Sudhausausbeute
Die Sudhausausbeute ist ein Maß für die Effektivität der Arbeit im Sudhaus. Sie beschreibt, welcher Anteil des Malzes während des Maischens in Lösung gegangen ist. Dabei werden alle Arbeitsgänge im Sudhaus vom Schroten bis zum Ausschlagen der Würze nach dem Hopfenkochen, aber vor der Heißtrubabscheidung, einbezogen.
Als Messwerte werden der Extraktgehalt und das Volumen der ausgeschlagenen Würze benötigt. Der Extraktgehalt wird mittels Saccharometer (Aräometer,Bierspindel) bei dessen Eichtemperatur in ºP (Grad Plato, entspricht %vol) gemessen. Die Würze muss ggfs. gekühlt werden. Das Volumen der Würze wird entweder an der Skala der geeichten Würzepfanne abgelesen oder mittels geeichter Messlatte bestimmt.
ACHTUNG: Die Berechnung der Suhdausausbeute, die auch Heißwürzeausbeute heißt, sollte mittels Heißwürzevolumen (inkludiert den Heißtrub), nicht mittels Ausschlagsvolumen berechnet werden1).
Die Sudhausausbeute AS berechnet sich zu
Diese Berechnung ist aus verschiedenen Gründen nicht genau. Das Volumen der Würze wird bei nahezu Kochtemperatur ermittelt, die Messeinrichtungen sind aber meist auf 20°C geeicht. Die Kochpfanne dehnt sich andererseits bei hohen Temperaturen aus. Aus dem Hopfen wurden ebenfalls Stoffe in die Würze gebracht, die den Wert der Würzemenge verfälschen. Man nimmt für alle diese Faktoren einen Korrekturwert von 4% an, und multipliziert die Ausschlagmenge daher mit 0,96.
Der auf dem Saccharometer abgelesene Wert bezeichnet die Gewichtsprozente des Extrakts. Diese müssen durch Multiplikation mit dem spezifischen Gewicht der Würze auf Volumenprozente umgerechnet werden.
Damit erhält man die folgende korrigierte Formel für die Sudhausausbeute:
Das spezifische Gewicht SG kann man man überschläglich berechnen (siehe Artikel SG) oder genauer aus der Plato-Tabelle ablesen. Dort wird auch das Produkt aus Saccharometeranzeige, spezifischem Gewicht und Ausdehnungskorrekturfaktor als Ausbeutefaktor zusammengefasst, so dass sich die Formel mit Hilfe der Plato-Tabelle wieder so vereinfachen lässt:
Beispiel:
Aus einer Schüttung von 4kg Malz wurden 23,0 l Würze mit 12,0 % Stammwürze erzeugt. Die Sudhausausbeute beträgt damit
Die Werte für das spezifische Gewicht (1,04837) oder den Ausbeutefaktor (12,08) können für den Extraktgehalt von 12,0 %gew (Saccharometeranzeige) aus der Plato-Tabelle abgelesen werden.
Die Werte der Sudhausausbeute liegt in modernen Brauereien bei weit über 75%. Im Hobbybrauerbereich rechnet man, je nach Maischverfahren und Malzqualität, mit etwa 65 bis 75%.
Andere Werte zur Beurteilung der Effektivität des Brauverfahrens sind die Kaltwürze-Ausbeute die Gärkellerausbeute und die Gesamtausbeute.
