Roggenrotmalz, seltener auch Kwassmalz genannt, ist eine in osteuropäischen Ländern weit verbreitete Malzsorte.
Vordergründig dient dieses Spezialmalz der Hebung von Röstaromen, Trockenobstnoten und der Säure des späteren vergorenen Getränkes. Aus dem Alternativnamen kann geschlossen werden, dass Roggenrotmalz in der Regel für die Kwassbereitung verwendet wird.
Da das Getränk Kwass hier in Deutschland eher zu den selteneren „Biertypen“ gehört, ist der Bezug dieses Spezialmalzes sehr schwierig, weswegen auf die Eigenproduktion verwiesen wird.

Roggenrotmalz ist eine der wenigen Malztypen, welche man - wenn überhaupt - nur in geschroteter Form beziehen kann. Es zeichnet sich durch eine tiefe, fast dunkelziegelrote Farbe aus und verströmt beim Öffnen des Gebindes ein sehr starkes Aroma frischgebackenen Roggenbrotes. Der appetitanregende Geruch verleitet gerne zum Verkosten des Malzes, welches überaus knusprig und intensiv im Geschmack von frischer Roggenbrotkruste ist.

Da wie bereits erwähnt der Bezug sehr schwierig ist, sollte auf eine Eigenproduktion zurückgegriffen werden. Milchsäurebakterien sind nämlich auch auf den Malzkörnern vorhanden.
Hierzu lässt man Roggenmalz in etwa 45 Grad warmen Wasser quellen. Allerdings ist nur soviel Wasser zu verwenden wie das Malz aufnehmen kann.
Man hält die Temperatur ein bis zwei Tage, bis die Malz-Wasser-Mischung gut durchsäuert ist. Zur Sicherheit kann man aber auf eine Messerspitze Roggen-Sauerteig oder etwas Lactobazillus Bulgaricus (aus dem gleichnamigen Joghurt…) zurückgreifen.
Nach der milchsauren Gärung wird das Malz in Kastenformen aus Edelstahl oder Ton (kein Aluminium o.Ä.) bei 85 Grad abgedarrt.
Der anschließende Arbeitsgang des Röstens und Karamellisierens bis zur gewünschten Bräunung / Maillardisierung entspricht der Herstellung von Karamellmalz.

Das Malz dient der Hebung von Aromen vor allem in Roggenbieren, insbesondere dunklen Roggenbockbieren. Allerdings sei auch hier erwähnt und auch zugleich gewarnt, dass die übermäßige Verwendung dem Bier nicht förderlich ist, weder bei der Herstellung und auch nicht beim Geschmack. Daher sollte dem Roggenrotmalz aufgrund seines sehr starken Aromagefüges allenfalls die Bedeutung eines Gewürzes beigemessen werden, niemals der eines Hauptbestandteils einer Schüttung.