Hopfen

Ohne diese mit Hanf verwandten Pflanze kann sich der ambitionierte Brauer das Bierbrauen nicht vorstellen. Es würde sich auch ohne Ihn brauen lassen, nur müsste man dann auf seine zahlreichen Inhaltsstoffe und Funktionen verzichten. Die im Hopfen enthaltenen Gerbstoffe und Säuren sorgen zunächst einmal dafür, daß bestimmte Stoffe ausflocken, die Würze klarer und die Schaumbildung begünstigt wird. Was sich für den ambitionierten Bierbrauer als eher hinderlich raustellt sind die Dolden und Bestandteile des männlichen Hopfens. Dieser beungünstigt durch seinen hohen Fettgehalt die Schaumbildung des Bieres. Aus diesem Grund wird meist auf einen rein weiblichen Pflanzenbestand geachtet.

Hopfen ist ein wahrer Künstler und bringt eine große Vielzahl an Geschmacksnoten mit. Seine ätherischen Öle (Aromaöl) und auch Harze liefern dem Bier eine breite Geschmackspalette. Diese kann sich grasig, fruchtig, zitronenartig, erdig oder auch buttrig im Bier wieder finden. Eine wichtige Aufgabe des Hopfens ist auch die keimhemmende Wirkung, was für eine verbesserte Haltbarkeit führt.

Im Hopfen steckt noch viel mehr! Die darin enthaltenen Polyphenole fangen freie Radikale im Körper ab und genießen deshalb auch einen gesundheitsfördernden Ruf. Insbesondere das Xanthohumol, ein Stoff aus dieser Gruppe, gilt als krebshemmend und ist in vielen Hopfensorten enthalten, während es sich auf anderen Wegen (synthetisch) praktisch nicht herstellen läßt.

Im allgemeinen setzt der Brauer den Hopfen meist zur Bitterung und der Aromagabe im Bier ein. Um den Gehalt der Bitterstoffe im Hopfen bestimmen zu können kann man sich an deren Alphasäuregehalt richten. Dieser wird in Prozent, bezogen auf das Gewicht, angegeben. Manche Zuchtsorten wie beispielsweise Magnum haben einen Gehält von bis zu 15% Alphasäure.

Die Pflanze selber wir in großen Hopfengärten angebaut und kultiviert. Ein bekanntes Gebiet dazu ist die Hallertau. An Wuchsdrähten kann diese Schlingpflanze in einem rasanten Tempo eine enorme Höhe von einigen Metern erreichen. Einer Anzucht im heimischen Garten steht nicht im Wege. Mit Platz, Pflege und natürlich Sonne kann diese fast überall kultiviert werden.

Hopfen ist nicht gleich Hopfen! Durch eine Vielzahl an ätherischen Ölen und Bitterstoffen verleiht jede Hopfensorte dem Bier eine andere geschmackliche Richtung. Je nach Sorte und Zucht werden bestimmte Hopfenarten für verschiedene Zwecke verwendet.

Beim Hopfen unterscheidet man zwischen

• Bitterhopfen, dieser Hopfen bringt mehr Bitterstoffe ins Bier
• Aromahopfen, dieser Hopfen bringt eher das Hopfenaroma als die Bittere ins Bier.
• Hopfenersatztabelle, gibt es einen Hopfen welchen ich als Ersatz für …… nehmen kann?

Geernteter Hopfen ist ein empfindliches Produkt. Sämtliche Inhaltsstoffe der geernteten Dolden sind leicht verderblich und besonders anfällig für Sauerstoff. Eine rasche Trocknung der Dolden gleich nach der Ernte ist wichtig um diesen Prozess zu minimieren und um somit auch Fehlaromen zu vermeiden.

Nach gründlicher und kontrollierter Trocknung werden die Dolden meist in Stoffsäcke gepreßt und anschließend bei kühler Temperatur und geringer Luftfeuchtigkeit gelagert.
Der Qualitätsverlust ist unter diesen Bedingungen meist gering und die Ernte lässt sich so meist bis zu 12 Monaten lagern.

Aufgrund der klebrigen Harze im Hopfen bietet es sich an die getrockneten und gemahlenen Dolden unter hohem Druck zu kleinen Pellets zu pressen. Dieses Verfahren verbesser außer der Lagerfähigkeit auch das Hopfenprodukt ansich. Die für die Hopfenaromen schädlichen Einflüsse des Sauerstoffes werden aufgrund der geringeren Angriffsfläche minimiert und somit auch die Oxidation verringert.

Wie der Name schon andeuten lässt ein Hopfenextrakt / Konzentrat aus den Dolden. Dieser dient der erhöhung der Bitterkeit im Bier, ist aber aufgrund seiner hohen Konzentration für den Hobbybrauer in der 50-100 Liter Liga fast uninteressant und findet somit meist nur bei der Herstellung großer Mengen verwendung. Hopfenextrakte haben gegenüber Dolden oder Pellets den Vorteil das sie auch nach der Hauptgärung hinzugefügt werden können. Aber auch hier ist Hopfenextrakt nicht gleich Hopfenextrakt! Es gibt eine Differenzierung zwischen diesen Produkten:

• Aromaextrakte: Diese sollem dem Hopfenduft und dem Geschmacksprofl eine gewisse Note verleihen.
• Nichtisomerisierte Hopfenextrakte: Da sich die hier enthaltenen Alphasäuren erst während des Kochvorganges lösen müssen kann dieses Extrakt wie normaler Bitterhopfen eingesetzt werden.
• Isomerisiertes Hopfenextrakt: Die benötigten Bittersäuren werden hier bereits in direkt löslicher Form geliefert und somit meist zur nachträglichen Korrektur der Bitterkeit eingesetzt.

Der Zeitpunkt der Hopfengabe beeinflusst die Bitterkeit (International/European Bitterness Unit (EBU/IBU)) und die Ausprägung des Hopfenaromas. Die zur Verfügung stehenden Verfahren werden hier umrissen und aufsteigend dargestellt.

Eine 2-Teilung der Hopfengabe ist nach heutigem Kenntnisstand der beste Weg, ein stabiles Hopfenaroma im Bier zu erzeugen. Dabei soll die 1. Gabe zur Bitterung bei Kochbeginn erfolgen. Die 2. Gabe dient der Aromatisierung und erfolgt bei Kochende bzw. in den Whirlpool. Die Aufteilung der Dosage erfolgt zu 75 Prozent der Alphasäuremenge bei der 1. Gabe und 25 Prozent der Alphasäuremenge zu der 2. Gabe. Als Produkte können bei der 1.Gabe Extrakt oder Pellets und bei der 2. Gabe Pellets Typ 45 zum Einsatz kommen. Wenn besonderes Augenmerk auf das Hopfenaroma und eine Erhöhung der Geschmacksstabilität gelegt wird, ist eine Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80°C zu empfehlen. Durch gezielte Maßnahmen kann ein bestimmtes Hopfenaroma im Bier erzeugt werden¹⁾:

• „blumig“ Dosagezeitpunkt spät (Whirlpool) Hopfensorte: Slowenischer Golding, Spalter Select, Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Whirlpooltemperatur < 90°C
• „neutral“ Dosagezeitpunkt früh (Kochbeginn, Kochmitte) Hopfensorte: Perle, Tradition Hohe Bitterstoffausbeute
• „fruchtig“ Dosagezeitpunkt spät (Whirlpool) Hopfensorte: Hersbrucker, Tettnanger, Spalter Select Whirlpooltemperatur < 90°C„

Die Gabe des Hopfens erfolgt in diesem Falle schon vor Kochbeginn und gibt hierbei hochfeine Aromastoffe in die Würze ab.

Der hier beigefügte Hopfen dient der Bitterung der Würze und dem verstärkten Ausfällen verschiedenster Eiweiße. Die Bitterhopfengabe erfolgt in der Regel beim erreichen der Kochtemperatur. Im Grunde kann jede beliebige Hopfensorte zur Bitterhopfen verwendet werden. Es empfiehlt sich aber die Gabe von Sorten mit einem hohen Alphagehalt. Als Beispiel die Sorte Magnum.

Nicht jede Biersorte benöigt eine solche Gabe. Die Aromahopfengabe ist immer vom Biertyp und natürlich auch vom eigenen Geschmack abhängig. Da die Aromen nicht „verkocht“ werden wollen und dürfen ist eine Kleinigkeit zu beachten. Die Gabe sollte nicht früher als 20 Minuten vor Kochende gegeben werden da sonst die Aromastoffe nicht so stark ausgeprägt werden.

Kurz nach Kochende zugegebener Hopfen liefert Bitterwerte entsprechend der Nachisomerisierungszeit²⁾. Dafür bilden sich allerdings die Aromastoffe des hier eingesetzten Hopfens besonders gut aus.

Im Unterschied zu den anderen Gaben werden bei diesem Prozess hochfeine Aromen schonend übertragen und ausgenutzt. Hierfür werden besonders intensive Hopfensorten in ein kleines Behältnis gepackt und mittels einer z.B. Glaskugel beschwert. Dieses „Aromapaket“ wird dann der Gärung beigegeben. Ein weiterer positiver Effekt dieser späten Gabe ist die stabilisierung des Schaumes sowie eine verbesserte keimhemmende Wirkung.

Für alle HopHeads die immernoch nicht genug haben bietet sich diese Aromatisierung an. Siehe dazu auch hier.

Die Bitterstoffausbeute drückt aus wieviel Bitterkeit der eingesetzten Hopfenmenge im Bier verbleibt.

1. http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=21815