Berliner Weiße
| Geschmack | Saubere Laktobazillus-Säure dominiert, bzw. kann recht stark sein, allerdings nicht so stark wie bei einem Lambic. Ein einhergehender brot-, bzw. kornartiger Weizengeschmack ist bemerkbar. Hopenbittere ist niedrig. Ein leichter Brettanomyces-Geschmack kann auffallen, so wie eine zurückhaltende Fruchtigkeit (beides ist optional). Kein Hopfengeschmack. Kein Diacetyl oder Dimethylsulfid. |
|---|---|
| Aroma | Ein auffallend saurer Charakter ist dominant. Ein moderat fruchtiger Charakter möglich. Die Fruchtnote kann sich mit der Lagerung verstärken und eine blumige Note sich entwickeln. Ein leichtes Brettanomyces Aroma („Pferdesattel“) kann präsent sein. Kein Hopfenaroma, kein Diacetyl oder Dimethylsulfid. |
| Mundgefühl | Leichter Körper. Sehr trockener Abgang. Hoher Gehalt an Kohlensäure. Kein Anflug von Alkohol. |
| Aussehen | Sehr helles Stroh. Klar bis etwas trübe. Große, dichte, weiße Schaumkrone. Immer sehr perlig. |
| Kommentierung | Wird hierzulande mit einer Stärke von 7-8 Grad Plato als Schankbier bezeichnet. Wir in der Regel mit einem Schuss Himbeer oder Waldmeistersirup versetzt, oder sogar mit einem Pilsner gemischt, um der üppigen Säure entgegenzuwirken. Einige empfinden dieses Bier als das erfrischendste, welches es auf der Welt gibt. |
| Zutaten | Weizenmalzanteil ist normalerweise unter 50% der gesamten Schüttung (in der Regel um 30%), wobei der Rest Pilsner Malz ist. Eine obergärige Vergärung unter Einbeziehung des Laktobazillus delbruckii (Mlichsäureinfektion) ist verantwortlich für diese scharfe Säure, die durchaus noch gesteigert werden kann, in dem Biere verschiedenen Alters verschnitten werden, sowie durch eine längere kühle Lagerung. Eine nicht optimale Schaumkrone und niedriger Kohlensäuregehalt kann durch eine inkorrekte Reaktion der Hefe ausgelöst werden in dem diese zu hohe Anteile an Milchsäure produziert. Hopfenbittere ist extrem niedrig. Einige Heimbrauer stellen dieses Bier mit einer Sauermaische her. |
| Kommerzielle Beispiele | Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse. |
Quelle: BJCP.org
Quelle: kgbrauereien.org
Rezept
Rezept für etwa 23 Liter Bier
Schüttung:
- 1,0 kg Weizenmalz
- 1,85 kg Pilsener Malz
- 0,15 kg helles Caramelmalz
Brauwasser
Hopfen
- 3g Magnum 9,7 % alpha
- 10g Hallertauer Perle 7,5 % alpha
Hefe
Milchsäurestarter
- 2-3 Tage vor dem Brauen ansetzen
- jeden Tag mit einem Teelöffel Malzextrakt oder Zucker „füttern“
- Der Starter sollte am Brautag trübe sein, etwas unangenehm riechen und deutlich sauer schmecken
- Vor der Zugabe durch ein Sieb filtern
Maischen
- Einmaischen in 7,5l Wasser von 50 °C, ergibt 44 °C
- 20 min Rast
- 40 min Rast
- 20 min Rast
- Abmaischen nach Jodprobe
Säuern
- Die Stammwürze sollte jetzt noch etwa 10% betragen
- Milchsäurestarter zugeben und je nach Geschmack 1-2 Tage gären lassen
- Am Ende der Säuerung wie üblich mit dem Hopfenkochen fortfahren
Hopfenzugabe
- 3 g Northern Brewer nach Würzebruch
- 10 g Hallertauer Perle nach 45 Minuten
- Kochzeit: 60 Minuten
Gärung
- Nach dem Kochen Stammwürze auf 8% einstellen
- 2,5l Speise abnehmen
- bei ca. 24°C Hefe anstellen und 7 Tage bei ca. 20°C gären lassen
- Nachgärung mit Speise in Flaschen
Weitere Angaben
- Stammwürze 8 %
- Alkohol 3,5 %Vol
- Bittere 6,5 IBU
- Bierfarbe 8 EBC
