TW 12 Klon

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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TW 12 Klon

#1

Beitrag von posty » Montag 27. August 2018, 00:08

Lese die Braudokus immer gerne und will auch eine beisteuern!

Nachdem (nicht nur) mir Herberts TW12 Klon beim diesjährigen Hallertauer Hobbybrauertreffen exterm gut geschmeckt hatte, wollte ich mich auch dran versuchen. Also das Rezept (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... &start=150) runter / umgerechnet auf meine "Anlage" extra Zeugs bestellt (Candy Syrup, Wyeast #3787) und auf nicht ganz sooo gutes aber trockenes Wetter gewartet :Bigsmile

Vortag: Malz abwiegen und schroten
IMG_20180825_162819174.jpg
heute dann Wasser mit Milchsäure aufbereiten, alles raus auf die Terrasse schleppen
IMG_20180826_111701701.jpg
IMG_20180826_111758589.jpg
Da der Einkocher derzeit auch zum Würze-kochen herhalten muss :crying, Maische zum Läutern in nen Eimer umschöpfen. Darin ist eine MattMill Läuterhexe (die für mich super funktioniert. hatte bisher noch keine Probleme, auch nicht bei Weizen Rohfrucht Wit Aktionen)
IMG_20180826_134640235.jpg
Wie war das mit dem RHG? Wasser, Malz, Hopfen, Syrup :Angel
IMG_20180826_135026015.jpg
Nachdem ich die "Steuerung" von dem Weck Wat 14a komplett überbrückt hab und die "Soll ich jetzt wirklich noch heizen" Frage an meine Steuerung delegiert hab, kocht das Ding offen auch wallend. Vorher hatte der einfach zu früh abgeschaltet und an wallendes Kochen war nicht zu denken.
IMG_20180826_141811057.jpg
(ohne Bilder) Dann folgt die übliche Putzaktion. 10min vor Kochende noch den Eintauchkühler und kurz darauf eine weitere Packung Syrup rein. Kühlen auf 80°C, Whirlpool an und Hopfen rein. Ich packe den Eintauchkühler dann immer in den Gäreimer und kühle dort dann von 80°C weiter runter auf die Anstelltemperatur (heute nicht ganz 21°C, weil der Wasser-Temperaturunterschied einfach zu gering war... drum bei ~ 24°C angestellt)
IMG_20180826_151921922.jpg
Zum Schluß iSpindel rein, Eimer in den Kühlschrank, Steuerung auf 21°C
IMG_20180826_230334236.jpg
und jetzt? gefühlt 1x pro Stunde auf ubidots schauen, ob die Gärung schon gekommen ist :puzz.

Nach den HG kommt dann noch eine weitere Packung Syrup rein. Wenn alles gut geht, dann folgt der schwierigste Teil: mindestens ein halbes Jahr lagern (und nicht trinken)
LG
Matthias

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Re: TW 12 Klon

#2

Beitrag von Tozzi » Montag 27. August 2018, 01:04

Ach was, das kannst Du durchaus auch frisch schon probieren.
Wird halt immer besser, bis es ca. 1 Jahr alt ist, nach 3 Jahren lässt es dann langsam nach.
Nach 8 Jahren schmeckt es aber immer noch gut. :P

Und die 24˚C passen schon. Pass auf dass die Hefe nicht einschläft. Sie jetzt auf 21˚C zu kühlen ist keine so gute Idee, mMn.
Lass sie lieber von selber auf 25˚C kommen und halte sie dann da.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#3

Beitrag von posty » Montag 27. August 2018, 14:39

Okay. Merci!!!
hab die soll Temperatur auf 25 gestellt. Damit dürfte die Hefe von aktuell 22°C ein paar Grad "heizen" ... Wenn sie dann Mal die Güte hätte und Ankommen würde. Geduld war noch nie meine Stärke 😀
LG
Matthias

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Re: TW 12 Klon

#4

Beitrag von Boludo » Montag 27. August 2018, 16:16

Hast du gut belüftet?

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Re: TW 12 Klon

#5

Beitrag von posty » Montag 27. August 2018, 19:22

Jein. Soweit es meine bescheidenen Mittel zulassen: Kräftig mit der Kelle gerührt/geschäumt bevor die Hefe rein durfte.
LG
Matthias

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Re: TW 12 Klon

#6

Beitrag von Flothe » Montag 27. August 2018, 19:31

Also bei der Stammwürze kannst du, bis die Hefe merklich ankommt, durchaus nochmal belüften. Die Hefe braucht jede Hilfe, die sie bekommen kann.
Hast du einen Starter gemacht?

LG Florian

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Re: TW 12 Klon

#7

Beitrag von jemo » Montag 27. August 2018, 19:52

Für meinen TW12-Klon mache ich immer ein Starterbier. Also ein ganz normales Blonde brauen und die Hefe aus dem Sud dann für das Starkbier nutzen. Ein Wyeast-Pack ist da definitiv zu wenig.
Viele Grüße,
Jens

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Re: TW 12 Klon

#8

Beitrag von glassart » Montag 27. August 2018, 20:10

Matthias, freut mich dass du "mein" TW 12 auch gebraut hast. :thumbsup

Bei mir ist es zwar ein wenig anders gelaufen da ich von Stephan die Original-Westvleterenhefe bekommen und damit vorerst ein Blond ( quasi zur Propagation) gebraut habe und dann wurde gleich darauf das TW 12 gebraut und drauf geschlaucht.

Ich mache seit ca. 15 Suden eine nicht ganz übliche, aber für mich absolut "zielsichere" Methode der Anstellung.

Es wird die Würze mit der CIP-Kugel in das ZKG eingesprüht mit dem Resultat, dass ich eine sehr gut belüftete ca. 20-40 cm Schaumdecke habe.
Mir wird dies schon langsam unheimlich, aber die Hefen kommen nach 30 - 120 min an. Starter mache ich immer entweder aus den Originalpackungen ( von denen ich immer 10 ml für NaCl- Lagerung abzweige) oder eben mit 10 ml aus dem NaCl-Lager.

Also wenn jemand die Möglichkeit/Lust/Experimentierfreude zu meiner " WürzeCIP-Einsprühmethode" hat würde es mich freuen davon zu hören :thumbup
Die Methode ist eigentlich in Yeast von Chris White kurz beschrieben und das habe ich "aufgeschnappt" und zumindest für mich als extrem erfolgreich umgesetzt und werde es auch nicht mehr anders machen da es einfach ( zumindest für mich) genial funktioniert.

lg Herbert

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Re: TW 12 Klon

#9

Beitrag von Flothe » Montag 27. August 2018, 20:43

Besitze zwar (leider) kein ZKG, aber ich halte das für eine absolut zielführende Methode. Dadurch, dass auf diese Weise lediglich mit Luft und nicht mit reinem Sauerstoff belüftet wird, brauchst du auch keine Sorgen wegen einer überoxygenierung haben.

LG Florian

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Re: TW 12 Klon

#10

Beitrag von glassart » Montag 27. August 2018, 20:53

Hallo Florian,

ich habe auch schon mit reinem Sauerstoff gearbeitet aber mir war dabei die "Messbarkeit" der Oxidation zu ungewiss bzw. letztlich nicht exakt möglich.
Mit der Sprühvariante fühle ich mich deutlich wohler und sie funktioniert hervorragend.
Einziger Nachteil -man braucht einen Gegenstromkühler, eine ausreichende Pumpe und eine CIP-Kugel.
Gestern habe ich die 45 L Nelson Summer ( mein 60er Sud) in 3 min auf exakt 24°C gekühlt/gesprüht und nach 30 min hat es zu blubbern begonnen.

Da setzt man sich beruhigt zurück und kann sich ein TW 12 aufmachen :Bigsmile

lg Herbert

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Re: TW 12 Klon

#11

Beitrag von posty » Montag 27. August 2018, 21:07

:thumbsup Danke für die Hinweise!
Hab jetzt noch mal ordentlich belüftet. Schau mer mal, a bissal was geht immer.

Nein. hab keinen extra Starter gemacht. Ganz einfach per draufschlagen das Würzedings aufgemacht und gewartet, bis sich der Beutel schön aufgeblustert hatte. Dachte wenn für 20l drauf steht, dann sollte es mit 16l schon zurande kommen. Zumal es ja "nur" 18,5 °P waren :Grübel

Auf alle Fälle was gelernt fürs nächste!! Der Ansatz mit nem Blonde als Starter finde ich ziemlich gut. Da hat man was um die Wartezeit zu überbrücken.

Herbert, coole Idee mit CIP Kugel!!

LG
Matthias
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Re: TW 12 Klon

#12

Beitrag von glassart » Montag 27. August 2018, 21:14

Hallo Matthias,

hast du es bewusst auf 18,5°P definiert oder kommt da dann noch ein Teil des Candy-Sirup nach der Hg dazu ? :Grübel
Die spätere Zugabe von zusätzlichem Zucker mache ich bei diesen Platobomben eigentlich immer um der Hefe Zeit zu geben alles abarbeiten und sich auf andere Zucker umstellen zu können.

lg Herbert :Drink

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Re: TW 12 Klon

#13

Beitrag von posty » Montag 27. August 2018, 22:36

Hallo Herbert,

Das ist noch nicht alles. Der Plan ist, weiteren Syrup nach der Hg hinzuzugeben. Hatte das in Deinem Rezept genauso verstanden und es erscheint mir logisch: wenn die Hg abflacht Nachschub liefern.
LG
Matthias

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Re: TW 12 Klon

#14

Beitrag von Tozzi » Dienstag 28. August 2018, 00:32

Ein Päckchen WY3787 auf 20 Liter Bier mit dieser Stammwürze ist halt schon deutlich "underpitched".
Die nochmalige Belüftung war also in dem Fall eine sehr gute Idee.
Achte jetzt unbedingt darauf, dass die Hefe eine konstante Temperatur um die 25˚C hat.
Und gib den restlichen Sirup sehr spät dazu, also wenn die Gärung fast durch ist.
Am besten dann auch die Hefe nochmal aufrühren, mit einem möglichst sterilen Löffel/Paddel.

Die 3787 ist eine meiner Lieblingshefen, aber bei hohen Stammwürzen eine echte Diva.
Und wenn sie mal eingeschlafen ist, dann war's das.
Ein Blonde zieht sie innerhalb von 5 Tagen durch (bis 14˚P) aber ab 18˚P kann das Wochen dauern.

Den Tipp, erst mal ein Blonde zu brauen und dann einen 12er Sud draufzugeben, kann ich nur bestätigen.
Ich wiederhole auch nochmal mein Angebot, die gestrippte Original Westvleteren Hefe hier im Forum zu verteilen.
Zumindest mal an 3,4 Leute die das dann weiter propagieren. Somit hätte ich ein "dezentrales Backup".
Ich habe gerade einen dekantierten Starter davon im Kühlschrank und werde den heute noch auf ein paar Gläser mit NaCl konservieren.
Das Esterprofil unterscheidet sich mMn doch inzwischen deutlich von dem der (vor ein paar Jahren noch identischen) Westmalle Hefe (WY3787).
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#15

Beitrag von ggansde » Dienstag 28. August 2018, 07:10

Moin,
Das Esterprofil unterscheidet sich mMn doch inzwischen deutlich von dem der (vor ein paar Jahren noch identischen) Westmalle Hefe (WY3787)
Das hört sich so an, also ob die Mönche in Westvleteren inzwischen den ursprünglichen Westmalle-Stamm selber züchten. Das ist m.W. nicht der Fall und jede Hefelieferung kommt weiterhin frisch aus Westmalle. Ich weiß allerdings nicht mehr genau, wo ich das mal gelesen hatte. Ist schon etwas her. Man könnte ja mal mit Deiner gestrippten Hefe und der aus einem Westmalle einen Doppelsud getrennt vergären.
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Re: TW 12 Klon

#16

Beitrag von Flothe » Dienstag 28. August 2018, 12:19

Kann man eigentlich auch irgendwie der originalen Westvleteren Hefe habhaft werden? Stimmt es, dass Sint Bernard damit das Abt 12 vergärt?

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Re: TW 12 Klon

#17

Beitrag von flying » Dienstag 28. August 2018, 12:25

Das W 12 wurde bis 1992 in Lizenz von St. Bernardus Watou gebraut. Die Mönche ließen dann (nach 50 Jahren glaub ich?) die Lizenz auslaufen und wagten mit Hilfe ihrer Brau- und Glaubensbrüder aus Westmalle einen Neustart in Eigenregie.
Das Originalrezept und die Hefe blieb im Besitz von St. Bernardus.
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Re: TW 12 Klon

#18

Beitrag von Flothe » Dienstag 28. August 2018, 12:29

Oké. Das war auch mein Stand. Und weiß jemand, ob auch diese originale Hefe irgendwo im Umlauf ist?
Natürlich kann man das so genau sowieso nicht sagen, ohne einen genetischen Vergleich.

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Re: TW 12 Klon

#19

Beitrag von flying » Dienstag 28. August 2018, 14:32

Man kann zwar die Hefe aus dem Pater 6 strippen aber ob es sich dabei um den Primärstamm handelt bleibt fraglich. Das St. Bernardus Wit nutz m. W. den gleichen Stamm..?
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Re: TW 12 Klon

#20

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 28. August 2018, 15:20

flying hat geschrieben:
Dienstag 28. August 2018, 12:25
Das W 12 wurde bis 1992 in Lizenz von St. Bernardus Watou gebraut. Die Mönche ließen dann (nach 50 Jahren glaub ich?) die Lizenz auslaufen und wagten mit Hilfe ihrer Brau- und Glaubensbrüder aus Westmalle einen Neustart in Eigenregie.
Das Originalrezept und die Hefe blieb im Besitz von St. Bernardus.
Die beiden Brauereien sind keine 10 km Luftlinie voneinander entfernt. :thumbsup
M.W. gab es vor 3 - 4 Jahren ein größeres Gebäude-Sanierungsprogramm bei Sankt Sixtus. Zur Refinanzierung wurden große Mengen des 12er in Belgien bei Delhaize vertickt und noch größere Mengen nach USA verschifft. Die wurden mKn bei St.Bernardus gebraut. Erkennen konnte man die Flaschen daran, dass sie eine dicke römische XII auf der Flasche aufgedruckt hatten = total unüblich!
Welche Hefe da bei St.Bernardus für diesen Sud zum Einsatz kam, wissen die Götter.
Beim "Bierinstitut" der Uni Leuven wird sie sicher in der historischen Hefebank verfügbar sein. Leider ist Freddy Delveaux seit 2013 dort nicht mehr Professor, seit er de Kroon übernommen hat. Da hätte man was machen können.
Teile unseres HBST sind nächstes Jahr im Juli beim 2.Vleteren Craftbeer-Festival + vorher bei Sixtus + Bernardus, fragen kostet nichts un wenn man persönlich vor Ort ist, gibt es auch meist Antworten :Bigsmile

Cheers


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Re: TW 12 Klon

#21

Beitrag von flying » Dienstag 28. August 2018, 15:25

Hier wird beispielsweise geschrieben, dass beide den gleichen Stamm verwenden und die Unterschiede nur durch verschiedene Gärtemperaturen kommen..?

http://beerknews.com/history-westvleter ... breweries/
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Re: TW 12 Klon

#22

Beitrag von flying » Dienstag 28. August 2018, 17:44

Hab noch einen Bericht im Netz gefunden, der ziemlich detailliert ist und glaubwürdig klingt.

https://www.goodbeerhunting.com/blog/20 ... ou-belgium

Fazit: St. Sixtus verwendet die Westmalle Hefe und Watou St. Bernardus den ursprünglichen St. Sixtus Stamm, den sie in 2 Universitäten (Leuven und Louvain-La-Neuve) in die Hefebanken zur Pflege gegeben haben..
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Re: TW 12 Klon

#23

Beitrag von Tozzi » Dienstag 28. August 2018, 21:21

Was genau die Mönche da machen, ist halt ihr Geheimnis.
Außenstehende haben ja keinen Zugang.
Aber warum sollten sie für jeden Sud zu den Brüdern in Westmalle fahren, wenn sie doch dauernd frische Kräusen aus dem Blonde entnehmen können? Ich glaube nicht, dass sie das Ziel verfolgen, über Jahre hinweg ein absolut konstantes Produkt zu erzeugen. Bleibt halt alles Spekulation.

Ich habe die aus der Westy Flasche gestrippte Hefe nicht direkt mit einer Original Westmalle verglichen, das wäre mal interessant.
Was den unmittelbaren Vergleich zur WY3787 betrifft, bin ich gespannt auf Eure Meinungen.
Meiner Meinung nach liegt die Ähnlichkeit auf der Hand, aber es gibt subtile Unterschiede, sowohl im Vergärgrad als auch im Geschmack.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#24

Beitrag von Boludo » Dienstag 28. August 2018, 22:34

Wenn das Esterprofil unterschiedlich ist, kann das sogar an der Geometrie des Gärbehälters liegen. Je mehr Druck, desto weniger Ester. Ein breiter flacher Gärbehälter liefert ein anderes Esterprofil als ein hoher schlanker bei identischer Hefe. Der Effekt wird natürlich umso größer, je größer das Volumen ist.
Bei Orval werden daher zB die neuen Tanks nur zu einem gewissen Teil befüllt, da sonst ein zu großer Unterschied zu den alten entsteht.
Das ist alles sehr komplex.

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Re: TW 12 Klon

#25

Beitrag von posty » Mittwoch 29. August 2018, 23:37

so.. evtl. hilfst es jmd, der genauso naiv an ein Quadrupel mit der W3787 rangeht und dann ungeduldig wartet, bis die Hefe ankommt: nachdem 24h++ (von außen bzw. via iSpindel) nix messbares passiert ist, hab ich nochmal ordentlich belüftet und dann die Temperatur langsam von 21°C auf 24-25°C erhöht. Mittlerweile ist Gärung ziemlich heftig gestartet und die Diva ist mir (aktuell :Pulpfiction) wohlgesonnen.
LG
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Re: TW 12 Klon

#26

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 30. August 2018, 06:11

Ganz typisch. Die braucht bei hohen Stammwürzen anfangs einen "Tritt in den Hintern" in Form von Temperaturerhöhung. Dann geht's von selbst.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#27

Beitrag von flying » Donnerstag 30. August 2018, 16:48

Was genau die Mönche da machen, ist halt ihr Geheimnis.
Außenstehende haben ja keinen Zugang.
Aber warum sollten sie für jeden Sud zu den Brüdern in Westmalle fahren, wenn sie doch dauernd frische Kräusen aus dem Blonde entnehmen können? Ich glaube nicht, dass sie das Ziel verfolgen, über Jahre hinweg ein absolut konstantes Produkt zu erzeugen. Bleibt halt alles Spekulation.
Mmmhh... :Grübel Weil das fast alle Brauereien so machen. Die Hefe wird ein paar mal geführt. Dann wird sie verworfen und mit der Reinzucht neu gestartet. Dafür gibt es mehrere Gründe. Es soll ein gleichbleibender Geschmack gewährleistet werden.
Also mir ist keine Brauerei bekannt, die ihre Betriebshefe einfach immer weiter führt?

Gut möglich ist allerdings, dass es z. B. schon deutliche Unterschiede zwischen 1. und 5. Führung gibt..?
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Re: TW 12 Klon

#28

Beitrag von bierhistoriker.org » Donnerstag 30. August 2018, 17:12

zum Thema "Hefegenerationen" Aussage eines alten "Kutschers":

https://www.youtube.com/watch?v=LdfySDN2mF0

Schaue 38:00 - 41:00 Min.
mMn alles gesagt :thumbsup

Cheers

Jürgen
PS: Habe mal selbst ein Tripel mit der 3787 gebraut, das war ekelhaft restsüß, weil die selbst bei 30° keinen Bock mehr hatte....
Meine Dames Jeanne waren zu dem Zeitpunkt alle belegt und zum Verklappen war es zu schade, habe es daher meinem Kumpel h.ertie gegeben, der hat es auf 3 Sorten Lambik und ein weiteres belgisches Tripel gelegt und ein geiles Sauerbier draus gemacht :Bigsmile

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Re: TW 12 Klon

#29

Beitrag von Tozzi » Freitag 31. August 2018, 02:29

Cooles Video, danke!
flying hat geschrieben:
Donnerstag 30. August 2018, 16:48
Weil das fast alle Brauereien so machen. Die Hefe wird ein paar mal geführt. Dann wird sie verworfen und mit der Reinzucht neu gestartet. Dafür gibt es mehrere Gründe. Es soll ein gleichbleibender Geschmack gewährleistet werden.
Schon klar! Im modernen Brauwesen ist das so.
Aber sehen das die "Zisterzienser der strikten Observanz" genauso?
Ist denen ein völlig konstant über Jahre hinweg gleichbleibender Geschmack genauso wichtig wie das bei Warsteiner der Fall ist?
Und wer beurteilt das und wie? Man kriegt dieses Bier ja kaum zu fassen. Die Beschaffung ist schon Teil des Mythos.
Reinkulturen aus Hefebanken gibt's noch nicht so ewig lang (und die kommen auch irgendwo her, aus Hefen, die nicht alle 10 Führungen ersetzt wurden); auch ist insgesamt das Weltbild dieser Mönche ja jetzt nicht so turbo modern. :Grübel
Ich finde eigentlich alles, was die so machen, ziemlich speziell.
Wie gesagt, letztlich Spekulation...
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Donnerstag 30. August 2018, 17:12
PS: Habe mal selbst ein Tripel mit der 3787 gebraut, das war ekelhaft restsüß, weil die selbst bei 30° keinen Bock mehr hatte....
Meine Dames Jeanne waren zu dem Zeitpunkt alle belegt und zum Verklappen war es zu schade, habe es daher meinem Kumpel h.ertie gegeben, der hat es auf 3 Sorten Lambik und ein weiteres belgisches Tripel gelegt und ein geiles Sauerbier draus gemacht :Bigsmile
Ich auch. Meine Freunde (und deren Frauen) mochten es gottseidank.
Es ist wirklich kein Fehler, die erst mal auf einen Sud mit geringerer Stammwürze loszulassen (so ein Blonde mit 13-14˚P) und dann nochmal zu führen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#30

Beitrag von bierhistoriker.org » Freitag 31. August 2018, 10:38

Der Braumeister bei Rochefort ist ein "gelernter" Weltlicher, z.B.,
der tickt in der Beziehung was Brauen angeht wie jeder seiner Kollegen in kommerziellen Brauereien.

Cheers

Jürgen

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Re: TW 12 Klon

#31

Beitrag von Tozzi » Freitag 31. August 2018, 18:51

Schon klar. Ich beziehe mich hier auch nur auf Westvleteren.
Viele Grüße aus München
Stephan

CruelChris
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Re: TW 12 Klon

#32

Beitrag von CruelChris » Freitag 31. August 2018, 19:17

Genial, dass ich hier diesen Thread heute finde. Ich war selbst vor zwei Wochen erst vor Ort in Westvleteren und seit dem hat mich das Braufieber wieder so richtig gepackt :)

Könnt ihr mir kurz mal nen Tipp geben, wie viele und welche Packungen Candy Sirup ich brauche (für nen 20l Sud)? Oben auf dem Bild ist ja ein Päckchen D-90 und ein D-180 zu sehen. Entsprechen 2 Packungen ungefähr 1kg?

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Re: TW 12 Klon

#33

Beitrag von posty » Freitag 31. August 2018, 22:35

Ein Päckchen hat 460ml Inhalt. Einigen anderen Diskussionen im Forum nach entspricht das ~ 335g Zucker.

Ich hab in meine 16l 3 Päckchen gegeben: das D-90 über die gesamte Kochzeit; das D-180 kurz vor Ende; und gerade eben noch eins nachdem die HG ziemlich durch ist. Wenn ich mich nicht verzählt hab, dann hatte Herbert (dessen Rezept ich runtergerechnet hatte) 5x auf 32l verwendet (oder 4 :puzz ??)
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Re: TW 12 Klon

#34

Beitrag von glassart » Samstag 1. September 2018, 09:00

5 Pkg. habe ich verwendet
- 2 Kochbeginn
- 1 WP
- 1 x D90 nach der HG
- 1 x D180 3 Tage später

Die HG war nach 3 Tagen durch von 22°P auf 5,1°P

lg Herbert :Drink

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Re: TW 12 Klon

#35

Beitrag von CastleBravo » Montag 15. Oktober 2018, 23:01

Welches Wasser-/Ionenprofil habt ihr eigentlich verwendet?
Viele Grüße

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Re: TW 12 Klon

#36

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 15. Oktober 2018, 23:07

Und welches Temperaturprofil für die Gärung? Durchgehend 22-24°C? Oder gibt es unterschiedliche Optimaltemperaturen für die einzelnen Gärphasen?
Ich soll Uli möglichst alle Eckdaten zu der Hefe mitschicken. Das meiste konnte ich schon von Tozzi und Herbert zusammencopypasten :-).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: TW 12 Klon

#37

Beitrag von Tozzi » Montag 15. Oktober 2018, 23:55

Bei 22˚C anstellen, dann "kommen" lassen auf 25˚C, dort halten.
Abkühlung mag sie nicht so gerne, flokkuliert dann und schläft ein.
Die Gärung ist zu Beginn recht stürmisch, also ein wenig aufpassen und zunächst kühlen (nicht über 25 gehen lassen), dann wärmen und auf 25 halten.
Damit habe ich bei hohen Stammwürzen die besten Erfahrungen gemacht.
Bei niedrigerer Stw. (Blonde) einfach bei 22˚C arbeiten lassen, mit sowas ist sie sehr schnell durch.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#38

Beitrag von CastleBravo » Dienstag 16. Oktober 2018, 19:09

Das Blonde hab ich abends bei 16°C angestellt. Am nächsten morgen war zu meiner Überraschung schon deutlich Gäraktivität. Beim TW 12 liest man ja, dass man die Gärungstemperatur ruhig bis 27°C kommen lassen soll, wie habt ihr das gehandhabt?

An welchem Wasserprofil hast du dich orientiert Stephan? Das folgende wie beim Blonde (entsprechend des Posts von ggansde)?

Calcium(Ca): 103.0 ppm (100)
Magnesium(Mg): 4.4 ppm (7.7)
Natrium(Na): 10.0 ppm (1.6)
Sulfat(SO4): 174.0 ppm (177)
Chlorid(Cl): 57.0 ppm (55)
biCarbonat(HCO3): 83.0 ppm (85)

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Re: TW 12 Klon

#39

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 17. Oktober 2018, 00:18

Ui, 16˚C ist mutig gewesen. Aber wie gesagt, bei nicht allzu hohen Stammwürzen mag das klappen!
27˚C finde ich schon sehr hoch. Muss eigentlich nicht sein.
Der Schlüssel ist, Abkühlung zu vermeiden (nach meiner subjektiven Erfahrung).
Also lieber höher gehen, als abzukühlen. Daher lieber von Haus aus nicht gleich zu hoch einsteigen.
Es sei denn, man steht auf höhere Alkohole. Die produziert diese Hefe nämlich recht gerne.

Beim Wasserprofil habe ich seinerzeit das TW Blonde als Referenz für meine "Studien" verwendet.
Angepeilter Maische pH war 5,4 (den ich auch jeweils nachgemessenerweise erreicht hatte).

Ich hatte einmal das Purania Wasser verwendet, leicht modifiziert, mit folgenden finalen Werten:
  • Ca: 70 ppm
  • Mg: 5 ppm
  • Na: 8 ppm
  • SO4: 75 ppm
  • Cl: 60 ppm
Das Wasser war aufbereitet mit 0,14 ml/l Milchsäure, 0,11 g/l CaSO4, 0,09 mg/l CaCl2.
Nachguss eingestellt auf pH 5,6 mit 0,8 ml/l Milchsäure (80%).

Der Vergleichssud war mit Münchner Leitungswasser, dementsprechend stärker "modifiziert":
  • Ca: 100 ppm
  • Mg: 26 ppm
  • Na: 6 ppm
  • SO4: 91 ppm
  • Cl: 92 ppm
0,35 ml/l HCl (37%), 0,06 ml/l H2SO4 95%.
Nachguss mit Milchsäure (80%) auf pH 5,6 (0,52 ml/l).

Dreimal darf man raten, welches Bier besser ankam.
Erstaunlicherweise das Zweite.
Es war deutlich runder, weniger adstringierend in der Hopfenbittere, und akzentuierter, diese betreffend.
Beide Sude wurden am selben Tag gemacht, unter exakt denselben Bedingungen.

Damit darf man jetzt natürlich weiter herumspielen.
Ich selber werde am Wasser nicht mehr viel ändern; ein 1:1 SO4:Cl Verhältnis erscheint mir schlüssig für diesen Stil.
Wahrscheinlich schadet auch höheres Sulfat nicht, wie Markus (ggansde) ja auch empfiehlt.
Ein insgesamt weicheres Wasser erzeugt hier nicht unbedingt das angenehmere Bier.
War einer der vielen "augenöffnenden" Momente für mich. YMMV.

//EDIT:
Säurezugaben berichtigt
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#40

Beitrag von CastleBravo » Mittwoch 17. Oktober 2018, 09:31

Ich wollte den Gärbeginn ein wenig rauszögern, da hat mir dann aber die Hefe einen Strich durch die Rechnung gemacht. :redhead

1000 Dank für die umfassende Erklärung zur Wasserqualität. Dann werde ich mich an unserem heimischen Glonntaler Wasser orientieren, ist ja dem Münchner recht ähnlich. :Wink

Viele Grüße

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Re: TW 12 Klon

#41

Beitrag von CastleBravo » Montag 12. November 2018, 18:03

Die Gärung ist inzwischen durch. Hierzu hätte ich noch ein paar Fragen, wär super, wenn ihr mich an euren Erfahrungen teilhaben lassen würdet.

Der Restextrakt lag bei 4,4 P. Ist das typisch für die W3787? Liegt ja immerhin 1 P über dem TW12 Endwert.

Wie seid ihr beim Abfüllen vorgegangen? Coldcrash J/N?
Flaschengärung oder Zwangskarbonisierung.

Viele Grüße

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Re: TW 12 Klon

#42

Beitrag von beercan » Montag 12. November 2018, 18:11

Bei mir lag der Restextrakt bei 5 P. Gärung hat über 3 Wochen gedauert. Cold Crash habe ich nicht gemacht. Abgefüllt ganz normal in Flaschen mit Zucker.
Gruß Robert

Durst wird durch Bier erst schön!

http://rb-homebrewery.jimdo.com/ noch in Arbeit.

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Re: TW 12 Klon

#43

Beitrag von glassart » Montag 12. November 2018, 18:40

Ich hatte auch 4,4°P RE , cold crash habe ich nicht gemacht und dann ab in die Flasche zur Gärung

lg Herbert :Drink

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Re: TW 12 Klon

#44

Beitrag von CastleBravo » Montag 12. November 2018, 22:23

Vielen Dank! Dann mach ich das auch so.
Viele Grüße
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Re: TW 12 Klon

#45

Beitrag von Tozzi » Montag 12. November 2018, 22:29

Beim Original schwankt der EVG auch.
4,4% ist schon sehr gut. 5% auch noch. Beim Original habe ich auch schon 4,8 gemessen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: TW 12 Klon

#46

Beitrag von ggansde » Samstag 29. Juni 2019, 10:24

Tozzi hat geschrieben:
Dienstag 28. August 2018, 00:32
Ich wiederhole auch nochmal mein Angebot, die gestrippte Original Westvleteren Hefe hier im Forum zu verteilen.
Zumindest mal an 3,4 Leute die das dann weiter propagieren. Somit hätte ich ein "dezentrales Backup".
Ich habe gerade einen dekantierten Starter davon im Kühlschrank und werde den heute noch auf ein paar Gläser mit NaCl konservieren.
Das Esterprofil unterscheidet sich mMn doch inzwischen deutlich von dem der (vor ein paar Jahren noch identischen) Westmalle Hefe (WY3787).
Moin,
die von Tozzi verteilte Hefe hatte ja bei mir einen sehr guten EVG (1.9%) erreicht. Inzwischen bin ich mir fast sicher, dass da ein Übervergärer drin sein muss. Die Gärung geht im KEG munter weiter und ich musste gestern von ca. 5 bar Druck ablassen.
VG, Markus
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Re: TW 12 Klon

#47

Beitrag von glassart » Samstag 29. Juni 2019, 12:27

Hallo Markus,

bei mir hat die gestripte Originalhefe von Stephan beim ersten Blond ( 82%) / TW 12 ( 77%) normale Vergärungsgrade erbracht.
Hefe aus 2 Flaschen von meinem Blond , in NaCl gelagert , hat mir dann beim nächsten Blond 93% und bei einem Trappist ( wurd auf Romrod vermessen) dann 95,5 % erbracht.
Vermutlich durch das Earlsche Kochmaischverfahren sind die beiden Biere trotz allem vollmundig und keineswegs trocken :Smile
Allerdings wollte ich beim Trappist nicht unbedingt 12,3 % Alk -aber egal, so ist es eben. :Bigsmile

Jedenfalls war es gut mittels der iSpindel zu erkennen dass die Gärung noch nicht am Ende war obwohl ich es nicht glauben wollte :Pulpfiction
Geduld -die wichtigste Gabe eines Brauers hat sich ausgezahlt!
Karbonisierung passt bei Beiden perfekt.

lg Herbert :Drink

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Re: TW 12 Klon

#48

Beitrag von brauflo » Sonntag 30. Juni 2019, 14:52

Das entspricht auch meinen Erfahrungen:

Das WestiBlonde, das ich in Romrod mit dabei hatte, wurde von olibaer auf einen Vs von 96% gemessen.
Da hattest Du, Markus, ja schon an einen Übervergärer gedacht.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 65#p324165

VG
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... wollte ich immer schon mal machen...


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