Rast
Rasten sind Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens.
Beim Maischen wird die Stärke im Malz oder der Rohfrucht in Zucker umgewandelt. Dabei wirken Enzyme, die während der Malzbereitung aktiviert wurden, als Biokatalysatoren, d.h. sie fördern die chemischen Umwandlungen.
Die Enzyme arbeiten bei bestimmten Temperaturen optimal. Bei tieferen Temperaturen werden sie nicht aktiv, während sie bei wesentlich höheren Temperaturen zerstört werden. Beim Maischen ist man bemüht, den Enzymen bei ihren optimalen Temperaturen Zeit für die chemischen Umwandlungen zu geben. Daher legt man bei den jeweiligen Optimaltemperaturen Pausen, sogenannte Rasten, ein.
Man unterscheidet üblicherweise die folgenden Rasten:
Die Glukanase- und Ferulasäurerasten werden üblicherweise nur beim Maischen von Roggen- bzw. Weizenbier durchgeführt.
Über die Dauer und die Temperatur der Rasten lässt sich der Anteil der vergärbaren und unvergärbaren Zucker in der Maische und damit am Ende der Charakter des Biers beeinflussen.
Rasten können auch komplett übersprungen werden. Die Eiweißrast ist z.B. bei den heute üblichen hoch gelösten Malzen nicht immer nötig und wird oft im Interesse einer besseren Schaumstabilität ausgelassen. In englischen Brauereien wird traditionell nur eine einzige Rast bei etwa 68°C gehalten. Die sogenannte Kombirast.
Hier nochmal als Übersicht in einer Tabelle:
| Enzyme | pH-Optima | Temperatur-Optima °C | Inaktivierungstemperatur °C | Bindung | Produkt | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Amylolyse | β-Amylase | 5,4 - 5,6 | 60 - 65 | 70 | α-1,4 (Exo) | Maltose |
| α-Amylase | 5,6 5,8 | 70 - 75 | 80 | α-1,4 (Endo) | Dextrine | |
| Grenzdextrinase | 5,1 | 55 - 60 | 65 | α-1,6 (Verw.) | Dextrine | |
| Maltase | 6,0 | 35 - 40 | 40 | Maltose | Glucose | |
| Saccharase | 5,5 | 50 | 55 (60) | Saccharose | Glucose / Fructose | |
| Proteolyse | Endopeptidase | 3,9 - 5,5 | 45 - 50 | 60 | Endo | Kurze Peptide |
| Carboxypeptidase | 4,8 - 5,6 | 50 | 70 | Carboxyl | FAN (Freier Amino Stickstoff) | |
| Cytolyse | Endo-β-1,4-Glucanase | 4,5 - 4,8 | 40 - 45 | 55 | β-1,4 | lösliches niedermolekulares β-Glucan |
| Endo-β-1,4-Glucanase | 4,6 - 5,5 | 60 | 70 | β-1,3 | ||
| β-Glucan-Solubiase | 6,6 - 7,0 | 62 | 73 | lösl. hochmulekulares β-Glucan (viskos!) | ||
| Xylanase | 5,0 | 45 | ? | β-1,4 (Endo/Exo) | ||
| Phosphatase | 5,0 | 50,53 | 60 | Phosphorsäure aus Phytin |
