Malz ersetzen

[emjay2812]

Ich habe hier ein Rezept in dem folgende Malze verwendet werden:

CaraAroma
CaraBelge
Abbaye Malz

Das sind meines Wissens nach patentierte Malze von Weyermann.

Nun würde ich gerne bei Hopfenhandel Resch bestellen, der zwar Spezialmalze, aber nicht von Weyermann führt.

Was sind die entsprechenden Ersatzmalze?

www.hopfenhandel-resch.de

[FlorianTH]

Was sind die entsprechenden Ersatzmalze?

Hilft dir diese Seite?

[ToEl]

Ich kaufe i.d.R. meine Malze bei Braumischung.de.
Wenn ich dort "CaraAroma" eingebe kommt dort "Karamell Aroma Malz" und bei "CaraBelge" "Karamell Belge Malz" raus. Nur bei Abbaye Malz kommt kein Alternativ-Name. Gibt mal einer Suchmaschine deiner Wahl "Abbaye Malz Alternative" ein. Dann findest du sicher ein Ergebnis.

[Colindo]

Schau dir doch einfach die Farbwerte an. Dass die ersten zwei ein Karamellmalz sind und das letzte ein Basis- oder Brühmalz, sieht man recht schnell. Dann musst du nur noch schauen, ob das sehr begrenzte Lager von Resch da etwas hat. Ich fürchte tatsächlich, dass das nichts wird.

Hier noch der Link zur Produktübersicht von Weyermann® https://www.weyermann.de/produkte/brauerei/

[Kroko Bräu]

Wie wäre es mit dem Biscuit-Malz von Resch? EBC passen und in der Beschreibung von Weyermann steht Biscuit an erster Stelle beim Geschmack.

[Colindo]

Wie wäre es mit dem Biscuit-Malz von Resch? EBC passen und in der Beschreibung von Weyermann steht Biscuit an erster Stelle beim Geschmack.

Biscuit ist ein Röstmalz, das dürfte zumindest weit weg sein. Ob es trotzdem ungefähr hinkommt, können vielleicht andere sagen. Ich kene das Abbey Malt nicht.

[ToEl]

ChatGpt sagt kurz zusammengefasst:
einen 1:1-Ersatz gibt es nicht, aber folgende Optionen kommen dem Profil nahe:
1. Biscuit Malt
Rösch, brotig, keksartig

2. Aromatic Malt (Melanoidinmalz)
Sehr malzbetont, leicht süßlich, brotig

Einer der besten Einzel-Ersatzmalze für Abbey Malt
3. CaraAmber / CaraMunich / CaraAroma (Karamellmalze)
Süße, Karamell- und Toffee-Noten

4. Kombination (empfohlen)
Biscuit Malt + etwas Karamellmalz
→ z. B. 2 Teile Biscuit + 1 Teil CaraMunich

Kommt dem komplexen Charakter von Abbey Malt am nächsten

[Colindo]

Die Vorlage von Abbey Malt ist sicher das Château Abbay. Auf die Empfehlungen von ChatGPT würde ich hier nicht setzen.

[§11]

War zwar nicht die Frage, aber mich würde das Rezept interessieren, ich sehe keinen guten Grund Carabelge und Abbey Malz einzusetzen. Die Spezifikation liest sich dann doch sehr ähnlich.

Cheers

Jan

[emjay2812]

Weihnachstbier.pdf

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[emjay2812]

Jemand eine Idee?

[rauchbier]

Wenn du das wirklich so machen möchtest, geht das nach meiner Meinung nur, wenn du dir die Weyermann-Malze zusammenbaust. Also Carabelge = Carahell + Cara Spezial. Ein Ersetzen 1:1 sehe ich keine Möglichkeit. Das mal als Idee

[emjay2812]

Es gibt also auch von anderen Mälzereien nichts ähnliches mit vergleichbarem Profil. Schade.

Oder das man andere Malze einsetzt aber zum ähnlichen Ergebnis kommt. Das Ergebnis soll ein starkes, dunkles, belgisches Bier sein. Wichtig ist vor allem die Hefe.

[ggansde]

Moin,
dann mache es dir doch nicht so kompliziert und braue ein belgisches Dubbel: stark, dunkel und typisch belgisch. Pilsner Malz, Pale Ale Malz, Kandissirup, helle Cassonade, die einschlägigen Hopfen und die WYEAST 3787. Ist doch simpel und besser kann ein belgisches dunkles Starkbier kaum werden.
VG, Markus

[emjay2812]

ich möchte nicht unbedingt Kandissirup einsetzen. Fertiger ist mir zu teuer, und selbst machen zu aufwändig/gefährlich.

Bisher habe ich deswegen immer Vollrohrzucker eingesetzt, und geschmacklich war ich immer zufrieden.

Gerne ein Rezept mit gängigen Malzen und genanntem Zucker (oder anderen Zuckerarten). Das Ergebnis sollte dunkel, stark (7-9%) und lagerfähig (zwei Jahre) sein.

[Kobi]

ich möchte nicht unbedingt Kandissirup einsetzen. Fertiger ist mir zu teuer, und selbst machen zu aufwändig/gefährlich.

So aufwändig ist das gar nicht und gefährlich fand ich meinen Versuch aus September auch nicht - wenn man halt gewisse Selbstverständlichkeiten wie Brille über dem heißen Zuckertopf beachtet.
Nicht aufwändig, da die Zutaten schnell und leicht beschafft sind - bei mir waren es Zucker, etwas Akazienhonig, etwas Trockenmalzextrakt und lebensmittelechte Laugenperlen für die Natronlauge, die man für die Maillardreaktion braucht. Dann etwa 45 Arbeit am Herd, die interessant waren und Spaß brachten.
Das Ergebnis - 950 g fester leckerer belgischer Kandiszucker - fand seinen Einsatz in einem Dubbel, das lecker geworden ist.
Viele Grüße
Andreas

[Räuber Hopfenstopf]

Einer der besten Einzel-Ersatzmalze für Abbey Malt
3. CaraAmber / CaraMunich / CaraAroma (Karamellmalze)
Süße, Karamell- und Toffee-Noten

Mal wieder die KI… Ersetzt ein aromatisches Basismalz, das man auch in etwas höheren Anteilen dosieren kann durch ein enzymatisch inaktives Karamellmalz.

[rakader]

ich möchte nicht unbedingt Kandissirup einsetzen. Fertiger ist mir zu teuer, und selbst machen zu aufwändig/gefährlich.

Bisher habe ich deswegen immer Vollrohrzucker eingesetzt, und geschmacklich war ich immer zufrieden.

Gerne ein Rezept mit gängigen Malzen und genanntem Zucker (oder anderen Zuckerarten). Das Ergebnis sollte dunkel, stark (7-9%) und lagerfähig (zwei Jahre) sein.

Vielleicht antworte ich zu spät. Rezepturen für belgischen Candy Syrup findest Du auf meiner Seite inklusive Hintergründen. -> https://stubbyhobbs.de/alles-zucker-2/
Einfacher geht englischer Brewer's Invert -> https://stubbyhobbs.de/alles-zucker-1/

Wenn Du Milchsäure hast, kannst Du Invert machen. Wenn Du Calciumhydroxid und Hefenährsalz oder Hirschornsalz hast, kannst Du belgischen Kandissirup machen. Ein Zuckerthermometer ist nützlich. Man muss dabei bleiben, damit nichts schief geht.

Zum Ersatz der Malze - zufällig habe ich alle hier und braue oft damit. Meine Datenbank sagt zum Ersatz:
Cara Aroma -> N.A.
Cara Belge -> N.A.
Abbaye Malt - Chateau Abbey (Castle Malting, BE), Aromatic MD (Dingemans, BE)

Der Malzvergleich im Braumagazin sieht das ebenso. Nachteil: Der ist schon sehr alt. Die Empfehlungen auf Google bei entsprechender Suche sind für die Tonne.

In Deinem Rezept ist aber so wenig CaraBelge, dass das nicht auffallen wird. Anders ist es bei CaraAroma - das ist sehr dominant.

Aber: Ich habe hier eine mittelalte Vergleichstabelle gefunden. Der zufolge kann man doch ersetzen: https://www.bahiamalte.com.br/wp-conten ... c_2018.pdf

The Swaen und Castle Malting scheinen bei CaraAroma doch Ersatz zu haben! CaraBelge und CaraHell sind definitiv nicht dasselbe, SwaenBelge aber wohl. Belgische Malze bestelle ich meist bei Browland.

Guckst Du.

Cheers
Radulph

[emjay2812]

Ich habe mittlerweile wo anders bestellt, der die Malze im Sortiment hat. Vielleicht Stelle ich mal im Sommer für Experimente mit der Induktionsplatte nach draußen und Versuche den Sirup zu machen.

[rakader]

So aufwändig ist das gar nicht und gefährlich fand ich meinen Versuch aus September auch nicht - wenn man halt gewisse Selbstverständlichkeiten wie Brille über dem heißen Zuckertopf beachtet.
Nicht aufwändig, da die Zutaten schnell und leicht beschafft sind - bei mir waren es Zucker, etwas Akazienhonig, etwas Trockenmalzextrakt und lebensmittelechte Laugenperlen für die Natronlauge, die man für die Maillardreaktion braucht. Dann etwa 45 Arbeit am Herd, die interessant waren und Spaß brachten.
Das Ergebnis - 950 g fester leckerer belgischer Kandiszucker - fand seinen Einsatz in einem Dubbel, das lecker geworden ist.
Viele Grüße
Andreas

Dann noch eine PhosphatStickstoffquelle wie Hirschhornsalz oder Hefenahrung (Nutrient), das gibt eine enzymatische Reaktion, nach kurzzeitigem stechenden Geruch, geht der Duft in Kirsche und Pflaume über - das will man an belgischem Cyndy Syrup haben.

[hiasl]

So aufwändig ist das gar nicht und gefährlich fand ich meinen Versuch aus September auch nicht - wenn man halt gewisse Selbstverständlichkeiten wie Brille über dem heißen Zuckertopf beachtet.
Nicht aufwändig, da die Zutaten schnell und leicht beschafft sind - bei mir waren es Zucker, etwas Akazienhonig, etwas Trockenmalzextrakt und lebensmittelechte Laugenperlen für die Natronlauge, die man für die Maillardreaktion braucht. Dann etwa 45 Arbeit am Herd, die interessant waren und Spaß brachten.
Das Ergebnis - 950 g fester leckerer belgischer Kandiszucker - fand seinen Einsatz in einem Dubbel, das lecker geworden ist.
Viele Grüße
Andreas

Dann noch eine Phosphatquelle wie Hirschhornsalz oder Hefenahrung (Nutrient), das gibt eine enzymatische Reaktion, nach kurzzeitigem stechenden Geruch, geht der Duft in Kirsche und Pflaume über - das will man an belgischem Cyndy Syrup haben.

Hirschhornsalz ist eine Ammoniakquelle (Stickstoff) und ermöglicht somit die Maillard-Reaktion (Nicht-Enzymatische-Bräunung/Zucker-Eiweiß-Rekation) zusätzlich zur Karamellisierung (Zucker-Zucker-Reaktion). Mit Enzymen hat all das alles nix zu tun.
Auch NaOH hat nur bedingt mit der Maillard-Reaktion zu tun, ohne eine Stickstoffquelle geht da nix. Entscheidend ist, dass die Reaktion durch höhere pH-Werte begünstigt wird. Im vorherigen Beispiel dürften Honig und Malzextrakt den nötigen Stickstoff liefern. Hefenahrung enthält ebenfalls Stickstoff.

[rakader]

Habe Phosphat und Stickstof durcheinander gebracht. Danke für die Korrektur.
Verwende sonst Diammoniumphosphat und steht auch so in meinen Texten - hätte da innehalten müssen*peinlich*

[§11]

Um mal zwei Fäden zu verknüpfen habe ich Copilot zur Hilfe geholt. Ich hab ihn gebeten das "Aromarad"(TM)(C)(R) von Weyermann(TM)(C)(R) in eine Tabelle zu verwandeln und sich danach im Netz auf die Suche zu machen, nach Malzen die ähnliche sensorische Eigenschaften haben.

Das sagt Copilot:

Sehr ähnlich:

CaraBelge – fast deckungsgleiche Kombination aus Karamell, Trockenfrüchten, Nüssen
CaraAmber – Karamell, Brotkruste, Toffee

Moderate Ähnlichkeit:
3. CaraRed – süßer, honig‑ und gebäckbetonter
4. Great Western 150L – dunkle Frucht & Karamell, etwas röstiger
5. Special B – sehr intensiv, aber teilweise aromatisch verwandt (dunkle Früchte)

Copilot bietet mir sogar an ein Empfehlungstool für Rezeptentwicklung daraus zu bauen

Cheers

Jan

[rakader]

CaraBelge und CaraAmber sind in der Tat sehr ähnlich. Habe beide hier, verwende aber fast nur CaraBelge. Wenn ich Brotkruste will, nehme ich CaraAroma

@§11 Interessant wäre zu wissen, ob Copilot CaraAroma und SpecialB richtig unterscheiden kann.

Cheers
Radulph

[§11]

@§11 Interessant wäre zu wissen, ob Copilot CaraAroma und SpecialB richtig unterscheiden kann.

Cheers
Radulph

Was hier sehr, sehr hinderlich ist, ist die fehlende Standardisierung der sensorischen Attribute, oder eine standardisierte Analyse auf aromaaktive Substanzen. Briess nutzt z.B. ebenfalls ein Radar Diagramm, während sie aber ein Attribut 'nussig' haben, hat Weyermann (TM)(C)(R) Attribute wie "Haselnuss", "Mandeln" und "gebrannte Mandeln'. Nachdem die KI die Sensorik nicht selbst durchführt, sondern eben auf Informationen aus dem Netz angewiesen ist, wird es immer schwierig bleiben Malze (aber auch Hopfen etc.) zu unterscheiden.

Cheers

Jan

[§11]

Ich hab mal Copilot die TDS der Basis Malze von Briess lesen lassen und die Informationen die mich interessieren in eine Tabelle bringen lassen. Und jetzt sieht man das Problem, wenn man die Tabellen vergleicht. Stehen die gleichen Attribute zur Verfügung, kann die KI von der Beschreibung des Flavors auf die einzelnen Attribute Rückschlüsse ziehen und dann auch unbekannte Malze vergleichen, bei denen nur die Attribute zur Verfügung stehen. Die KI wird sich aber schwer tun abzuschätzen wie sich Briess 'nutty' zu Weyermann (TM)(C)(R) Attribute wie "Haselnuss", "Mandeln" und "gebrannte Mandeln' verhält. Dazu müsste man mittel DoE eine Versuchreihe auflegen und die daraus gewonnen Relation einfliessen lassen.

Cheers

Jan (der mal wieder sieht das es noch so viel zu entdecken gäbe, wenn man die Zeit und Mittel hätte)

[rakader]

@§11 Interessant wäre zu wissen, ob Copilot CaraAroma und SpecialB richtig unterscheiden kann.

Cheers
Radulph

Was hier sehr, sehr hinderlich ist, ist die fehlende Standardisierung der sensorischen Attribute, oder eine standardisierte Analyse auf aromaaktive Substanzen. Briess nutzt z.B. ebenfalls ein Radar Diagramm, während sie aber ein Attribut 'nussig' haben, hat Weyermann (TM)(C)(R) Attribute wie "Haselnuss", "Mandeln" und "gebrannte Mandeln'. Nachdem die KI die Sensorik nicht selbst durchführt, sondern eben auf Informationen aus dem Netz angewiesen ist, wird es immer schwierig bleiben Malze (aber auch Hopfen etc.) zu unterscheiden.

Cheers
Jan

Hi Jan, ich bin noch nicht wief mit KI, aber die Frau des Hauses arbeitet viel damit. Sie sagt, dann muss man die KI trainieren, indem man z.B. das Attribut nussig mit Haselnuss, Mandeln und gebrannten Mandeln gleichsetzt.

Cheers
Radulph

[§11]

@§11 Interessant wäre zu wissen, ob Copilot CaraAroma und SpecialB richtig unterscheiden kann.

Cheers
Radulph

Was hier sehr, sehr hinderlich ist, ist die fehlende Standardisierung der sensorischen Attribute, oder eine standardisierte Analyse auf aromaaktive Substanzen. Briess nutzt z.B. ebenfalls ein Radar Diagramm, während sie aber ein Attribut 'nussig' haben, hat Weyermann (TM)(C)(R) Attribute wie "Haselnuss", "Mandeln" und "gebrannte Mandeln'. Nachdem die KI die Sensorik nicht selbst durchführt, sondern eben auf Informationen aus dem Netz angewiesen ist, wird es immer schwierig bleiben Malze (aber auch Hopfen etc.) zu unterscheiden.

Cheers
Jan

Hi Jan, ich bin noch nicht wief mit KI, aber die Frau des Hauses arbeitet viel damit. Sie sagt, dann muss man die KI trainieren, indem man z.B. das Attribut nussig mit Haselnuss, Mandeln und gebrannten Mandeln gleichsetzt.

Cheers
Radulph

Ja, genau. Dazu müsste man aber die Relation erst empirisch ermitteln. Ich greife das jetzt mal vollkommen aus der Luft, es könnte ja zum Beispiel sein, das ein Panel bei einem Malz, das bei Briess die Attribute 'nussig' und 'honey' findet, mit der Weyermann Methode 'gebrannte Mandeln' schmeckt (oder umgekehrt). Dann kann man das der KI beibringen.

Cheers

Jan

[VolT Bräu]

Ja, das ist ja genau das Problem. Man muss alles prüfen und selber viel Fachwissen mitbringen. Die KI haut sonst einfach stumpf irgendwas raus, was fundiert und gut begründet klingt. Kennt man sich aus und fragt "Hast Du auch an X gedacht?", kommt dann. "Ja! Du hast völlig Recht. Das mit einbezogen ist meine Empfehlung...."
Triviale Texte generieren - ok, aber komplexe Aufgaben lösen - Glücksspiel.

[rakader]

Ja, genau. Dazu müsste man aber die Relation erst empirisch ermitteln.

Bist Du sicher? Ich meine, das müsste nicht nötig sein, wenn man im Prompt die KI anweist, den Median der aufkommenden Ereignisse zu berücksichtigen. Kann man schon länger in SPSS.
Die Frage ist nur, ob das dann vom Aufwand her noch wirtschaftlich ist

Gruß
Radulph

[§11]

Eventuell hab ich mich falsch ausgedrückt. Man bräuchte Malze die in beiden Systemen verkostet wurden. Natürlich könnte man auch sagen die Unterschiede bei Malzen wie Pilsner oder Münchner sind maginal zwischen den Mälzereien, aber komplett getrennte Datenpools kann ich mir nicht vorstellen.

Cheers

Jan

[Commander8x]

Da fällt mir als Mälzer nichts mehr zu ein....

Aber trinken tust du schon noch selbst?

Entschuldige bitte und nimms nicht persönlich. Bin nur gerade etwas von den Socken.

Gruß Matthias