Trockenhefe

Hallo, hier habe ich mal meine persönlichen Gärergebnisse mit diversen Trockenhefen zusammengetragen (dabei handelt es sich nicht um physikalische Gesetzmäßigkeiten, sondern z.T. um subjektive Äußerungen, insbesondere, was die Geschmacksbeschreibungen der einzelnen Hefesorten angeht.Die angegebenen Endvergärgrade sind scheinbare Vergärgrade.(Die Hefenamen sind mit den pdfs der jeweiligen deutschen Herstellerbeschreibungen verlinkt, soweit pdfs verfügbar.Bis auf die Hefen Fermentis S-33, Brewferm TOP und Danstar Windsor besitzen alle anderen Hefen eine Alkoholtoleranz von ca. 10 Vol.-%.

Die Hefen wurden allesamt ca. 60 Minuten vor dem Anstellen in Wasser aufgeweicht (das 11,5g Tütchen in ein Glas mit 150ml abgekochtem und erkaltetem Wasser gegen, dem man zwecks Kontrolle der Gärfähigkeit noch einen gestrichenen Teelöffel Zucker hinzufügt), bei Raumtemperatur stehen gelassen und hin und wieder mal gut geschüttelt. Das Glas mit einer Folie abdecken. Eine Belüftung habe ich nicht durchgeführt, ist auch nicht nötig. Die Zugabe erfolgte in allen Fällen bei ca. 29°C. Ein Tütchen reicht für 25-30L (auch die untergärige Hefe).

Die bei den Hefen angegebenen Temperaturbereiche - insbesondere die obere Grenze - sollte nach Möglichkeit eingehalten werden, da es sonst zu Fehlaromen kommen kan. Ich sage kann, da das interessanterweise bei mir nicht immer eingetreten ist, aber aus Sicherheitsgründen würde ich das obere Limit einhalten. Bei der Danstar Nottingham kann man das obere Limit auch mal um 1-2°C überschreiten, ohne das Fehlaromen erzeugt werden.

Die angegeben Gärtemperaturen sind die Temperaturen im Gärbottich während der Hauptgärzeit. Es empfielt sich nicht, die Hefe, wie auf den Tütchen angegeben, einfach auf die Würze zu streuen. Das verlängert die Angärung unnötig und kann, gerade in warmen Monaten, die Infektionsgefahr erhöhen.

Nottingham (Danstar, Lallemand)

Gäreigenschaften: Sehr sauber vergärende Hefe, die an UG Biere erinnernde neutrale Aromen produziert, mit malzigen Geschmackskomponenten. Kaum Diacetyl. Zügiges Angären (< 6 Stunden). Schnell trinkreif nach gut 3 Wochen.

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Windsor (Danstar, Lallemand)

Die Hefe produziert angenehme Esteraromen (nicht fruchtig). Durch den tendenziell recht niedrigen Vergärgrad werden deutlich malzige Biere erzeugt. Vor allem die Geruchsaromen erinnern stark an die Safbrew S-33 von Fermentis. Kaum Diacetyl Sehr schnelles Angären (< 4 Stunden), nix für Grünschlaucher, da zu schnell!.

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Safale S-04 (Fermentis)

Diese Hefe produziert estrige, z.T. leicht fruchtige Biere mit einem dezenten Säureanklang, begleitet von malzigen Aromen. Wenig Diacetyl. Zügige Angärzeit (< 6 Stunden).

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Safale US-05 (früher US-56) (Fermentis)

Recht neutral vergärende Hefe mit dezenten angenehmen Esteraromen (nicht fruchtig). Nicht ganz so neutral wie die Nottingham. Die Hopfenbittere wird leicht betont. Wenig Diacetyl. Gutes Angärverhalten (< 8 Stunden).

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Safbrew T-58 (Fermentis)

Die Hefe erzeugt fruchtig-estrige, würzige und leicht pfeffrige Aromen mit leichten Anklängen an Nelke, die insgesamt an Weizenbiere dezenter Ausprägung erinnern. Deutliches Diacetyl nach der Hauptgärung. Schnelle Angärung (< 8 Stunden).

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Safbrew S-33 (Fermentis)

Durch diese Hefe werden angenehm estrige Aromen produziert, begleitet von einer ausgeprägten Malzigkeit, was am sehr niedrigen Vergärgrad liegen dürfte. Wenig Diacetyl nach der Hauptgärung. Schnelles Angärverhalten (< 4 Stunden) und Turbogärung, die die Würze innerhalb von 24 h hauptvergärt! Nix für Grünschlaucher, da zu schnell.

Besonderheit: Während der Hauptgärung kann vernehmlicher Schwefelwasserstoffgeruch entstehen (faule Eier), der sich aber im Laufe der Lagerung wieder abbaut.

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Saflager W34/70 (Fermentis)

Recht sauber vergärende Hefe, die eine ausgewogene Malzigkeit hervorbringt im Zusammenspiel mit sehr angenehmen neutralen (minimal estrigen) und vollmundigen Aromen. Ausgeprägte Diacetylproduktion! Es empfiehlt sich eine Diacetylrast bei 14 - 20°C für 1 Tag. Zügige Angärung (< 6 Stunden) und Hauptgärzeit von 16 Tagen bei 9°C. Zur Einschätzung: die vergleichbare Flüssighefe von Wyeast (2124) benötigte dafür unter gleichen Bedingungen satte 21 Tage!

Besonderheit: Es entsteht vernehmlicher Schwefelwasserstoffgeruch, der sich aber im Laufe der Lagerung vollständig wieder abbaut.

Tricks, Tipps und vieles mehr von Fermentis, sehr interessant! Dies Fermentisseite ist momentan noch im Aufbau, also immer wieder mal reinschauen.

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Brewferm TOP (Brewferm) Vergleichsweise sauber vergärende Hefe, die sehr ausgewogene und abgerundete Aromen im Bier erzeugt. Die Hopfenbittere wird leicht betont. Kaum wahrnehmbare Diacetylproduktion. Zügige Angärung (< 6 Stunden) und Hauptgärung (3 Tage)
Besonderheit: Während der Hauptgärung kann ein ganz leichter Schwefelwasserstoffgeruch entstehen (faule Eier), der sich aber im Laufe der Lagerung (bereits nach 2 Wochen) wieder abbaut. Sehr schnell trinkreif: Nach nur 2 Wochen Kaltreifung.

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Muntons Premium Gold (Muntons) Sauber vergärende Hefe, die sehr ausgewogene und abgerundete Aromen im Bier erzeugt. Die Hopfenbittere wird spürbar betont.

Zügiges Angären (< 7 Stunden).
Das Angärverhalten bezieht sich auf Zugabe der Hefe jeweils ca. 1 Stunde vorher in ein wenig Zuckerwasser aufgequollene und gäraktive Hefe. Bei ca. 27°C und Verbleiben des Gärbehälters bei ca. 21°C und gilt jeweils für FRISCH ANGESETZTE HEFE, also nicht bereits schon malgeführte Hefe.

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Brauwerkstatt Colonia F (Brauwerkstatt) Die einzige Trockenhefe, mit denen ein typisches Kölsch machbar ist.

Die Hefe kommt - nur nach Anleitung in Wasser rehydriert - bei der empfohlenen Dosierung auch bei 17°C Anstelltemperatur zügig an.
Der Endvergärungsgrad ist zwar nicht sehr hoch, trotzdem kann man mit dieser Trockenhefe sehr schöne kölschartige Biere brauen. Nach meiner Erfahrung arbeitet die Hefe auch unter 18°C noch gut. Eine Gärtemperatur von 16°C hat bei mir auch funktioniert.
Eine tiefe Anstelltemperatur ist bei dieser Hefe wichtig, damit sie - kölschtypisch - wenige Fruchtaromen bildet. Die Hefe sedimentiert nur langsam, man erhält aber nach 3-4 Wochen Kaltlagerung trotzdem fast klare Biere.

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Brauwerkstatt König Ludwig (Brauwerkstatt) Wenn schon Trockenhefe für Weißbier, dann diese hier!

Die Hefe kommt - nur nach Anleitung in Wasser rehydriert - bei der empfohlenen Dosierung zügig an.
Der Endvergärungsgrad ist eher niedrig, ich habe aber auch immer relativ dunkel und mit Caramalz geschüttet. Das passt aber zur Biersorte Weizen. Die Hefe erzeugt wenig bis keine Nelke aber einen Hauch von Banane. Es ist aber wahrlich kein Fruchtkorb.

Natürlich bleibt bei einem Weißbier/Weizen eine gute Flüssighefe oder eine gestrippte Hefe (z.B. Gutmann) die erste Wahl. Diese Biersorte lebt schließlich von den Hefearomen. Wenn es aber denn doch mal Trockenhefe sein soll oder muss (Notfallhefe), dann kann ich die König Ludwig empfehlen. Alle anderen Weißbier-Trockenhefen machen für meinen Geschmack alles andere als Weißbier.

Alle Obergärigen Hefen sind bei >= 20°C bei mir nach spätestens 8 Tagen komplett endvergoren.

- Januar 2013 -

(tauroplu)

- Erweitert und bearbeitet im Dezember 2014 -

(djmoehre)