Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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London Rain
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Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#1

Beitrag von London Rain » Mittwoch 1. Mai 2019, 20:41

Hallo,

wenn ich mal wieder ein Wit braue, würde ich gerne mal mit verschiedenen Gewürzen (Kamille, Pfeffer, Fenchelsamen, ...) experimentieren. Im Prinzip würd ich normalerweise die Gewürze jeweils fünf oder zehn Minuten vor Kochende geben und mitkochen. Mit der Bitterorangenschale und dem Koriandersamen würde ich das auch weiterhin so machen.

Um aus einem Sud aber Biere mit verschiedenen Gewürzvarianten zu erzeugen, hatte ich überlegt erst beim Abfüllen eine Art Gewürztee/-sud dazu zu geben. Also die Gewürze einfach fünf oder zehn Minuten in einer kleineren Wassermenge kochen und diese dann abgekühlt im Abfülleimer zugeben. Vielleicht auch direkt per Spritze in jeweils einige wenige Flaschen.

Folgende Fragen kommen mir da in den Sinn:

1. Hat das schon mal jemand gemacht und kann von Erfahrungen berichten?
2. Reicht vielleicht auch ziehen lassen (wie Tee) anstelle von Kochen?
3. Wie groß ist wohl der Einfluss von der viel geringeren Menge an Flüssigkeit in der man kocht? Man erstellt ja eine wesentlich gesättigtere Lösung als wenn man in der vollen Sudmenge kochen würde.
4. Spielt das Auslassen der Gärung wohl eine Rolle - Stichwort Biotransformation?

Viele Grüße
Tim

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DerDallmann
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#2

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 2. Mai 2019, 08:10

Mein Favorit für solche Sachen ist ein Kaltauszug in Wodka.
Ich lege für 1-2 Tage ein und jage das ganz anschließend durch die Moulinette, dann durch einen Teefilter, dann idR in den Gäreimer ein paar Tage vor dem Abfüllen. Da muss man aber echt aufpassen, das kann schnell zu heftig werden. Ich hatte das mal in der Art bei einem Wit mit Limettenschalen und Szechuan-Pfeffer gemacht, das war einen Tick zu doll geworden. Die Kombo an sich finde ich aber super in einem Wit.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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fff
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#3

Beitrag von fff » Freitag 3. Mai 2019, 01:19

Mit Koriander habe ich auch Erfahrung - 6g für 10 Min mit-kochen in 12 Liter Würze haben mich dazu gebracht, das Bier weg zu schütten.

Cheers
Kurt

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t3k
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#4

Beitrag von t3k » Freitag 3. Mai 2019, 08:17

fff hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 01:19
6g für 10 Min mit-kochen in 12 Liter Würze haben mich dazu gebracht, das Bier weg zu schütten.
Moin Kurt,
Hast du vielleicht auch ein Verhältnis gefunden was für dich funktioniert ? Was für Koriander hast du verwendet ?

Cheers
T3K

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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#5

Beitrag von jemo » Freitag 3. Mai 2019, 14:40

fff hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 01:19
Mit Koriander habe ich auch Erfahrung - 6g für 10 Min mit-kochen in 12 Liter Würze haben mich dazu gebracht, das Bier weg zu schütten.
0,5 gr. Koriander pro Liter ist für ein Wit ein durchaus üblicher Wert und wer das nicht mag, sollte eben kein Wit brauen.
Ich nehme indischen Koriander, weil das in der Literatur so empfohlen wird. Eine andere Sorte habe ich aber noch nie ausprobiert, kann also den Unterschied zu anderen Sorten nicht beschreiben.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

irrwisch
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#6

Beitrag von irrwisch » Freitag 3. Mai 2019, 15:13

jemo hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 14:40
fff hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 01:19
Mit Koriander habe ich auch Erfahrung - 6g für 10 Min mit-kochen in 12 Liter Würze haben mich dazu gebracht, das Bier weg zu schütten.
0,5 gr. Koriander pro Liter ist für ein Wit ein durchaus üblicher Wert und wer das nicht mag, sollte eben kein Wit brauen.
Ich nehme indischen Koriander, weil das in der Literatur so empfohlen wird. Eine andere Sorte habe ich aber noch nie ausprobiert, kann also den Unterschied zu anderen Sorten nicht beschreiben.
Ich hatte das belgische Wit nach Boludo gebraut mit ca 8g Koriander auf 20l und das Bier ist bei weitem zu Korianderlastig geworden für meinen Geschmack.
Auf jeden Fall intensiver als gekaufte Wits die ich bisher hatte.
Hängt wahrscheinlich auch noch davon ab wie frisch und intensiv der Koriander ist, was das ganze natürlich noch schwieriger macht.

Edit: falls es jemanden interessiert: waren die indischen n Koriandersamen vom schnappsbrenner.

fff
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#7

Beitrag von fff » Freitag 3. Mai 2019, 15:23

t3k hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 08:17
fff hat geschrieben:
Freitag 3. Mai 2019, 01:19
6g für 10 Min mit-kochen in 12 Liter Würze haben mich dazu gebracht, das Bier weg zu schütten.
Moin Kurt,
Hast du vielleicht auch ein Verhältnis gefunden was für dich funktioniert ? Was für Koriander hast du verwendet ?

Cheers
T3K
Moinsen!

Das war Koriandersamen (Bio), ich habe das bisher aber nicht nochmals versucht.
Kardamom habe ich auch mal probiert (gleiche Dosierung), dass das Bier damit sehr trübe blieb hat mich nicht wirklich gestört - aber der Geschmack war verheerend :thumbdown

Cheers
Kurt

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HopfenHugo
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#8

Beitrag von HopfenHugo » Freitag 3. Mai 2019, 18:10

Ich hab letztens bei einem Wit 50g tiefgefrorene Limettenblätter auf 20l 10min mitgekocht. Viel zu viel!!! Ich hätte es fast wegschüttet, aber doch noch abgefüllt. Sehr seifig. Tatsächlich fanden einige Leute das Zeug recht gut. Ich fand es mit spicy Gingerlimo oder Schweppes ganz annehmbar.

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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#9

Beitrag von HopfenHugo » Freitag 3. Mai 2019, 18:15

ach ja, und dann mal 20g trockenes Lemongras auf 18l für 10min. War ganz lecker, aber ein bischen dominant

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London Rain
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#10

Beitrag von London Rain » Freitag 3. Mai 2019, 19:22

Bis auf den Beitrag von DerDallmann geht's in den Antworten ja leider nicht um Verfahren, wozu ich eigentlich was wissen wollte. Gewürzvarianten und Dosierungen find ich zwar auch interessant, aber mir ging's im Wesentlichen ja darum, wie ich diese am einfachsten innerhalb des selben Sudes produzieren kann.
DerDallmann hat geschrieben:
Donnerstag 2. Mai 2019, 08:10
Mein Favorit für solche Sachen ist ein Kaltauszug in Wodka.
Das klingt auch interessant, aber kannst du dann von deiner Dosierung des Kaltauszugs auch auf eine mögliche Dosierung fürs Kochen schließen, fass dir das gefallen hat und du es das nächste Mal für alles mitkochen willst?

Gruß
Tim

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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#11

Beitrag von Flothe » Freitag 3. Mai 2019, 20:09

Ohne der Antwort jetzt vorgreifen zu wollen, denke ich, dass das nur sehr schwer bzw. nur durch konkrete Versuchsreihen zu beantworten ist. Das liegt vor allem daran, dass die Aromastoffe von Interesse vor allem Terpenoide sind (ätherisches Öl), die a) nur schlecht in Wasser löslich sind und b) auch (leicht) flüchtig. Durch das Mitkochen in der Würze geht man einen Kompromiss ein zwischen der erhöhten Löslichkeit dieser Stoffe in heißem Wasser und aber auch der beschleunigten Verdampfung derselben.
Im Gegensatz dazu bietet ein alkoholischer Auszug den Vorteil, dass die Löslichkeit der Aromastoffe im organischen Lösungsmittel Ethanol wesentlich höher ist. Dadurch kann auf hohe Temperaturen während der Extraktion (auch Mazeration genannt) verzichtet werden.

Für dein Vorhaben halte ich auch einen alkoholischen Auszug für die beste Wahl. Vodka ist vermutlich am einfachsten zu beschaffen, aber mit 40% Allkohol noch etwas schwach auf der Brust. Mit Primasprit (70-99%) sollte die Extraktion sogar noch besser möglich sein. Aber keep it simple und bleibe beim Vodka fürs Erste.
Dazu einfach das gewünschte Gewürz in der 5-10 fachen Menge Vodka einlegen und Lichtgeschützt und ggf. sogar im Kühlschrank für 1-2 Tage ziehen lassen. Dann abseihen.
Diese Stammlösung lässt sich dann sehr zielgerichtet in einzelne Flaschen spiken. Wenn du Lust hast kannst du sogar eine Konzentrationsreihe in mehreren Flaschen ansetzen um die für dich passende Konzentration herauszufinden.

Biotransformation von Terpenoiden ist in der Literatur beschrieben. Die Reaktionen sind aber komplex. Hauptsächlich werden wohl Geraniol (Leitsubstanz des Hopfenöls) und Linalool (Leitsubstanz z.B. in Koriander) von Bierhefestämmen transformiert. Jedoch wird Geraniol z.B. auch in Linalool umgesetzt und umgekehrt. Welche genaue Auswirkung das auf das Aroma eines speziellen Bieres hat kann ich nicht abschätzen.

https://academic.oup.com/femsyr/article/3/1/53/590891

Hoffe ich konnte dir damit etwas weiterhelfen

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

mo*
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#12

Beitrag von mo* » Freitag 3. Mai 2019, 20:41

DerDallmann hat geschrieben:
Donnerstag 2. Mai 2019, 08:10
...Ich hatte das mal in der Art bei einem Wit mit Limettenschalen und Szechuan-Pfeffer gemacht, das war einen Tick zu doll geworden. Die Kombo an sich finde ich aber super in einem Wit.
Hallo Johst
Magst du uns die Dosierung verraten? Das tönt sehr interessant und ich würde das beim nächsten Sud gerne ausprobieren.
Vielen Dank schon jetzt
Beste Grüsse, mo

Ginggi
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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#13

Beitrag von Ginggi » Freitag 3. Mai 2019, 21:36

Ich mache oft eine Sommervariante mit frischem Thymian (ca 8g auf 20 Liter, 10 min mitkochen). Und gerne mache ich auch die Winterversion mit Yunnan-Schwarztee und Lapsang Souchong. Den Tee koche ich aber nicht weil ich dann keine genaue Kontrolle habe wie lange er zieht. Stattdessen stopfe ich mit dem Tee nach der Gärung als ob es Hopfen wäre.
Bei beiden Versionen gehört zum Grundbier auch Koriander und Zitrusschale.

Der wichtigste Grundsatz beim Brauen mit Kräutern: nimm soviel wie du denkst dass es richtig ist und dann halbiere diese Menge!

Gruss Andy

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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#14

Beitrag von DerDallmann » Montag 6. Mai 2019, 08:10

Ich dosiere das meist so, wie ich es auch zum kochen zugeben würde.
IdR mache ich vorab einen kleinen Versuch und Stopfe direkt ein Kaufbier in der Flasche für ein paar Tage und probiere dann, passt ggf. an.
Limetten/Orangenschale dosiere ich meistens mit 2 g/l, das ist aber schon Obergrenze. Gewürze muss man ausprobieren. 1 g/l Szechuanpfeffer war zB zu viel, da hätten locker 0,5 g/l gereicht.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Gewürzvarianten im Wit: Verfahren

#15

Beitrag von clmnsk » Samstag 11. Mai 2019, 23:27

Ich entnehme 1-2L von der kochenden Würze gegen Ende in einen Erlenmeyer.
Damit koche ich dann auf dem Herd die letzten zehn Minuten mit dem jeweiligen Gewürz und gebe das durch einen Filter in den Gäreimer wieder dazu.
Abkühlen im Eis-/Wasserbad wie beim Starter..
Grüße, Clemens
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