Milchsäure, chemisch 2-Hydroxypropionsäure (C3H6O3), ist eine chemische Verbindung, die natürlich als Zwischenprodukt im Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen vorkommt. Unter anderem ist sie in saurer Milch nachweisbar, wo sie auch 1780 erstmals entdeckt wurde.
Technisch wird Milchsäure bei der mikrobiellen Milchsäuregärung durch Lactobazillen aus Milch oder Molke hergestellt.
Beim Brauen ist Milchsäure an verschiedenen Punkten von Bedeutung:
Bei der Herstellung von
Sauermalz wird vor dem
Darren durch gezielte Zugabe von
Laktobazillen eine Milchsäuregärung auf dem Malz erzielt. Während die Milchsäurebakterien beim Darren abgetötet werden, verbleibt die von ihnen erzeugte Milchsäure auf dem
Malz und dient als natürlicher Zusatzstoff zur Verbesserung von hartem
Brauwasser.
Milchsäure wird rein oder in Form von
Sauermalz zur Säuerung des Brauwassers bzw. der
Maische eingesetzt.
Durch Verunreinigung der
Würze oder des
Biers mit Laktobazillen kann es zur ungewünschten Milchsäuregärung im Bier kommen. Das kann zu
Trübung, Säuerung,
Gushing und sogar bis zur völligen Ungenießbarkeit des Bieres führen.
Bei Spezialbieren wie
Berliner Weiße oder Belgischen
Lambics wird die Milchsäuregärung gezielt und mehr oder weniger kontrolliert eingesetzt, um den typischen säuerlichen Geschmack dieser Biersorten darzustellen.