Stammwürze

Mit Stammwürze bezeichnet man den Extraktgehalt der Anstellwürze.

Das heißt, die Stammwürze ist ein Maß für die aus Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze unmittelbar vor der Zugabe der Hefe. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Bei der Gärung wird mit Hilfe der Hefe daraus etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Angegeben wird die Stammwürze entweder in Massenprozent oder Plato kurz °P. 1°P (oder 1%) heißt also, dass sich vor der Gärung 1 g Extrakt in 100 g Bierwürze befindet. Die Messung der Stammwürze kann entweder mit einer Spindel oder mit einem Refraktometer erfolgen.

Ein Gramm Saccharose ist ein Grad Plato. Grad Plato gibt in Masseprozent den Gehalt der Stammwürze an. Wichtig ist dieses Maß vor allem für die Biersteuer. Der Gehalt der Stammwürze ist Grundlage dieser Steuer in Deutschland.

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