Berechnung Zuckergabe Flaschengärung

[danman79]

Hallo zusammen,

ich habe seit je her Probleme mit der Berechnung der Zuckergabe für die Flaschengärung. Ich habe das Gefühl, dass die berechnete Menge (ich habe verschiedene Rechner benutzt), zu hoch angesetzt ist.

Aktuelles Beispiel: Hausbier gebraut mit Nova Lager.
Endvergärungsgrad 82% (13°B -> 5,8°B)

Berechnete Zuckergabe lt. MMuM-Rechner:
Ziel: 5 g CO2/l
Temp.: 18°C
1,8 g CO2/l im Jungbier gelöst
-> 3,2 g CO2/l im Jungbier durch Haushaltszucker zu erzeugen.
-> 6,9 g Zucker pro Liter zuzugeben

Am Ende würde ich am Flaschenmanometer bei einer Temperatur von 19°C einen Wert von 2 bar erwarten.
Ich lese 2,7 bar ab. Was eine Karbonisierung von über 6 g/l bedeuten würde. Ist nicht der Weltuntergang. Entweder ich entlüfte ein paar mal oder ich lebe mit dem spritzigen Bier.

Eine nicht abgeschlossene Vergärung vor dem Abfüllen in Flaschen würde ich ausschließen, da über Tage hinweg der abgelesene Wert konstant war. Es schmeckte auch nicht mehr süß.

Wie gesagt: alles keine Katastrophe, aber da mir das quasi immer passiert, würde ich gerne diese eine Sache endlich mal richtig machen wollen. Wo liegt mein Fehler?
Ich hatte überlegt, für mein Verfahren einen Faktor zu errechnen, mit dem ich die errechnete Zuckergabe anpasse. Aber das wäre ja nur ein Workaround. Denn scheinbar mache ich hier einen Fehler und nicht die drei Karbonisierungsrechner, die ich konsultiere. Die geben alle sehr änliche Werte aus.

Also bitte helft mir auf die Sprünge.

Viele Grüße
Daniel

[DerDallmann]

Fabier errechnet für deine Werte 6,35 g/l Haushaltszucker, also etwas weniger. Macht den Bock aber nicht fett.
Wie genau gibst du den Zucker zu?

[Juergen_Mueller]

Für mich passen die Rechner.

Beachte bitte: 6,9 Gramm pro LITER, nicht pro FLASCHE.

[Meikel M.]

Wie hast du die Temperatur während der Gärung gemessen?

[Meikel M.]

Fabier errechnet für deine Werte 6,35 g/l Haushaltszucker, also etwas weniger. Macht den Bock aber nicht fett.
Wie genau gibst du den Zucker zu?

Ein sehr wichtiger Aspekt. Ist die Waage genau und die Dosierung der einzelnen Gaben identisch?

[danman79]

Fabier errechnet für deine Werte 6,35 g/l Haushaltszucker, also etwas weniger. Macht den Bock aber nicht fett.
Wie genau gibst du den Zucker zu?

Da mir das Gezappel mit dem Dosieren pro Flasche zu aufwendig ist gehe ich folgendermaßen vor:
Ich schlauche von der Hefer herunter in einen anderen Behälter. Dort ist außerdem eine genauere Skala angebracht. Ich lese die Gesamtmenge ab, löse dann den berechneten Gesamtzucker in warmem Wasser und gebe diese Lösung dann zum Jungbier dazu. Dann wird vorsichtig aber gründlich verrührt. Oft während des Abfüllens zwischendrin nochmal, um sicher zu gehen, dass sich die Zuckerlösung nicht unten absetzt. Ich denke, dass die Zuckerlösung gut verteilt ist, da ich zwei Flaschen mit Manometer versorgt habe. Diese Flaschen wurden im Abstand von 20 Flaschen befüllt. Also das erste Manometer kam auf die 10. Flasche. Das zweite auf die 30. Flasche. Sie zeigen einen Unterschied von 0,05 Bar an.

Für mich passen die Rechner.

Beachte bitte: 6,9 Gramm pro LITER, nicht pro FLASCHE.

Darauf achte ich peinlich. Da ich (siehe oben) auch nicht pro Flasche dosiere, kann mir das auch nicht passieren.

Fabier errechnet für deine Werte 6,35 g/l Haushaltszucker, also etwas weniger. Macht den Bock aber nicht fett.
Wie genau gibst du den Zucker zu?

Ein sehr wichtiger Aspekt. Ist die Waage genau und die Dosierung der einzelnen Gaben identisch?

Durch die Gabe einer Gesamtzuckerlösung fällt die Genauigkeit der Waage auch nicht mehr so ins Gewicht.

Wie hast du die Temperatur während der Gärung gemessen?

Die Temperatur überwache und halte ich während der Gärung mit einem Inkbird.

Ich bin sogar diesmal so weit gegangen, eine 2°C niedrigere Temperatur bei der Berechnung der Zuckermenge anzugeben in dem Wissen, dass der Rechner dann davon ausgeht, dass sowieso bereits mehr CO2 im Jungbier gelöst ist.

Wie geht ihr vor bei der Berechnung und haut es bei euch mit dem Flaschendruck am Ende hin?
Wie nah kommt ihr dem angezielten Druck, und damit dem angepeilten CO2-Gehalt?

[IronHosch]

Ist das Bier dann auch spritziger als Du es erwartest?

Es gab hier mal einen Thread wo ein etwas höherer Druck am Manometer aufgrund des eingeschlossenen Stickstoffs in der Flasche erklärt wurde.

[PabloNop]

Aktuelles Beispiel: Hausbier gebraut mit Nova Lager.
[...]
Temp.: 18°C

Lager-Hefe und 18 Grad passt irgendwie nicht. Sind die 18 Grad die Gärtemperatur? Falls tiefer vergoren aber mit 18 Grad gerechnet, kann durchaus zu viel Zuckermenge berechnet werden.

[Caesarrr]

Ist das Bier dann auch spritziger als Du es erwartest?

Es gab hier mal einen Thread wo ein etwas höherer Druck am Manometer aufgrund des eingeschlossenen Stickstoffs in der Flasche erklärt wurde.

Das ist mal echt gut.. geht mir ähnlich.. mein Milkstout ist nun eine Woche in den Flaschen und der Druck auf etwa 2.7-2.8 bar gestiegen.. laut Zuckermenge sollte das eig. nicht passieren. Ist auf etwa 5g CO2 berechnet.. habe dann mal eine Flasche aufgemacht und gekostet.. war gut und nicht extrem überkarbonisiert.. das mit dem N macht natürluch Sinn und wenn das sogar 0.7-0.8 bar ausmachen kann..

Am Ende ist ja nicht der genaue Wert entscheidend, sondern vielmehr, ob auch nichts mehr steigt, wenn ich nach der zweiten Woche Reife die Flaschen dann in die Kühlung bringe.. wo sie noch mal 3-4 Wochen mind lagern dürfen, bevor gekostet wird.

[danman79]

Ist das Bier dann auch spritziger als Du es erwartest?

Es gab hier mal einen Thread wo ein etwas höherer Druck am Manometer aufgrund des eingeschlossenen Stickstoffs in der Flasche erklärt wurde.

Ich werde es heute Abend mal probieren. Die Flaschengärung ist meines erachtens nach nun durch. Die Manometer steigen nicht mehr.
Und den verlinkten Thread muss ich mir mal in Ruhe zu Gemüte führen...

Aktuelles Beispiel: Hausbier gebraut mit Nova Lager.
[...]
Temp.: 18°C

Lager-Hefe und 18 Grad passt irgendwie nicht. Sind die 18 Grad die Gärtemperatur? Falls tiefer vergoren aber mit 18 Grad gerechnet, kann durchaus zu viel Zuckermenge berechnet werden.

Das ist ne Hybrid-Hefe, soweit ich das verstanden habe. Die vergärt zu, ich nenne es mal "lagerähnlichen", Bieren. Ich habe bei 13°C angesetzt und dann nach Tagen zum Ende der Gärung auf bis zu 17 °C erhöht.
Am Ende stand der Gärbehälter zwei Stunden oder so bei 20°C bei mir in der Küche, während ich das Abfüllen vorbereitet habe. Deswegen habe ich auch 18°C angegeben. Bei 18°C vs. 20°C geht es um 0,2 g Zucker mehr oder weniger. Meiner Meinung nach dürfte es diese große Abweichung nicht erklären.

Das angegebene Bier ist auch nur ein aktuelles Beispiel. Die Problematik tritt bei mir tatsächlich regelmäßig auf.

Ich behalte mir mal den Fabier-Rechner im Hinterkopf fürs nächste Mal und berechne mir mal meinen eigenen Zuckergabe-Faktor.

[PabloNop]

Ich habe bei 13°C angesetzt und dann nach Tagen zum Ende der Gärung auf bis zu 17 °C erhöht.

Dann ist es OK.

[olibaer]

Hallo Daniel, hallo zusammen,

Ich behalte mir mal den Fabier-Rechner im Hinterkopf fürs nächste Mal und berechne mir mal meinen eigenen Zuckergabe-Faktor.

Das ist nicht zu empfehlen (keinerlei Vergleichbarkeit mehr) und außerdem ist der "Zuckergabe-Faktor" längst bekannt und basiert, wie die gesamte Bieranalytik, auf den Ballingschen' Attenuationslehren:

Haushaltszuckerdosage [g/L] = CO2-Bedarf [g/L]* / 0,4629

* CO2-Bedarf [g/L] = Die Differenz gebildet aus Sollwert-CO2 [g/L] und Istwert-CO2 [g/L]

Begleitend dazu sind Faktoren für die Bildung von Alkohol und Hefe aus einer alkoholisch vergärbaren Extraktmenge vEw (hier Haushaltszucker) bekannt. Gerade im Umfeld einer Karbonisierung mit Zucker ist noch interessant, welche Menge Alkohol durch eine Karbonisierung mit Zucker zusätzlich entsteht.

Hier ein Überblick über die bekannten Faktoren:

Beispielhaft für eine Karbonisierung mit Haushaltszucker, lassen sich die Faktoren auf einen zusätzlichen CO2-Bedarf [g/L] und auf eine begleitende Zunahme von Alkohol anwenden:

Hint 01:
Verlasst euch besser auf den Karbonisierungs- und Spunddruckrechner von MaischeMalzUndMehr.
Was fabier.de für eine Speise-/Zuckerberechnung zur Nachgärung berechnet - das ist einfach nicht richtig (deutlich zu wenig).

Beispiel/Vergleich:

• Letzte Gäraktivität bei 20 °C (Ist) = 1,7 g/L CO2
• Aufkarbonisierung auf (Soll) = 5,5 g/L CO2
• Karbonisierung (Differenz) = 3,8 g/L CO2 (5,5 - 1,7)
• -------------------
• Dosage Haushaltszucker lt. Mum = 8,2 g/L
• Dosage Haushaltszucker lt. Faktor (0,4629) = 8,2 g/L (3,8 / 0,4629)
• Dosage Haushaltszucker lt. fabier = 7,5 g/L

Leider zeigt die Fabier-Seite den berechneten Ist-CO2-Gehalt g/L nicht an (im Beispiel 1,7 g/L CO2) und genau dieser Wert könnte ein Teil des Problems sein.

Wie auch immer und gerne über ein verfügbares Rechnerportfolio ausprobieren/testen.
Fabier passt an dieser Stelle einfach nicht und ist keinesfalls eine Referenz!

Hint 02:
Einem nicht ganz endvergorenem Bier kommen die Rechenwerke von Fabier natürlich entgegen. Mehr oder weniger zufällig ergibt sich eine gewünschte Karbonisierung. Der noch vergärbare Restextrakt im Bier gleicht die zu wenig berechnete Zuckermenge irgendwie/zufällig aus.

2ct

[DerDallmann]

Danke, Oli. Wie immer, sehr hilfreich.

[danman79]

Danke, Oli.

Wenn es bei mir jedoch IMMER so ist, dass die Biere höher karbonisiert sind, dann kann es doch am Ende nur auf zwei Dinge hinaus laufen: Manometer kaputt (beide?) oder Rechner ungenau.

Infizierte Flaschen scheiden aus. Ich achte peinlich auf Sauberkeit. Außerdem wären dann normalerweise nur einige Flaschen betroffen und die beiden Manometer würden nicht quasi-identische Werte anzeigen. Außerdem hat das Bier keinen Fehlgeschmack, welcher darauf hinweisen würde.

Nicht fertig vergoren? Schließe ich auch aus. Dann hätte ich bisher keinen Sud zuende vergären lassen. Sehr sehr unwahrscheinlich. Habe viele verschiedene Biere gebraut. Jedesmal liege ich über der anvisierten Karbonisierung.
Das ist für mich nicht tragisch, aber es wurmt mich, diesen Teil offensichtlich noch nicht so gut im Griff zu haben, wie ich das gerne möchte.

Was bleibt dann noch als Variablen?

Deswegen mein Interesse daran: Wer berechnet mit welchem Rechner und kommt wie genau an das errechnete Ergebnis (Druck)?

Gibt es Brauer, die es geschafft haben, mit einer vernachlässigbaren Toleranz eine Punktlandung hinzukriegen?

Liebe Grüße
Daniel

[danman79]

(...)
Das ist nicht zu empfehlen (keinerlei Vergleichbarkeit mehr) und außerdem ist der "Zuckergabe-Faktor" längst bekannt und basiert, wie die gesamte Bieranalytik, auf den Ballingschen' Attenuationslehren:
(...)

Mit meinem eigenen Faktor meine ich einen persönlichen Faktor für den offiziellen Faktor.
Wert MMuM * DanielsPersönlicherFaktor = Zuckergabe

Einfach ein Erfahrungswert auf Basis des letzten Suds.

Und dann schaue ich, wie konsistent das ganze für mich ist.
Würde es auch besser finden, wenn ich die Werte mit den offiziellen Rechnern erreichen würde. Wenn nicht, dann brauche ich einen Workaround.

[Malzmoehre]

Ist die Karbonisierung denn nur auf dem Manometer zu hoch oder empfindest du das beim Trinken auch so?

[danman79]

Ist die Karbonisierung denn nur auf dem Manometer zu hoch oder empfindest du das beim Trinken auch so?

Würde das Bier dann schon eher als spritzig beschreiben. Eher größere, gröbere Blasen. Also meiner Meinung nach bestätigt das den Manometerwert.