Maischen

Maischen ist der Vorgang, bei dem Stärke aus dem Malz und der Rohfrucht durch Enzyme in Zucker umgewandelt wird. Im Gegensatz zu Obstmaischen, die direkt Zucker enthalten, ist das Maischen bei der Bierherstellung ein chemischer Prozess um Stärke in Zucker zu verwandeln. Dabei werden verschiedene Enzyme des Gerstenkeimlings in Wasser gelöst und beginnen die Stärke in verschiedene Zucker umzuwandeln. Verschiedene Enzyme haben bei unterschiedlichen Temperaturen einen optimalen Arbeitspunkt, der durch Rast betont wird.

Vor dem Maischen muss man zuerst das gekaufte Malz schroten. Dazu verwendet man eine Malz- oder Schrotmühle. Natürlich kann man es auch schon geschrotet kaufen. Danach schießt sich der Maischeprozess an am Ende des Maischens folgt das Läutern.

Maischen ist das „In-Lösung-Bringen“ von Malzinhaltsstoffen durch enzymatische, physikalische und chemische Vorgänge. Die dabei relevanten Malzinhaltsstoffe sind Stärke, Eiweiße und Zellwandsubstanzen. Das geschrotete Malz wird in einem Maischbottich mit etwa 45 °C heißem Wasser vermischt – das Einmaischen. Zumeist wird bei 62 °C bis 64 °C eingemaischt. Die so entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45 °C gehalten (sogenannte Eiweißrast zum Abbau des Eiweißes). Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Maischbottich auf knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen sorgt das im Malz enthaltene Enzym Amylase dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) und nicht vergärbare Dextrine entstehen. Das im Korn vorhandene Eiweiß wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 78 °C darf nicht erhitzt werden, weil dabei die wertvollen Enzyme denaturiert würden.

Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst. Die Wahl des Brauwassers entscheidet über den Mineralstoff- und Salzgehalt des Biers. So ist weiches, kalkarmes Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie beispielsweise Pilsener oder Kölsch. Werden beim Erhitzen der Maische von 45 °C auf knapp über 70 °C eine oder mehrere Rasten eingelegt (das sind Zeiträume, in denen die Temperatur nicht weiter erhöht, sondern auf einer Stufe zwischen 45 °C und 70 °C eine Zeit lang konstant gehalten wird), wird die in der Maische enthaltene Stärke enzymatisch in Zucker umgewandelt. Rasten um 65 °C (Maltoserast) produziert vermehrt Maltose, die im nachfolgenden Gärprozess zu Ethanol abgebaut wird. Rasten um 70 °C fördert dagegen die Bildung von nicht vergärbaren Dextrinen, die in vollmundigeren Biersorten erwünscht sind. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden.

Prinzipiell wird beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt des Sudkessels wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren unterschieden. Bei der zweiten Methode werden aus dem Maischebottich genannten Behälter Teilmaischen in eine Maischepfanne gezogen und dort gekocht, dadurch kommt es zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle. Anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast. Dieses Verfahren gilt als das ursprüngliche. Als die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuert wurden, war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich. Maischen

Die folgende Übersicht über Maischverfahren ist frei nach „Bier aus eigenem Keller“ von Wolfgang Vogel. Die Zeiten und Temperaturen dienen nur als Richtwerte und müssen den jeweiligen Biersorten und Bedingungen angepasst werden.

Geeignet für Kölsch, Altbier

• Einmaischen bei 35 °C
• 1. Rast: 30 Min. bei 52 °C
• 2. Rast: 30 Min. bei 65 °C, dabei alle 2 bis 3 Min. umrühren
• 3. Rast: 30 Min. bei 72 °C
• 4. Rast: 10 bis 15 Min. bei 78 °C
• Abläutern wenn Jodprobe negativ

Geeignet für Altbier, Kölsch, Lager, Pils

• Einmaischen bei 55 °C
• Kochmaische:
  • 60 % Dickmaische
  • 1. Rast 30 Min. bei 65 °C, alle 2 bis 3 Min. umrühren
  • 2. Rast 30 Min. bei 76 °C
  • 30 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 76 °C
• 30 Min. Rast
• Abläutern wenn Jodprobe negativ

Geeignet für Pils, Export, Lager, Weizenbier - Weißbier

• Einmaischen bei 52 °C
• 1. Kochmaische:
  • 30% Dickmaische
  • Rast 15 Min. bei 70 °C, alle 2 bis 3 Min. umrühren
  • 15 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 64°C
• 2. Kochmaische :
  • 45 % Dickmaische
  • 30 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 76 °C
• 20 Min. Rast
• Abläutern wenn Jodprobe negativ

Geeignet für Export, Märzen, Bock, alle dunklen Biere

• Einmaischen bei: 35 °C
• 1. Kochmaische:
  • 33 % Dickmaische
  • Rast 15 Min. bei 70 °C, alle 2 bis 3 Min. umrühren
  • 20 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 53 °C
• 2. Kochmaische:
  • 33 % Dickmaische
  • 30 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 65 °C
• 3. Kochmaische
  • 44 % Läutermaische
  • 25 Min. kochen
  • zurück in Maischbottich, ergibt 76°C
• 15 Min. Rast
• Abläutern wenn Jodprobe negativ

Verwendet bei Bieren, die ungemälztes Getreide enthalten. Der gesamte Rohfruchtanteil wird mit 20% Malz kalt eingemaischt, zusammen mit der 5fachen Wassermenge, zum Beispiel:

• 1 kg Rohfrucht (Maismehl, Rohweizen usw.)
• 200 g Malz
• 6l Wasser

• Einmaischen: kalt, 15 Min. rührem
• 1. Rast: 30 Min. bei 50 °C, rühren
• 2. Rast: 15 Min. bei 75 °C
• 30 Min. kochen

Sobald die Rohfruchtmaische zu kochen beginnt, wird eine weitere Maische angesetzt aus:

• 3l Wasser von 60 °C
• 1,3 kg Gerstenmalz
• ergibt 52 °C
• Sodann die kochende Rohfruchtmaische zugeben, das Gemisch hat dann 78 °C.
• Rast: 30 Min.
• Abläutern: wenn Jodprobe negativ