Haupt- und Nachguss
Haupt- und Nachguss bezeichnen das in zwei Teilmengen aufgeteilte Brauwasser beim Maischen.
Der Hauptguss ist der Teil des Wassers, in den das geschrotete Malz eingemaischt und anschließend während der Rasten verzuckert wird. Der Nachguss ist dagegen der Teil des Brauwassers, der nach dem Abläutern zum Ausschwemmen (Anschwänzen) des in den Trebern noch enthaltenen Extraktes dient. Der Nachguss wird üblicherweise in mehreren Teilmengen vorsichtig auf die Treber aufgebracht.
Die Größe der Güsse und deren Verhältnis ist abhängig von der Biersorte und der Größe der Schüttung.
Hauptguss
Überschlägig rechnet man:
Helle Biere: 4 bis 5 Liter Wasser pro Kg Schüttung Dunkle Biere: 3 bis 4 Liter Wasser pro Kg Schüttung
Genau errechnet sich der Hauptguss nach folgender Formel:
Sudhausausbeute (%) * (100% - Vorderwürzekonzentration (%) ) * Schüttung (kg) Hauptguss (l) = ----------------------------------------------------------------------------- Vorderwürzekonzentration (%) * 100%
Die Vorderwürzekonzentration liegt üblicherweise zwischen 14% und 17%, bei Starkbieren bis 22%. Die Sudhausausbeute muss aus vorherigen Braugängen bekannt sein, sie liegt üblicherweise unter 70%.
Nachguss
Als Daumenregel für die Nachgussmenge gilt:
Helle Biere: ~3 Liter Wasser pro Kg Schüttung Dunkle Biere: ~4 Liter Wasser pro Kg Schüttung
Etwas genauer geht man von folgenden Verhältnissen Hauptguss : Nachguss in Abhängigkeit von der Vorderwürzekonzentration (und damit indirekt auch von der Biersorte) aus:
Vorderwürzekonzentration | Verhältnis |
---|---|
Hauptguss : Nachguss | |
14 % | 1 : 0,7 |
16 % | 1 : 1,0 |
18 % | 1 : 1,2 |
Bei Starkbier wird üblicherweise weniger Nachguss verwendet.
Eine andere Möglichkeit zur Ermittlung der Nachgussmenge ist das Messen des Extraktgehalts der Würze oder des Glattwassers. Sobald der Extraktgehalt der Würze einen Wert etwa 1,5 - 2% unter der gewünschten Stammwürze erreicht hat oder der Extraktgehalt des Glattwassers unter eine gewisse Grenze sinkt (üblich sind ca. 2%), wird das Anschwänzen abgebrochen.