Hopfenkochen

Nach dem Abläutern wird die Würze für etwa 60 bis 90 Minuten gekocht. Zu verschiedenen Zeitpunkten wird Hopfen zugegeben, daher wird der Vorgang auch Hopfenkochen genannt.

Während des Kochens laufen verschiedene Prozesse ab:

  • Wasser verdampft aus der Würze
    • Nach dem Abläutern und Anschwänzen ist die Konzentration der Würze zu eventuell niedrig. Beim Kochen sollen etwa 8 - 12% des Wassers (ohne Deckel!) verdunsten, um Dimethylsulfid zu reduzieren und um die gewünschte Konzentration der Würze zu erreichen. Zuviel verdunstetes Wasser muss ersetzt werden.
  • Enzyme werden zerstört und die Würze wird sterilisiert
    • Durch das Kochen wird die Aktivität der Enzyme beendet. Eventuell während der Maischarbeit in die Würze gelangte Mikroorganismen werden, wenn dies nicht schon während des Maischens geschehen ist, abgetötet.
  • gerinnbare Eiweißstoffe werden in Form des Würzebruches ausgeschieden
    • Eiweißstoffe können ansonsten zu einer unerwünscht starken Trübung des Biers führen und die Gärung behindern.
  • die Bitterstoffe des Hopfens werden in der Würze gelöst
  • unerwünschte Aromastoffe, hauptsächlich Dimethylsulfid (DMS) werden über den Dampf ausgeschieden
  • der Farbwert und der Säuregehalt der Würze nehmen zu
    • Der pH-Wert sinkt beim Kochen um 0,15 - 0,25. Der Farbwert erhöht sich um 1 - 1,5 EBC pro Stunde.
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