Maischebrauen

Diese Anleitung soll Dich in die Lage versetzen, einige Liter Bier für den eigenen Verzehr nach dem Maischeverfahren zu brauen. Das Brauen bedarf einiger Stunden Zeit. Besorg Dir also rechtzeitig einen Kasten Deines Lieblingsbieres: brauen macht durstig. Stell Dir anhand der Geräte- und Zutatenliste alles zusammen, und kontrolliere nochmals alles auf Vollständigkeit. Wenn Dir z.B. das Jod an der richtigen Stelle im Brauprozeß fehlt, oder Du vielleicht ein Thermometer mit ungünstigem Meßbereich hast, kann alles schief gehen.

• ein großer Kochtopf mit ca. 25l Inhalt
• ein großer Kochlöffel
• ein Thermometer mit Meßbereich -10 - 110 Grad Celsius
• ein großer Plastikeimer als Gärgefäß
• eine neue Stoffwindel oder ein grobes Leintuch zum Filtern
• ein kleinerer Topf zum Auskochen des Filtertuches und für die Heißwasserbereitung
• ein Meßbecher (1l)
• eine Gießkanne
• eine Bierspindel oder Refraktometer
• etwas Jod (zur Verzuckerungsprobe)
• einen Eierbecher oder eine Untertasse
• eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.)
• verschließbare Flaschen oder ein Faß
• Schlauchmaterial zum Abziehen
• ein Trichter
• wenn kein Schrot zu besorgen ist: Kaffee- oder Getreidemühle (die meisten Shops versenden das Malz auch geschrotet)
• eine Kladde als „Sudbuch“, um den Verlauf des Brauvorgangs und Experimente festzuhalten

• Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser)
• Malzschrot 5 kg
• Hopfenpellets 40 g
• obergärige Bierhefe 1/2 Liter bzw. 1 Tüte

Wenn Du kein geschrotetes Malz bekommen konntest, musst Du das Malz jetzt zu Schrot verarbeiten. Hierzu eignet sich eine Kaffeemühle oder eine Küchenmaschine. Wichtig ist: Man sollte eine möglichst grobe Einstellung wählen. Das Schrot soll kein Kornmehl werden, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein-, Grobgrieß und Spelzen (das sind die Körnerschalen) bestehen. Die Spelzen haben später beim „Abläutern“ die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden. Wenn Du das Malz gänzlich zu Mehl zermahlst, tritt dieser Effekt nicht ein, und Du bekommst beim Abläutern Schwierigkeiten. Das Brauwasser muß vortemperiert werden, bevor das Einmaischen beginnen kann.

1. Bring die gesamte Wassermenge (18l) auf eine Temperatur von 50 Grad Celsius.
2. Jetzt rühr die 5 kg Schrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser.
3. Die Temperatur von 50 Grad Celsius sollte 5 Minuten gehalten werden(bei gut gelösten Malz kann darauf verzichtet werden). Dies ist die Glukanrast. Bei dieser Temperatur werden die Eiweiße (Proteine) im Schrot durch Enzyme aufgespalten. Wichtig ist häufiges Durchrühren und exakte Temperaturmessung. Bedenken Sie immer, daß die Maische unten im Topf heißer ist als in den oberen Lagen. In Brauereien ist beim „Einmaischen“ ständig ein Rührwerk in Betrieb.
4. Jetzt muß die Temperatur auf 63 Grad Celsius erhöht und für 20 Minuten gehalten werden. Bei dieser ersten Maltosebildungsrast wird Stärke in Maltose,Glukose und Fruktose also vergärbare Zucker zerlegt. Achte auf die genaue Einhaltung der Temperatur!
5. Es folgt die Verzuckerungsrast: Die Maische muß auf 73 Grad Celsius erwärmt werden. Diese Temperatur sollte 40 Minuten gehalten werden.
6. Es folgt nun die erste Überprüfung, ob Du gut gearbeitet hast: Die Jodprobe. Wir überprüfen, ob die Stärke in Zucker umgewandelt wurde: Hierzu entnimm Deiner Maische einige Tropfen und träufel diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Jod. Färbt sich die Probe nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Alles ist OK. Es geht weiter mit Schritt 7. Zeigt die Probe eine lila-blau-Färbung, musst Du die Temperatur von 73 Grad Celsius noch einige Minuten beibehalten.
7. Erhöhe die Temperatur vorsichtig bis 78 Grad Celsius. Ständiges Rühren und ständige Kontrolle der Temperatur ist sehr wichtig.
8. Als Abläutergefäß nimmst du den großen Plastikeimer, der gut ausgewaschen sein muß (er braucht nicht steril zu sein). Über diesen Eimer legst du die ausgekochte Windel und befestigst sie am Rand. Achtung: In die Mulde muß das ganze nasse Schrot (Treber) passen. Unterschätzt bei der Befestigung nicht das Gewicht der Treber! Eine Befestigung mit Wäscheklammern kann zu schwach sein. Kipp nun Deine Maische (vorher umrühren) auf das Leintuch. Lass dem Filtrat (=„Würze“) ruhig genug Zeit. Das Abläutern kann durchaus eine weitere Stunde in Anspruch nehmen. Wenn die Würze sehr langsam fließt, kannst Du den „Treberkuchen“ vorsichtig mit dem Rührlöffel „aufhacken“. Achtung! Nicht das Filtertuch beschädigen! Ist Deine Würze (die „Vorderwürze“) aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, musst Du, um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch einen Nachguss auf die Treber schütten. Hierzu erwärm Wasser auf 78 Grad Celsius (ca. 145) und wasche die Treber aus, indem Du das heiße Wasser mit der Gießkanne über den Treberkuchen rieseln lässt. Semi-Profis spindeln hier ihre Würze, und entscheiden nach dem Spindelwert, ob sie noch einen Nachguss über die Treber geben, oder ob ihnen ihre Würzekonzentration reicht. Beachte hierbei die Anleitung zur Bierspindel. Die gewonnene Würze sollte einen Extraktgeahlt von 12% aufweisen. Damit ist das Abläutern beendet. Die Treber können auf den Kompost, an Haustiere verfüttert oder zum Brotbacken verwendet werden.
9. Spül nun Deinen Topf aus, so daß keine Treber mehr in ihm sind, und schütte die Würze aus dem Abläutergefäß in den Topf zurück. Erhitze die Würze, bis dass sie leicht wallend kocht.
10. Miss 40g Hopfen ab und gib diesen 10 Minuten nach Erreichen der Kochtemperatur (100 Grad) zur Würze. Lass die Würze 60 Minuten lang kochen. Trauer dem „Kochschwund“, also der verdampften Würze nicht nach, das Eindampfen macht Dein Bier erst richtig „kräftig“. Du solltest ca 6% der Gesamtwürzemenge eindampfen. In der Zwischenzeit sterilisiere Deinen Plastikeimer, und koch das Filtertuch aus.
11. Nach der Würzekochung ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig. Die Heißtrub-Abscheidung. Wie gehen genauso vor, wie bei dem Abläuter-Vorgang, nur muß man bedenken, dass jetzt alle Geräte, mit denen unsere Würze in Berührung kommt, peinlichst sauber (also steril) sein müssen, um Infektionen mit bierschädlichen Bakterien auszuschließen. Der Plastikeimer muss also desinfiziert und sterilisiert sein, das Filtertuch muss ausgekocht sein und Sie müssen schnell und präzise arbeiten. Also: Die Würze wird noch einmal filtriert: Schütt die gekochte Würze über das Filtertuch in das Gärgefäß (Plastikeimer).
12. Jetzt verschließ den Plastikeimer und stell ihn an einen kalten Ort zum Abkühlen. Das Abkühlen kann einen Tag dauern.
13. Eine obergärige Hefe ist für das erste selbstgebraute Bier eine gute Wahl - die Hefe arbeitet am besten bei Zimmertemperatur. Je höher die Temperaturen liegen, desto mehr Nebenprodukte (Ester, Fuselalkohole) entstehen. Das hängt entscheidend von der speziellen Hefesorte ab.
14. Wenn die Würze ca. 18°C erreicht hat, gebt ihr ein Päckchen Trockenhefe pro 20 Liter Würze in ein wenig handwarmes Wasser. Etwa ein Schnapsglas voll sollte genügen. Nach ca. 30 Minuten hat sich die Hefe soweit erholt, daß ihr sie in die Würze geben könnt.
15. Die Anstelltemperatur für untergärige Hefen liegt bei 9-14 Grad Celsius. Wenn die Würze diese Temperatur erreicht wird die Hefe zugegeben. Die Würze kann auch etwas wärmer sein. Hierbei ist zu beachten, dass durch den Gärprozess Wärme erzeugt wird. Also ab und zu mal die Temperatur kontrollieren. Hastiges Arbeiten macht die bisherige Arbeit zunichte! Versuche beim Gären die Temperatur zwischen 10-14 Grad zu halten

Das war es soweit. Jetzt fehlt noch die Gärung, das Abfüllen und Lagern.