Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

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Stephan Sauerland
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Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#1

Beitrag von Stephan Sauerland » Freitag 26. Juli 2019, 09:20

Hallo,
meine ersten 50 Liter Bier sind nun gebraut und nach dem ein und anderen Problem nun im Gärfass.
Folgende Daten : 14,3 Brix der Würze und ein Würze pH von 5,35

Sonntag 22:00 wurde dann mit der Safale K-97 bei 22° zugegeben und im Gärschrank innerhalb von 24 Stunden auf 16° (Temperatur Jungbier) runtergekühlt.

Montag : Gärung ist bereits nach 10 Stunden im vollem Gang und eine geschlossene Hefedecke hat sich gebildet.

Dienstag: Gärwärme lässt nach und die Temperatur wurde zwischen 15,5 – 16,3 Grad einjustiert.

Mittwoch: Erste Messung 9,7 Brix

Donnerstag: 9,2 Brix


Folgendes Problem, welches Auswirkungen haben könnte und mich nachdenklich stimmt:
Leider ist mir beim Abmaischen und der letzten Rast die Temperatur am Ende auf über 84 Grad gesprungen. Enzyme sind somit sicher geschädigt und unvergärbarer Zucker vorhanden. Der hohe Endvergärungsgrad von ca. 80% der Safale K-97 wird daher sicher nicht erreicht.
Daher werde ich bei konstantem Brix über 3-4 Tage abfüllen ?! Vor dem Abfüllen werde ich die Temperatur noch mal um 1-2 Grad steigern um zu schauen ob die Hefe wieder fahrt aufnimmt!
Kann ich das so machen? Ist das Sinnvoll?
Ungeduld ist der größte Fehler und daher nehm ich die Zeit, die das Jungbier benötigt !

Berechnungen:
Nach Berechnung über www.fabier.de habe ich bereits einen scheinbarer Endvergehrungsgrad von 63% erreicht. Der Vol. Alkohol liegt auch schon bei 4,4%.
Auch die Berechnungen über www.maischemalzundmehr.de zeigen ähnliche Ergebnisse.

Frage 1:
Wenn nun doch die Hefe voll durchstarten würde und den hohen Vergärgrad von ca. 80% erreichen würde, und damit ein Brix von 6,6 zu messen wäre.
Leider bekomme ich bei beiden obengenannten Berechnungstool unterschiedliche Angaben zum Vol. Alkoholgehalt ?! Welches Berechnungs-Tool ist anzuwenden ?

Frage 2:
Für die Nachgärung soll die 14,3% Brix Würze genutzt werden.
Berechnung über www.fabier.de erfolgen bereits unter Berücksichtigung des gelösten Co² im Jungbieres der Hauptgärung. Soweit so gut !
Theorie:
Sollte nun das Berechnungstool bei 5,5g/L Co² eine Würzemenge von 120ml/L berechnen, so wären das bei 50L Jungbier = 6 Liter. Die abzufüllende Biermenge wäre dann also 56 Liter.
Muss dann nicht auch die 6 Liter Würze mit ja 120ml betrachtet werden ? Dann ergäben sich insgesamt = 50 Liter + 6 Liter + ca. 0,8 Liter = 56,8 Liter ?!?!?!

Frage 3:

Wird der Brix nach Zugabe der Würze wie unter Frage 3 beschrieben dann noch mal gemessen und hieraus dann den zu erwartenden Alkoholgehalt berechnet ?
Wie geht man vor ?

Frage 4:
Bei 5,5G/L Co² und einer anfänglichen Nachgärtemperatur von 17° muss der Druck in der Flasche bei ca. 2,0 bar liegen.
Bei Erreichen dieses Drucks kann ich dann in die Kaltreifung bei ca. 7° wechseln ?!?!?!
Bis wie viel Druck können die Bügelflaschen aushalten ?

Sorry für die vielen Fragen, aber ich fange erst mit diesem tollen Hobby an und freu mich tierisch auf das erste eigne Bierchen 

Mit besten Grüßen
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#2

Beitrag von bwanapombe » Freitag 26. Juli 2019, 11:03

Hallo Stephan,

zu 1: Bei Refraktometermessung ist die Terrill-Formel näher an der Wahrheit. Beide Rechner bieten Varianten für Refraktometerwerte (mit Terrillformel) an.

zu 2: Ja. Das zusätzliche Volumen wird nicht berücksichtigt. Siehe auch Anmerkung hinter dem Fragezeichen auf der Seite http://www.fabier.de/biercalcs.html

zu 3: Ja, durch die Speisegabe, erhöht sich der zu zuvor ermittelte Alkoholgehalt noch einmal. Durch die Hauptgärung weißt Du ja wieviel Volumen Alkohol entstanden sind. Dasselbe ist noch mal bei der Nachgärung zu erwarten, also absolut nach der dazugegebenen Menge. Das muß dann noch in % vol umgesetzt werden und auf die schon vorhanden %vol aufgeschlagen werden. Ich bin sicher, das hat hier im Forum schon mal jemand vorgerechnet und eine entsprechende Formel entwickelt, die mit der Suche zu finden ist.

zu 4: Erst wenn der Druck nicht mehr steigt, ist die Nachgärung durch und die Flaschen können in die Reifung. Ich würde noch einen Puffer (z.B. Faktor 2) aufschlagen, weil Du ja nur exemplarisch an einer Flasche mißt. Solange die Flaschen nicht vorgeschädigt sind (Stichwort: Im Backofen sterilisiert), halten sie viel mehr als 2 bar aus. Siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Bierflasc ... A4ndigkeit

Beste Grüße,

Dirk

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#3

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 26. Juli 2019, 11:15

Alles richtig, außer das hier ...
bwanapombe hat geschrieben:
Freitag 26. Juli 2019, 11:03
zu 3: Ja, durch die Speisegabe, erhöht sich der zu zuvor ermittelte Alkoholgehalt noch einmal. Durch die Hauptgärung weißt Du ja wieviel Volumen Alkohol entstanden sind. Dasselbe ist noch mal bei der Nachgärung zu erwarten, also absolut nach der dazugegebenen Menge. Das muß dann noch in % vol umgesetzt werden und auf die schon vorhanden %vol aufgeschlagen werden. Ich bin sicher, das hat hier im Forum schon mal jemand vorgerechnet und eine entsprechende Formel entwickelt, die mit der Suche zu finden ist.
Es ist (meiner Meinung nach) der einzige Vorteil von Speise gegenüber von Zucker, dass Speise den Alkoholgehalt im Endprodukt NICHT erhöht, da die Speise den gleichen Endvergärungsgrad erzielen wird wie das Jungbier. Man hat also den gleichen Alkoholgehalt und im Endeffekt nur eine Volumenerhöhung.
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#4

Beitrag von olibaer » Freitag 26. Juli 2019, 11:53

Hallo Stephan,
Stephan Sauerland hat geschrieben:
Freitag 26. Juli 2019, 09:20
Folgendes Problem, welches Auswirkungen haben könnte und mich nachdenklich stimmt:
Leider ist mir beim Abmaischen und der letzten Rast die Temperatur am Ende auf über 84 Grad gesprungen.
So formuliert und ohne weitere Angaben zum Maischverfahren, lässt sich leider wenig mit deiner Aussage anfangen.

Du müsstest zumindest ausformulieren, bis zu welcher Rast mit welcher Rastdauer die Dinge noch wie geplant, und ab wann genau sie für welche Teilmengen aus dem Ruder gelaufen sind. Nur so lässt sich für uns überhaupt erst im Ansatz feststellen, ob Widrigkeiten und in welcher Ausprägung zu erwarten sind. In deinem speziellen Umfeld wären auch Angaben zur Jodprobe in der Maische und in der Würze hilfreich.

Beispiel:
Stephan Sauerland hat geschrieben:
Freitag 26. Juli 2019, 09:20
Enzyme sind somit sicher geschädigt und unvergärbarer Zucker vorhanden. Der hohe Endvergärungsgrad von ca. 80% der Safale K-97 wird daher sicher nicht erreicht.
Deine Aussage "bei der letzten Rast" und "beim Abmaischen" lässt vermuten, dass während der Matoserast(60-65°C), die im Wesentlichen für den EVG verantwortlich zeichnet, noch alles i.O. war. Sollten die Enzyme erst im Anschluß an die Maltoserast mit 84°C verbrüht worden sein, wird das kaum mehr etwas am EVG ändern, am Ergebnis der Jodprobe aber schon.

Die Fragen 1-5 bauen auf einer Fragestellung im Eröffnungspost auf. Um so wichtiger also, dass genau an dieser Stelle die Frage sauber ausformuliert wird. Vielleicht wirfst du mal' einen Blick in meine Signatur :-)
Gruss
Oli
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#5

Beitrag von bwanapombe » Freitag 26. Juli 2019, 12:18

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 26. Juli 2019, 11:15
Alles richtig, außer das hier ...
bwanapombe hat geschrieben:
Freitag 26. Juli 2019, 11:03
zu 3: Ja, durch die Speisegabe, erhöht sich der zu zuvor ermittelte Alkoholgehalt noch einmal. Durch die Hauptgärung weißt Du ja wieviel Volumen Alkohol entstanden sind. Dasselbe ist noch mal bei der Nachgärung zu erwarten, also absolut nach der dazugegebenen Menge. Das muß dann noch in % vol umgesetzt werden und auf die schon vorhanden %vol aufgeschlagen werden. Ich bin sicher, das hat hier im Forum schon mal jemand vorgerechnet und eine entsprechende Formel entwickelt, die mit der Suche zu finden ist.
Es ist (meiner Meinung nach) der einzige Vorteil von Speise gegenüber von Zucker, dass Speise den Alkoholgehalt im Endprodukt NICHT erhöht, da die Speise den gleichen Endvergärungsgrad erzielen wird wie das Jungbier. Man hat also den gleichen Alkoholgehalt und im Endeffekt nur eine Volumenerhöhung.
Völlig richtig, mein Denkfehler. Es entsteht zwar absolut noch mal zusätzlicher Alkohol, aber auch Bier-Volumen. Deshalb kein Zuwachs von % vol in der größeren Gesamtmenge. Alkoholgehalt erhöht sich nur bei Zuckerzugabe.

Dirk

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#6

Beitrag von Stephan Sauerland » Freitag 26. Juli 2019, 12:28

Hallo,
vielen Dank für die Antworten !!!!

Folgende weitere Infos:
Ich habe eine Wengert Brauprofi 70LiterAnlage und Maischen und Abläutern wird in einem Kessel durchgeführt. Also Kesselmaischen !

Die Maltoserast war erfolgreich und befand sich im vorgeschriebenen Temperaturbereich.
Erst am Ende der Verzuckerung (nach ca. 10min.) ist der Fehler passiert. Die Jodprobe war zu diesem Zeitpunkt "Jodnormal".
Das Rührwerk machte Probleme und ich Trottel hab den Temperatursensor rausgezogen und der Kessel hat fleißig weiter die Temperatur gesteigert. Betroffen waren hiervon 39 Liter Hauptguss bzw. dass was davon noch übrig war. Nachgusswasser ca. 40 L war dann leider auch im Temperaturbereich 73-78 Grad., also auch nicht perfekt auf 78Grad!

Vor dem Fehler war die Jodprobe „Jodneutral“ nach dem Fehler habe ich leider nicht mehr kontrolliert …. Hab ich wohl vergessen bzw. war mir nicht bewusst, dass dieses sich noch mal verändert ?!?!?! Ich war in der Situation absolut überfordert und wohl etwas unorganisiert …. Halt ein typischer Anfänger ! Wollte schon alles abbrechen, hab mich dann aber doch entschieden weiterzumachen.

Nun ja… bin gespannt ob es trotzdem was wird. Gelernt habe ich auf jeden fall daraus und das ist das wichtigste !

Gruß
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#7

Beitrag von bwanapombe » Freitag 26. Juli 2019, 13:59

Wenn noch nicht geschehen, kannst Du jetzt noch eine Jodprobe machen und berichten. Wenn negativ (also keine Stärke in der Speise/Jungbier), dann ist alles gut. Wenn Stärke nachgewiesen wird, könnte man noch mit Enzymen oder Malzkaltauszug verzuckern oder so lassen. Bei letzterem bleibt dann die Tendenz zur Trübung durch die Stärke und Anfälligkeit gegenüber Bierschädlingen.

Dirk

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#8

Beitrag von Stephan Sauerland » Freitag 26. Juli 2019, 15:43

Hallo,
habe soeben eine Jodprobe gemacht und es ist weiterhin alles Jodnormal und daher wohl doch alles im grünen Bereich .... JUHU !!!!!
Auch der Brix liegt heute bei 9,0 und das bei einer Jungbiertemperatur von 16Grad.
Die Gärung scheint nun viel langsamer zu laufen und ich überlege die Temperatur auf 17 Grad zu erhöhen ?!
Der Gärstart war letzten Sonntag 22:00 ... also fast seit 5 Tagen.
Es wird übrigens ein Kölsch und das passt am ehesten zu meinem Wasser. Als Pils Trinker hab ich allerdings etwas mehr Hopfen spendiert.

Besten Dank und nun bin ich wieder erstmal entspannt und gleich gibt es ein gekauftes Standardplürrenbier.

Prost
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#9

Beitrag von Stephan Sauerland » Samstag 27. Juli 2019, 21:54

Hallo,
heute hab ich noch mal gemessen und auch heute liegt der Brix bei 9,0 also unverändert zu gestern. Ich vermute fast, dass es das schon fast mit der Hauptgärung war. Bisher liegt der EVG bei nur 65%. Da muss ich mich wohl nun in Geduld üben und hoffen, das da noch etwas passiert.
Temperatur im Gärfass lass ich nun langsam von 16°auf 17° steigen.
Sollte in den nächsten 5 Tagen nichts mehr passieren, so würde ich abfüllen. Ist nur die Frage was der niedrige EVG für Auswirkungen hätte ?!
Das Jungbier wurde heute probiert, es schmeckt hefig, bitter und sogar etwas nach Bier :-)

Ob auch die Speise im Kühlschrank im Gastro Edelstahlbehälter mit Deckel die lange Zeit übersteht? Wie lange ist eigentlich Speise im Kühlschrank haltbar ?

Beste Grüße
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#10

Beitrag von afri » Samstag 27. Juli 2019, 22:37

Stephan Sauerland hat geschrieben:
Samstag 27. Juli 2019, 21:54
Wie lange ist eigentlich Speise im Kühlschrank haltbar ?
Nicht sehr lange. Du bist besser beraten, das Zeug in PET-Flaschen einzufrieren, falls möglich. Ich mache das seit langer Zeit so, ohne Probleme. Natürlich musst du beizeiten das Auftauen beginnen, ich mache das zwei Tage vor dem avisierten Abfülltermin im Kühli. So kann es langsam tauen; außerdem habe ich in jede Flasche eine Delle gedrückt, die nachher auch noch da sein sollte. Zum einen wegen der Ausdehnung beim Einfrieren, zum anderen als Schnellkontrolle, ob da nix am gären ist. Dann rieche ich an jeder Speiseflasche, die Nase ist ein recht guter Sensor für Gammel. Riecht es nach Würze: gut so. Riecht es komisch: weg damit und den Zuckerrechner angeworfen.
Achim

PS: wie von anderen schon angedeutet bringt die Carbo mit Speise keinerlei zusätzlichen Alk ins Spiel, was ein bestechender Vorteil aus meiner Sicht ist. Wenn die Speise aber verdirbt, bevor sie zum Einsatz kommt, bleibt nurmehr der Zuckerweg oder Zwangskarbo, was bei der Flaschencarbo ausscheidet. Daher ist deine Frage nach der Haltbarkeit sehr berechtigt.
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#11

Beitrag von Bieryllium » Samstag 27. Juli 2019, 22:44

Stephan Sauerland hat geschrieben:
Samstag 27. Juli 2019, 21:54
Hallo,
heute hab ich noch mal gemessen und auch heute liegt der Brix bei 9,0 also unverändert zu gestern. Ich vermute fast, dass es das schon fast mit der Hauptgärung war. Bisher liegt der EVG bei nur 65%. Da muss ich mich wohl nun in Geduld üben und hoffen, das da noch etwas passiert.
Temperatur im Gärfass lass ich nun langsam von 16°auf 17° steigen.
Sollte in den nächsten 5 Tagen nichts mehr passieren, so würde ich abfüllen. Ist nur die Frage was der niedrige EVG für Auswirkungen hätte ?!
Das Jungbier wurde heute probiert, es schmeckt hefig, bitter und sogar etwas nach Bier :-)

Ob auch die Speise im Kühlschrank im Gastro Edelstahlbehälter mit Deckel die lange Zeit übersteht? Wie lange ist eigentlich Speise im Kühlschrank haltbar ?

Beste Grüße
Stephan
Niedriger EVG ergibt ein etwas süßeres Bier. Hast du die Speise nach dem Hopfenkochen gezogen? Dann ist sie etwas länger haltbar. Hast du sie beim läutern gezogen und danach die Flaschen abgekocht auch. Ich meine zwei Wochen sollten drin sein (solange hab ich manche Biere in der Gärung). Nicht abgekochte Speise habe ich noch nicht probiert und will es auch nicht tun. Auf jeden Fall sensorische Prüfung bevor diese dann zum Bier dazuwandert. Farbe in Ordnung? Schwimmt was drin? Riecht es nur nach Würze und sonst nichts anderes.
Bin der Speise Handhabung aber überdrüssig geworden und mache die Flaschengärung mittlerweile immer mit Haushaltszucker. Da gibt es wichtigere Aspekte auf die man mehr Mühe verwenden kann und sollte.
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher

Stephan Sauerland
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#12

Beitrag von Stephan Sauerland » Samstag 27. Juli 2019, 23:00

Ja., die Speise wurde nach dem Hopfenkochen bei ca. 80° abgefüllt und das war letzte Woche Sonntag.
Seit dem steht Sie im Kühlschrank bei 7° und ist Luftdicht in so einem Gastrobehälter mit Deckel verschlossen. Macht es Sinn sie jetzt noch einzufrieren ? Denke, dass eh die Hauptgärung bei mir schon fast durch ist ?!
Zucker als Erstz wäre notfalls auch möglich... aber 50 Liter abfüllen und zuvor in jede Flasche die gleiche Menge Zucker vorlegen ist mir zu ungenau !
Kann man eine Zuckerlösung verwenden und diese dann in die gesamten 50L geben und dann abfüllen ?
Besten Gruß
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 28. Juli 2019, 01:49

Stephan Sauerland hat geschrieben:
Samstag 27. Juli 2019, 23:00
Ja., die Speise wurde nach dem Hopfenkochen bei ca. 80° abgefüllt und das war letzte Woche Sonntag.
Seit dem steht Sie im Kühlschrank bei 7° und ist Luftdicht in so einem Gastrobehälter mit Deckel verschlossen. Macht es Sinn sie jetzt noch einzufrieren ? Denke, dass eh die Hauptgärung bei mir schon fast durch ist ?!
Zucker als Erstz wäre notfalls auch möglich... aber 50 Liter abfüllen und zuvor in jede Flasche die gleiche Menge Zucker vorlegen ist mir zu ungenau !
Kann man eine Zuckerlösung verwenden und diese dann in die gesamten 50L geben und dann abfüllen ?
Besten Gruß
Stephan
Zucker vorlegen ist nicht ungenau. Probleme hast du eher mit ungleichmäßig verteilter Zuckerlösung im Jungbier.
Die Speise würde ich nie im Leben mehr verwenden. Wenn dein Gastrobehälter nicht wirklich 100%ig dicht ist, dann saugt sich sehr langsam Kühlschrankluft in den Behälter. Durch das Abkühlen herrscht darin Unterdruck.
Auch wenn man es nicht hören will. Kühlschrankluft ist dicht gefolgt von Küchenluft mit Abstand der kontaminierteste Bereich in der ganzen Wohnung. Dort fängst du dir in kürzester Zeit alles Mögliche ein. Von Pedios und Laktos bis hin zu bösem Schimmel.
Falls du sie doch verwenden willst, dann koche sie mindestens 30 Minuten.
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#14

Beitrag von Stephan Sauerland » Mittwoch 31. Juli 2019, 16:44

Hallo zusammen,
seit nun 2 Tagen liegt der Brix bei 8,2 und sollte dieser bis Freitag konstant bleiben, so werde ich abfüllen.
Spricht da etwas gegen ?
Der scheinbare Endvergärungsgrad liegt bei 70% und ist für die Safale K-97 wohl etwas wenig. Ich gege allerdings davon aus, dass durch meine Temperaturprobleme beim Maischen nicht höher möglich ist. Gärtemperatur (Innen des Gärfasses) lass ich in den nächsten 24 Stunden noch mal von derzeit 18° auf 19° steigen ums sicher zu gehen.

Zur Speise:
Man kann doch auch eine Zuckerlösung in etwas der Konzentration der abgefüllten Speise / Würze ansetzten und somit wäre doch ein anstieg des Alkoholgehaltes nicht zu erwarten. Liege ich da richtig ?
Besten Gruß und vielen Dank
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#15

Beitrag von olibaer » Mittwoch 31. Juli 2019, 21:33

Hallo Stephan,
Stephan Sauerland hat geschrieben:
Mittwoch 31. Juli 2019, 16:44
Zur Speise:
Man kann doch auch eine Zuckerlösung in etwas der Konzentration der abgefüllten Speise / Würze ansetzten und somit wäre doch ein anstieg des Alkoholgehaltes nicht zu erwarten. Liege ich da richtig ?
Nein, da liegst du falsch ;-)

Die beiden Extraktkomponenten müssen nicht nur eine identische Ursprungskonzentration haben, sie müssen zusätzlich einen identischen Vergärungsgrad aufweisen. Für den Fall Zucker/Speise trifft das trotz identischer Stammwürzen nicht zu.

Wenn wir bei den von dir benannten 70% VGs bleiben, vergärt deine Speise von 100g gelieferten Extrakt nur knappe 60g "zu Ende" (-> VGw), während von 100g Zucker 100g Extrakt vollständig vergoren werden. Pro 100g Zuckerdosage werden im Vergleich zur Speise 40g Extrakt(100-60) mehr vergoren. Zeigen wird sich dieser Umstand in der Zunahme des Alkoholgehaltes und in abweichenden CO2-Gehalten.

-> Ballingformel
Gruss
Oli
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#16

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 1. August 2019, 10:20

Stephan Sauerland hat geschrieben:
Mittwoch 31. Juli 2019, 16:44
Zur Speise:
Man kann doch auch eine Zuckerlösung in etwas der Konzentration der abgefüllten Speise / Würze ansetzten und somit wäre doch ein anstieg des Alkoholgehaltes nicht zu erwarten. Liege ich da richtig ?
Besten Gruß und vielen Dank
Auch wenn Oli in bewährt spitzfindiger Weise noch auf eine minimale Ungenauigkeit hingewiesen hat (was m.E. aber nicht allzu groß ins Gewicht fällt, da Du ja ohnehin nur "in etwa" geschrieben hattest):
Ja, dann steigt zwar der Alkoholgehalt nicht, aber Du "verwässerst" das Bier geringfügig, bzw. nimmst ihm etwas (Malz)Körper.

Hierzu noch ein Zitat aus einem alten Thread:
Bierjunge hat geschrieben:
Sonntag 13. August 2017, 11:25
Grob gesagt hat man bei Zucker als Speise die Qual der Wahl:
  • Entweder die Zuckerlösung (und damit letztlich auch das Bier) verdünnen, um damit den Alkoholgehalt nicht zu verändern,
  • oder den Zucker bzw. die Zuckerlösung konzentriert zuzugeben, damit das Bier nicht zu verdünnen, aber den Alkoholgehalt ein wenig anzuheben.
Am besten ist freilich, diese Effekte, egal für welche der beiden Varianten man sich entscheidet, bei der Rezeptplanung bereits zu berücksichtigen, damit es am Ende so herauskommt wie beabsichtigt.
Moritz

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#17

Beitrag von Stephan Sauerland » Donnerstag 1. August 2019, 13:10

Oh jeee… an was man alles denken muss
Wenn ich unter fabier die Zuckermenge berechne dann kommt bei 18° Jungbiertemperatur und 5,5 g/Liter CO² eine Zuckermenge von 7,33g Zucker /Liter raus.
Das wären bei 50 Liter dann 366,5g Zucker. Die Löslichkeit von Zucker liegt ca. bei 2000g pro Liter. Ich müsste also knappe 200 ml Wasser nehmen um überhaupt den Zucker aufzulösen .

Soweit so gut… wenn ich diesen Zucker dann z.B. in 0,5 Liter abgekochtem Wasser auflöse verdünne ich damit das Bier und das wäre bei 50 Liter ein Verhältnis von 1:100.

Speise aus Würze:
fabier berechnet folgendes bei oben genannter Temperatur und Co² gehalt:
Stammwürze : gemessen 14,35 Brix = 13,8Plato
Jungbier: gemessen 8,2 Brix = 7,89 Plato
Speise = 156 ml/Liter
Das wären bei 50 Liter genau 7,8 Liter Speise
Wenn ich nun die Ballingformel anwende müsste ich als knapp 10% mehr Speise versenden ?!?! Also ca. 8,6 Liter ?!

:Waa Gruss Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#18

Beitrag von Sura » Donnerstag 1. August 2019, 19:09

Du hast mehrere Möglichkeiten, und alle haben Vor- und Nachteile.
- Speise: Vorteil ist das du das Bier nicht veränderst. Nachteil ist Dosierung und das du die Menge unkontamierbar zwei Wochen lagern musst.
- Zucker in die Flaschen vorlegen: Vorteil ist die Verfügbarkeit, Berechenbarkeit, und sehr gute individuelle Einstellbarkeit des CO2 Gehaltes. Nachteil ist, das du es in die Flaschen einzeln vorlegen und portionieren musst.
- Zuckerlösung: Vorteil sind alle von Zucker, nur das du es insgesamt portionieren kannst. Der Nachteil ist, das du dein Bier leicht verwässerst, und das durch den Dichte- und oft auch Temperaturunterschied ein sanftes vermischen echt schwierig homogen hinzubekommen ist.

Das letzte habe ich schon ein paarmal gemacht, allerdings habe ich mir beim öffnen von auf die Art karbonisierten Flaschen schonmal fast ein Auge mit dem Kronkorken rausgeschossen. Da hatte das vermischen nicht so gut geklappt. Und da ich Luftarm abfüllen möchte, fällt umrühren etc. aus. Seit dem lasse ich das, und aus dem selben Grund auch die Nummer mit der Speise.
Ich nehme Zucker, und habe mir bei ebay passende Zuckersticks bestellt. Das erleichtert das portionieren, und für die meisten meiner Biere und meinem Geschmack sind die 2,5gr Zucker auf 0,33 LIter genau passend.

Sicherlich gibts auch Pulverdosierer zum Zucker vorlegen, und automatische Spritzen aus dem Veterinärbereich für die Zuckerlösung. Das geht schnell, allerdings muss man die Geräte auch sauber halten, was den Zeitvorteil wieder zunichte macht.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#19

Beitrag von Stephan Sauerland » Freitag 2. August 2019, 19:03

OK !
Morgen ist der Tag des Abfüllens. Mal schauen wie die Speise morgen ausschaut und für den Notfall habe ich heute Traubenzucker besorgt.
Leider gab es im Supermarkt nur Traubenzucker mit angereicherten Vitaminen. Kann ich den nehmen oder muss es natürlicher Traubenzucker sein ?
Gruß und dank
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#20

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 2. August 2019, 20:46

Traubenzucker hat einen Eigengeschmack, den man auch später im Bier wieder findet. Auch der Traubenzucker ohne Vitamine...
Die Variante mit Vitaminen könnte einfach nur Ascorbinsäure enthalten. Wenn man Ascorbinsäure versehentlich überdosiert schmeckt das Bier nach kurzer Zeit nach Lolliwasser (Ahoybrause). Rate ich dir dringend von ab.
Vergiss den Traubenzucker und nimm normalen Kristallzucker (Haushaltszucker).
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#21

Beitrag von Stephan Sauerland » Freitag 2. August 2019, 21:32

Vielen Dank für die Info. Ich hatte im Internet gelesen, dass Traubenzucker besser sein soll... Aber du scheinst super Ahnung zu haben und da nehm ich halt lieber den gewöhnlichen Zucker. Aber sollte die Speise noch OK sein, dann wird diese verwendet . Vor der verwendung wird dennoch noch einmal abgekocht ! Vor der Speisemengenberechnung wird vorsichtshalber noch mal der Brix der Speise gemessen. Ich hatte glaub den Brix der Würze mit etwas zu hoher Temperatur gemessen.
Gruß und Dank
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#22

Beitrag von guenter » Samstag 3. August 2019, 10:00

Haushaltszucker ist zumindest einfacher. Ob Traubenzucker einen Eigengeschmack hat, sei mal dahin gestellt @Jens: hast du Belege?

Hier kann man viel erfahren, zum Zucker den 8. Abschnitt lesen (auch was da über Traubenzucker steht)::

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#23

Beitrag von guenter » Samstag 3. August 2019, 10:19

Zum Thema Traubenzucker zitiere ich den Brücklmeier, Seite 313:
Traubenzucker - Dextrose
Dieser vergärt zu 100% und hinterlässt kein Aroma.
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#24

Beitrag von Prototyp_Brauer » Samstag 3. August 2019, 14:18

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 2. August 2019, 20:46
Traubenzucker hat einen Eigengeschmack, den man auch später im Bier wieder findet. Auch der Traubenzucker ohne Vitamine...
Ich dachte reiner Traubenzucker wird vollständig vergoren? Woher kommt denn der Eigengeschmack?

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#25

Beitrag von bierfaristo » Samstag 3. August 2019, 14:59

Mir auch unklar. Hefe spaltet die Saccharose in D-Fructose und D-Glucose vulgo Fruchtzucker und Traubenzucker, die komplett zu CO2 und Alkohol verstoffwechselt werden. Traubenzucker hat aber eine erhöhte Wasseraufnahme, sodass bei vermeintlich gleicher Masse Traubenzucker und Saccharose insgesamt weniger CO2 (und Alkohol) gebildet werden.

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#26

Beitrag von guenter » Samstag 3. August 2019, 15:17

bierfaristo hat geschrieben:
Samstag 3. August 2019, 14:59
Mir auch unklar. Hefe spaltet die Saccharose in D-Fructose und D-Glucose vulgo Fruchtzucker und Traubenzucker, die komplett zu CO2 und Alkohol verstoffwechselt werden. Traubenzucker hat aber eine erhöhte Wasseraufnahme, sodass bei vermeintlich gleicher Masse Traubenzucker und Saccharose insgesamt weniger CO2 (und Alkohol) gebildet werden.
Traubenzucker ist Dextrose, Haushaltszucker ist Saccharose.
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#27

Beitrag von bierfaristo » Samstag 3. August 2019, 15:31

Das ist mir klar. Unklar ist mir das mit dem Eigengeschmack.
Und Dextrose = D-Fructose, wobei Dextrose eigentlich nicht mehr gebräuchlich ist.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#28

Beitrag von Stephan Sauerland » Samstag 3. August 2019, 16:16

So, nun sind 40 Liter Bier abgefüllt ! Die Würze war in einem perfekten Zustand und roch so wie vor 2 Wochen. Super klar und ohne jegliche Anzeichen von Infektionen. Das Abkochen hab ich daher gespart und direkt verwendet.
Das Jungbier schmeckt auch schon klasse und sogar etwas zitronig und ordentlich bitter... Mit dem Hopfen hab ich es glaub etwas übertrieben, aber ich mag es bitter und hopfig !
Abwarten wie es in 4 Wochen schmeckt. Nachgärtemperatur ist nun 17°.
War mein erster Versuch und daher so viele Fragen. Habe schon so einiges was nächstes mal optimierbar ist und das Rezept muss auch noch angepasst werden.
Auf jeden Fall ein klasse Hobby, wobei alleine es schon mit diesen Mengen eine ganz schöne Strapaze ist :-()
Besten Gruß
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#29

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 3. August 2019, 17:35

Prototyp_Brauer hat geschrieben:
Samstag 3. August 2019, 14:18
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 2. August 2019, 20:46
Traubenzucker hat einen Eigengeschmack, den man auch später im Bier wieder findet. Auch der Traubenzucker ohne Vitamine...
Ich dachte reiner Traubenzucker wird vollständig vergoren? Woher kommt denn der Eigengeschmack?

lg Mäni
Ich bin mir nicht sicher. Vielleicht von der Hefe und ihrer Nahrung?
Ungewollter Vergleich: Mensch isst Tomatenmark bzw. Mensch isst Spargel.
Die Stoffwechselebdprodukte unterscheiden sich ( ohne weitere Erklärung) definitiv.
Was macht Hefe, die nur Angärzucker statt Zweifachzucker zu essen bekommt?

Kurzum... Die chemische Zusammensetzung des Energieträgers hat für die Hefe während der Nachgärung bestimmt Relevanz ..
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#30

Beitrag von guenter » Samstag 3. August 2019, 23:16

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 3. August 2019, 17:35
Kurzum... Die chemische Zusammensetzung des Energieträgers hat für die Hefe während der Nachgärung bestimmt Relevanz ..
Damit widersprichst du aber der gängigen Meinung, siehe meinen Post #23.
Da überzeugt du mich diesmal nicht, sorry.
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#31

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 4. August 2019, 10:19

Das schreit nach einer Versuchsreihe. Irgendein helles reintöniges Lager mit wenig Hopfen und geringer Stammwürze. Gedrittelte Flaschengärung mit Kristallzucker, reinem Traubenzucker und Traubenzucker mit Vitaminen.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#32

Beitrag von guenter » Sonntag 4. August 2019, 10:48

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Sonntag 4. August 2019, 10:19
Das schreit nach einer Versuchsreihe. Irgendein helles reintöniges Lager mit wenig Hopfen und geringer Stammwürze. Gedrittelte Flaschengärung mit Kristallzucker, reinem Traubenzucker und Traubenzucker mit Vitaminen.
Wenn schon, dann bitte mit verschiedenen Hefen, lieber Jens :Bigsmile
Vielleicht besprichst du den Vorgaben vorher mit Ulli?
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#33

Beitrag von Sura » Sonntag 4. August 2019, 12:53

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Sonntag 4. August 2019, 10:19
Das schreit nach einer Versuchsreihe. Irgendein helles reintöniges Lager mit wenig Hopfen und geringer Stammwürze. Gedrittelte Flaschengärung mit Kristallzucker, reinem Traubenzucker und Traubenzucker mit Vitaminen.
Ich muss in ca. zwei-drei Wochen ein Pils abfüllen was ich morgen mache. Ich werde daran denken. Ich hab Zucker, reine Glucose und Traubenzucker hier. Vielleicht versuche ich sogar mal einen Teil der Charge mit Speise. Dann können wir für mitte Oktober gleich mal ne "Qualitätskontrolle" planen :thumbsup

edit:
guenter hat geschrieben:
Sonntag 4. August 2019, 10:48
Wenn schon, dann bitte mit verschiedenen Hefen, lieber Jens :Bigsmile
Da wäre ich raus, da bekomme ich vielleicht im Herbst wieder Lust drauf....
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#34

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 4. August 2019, 14:10

Warum nicht noch einfacher, als ersten Anhalt:
Einfach einen "Zuckerwein", also z.B. 10%ige wässrige Zuckerlösung aus Glukose vs. Haushaltszucker mit etwas Erntehefe vergären.

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#35

Beitrag von Stephan Sauerland » Dienstag 6. August 2019, 18:37

Hallo,
seit nun 3 Tagen befindet sich das Bier nun in der Nachgärung.
Der aktuelle Druck liegt bei 2,9 bar. Berechnet hatte ich alles mit fabier auf 5,5 CO² bei 18° mit 2,15bar ... momentan sind es nun bei einer Temperatur von 18° schon 6,8 g CO² /L ... ich glaub da sollte ich mal etwas Druck ablassen, oder ? Der Druck steigt nun aber erheblich langsamer und ich denke da geht nicht mehr viel !?!?! Es soll ein Kölsch werden, wobei ich etwas mehr CO² klasse finde.
Gruß
Stephan

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#36

Beitrag von Stephan Sauerland » Mittwoch 7. August 2019, 18:45

Habe nun alle Flaschen mal entlüftet und nach meiner Meinung war der Druck vollkommen OK . Nur bei der ollen Manometerflasche ist mir das Bier entgegen gesprudelt.. ich gahe davon aus, dass genau bei dieser Flasche wohl etwas falsch gelaufen ist. Hätte besser alle Flaschen zu gelassen... nun ist der Druck erstmal weg. Das Manometer hab ich auf eine ander Flasche gesetzt und nun mal schauen was da so passiert. Der Geruch ist absolut Biertypisch und lecker.
Ich glaub der beste Test ist immer noch.... alle paar Tage mal ein Fläschen probieren. Heute abend gibt es die erste Verköstigung... juhu.. mein erstes Bier.

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#37

Beitrag von Stephan Sauerland » Mittwoch 7. August 2019, 21:21

Super Lecker.... nur mit dem Hopfen hab ich wohl mit 1/3 mehr etwas übertrieben.... aber ansonsten perfekt !
Super Farbe, super Geruch und super lecker mit äusserst stabiler Schaumkrone und perfektem CO2 Anteil.
Für das erste Bier ist das der Wahnsinn.... und das erst 4 TAge nach dem Abfüllen .... da geht noch was !
Jetzt hoffe ich nur, dass der Druckaufbau wieder ordentlich wird und zur Not muss wohl etwas Zucker rein. Würdet ihr das auch machen ?

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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#38

Beitrag von afri » Mittwoch 7. August 2019, 22:28

Stephan Sauerland hat geschrieben:
Mittwoch 7. August 2019, 21:21
Jetzt hoffe ich nur, dass der Druckaufbau wieder ordentlich wird und zur Not muss wohl etwas Zucker rein. Würdet ihr das auch machen ?
Nein. Druck ablassen bedeutet nicht, dass jetzt alles wieder von 0bar an beginnt, bitte keinen Zucker dazu geben, das ist kontraproduktiv (dann nämlich wäre das Druck ablassen ohne Sinn gewesen).
Achim
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Re: Berechnungen Alkoholgehalt, Würzemenge und Flaschendruck

#39

Beitrag von Stephan Sauerland » Mittwoch 7. August 2019, 22:35

Das Druck ablassen war bereits kontraproduktiv, da anscheint der Druck in Ordnung war und nur die Flasche mit Druckmanometer sprudelndes Bier hatte. Ich habe also den Druck abgelassen obwohl er genau richtig war 😮

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