|Kombirast]] sollte man hier einplanen.\\
Das sollten natürlich auch die beachten, die keine [[kombirast|Kombirast]] machen, sondern mit [[infusion|Infusion]] brauen. \\
Mit Blick auf die Gärung hätte man beim Maischen die Chance, den [[FAN|FAN]] in der Würze zu erhöhen, indem bei niedriger Temperatur eingemaischt wird.

===== Hopfenkochen =====
Die Zutaten beim Hopfenkochen bieten weitere Möglichkeiten, die Würzequalität zu beeinflussen.\\
3 mehr oder weniger wichtige Zutaten sind hier zu nennen:
  - (natürlich) der [[hopfen|Hopfen]]. Die hohen Stammwürzen beeinflussen die [[bitterstoffausbeute|Bitterstoffausbeute]]. Die bekannten Berechnungsformeln und Hopfenrechner (Fabier, MMuM, Müggelland Brauerei, …) beachten das.
  - Zuckerzugaben in Form von Trauben- oder Haushaltszucker, Sirup oder Honig sind ein probates Mittel, die [[stammwuerze|Stammwürze]] zu erhöhen.
  - Hefenahrung/Hefenährstoffe
Die letzten 2 Punkte sind mit dem [[reinheitsgebot|Reinheitsgebot]] natürlich nur schwer vereinbar.;-)

===== Gärung =====
Die [[gaerung|Gärung]] ist wahrscheinlich der Prozessschritt mit dem höchsten Fehlerpotential. Deshalb sollte man hier mit der größten Sorgfalt vorgehen. Das Bier wird auch nicht so schnell vergoren, wie man es von [[vollbier|Vollbieren]] gewohnt ist. 
  - Die Hefeauswahl bestimmt – neben der Maischarbeit – maßgeblich den [[endvergaerungsgrad|Vergärgrad]] und damit den Alkoholanteil.
  - Die Hefemenge ist sehr wichtig. Die Hefevermehrung ist bei hoher Stammwürze schlechter. Deshalb sollte man mit mehr vitaler Hefe anstellen als bei Vollbieren. Ein [[starter|Starter]] ist eigentlich Pflicht. 
  - Auf eine ausreichende Belüftung der Würze achten:
    - Beim [[anstellen|Anstellen]] stark belüften
    - Nach 8 Stunden erneut belüften
    - Nach 48 Stunden nochmals belüften
Laut Narziss kann es günstig sein, die Ausschlagwürze auf 4,9-5,0pH zu säuern. Das soll die Gärung und Vermehrung der Hefe verbessern. \\
Als Nebeneffekt soll sich das positiv auf die  Gärnebenprodukte auswirken. Auf die Belüftung nach 48 Stunden könne man ebenfalls verzichten.\\
Eine [[schnellvergaerprobe|Schnellvergärprobe]] sollte man auf jeden Fall machen. Damit lässt sich feststellen, wie weit die Gärung fortgeschritten ist. \\
Im Gärbottich kann es durchaus passieren, dass die Gärung über einen längeren Zeitraum keine Fortschritte macht. Füllt man jetzt ab, produziert man vielleicht formidable Flaschenbomben, sobald die Hefe in den Flaschen wieder arbeitet.\\
Falls die Gärung stocken sollte, kann man die Hefe mit den bekannten Methoden wieder zur Arbeit bewegen:
  - vorsichtig aufrühren
  - wärmer stellen

==== "Hefetraining" ==== 
Hefe, die auf hohe Stammwürze losgelassen wird, ist extremen Bedingungen ausgesetzt. Im Forum wird empfohlen, die Hefe in mehreren Führungen auf die Aufgabe vorzubereiten.\\
__Sprich:__ \\
Mit neuer Hefe (frisch aus der Tüte) sollte man nicht sofort arbeiten. \\
Die Hefe sollte zunächst in einem Vollbier genutzt werden. Danach - oder nach einem weiteren Sud bei erhöhter Stammwürze - wird die Hefe wesentlich besser mit >18°P zurecht kommen.

===== Reifung =====
Die Reifung von Starkbieren kann sich über sehr lange Zeiträume erstrecken. Je höher die Stammwürze, je komplexer Malzschüttung und Hopfengaben, umso mehr Zeit (Monate bis Jahre!) sollte man dem Bier geben.\\
Im Blog „[[http://www.themadfermentationist.com|www.themadfermentationist.com]]“ kann man das beispielhaft nachverfolgen. Der Blogger hat 2007 ein Russian Imperial Stout gebraut und verkostet es alljährlich zu Weihnachten: [[http://www.themadfermentationist.com/2007/11/courage-russian-imperial-stout.html|Courage-Russian-Imperial-Stout-Clone]] \\
Ein Tipp um sicher zu sein, keine Flaschenbomben zu entwickeln, ist die Nutzung eines Flaschenmanometers nach der [[abfuellung|Abfüllung]].\\

===== Kurzzusammenfassung =====
  * konzentiertes Malz-Wasser-Verhältnis beim Maischen
  * bei Kombirast eher länger rasten (>=90min)
  * Hefenahrung verwenden
  * die richtige Hefe auswählen (Vergärgrad, Alkoholtoleranz)
  * (sehr) viel vitale Hefe verwenden / Hefestarter verwenden
  * auf ausreichende Belüftung achten (3x: beim anstellen, nach 8 und nach 48 Stunden)
  * Schnellvergärprobe machen
  * nach der Abfüllung die Druckentwicklung mit dem Flaschenmanometer überwachen

===== Weitere Links =====
  * http://www.hagenrudolph.de/Dokumente/Superstarkbier.pdf
Zuletzt angesehen: • Konvertierung SG/°Plato • Carafa spezial II • Weizendiastasemalz • Schwefeldioxid • Tauchsieder • Rast
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