Malz-Qualitäten

[Peter1860]

Hallo zusammen,

ich habe da mal eine grundsätzliche Frage zu den verschiedenen Malzherstellern/Lieferanten.

Ich bin ja sehr versuchsfreudig und probiere vieles aus. Nur fällt mir generell auf, das ich mit meinem bevorzugten Malz bei meinen Brauvorgängen mit 6 kg Malz immer einen Wert zwischen 12,5 und 13,5 Plato erreiche. Nehme ich ein anderes Malz erreiche ich nur knapp 11 Plato. Bisher habe ich das Malz immer geschrotet bestellt. Jetzt schrote ich selber und erzielte mit meinem gekauften Malz, dass nicht mein bevorzugtes ist, wieder einen Wert von 11 Plato. Mir ist bewusst das ich erst ein Feingefühl mit der Schrotmühle entwickeln muss, habe die Mühle aber auf 1,4 eingestellt und ein, so denke ich, gutes Schrotbild des Malzes erzielt.

Nun zu meinen Fragen
1. Wieviel 0,.....Plato kann mit mit einer veränderten Einstellung der Malzmühle heraus holen?
2. Sollte ich jetzt generell mehr Malz nehmen um wieder den Wert von 12,5 zu erreichen?
3. Woher kommen diese doch erheblichen Unterschiede zum bevorzugten Malz?

[Maqs]

Um das mal grundsätzlich in Zusammenhang zu bringen.

Wenn du dir eine Malzanalyse anschaust, dann findest du eine Angabe zum Extraktgehalt. Das ist der Gehalt an Extrakt, der aus dem Malz unter Laborbedingungen gewonnen werden konnte. Steht da zum Beispiel 80% Extrakt, heisst das, das das Malz eben aus 20% anderer Stoffe besteht, die bei der Extraktbestimmung nicht erfasst werden. Das sind zum Beispiel Spelzen, die du ja mit dem Treber entsorgst.

Diese 80% bestehen nun aus verschiedenen Stoffen. Mengenmässig macht Stärke den Löwenanteil. Stärke ist aber nicht wasserlöslich. Hier helfen wir mit Enzymen währen der Maischarbeit nach. Hier beeinflusst nun die Enzymaktivität und die Maischarbeit, wie effektiv sich dieser Extrakt auch tatsächlich im Lösung bringen lassen.

Nun haben wir ein "Extrakt-Wasser-Reststoff" Gemisch (Maische) im Maischbottich. Die nächste Frage ist also, wie effektiv kann ich diesen Extrakt nun von den "nicht Extraktstoffen" trennen? Das passiert beim Läutern.

Um das System grundsätzlich zu verstehen, schauen wir mal die "Stammwürze" an. Die StW. ist, Definition mal hin oder her, eine Angabe, wieviel Stoffe im Wasser gelöst sind. Das ist aber eigentlich nur ein Teil der Wahrheit. Denn die Angabe 10%, heisst ja zunächst nur das ich 100g gelöste Stoffe in einem Kilo Lösung habe. Um das Gesamtsystem zu verstehen, will ich aber wissen, wieviel Stoffe ich aus der Gesamtschüttung in Lösung bringen konnte, also Gesamtmenge der Lösung mal dem Anteil der gelösten Stoffe.

Als Beispiel, wenn ich einen 10l Sud mit 10% StW. anpeile, heisst das ich habe in jedem Liter 100g Extrakt, also insgesamt 1kg gelöste Stoffe. Rein vom Stoffsystem betrachtet, ist das das gleiche, wie ein Sud mit 20l und 5% StW (oder 5l mit 20%).

Wie gut das nun klappt, zum einen den im Malz vorhandenen Extrakt in eine lösliche Form zu bringen und wie gut dann dieser gelöste Extrakt auch von den unlöslichen Bestandteilen getrennt werden kann, wird von vielen Parametern beeinflusst. Einige davon sind anlagenspezifisch, andere prozessspezifisch und wieder andere hängen von den Rohstoffen ab.

Zusammengefasst. Ein Rezept das dir sowohl eine exakte Extraktkonzentration als auch ein exaktes Volumen der Ausschlagwürze angibt, ist unseriös. Einen Korrekturfaktor, der die anlagenspezifischen Einflüsse zusammenfasst haben wir in der sog. Sudhausausbeute. Gibt ein Rezept beispielsweise eine SHA von 70% an, du hast aber nur eine SHA von 50%, brauchst du etwa 40% mehr Malz. Leider lassen sich die prozessabhängigen und die rohstoffabhängigen Einflussfaktoren als Hobbybrauer weniger leicht darstellen. Als Beispiel, wenn ein Malz laut Analyse, 80% Extrakt in der Trockenmasse hat und einen Wassergehalt von 5%, ändert sich natürlich auch der Extraktgehalt von 1kg Malz, wenn sich der Wassergehalt ändert usw.

Ich hoffe das hilft etwa und verwirrt dich nicht noch mehr

Cheers

Jan

[Peter1860]

Puuuuhhhhhh..........also tiefergehende Analysen sind jetzt erforderlich ;)

[Stuggbrew]

Also ich fange mal mit deinen Fragen an:
Zu 1): je feiner du schrotest desto einfach geht der Stärkekörper natürlich ins Wasser über und steht den Enzymen einfacher zur Verfügung. ABER: je feiner desto mehr Dunst bildet sich natürlich auch und du zerreibst die Spelzen die du für die Läuterarbeit benötigst. Selbst beim BIAB ist zu fein irgendwann schlecht da sich durch den „Brei“ auch das Gewebe zusetzt. Meist hat sich daher 1,2mm für Basismalz als ganz gut bewährt.
Dennoch kann man auch mit gröberem Schrot natürlich die Stärke lösen. Heißt halt länger Maischen und besser rühren. Dann löst sich auch dort die gesamte Stärke heraus. Wichtig ist dass das Korn geöffnet ist

2) es wirkt sich ja negativ auf deine SHA aus, daher musst du natürlich etwas mehr Malz nehmen, um die schlechtere Effizienz auszugleichen - da gibts Rechner damit du es leicht hast.

3) das ist natürlich schwierig. Ich gehe davon aus dass es sich um ein Basismalz handelt?
Je nach Ernte sind die Bedingungen von Standort und Erntejahr unterschiedlich. Das letzte Jahr war trocken sodass man mit leicht höheren Temperaturen maischen musste. Schau mal auf das Abfüll oder Haltbarkeitsdatum. Dann siehst vielleicht schon dort Unterschiede.
Manche Mälzereien mischen teilweise auch bei MüMa anstatt es direkt so zu darren. Daher könnte hier auch ein Unterschied kommen.

[Peter1860]

@Stuggbrew

Nachdem selber Schroten Neuland ist, war mir klar das ich einige Sude brauche.
Die SHA schrumpfte von 60 auf 50%. Als ich dies im Braurechner berücksichtigt habe, kam so ziemlich das Ergebnis raus das ich erzielte.
Ich werde beim nächsten Sud die Mühle von 1,4 auf 1,2 runterstellen bzw dann die vorab berechnete Menge auf 50% SHA nehmen. Ich vermute aber, dass die höhere Menge Malz den SHA Wert nicht unbedingt positiv beeinflussen wird.

[Alchemist]

Machst du eine Jodprobe bevor du abmaischt?

[guenter]

Was ist dein bevorzugtes Malz und was ist das andere? Vergleichst du Pisener Malz von einem Händler mit dem von einem anderen? Oder etwas Pilsener Malz mit Münchner Malz oder was auch immer?

Ist dein Rezept immer gleich oder bist du auch da experimentierfreudig?

[hiasl]

Entscheidend ist auch die Menge der Würze.
20 Liter mit 13 °P entsprechen 23,8 Liter mit 11 °P. Beide Würzen beinhalten dieselbe Extraktmenge von 2,74 kg.

Weitere Daten zu deinem Prozess und deiner Anlage vereinfachen die Eingrenzung des Problems.

[Peter1860]

Experimentierfreudig bin ich und braue meist verschiedene Biere.
Aber wenn ich vergleiche z B. die Kombination aus Pilsner/ Münchner Malz von Mälzer A mit dem von Mälzer B sowie das Endergebnis meines Brauvorgangs, dann habe ich den Sud schonmal gemacht. Und da fällt halt tatsächlich die SHA um 10% bei meiner Anlage anders aus. Das war auch nicht einmal so, sondern in den letzten 2 Jahren bei 4 Suden so.

@Hiasl

Ich berechne meine Sude im voraus auf meine Ausschlagsmenge. Ich mache das mit Braureka!

[integrator]

Also das die Malze bezüglich ihrer Extraktmenge nach unten gehen habe ich bei mir auch schon gesehen.
Bei sehr ähnlichen Rezepten und sehr ähnlichen Bedingungen ...
Sudhausausbeute 2019 -> ca. 60%
Sudhausausbeute 2021 -> ca. 55%
Sudhausausbeute 2023 -> ca. 50% - Hier habe ich angefangen die Maltoserast oft bei 64°C zu machen.

Malze waren 60% von Best, 30% von Weyermann und 10% Spezialmalze
Ich rechne mittlerweile mit einer SHA von 50% und verdünne bei Bedarf zum anstellen.

[guenter]

Aber wenn ich vergleiche z B. die Kombination aus Pilsner/ Münchner Malz von Mälzer A mit dem von Mälzer B sowie das Endergebnis meines Brauvorgangs, dann habe ich den Sud schonmal gemacht. Und da fällt halt tatsächlich die SHA um 10% bei meiner Anlage anders aus. Das war auch nicht einmal so, sondern in den letzten 2 Jahren bei 4 Suden so.

Intetgrator hat es schon geschrieben. Auch bei mir ist es so, dass sich die Sudhausausbeute verringert hat in den letzten Jahren. Das hängt wohl mit der Verkleisterungstemperatur zusammen. Also nicht unbedingt mit den verschiedenen Lieferanten. Ich versuche nun bei 66 Grad einzumaischen und lege eine längere Kombirast ein. Hilft zumindest etwas, aber die Werte von früher erreiche ich damit nicht.

[Stuggbrew]

@Stuggbrew

Nachdem selber Schroten Neuland ist, war mir klar das ich einige Sude brauche.
Die SHA schrumpfte von 60 auf 50%. Als ich dies im Braurechner berücksichtigt habe, kam so ziemlich das Ergebnis raus das ich erzielte.
Ich werde beim nächsten Sud die Mühle von 1,4 auf 1,2 runterstellen bzw dann die vorab berechnete Menge auf 50% SHA nehmen. Ich vermute aber, dass die höhere Menge Malz den SHA Wert nicht unbedingt positiv beeinflussen wird.

Mehr Malz hat in Anführungszeichen keine Auswirkung auf die SHA, aber mit der Malzmenge kannst du eben eine Veränderung deiner SHA ausgleichen.

[§11]

Nehmen wir an wir haben Malz mit 80% Extrakt in der TrS.

Malz A kommt frisch aus dem Sack und hat eine Feuchtigkeit von 3% (normal werden ja max. 5% angeben.)
Dann hat 1kg Malz = 1000gx0.97x0.8= 776g Extrakt heisst selbst wenn das Sudhaus es schafft alles in die Würze zu bekommen, ist die SHA maximal 77.6%

Jetzt kommt Malz B aus dem halboffenen Beutel der im dampfgeschwängerten Sudhaus steht und eine Feuchtigkeit von 10% hat.
Dann hat 1kg Malz = 1000gx0.90x0.8= 720g Extrakt heisst selbst wenn das Sudhaus es schafft alles in die Würze zu bekommen, ist die SHA hier nur noch maximal 72%.

Heisst gleiches Malz, gleicher Prozess, aber mehr als 5% Unterschied in der SHA. Hier liegt das Problem tatsächlich in der Messgrösse SHA.

Cheers

Jan

[Colindo]

@integrator @guenter
Interessant. Ich habe seit 2020, wo mein Prozess anfing, gut eingefahren zu sein, stets die gleiche SHA beobachtet. Ich berechne die immer mal wieder, wenn ich vergleichbare Schüttungen nutze. Ich mache praktisch immer eine Kombirast bei 67°C

[hiasl]

Intetgrator hat es schon geschrieben. Auch bei mir ist es so, dass sich die Sudhausausbeute verringert hat in den letzten Jahren. Das hängt wohl mit der Verkleisterungstemperatur zusammen. Also nicht unbedingt mit den verschiedenen Lieferanten. Ich versuche nun bei 66 Grad einzumaischen und lege eine längere Kombirast ein. Hilft zumindest etwas, aber die Werte von früher erreiche ich damit nicht.

Sollte eigentlich nichts mit der Verkleisterungstemperatur zu tun haben, wenn man zum Schluss hin eine Verzuckerungsrast bei ≥ 70 °C durchführt. Die Verkleisterungstemperatur hat insbesondere einen Einfluss auf die Menge an vergärbarem Extrakt und somit auf den Vergärgrad.
Die durchschnittlichen Extraktgehalte für Pilsner Malz waren zwar Schwankungen unterworfen, jedoch ist hier keine Tendenz vorhanden. Ebenso bei der Mürbigkeit ("Auflösung" des Korns).

Code: Alles auswählen

Erntejahr	Extrakt, % Trs.	Mürbikeit, %
2019	        81,9                  91,0
2020	        83,1                  89,7
2021	        82,6                  92,2
2022	        81,4                  91,0
2023	        82,0                  91,8

Die SHA zeigt die gelöste Extraktmenge im Verhältnis zur Gesamtmasse Malz. Malz ist jedoch hygroskopisch, d.h. je nach Lagerbedingungen erhöht sich der Wassergehalt und damit die Masse. Gleichzeitig sinkt der lufttrockene Extraktgehalt.

PS: Jan war schneller, aber noch zur Ergänzung.

[guenter]

Ist das nicht eine Frage, wie man diese magische Sudhausausbeute für sich und seine Anlage definiert? Ich berechne ja meinen Sud, um am Ende ein Bier mit 12° Plato zu bekommen. Alles was oben steht ist ja richtig, hiflt aber bei dem Problem für sich allein genommen nicht weiter.

[hiasl]

Das ist allgemein eine Orientierung, jedoch sollte die tatsächliche Herangehensweise etwas anders sein.
Ich rechne bspw. immer mit meiner SHA (70 %) die erforderliche Malzmenge aus.
Beispiel: Stw. 12,0 °P; Zielvolumen (kalt) 50 L.
m(Malz) in kg = (50 * 1,048 * 12) / 70 = 8,98 kg.
Jetzt weiß ich, dass es Schwankungen gibt. Diese gleiche ich beim Anschwänzen aus, indem ich weiß, welche Pfannenvollwürze ich benötige. Die Differenz lässt sich über die Verdampfung bei entsprechender Kochzeit berechnen.
Beispiel: Zielstammwürze 12 °P; 10 % Verdampfung bei 60 min Kochzeit.
50 L (kalt) = 52 Liter heiß + Verdampfung = 58 Liter Pfanne voll. Ich benötige für 12 °P in 50 Liter kalt 6,28 kg Extrakt. Diese müssen nun in 58 Liter Pfanne voll stecken --> 6,28kg / 58 L = 10,8 GV-% = 10,4 °P.
Ich muss also grob so lange anschwänzen, bis ich 1,5 Punkte unter meiner Zielstammwürze liege. Nach dem Kochen komme ich dann auf meine eigentliche, geplante Stammwürze. Ob ich dabei aufgrund von Schwankungen nun 50, 48 oder 52 Liter Würze generiere, liegt halt in der Natur der Sache. Ist bei gewerbl. Brauereien übrigens ebenfalls so, wobei hier ja auch noch verschnitten werden kann.
Die Differenz wird mit steigender Stammwürze übrigens größer, mit sinkender kleiner. Aber wer muss schon 1/10 genau sein. 0,5 °P ist mein Ziel.
Am Ende berechnet man wieder seine SHA und setzt diese beim nächsten mal ein (je nach dem, wie gut der Brautag gelaufen ist) oder man nimmt gleich den Schnitt der letzten 5-10 Sude (so z.B. beim KBH einstellbar).

[olibaer]

[§11]

Ist bei gewerbl. Brauereien übrigens ebenfalls so, wobei hier ja auch noch verschnitten werden kann.

Wir haben die Leitung von der Pfanne zum Whirlpool mit Wasser leergedrückt. Je nach Extrakt wurde entsprechend länger mit Wasser nachgeschoben

[olibaer]

Wir haben die Leitung von der Pfanne zum Whirlpool mit Wasser leergedrückt. Je nach Extrakt wurde entsprechend länger mit Wasser nachgeschoben

Und auch hier gabs nur drei Geheimnisse, die eigentlich gar keine sind:

• verlässlich messen
• Dreisatz anschmeißen
• machen

Funktioniert selbst in einem zeitkritischen Umfeld.

[PabloNop]

m(Malz) in kg = (50 * 1,048 * 12) / 70 = 8,98 kg.

Ich stehe gerade auf dem Schlauch. Was ist der Faktor 1,048? Ausdehnung des Wassers weil 50l kalt?

[integrator]

Wenn ich aber eine bestimmte Menge Bier haben möchte muss ich halt mit der SHA runter, d.h. mit der Malzmenge hoch.

[Colindo]

Ich stehe gerade auf dem Schlauch. Was ist der Faktor 1,048? Ausdehnung des Wassers weil 50l kalt?

Das ist die Dichte der Flüssigkeit bei 12°P.

[PabloNop]

Ah, stimmt. Das Volumen muss sich ja wegkürzen, wenn man ein Gewicht ausrechnen will.