Zucker

Zucker oder Saccharide gehören zur Stoffgruppe der Kohlenhydrate. Sie bestehen zumeist aus ein oder mehreren Molekülen mit der Summenformel Cn(H2O)m, daher auch der Name Kohlenhydrate (Hydrate des Kohlenstoffs).

Man unterscheidet in Einfach-, Zweifach-, Dreifach- und Mehrfachzucker (Mono-, Di-, Tri- und Polysaccharide).

Beim Brauen spielen Zucker in Form der Stärke des Malzes und seiner Abbauprodukte eine Rolle. Während des Maischens wird das Polysaccharid Stärke mit Hilfe der im Malz aktivierten Enzyme in kürzere Saccharide aufgespalten. Nur diese können während der Gärung von der Hefe zum größten Teil zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid verarbeitet werden.

Wichtige Zuckerarten beim Brauvorgang sind:

Polysaccharide:

Trisaccharide:

Disaccharide:

Monosaccharide:

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